Este documento describe una práctica realizada para evaluar la calidad de huevos para consumo humano mediante una serie de pruebas cuantitativas. Se evaluó el índice de forma, peso, solidez de la cáscara, limpieza, color de la yema y tamaño de la cámara de aire de huevos almacenados en refrigeración, al aire libre, frescos y comprados ese día. Los resultados ayudarán a identificar problemas en la calidad de los huevos y sus posibles causas, como el mal manejo e irresponsabil

1. Título: práctica de la calidad y revisión del huevo para
consumo humano
Introducción: es importante reconocer la calidad de un huevo
o mejor aún de un lote de huevos. Es por ello que la práctica
realizada en la facultad de veterinaria y zootecnia de la
universidad veracruzana se realizó con el objetivo de conocer
las propiedades del huevo indicado para consumo humano.
Este es el verdadero sentido de la práctica; entender los
estándares correctos, sometiendo el producto a una serie de
pruebas cuantitativas que arrojaran resultados diversos, que
tendremos que valorar y calificar. Todo esto con el fin de dar
al consumidor un producto de calidad.
Marco teórico: el huevo es como tal un alimento
completamente completo, es por ello que es de total
importancia económica, así como nutricional a nivel nacional
(como internacional). Es un producto simplemente
espectacular, y su estructura es muy compleja. Hay que
entender la distribución de sus componentes.
 Se evaluara:
 Índice de forma; y se obtiene de dividir ancho entre largo
(en mm) por 100.
 peso del huevo completo (con cascara). Se pesa en
gramos y existe una clasificación.
 Solides de la cascara, se efectúa con una punción en la
punta menos chata del huevo.
 Limpieza, integridad y sabor.
 Medición de la albumina al igual que el de la yema. Estos
parámetros se darán más adelante.
 Color del cascaron. Adelante se presenta una tabla

2. Materiales: -caja de Petri, -un calibre, -escala de colores de
la yema, -bascula digital, -perforador de huevo.
Desarrollo: se procedió a separar en grupos: blanquillos
almacenados en refrigeración y los almacenados al aire libre,
así como los recién comprados y los blanquillos frescos (del
día). Se comienza por la parte más fácil que es medir el índice
de forma; con el calibre se procede a medir el ancho entre el
largo y multiplicado por cien te arroja un número que
conviertes en cm.
El huevo se pesa en la báscula libre de cualquier objeto, el peso
normal es de 65-70gr. También se evalúa color y calidad de la
cascar exterior e interior, este paso se aprecia mejor al someter
al huevo a un otoscopio. Una vez perforando un pequeño
orificio en el extremo del huevo se procede a quebrarlo, con el
cuidado de que este completo (estructuralmente) para que los
datos puedan ser verídicos y aprobatorios; una vez depositado
en las cajas de Petri se procede a medir la albumina (en su
porción más gruesa) con la aguja para medir profundidades.
Estos resultados son de mucha relevancia, ya que es el principal
indicador de la calidad del huevo en la fase de consumo. Se
evalúa el color de la yema, debe ser una amarillo que se
encuentre dentro del rango 9-13. Y por último se evalúa la
cámara de aire que se mide en mm a partir del orificio en la
punta del huevo hacia el ras de la membrana de la capsula de
aire.

3. Resultados: se evaluaron 4 tipos de huevo:
1.-huevos almacenados en refrigeración
2.-huevos almacenados al aire libre
3.-huevos frescos
4.-huevos comprados ese día
Conclusión: sería imposible medir y revisar a fondo cada
huevo que la gallina pone, es por ello que se evalúan lotes,
donde sí se encuentra una anormalidad se actúa de inmediato.
Es decir el médico veterinario debe estar capacitado para leer
los resultados y encontrar el núcleo del problema y tratar de
resolverlo, muchas veces esos problemas no son directamente
del animal ovopositor, si no del mal manejo e irresponsabilidad
de gente que labora en ese campo; ya que en la mayoría de
problemas relacionados con el blanquillo se debe a su mala
conserva y descuido de manejo pre-venta.
Bibliografía:
http://www.hyline.com/userdocs/pages/TU_EQ_SPN.pdf