informe

1. PRESENTADOS POR
CHÁVEZ AGUILAR, AURELIANO.
GUTIERREZ CORREA, DAVID.
LAURA HUAMAN JOHSELIN MELISSA.
MALCA HERRERA, ABNER SEGUNDO.
VASQUEZ ARTEAGA, JHONY.
………………………………………..
ASESOR
Mg. BELTINA M. GONZALEZ, LOAYZA.

2. INTRODUCCIÓN
• En la actualidad existe una tendencia global por la investigación y desarrollo de conservación de
alimentos que permitan obtener productos de alta calidad nutricional y farmacológica, que sean
similares en color, aroma y sabor a los alimentos frescos y que no contengan agentes químicos
conservantes.La mayor parte de las frutas se consumen en estado fresco, pero estos pueden ser
transformados mediante métodos de deshidratación, como la osmosis directa con jarabes de
sacarosa en productos de mayor durabilidad y mejor calidad organoléptica.
• La presente investigación permitió dar a la sábila valor agregado mediante un método sencillo
aplicable para cualquier persona. Con lo que los conocimientos adquiridos en la Universidad
fueron puestos en práctica elaborando un producto novedoso, cabe señalar que en mercado no
existen confitados de sábila

3. Título de la Investigación
“ELABORACIÓN DE ENCONFITADO DE SÁBILA (Aloe Barbadencis),
POR EL MÉTODO DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DIRECTA

4. TIPO, ÁREA Y LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
• Tipo de investigación: investigación aplicada
• Área de investigación: tecnología de alimentos
• Línea: tecnología de frutas y hortalizas

5. UBICACIÓN GEOGRÁFICA E INSTITUCIONAL
• Ubicación geográfica: Distrito de NAMORA PROVINCIA y
región de Cajamarca
• Ubicación institucional: Universidad Nacional de Cajamarca

6. PLAN DE INVESTIGACIÓN
• El Problema De Investigación:
Planteamiento del Problema:
• La sábila es una planta con virtudes curativas, las que han sido utilizadas por un
gran número de civilizaciones antiguas de algunas partes de Europa, la India y el
continente Africano desde hace más de 3000 años, técnicamente conocida como
Aloe vera.
• Su nombre común sábila, procede de la voz árabe “sabaira” que significa amargo y
el género científico Aloe proviene de otra palabra árabe “Alloeh” que significa
sustancia brillante amarga. Sábila (Aloe vera)

7. Contextualización
• La industrialización de la sábila en el Perú es reducida, esto se debe a la falta
de investigaciones en el campo alimenticio. Esta planta se la ha utilizado
principalmente enfocada a productos medicinales y cosméticos como
jabones, champú, ungüentos, pastillas, entre otros más y se ha dejado de lado
su aplicación en la elaboración de productos alimenticios

8. Descripción del Problema
• La sábila es utilizada como materia prima en bajos porcentajes en la elaboración de
alimentos funcionales, por sus características fotoquímicas. Los alimentos
funcionales interactúan con la fisiología humana, en algunos casos la acción se debe
a la presencia de una sustancia química que se encuentra en sus estructuras. Por lo
que tienen un impacto directo sobre la actividad fisiológica.
• La sábila es una planta que se encuentra disponible en diversas regiones del Perú y
del Mundo, para la investigación de nuestro proyecto tomamos la muestra de la
región de Cajamarca ubicado en el Distrito de Namora, por ser adaptada a tierras
secas, arenosas, no necesita bastante agua se adapta a tierras secas.

9. A continuación se presenta la composición
química de la sábila.
NUTRIENTE SÁBILA PURA (ppm)
Calcio 458
Fósforo 20.1
Cobre 0.11
Hierro 1.18
Magnesio 60.8
Manganeso 1.04
Potasio 797
Sodio 84.4

10. Formulación del Problema (Pregunta General y
Auxiliares):
• ¿Cuáles son los factores que se deben tomar en cuenta para la
elaboración de enconfitado de sábila por el método de
deshidratación osmótica?

11. JUSTIFICACIÓN
• Justificación Científica Base Teórica Científica y que queremos aportar con la
investigación
Se justifica la ejecución de este proyecto porque la sábila es un alimento de alto
poder curativo que es poco utilizado en la industria alimentaria. Gracias a este
proyecto se le podrá dar un valor agregado a la sábila y se mostrará una opción más
de cómo utilizarla en la elaboración de productos alimenticios que sean sanos y
nutritivos
• Con este proyecto se intenta generar una idea innovadora de cómo utilizar la sábila
y aprovechar sus propiedades curativas de una manera más placentera. Ya que
podemos observar que dicha planta solo es utilizada en la industria de cosméticos y
productos de belleza

12. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA PRÁCTICA
• Materia prima. La materia prima para elaborar frutas deshidratadas
osmóticamente debe poseer estructura celular más o menos rígida que actúa
como membrana semipermeable, además debe estar sana, madura, libre de
heridas y enfermedades para garantizar la calidad del producto final.

13. JUSTIFICACIÓN INSTITUCIONAL Y
PERSONAL
• Mucha gente conoce acerca de los beneficios de la sábila para la piel pero desconocen que
ENCONFITADO DE SÁBILA contiene una multitud de beneficios al ingerirlo. Por años la
sábila ha sido un "remedio casero" para tratar males asociados con el proceso digestivo
normal y ha sido recomendado para una variedad de problemas digestivos. Es un producto
100% puro hecho de la hoja de sábila. El ENCONFITADO DE SÁBILA contiene más de
200 nutrientes y es rico en enzimas, amino ácido, vitaminas, minerales, glicoproteínas, a
cemannan, mucilaginoso polisacáridos y otros
• químicos. Además, nuestro ENCONFITADO DE SÁBILA es conocido como 150%, esto
significa que es procesado en forma concentrado. Lo cual produce un 50% más de
ingredientes activos.

14. Delimitación de la Investigación:
Espacio: El proyecto de Investigación se está realizando en la Universidad Nacional de
Cajamarca.
Tiempo: Ciclo Regular 2015 – II
Objetivos de la Investigación:
Objetivo General
Elaborar enconfitado de sábila utilizando el método deshidratación osmótica directa.
Objetivos Específicos.
Determinar que tratamiento es el más adecuado para obtener confitado de sábila de buena
calidad.
Establecer la influencia del tamaño de los trozos de sábila durante el proceso de
deshidratación.
Evaluar el tiempo adecuado de deshidratación osmótica

15. Hipótesis:
General
La utilización de la deshidratación osmótica directa con jarabes de sacarosa altamente concentrados, el
tamaño de los trozos de sábila y el tiempo de deshidratación osmótica, influyen en la elaboración de
enconfitado de sábila.
Variables:
Independientes
La deshidratación osmótica directa con jarabes de sacarosa.
Dependiente
Altamente concentrados, el tamaño de los trozos de sábila y el tiempo de deshidratación osmótica,
influyen en la elaboración de enconfitado de sábila.

16. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

17. • MARCO TEORICO
• Marco legal
INSTITUTO PERUANO DE NORMALIZACION
• ENCOFITADO
Es el producto preparado con fruta entera o en trozos, pulpa y/o puré de
fruta concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que
confieren un sabor dulce que tienen como característica principal su textura firme
obtenido por procesos tecnológicos adecuados por ejemplo, entre otros: trozeado, escaldado, deshidratación,
conforme a las buenas prácticas de manufactura a partir de la parte comestible eliminando el agua de la futa
entera o trozada en buen estado, debidamente maduras, a partir de frutas conservadas por medios físicos.
•

18. • DISPOSICIONES ESPECIFICAS
• La pulpa debe ser extraído bajo condiciones sanitarias apropiadas, de frutas maduras, sanas, lavadas y sanitizadas ,
aplicando los Principios de Buenas Prácticas de Manufactura.
• La concentración de insecticidas no deben superar los limites máximos establecidos en el Codex Alimentario (Volumen
2) y el FDA (Part. 193).
• Los productos al ser evaluados sensorialmente debe tener color, sabor y olor característicos. No debe presentar rancidez,
debe estar libre de restos de insectos o sus restos, larvas o huevos de los mismos.
• Los colorantes que se adicionen serán : Colorantes naturales: se podrán adicionar los indicados en la NTE INEN 2
074 en cantidad necesaria para obtener el efecto deseado de acuerdo a prácticas correctas de fabricación.
• No se permite la adición de colorantes artificiales y, ni de otras sustancias que disminuyan la calidad del producto,
modifiquen su naturaleza o den mayor valor que el real.
• Se puede adicionar enzimas y otros aditivos tecnológicamente necesarios para el procesamiento de los productos,
aprobados rn la NTE INEM 2 074, Codex Alimentario, y FDA o en otras disposiciones legales vigentes.
• Se permite la adición de los edulcorantes aprobados por la NTE INEM 2 074. Codex Alimentario, y FDA o en otras
disposiciones legales vigentes.
• Se pueden adicionar vitaminas y minerales de acuerdo a lo establecido en la NTP 1 334-2 y en las otras disposiciones
legales vigentes.
• La conservación del producto por medios físicos puede realizarse por procesos como: la deshidratación osmótica.
• La conservación de los productos por medio químicos puede realizarse mediante la adición de las sustancias indicadas en
la tabala 15 de la NTP INPN 2 074
• Los productos conservados por medios químicos son sometidos a procesos térmicos.

19. REQUISITOS
Requisitos específicos para las pulpas de fruta.
La pulpa debe tener las características sensoriales propias de la fruta de la
cual procede.
. La pulpa debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
Requisitos físico-quimico
Las pulpas ensayados de acuerdo a las normas técnicas correspondientes,
deben cumplir con las especificaciones

20. • REQUISITOS ESPECIFICOS PARA EL ENCOFITADO DE FRUTAS
El enconfitado pueden ser glaseadas o escarchadas, ambos procesos consisten en dar un
recubrimiento de azúcar a la fruta. El glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras el
escarchado da un aspecto de “escarcha” al solidificarse el azúcar sobre la fruta formando pequeños
cristales.
El enconfitado debe estar exento de olores y sabores extraños u objetables.
Requisitos fisco-quimicos.
El enconfitado de fruta debe tener un pH entre 4-4.5.
El contenido de solidos solubles (oBrix) presentes en el enconfitado es de 75 oBrix.
La cantidad de aditivos que se debe adicionar al enconfitado de frutas debe ser de acuerdo a las
dosis

21. ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACIÓN
• La raíz de la medicina moderna se encuentra en la medicina natural, o lo que
es lo mismo, en la aplicación de los recursos naturales para la salud del
cuerpo y mente de los hombres. Es de esta manera como las personas
encontraron una planta denominada aloe, de grandes cualidades para la salud
de las personas. Así, vemos como su historia se remonta prácticamente a las
primeras civilizaciones.

22. Tipos de Aloe
En este apartado sólo reflejamos las especies más importantes y conocidas. Aloe Barbadensis Mill:
conocida como Aloe de Barbados, es una especie originaria del norte de África que se caracteriza por
poseer un tronco corto y flores amarillas. Se encuentra íntimamente emparentado con Aloe Vera y Aloe
Vulgaris.Aloe ferox Mill: conocido como Aloe del Cabo. A diferencia del Aloe Barbadensis, su tronco es
largo y sus flores de color rojo escarlata.Aloe Saponaria HawAloe Vahombe
Composición química y propiedades:
Agua
Resina
Aloína
Enzimas
Proteínas
Vitaminas: B12, B6, B5, B, A y C
Aminoácidos y Oligoelementos:
Manganeso, Calcio, Potasio, Sodio, Aluminio, Hierro, Zinc, Cobre, Plata, Cromo, Fósforo y Titanio.
Germanio

23. ANÁLISIS QUIMICO
El Aloe Vera tiene grandes propiedades beneficiosas a la salud en general, pero su base sasienta
en la composición química de la planta. Como efectos terapéuticos partiendo
del análisis químico nos encontramos con los siguiente:
Aminoácidos (esenciales)
Ácido aspártico 43.00 Ácido glutámico 52.00 Arginina 14.00 Tirosina 14.00
Alanina 28.00 Isoleucina 14.00
Fenilalanina 14.00 Treonina 31.00
Prolina 14.00 *Valina 14.00
* Leucina 20.00 Histidina 18.00
Serina 45.00 Glicina 28.00
*Metionina 14.00 *Lisina 14.00

24. Marco metodológico
2.4.1.Metodos de investigación
Metodología
Para el enconfitado de sábila hemos utilizado el método de la deshidratación osmótica directa con
jarabes de sacarosa altamente concentrados, el tamaño de los trozos de sábila y el tiempo de
deshidratación osmótica, influyen en la elaboración de enconfitado de sábila” se estableció los
siguientes factores: Factor tiempo de deshidratación osmótica (h), factor e solidos solubles en el jarabe
(oBrix), factor de tamaño de los trozos de sábila (cm).
Material y equipo de laboratorio
Material de proceso
- Recipientes plásticos
- Ollas
- Cuchillos
- Bandejas
- Coladores
- Jarras
- Mesa de acero inoxidable
- Trocadora de acero inoxidable

25. Material de laboratorio
- Termómetro (escala -10- 150 ºC)
- Probeta
- Pipeta
Equipos de proceso
- Cocina industrial
- Balanzas
- Refractómetro (escala 32-58)
- Refractómetro (escala 58- 90)
- Potenciómetro
- Secador eléctrico

26. Descripción del proceso
Obtención de enconfitado de sábila.
Materia Prima.- La materia prima debe estar en un buen estado de madurez, sin presentar síntomas de
oxidación, para evitar modificaciones que alterarían las características del producto final. Se considera una
planta madura cuando ha alcanzado dos años de vida o cuando este en estado de floración.
Recepción.- Es una operación muy importante en la industria alimenticia. La que se fundamenta en
recibir del proveedor la materia prima requerida. La materia prima se la recepto en gavetas plásticas, las
que fueron almacenadas en un lugar fresco y seco.
Pesado.- Es una medida importante de control de materia prima con el fin de establecer rendimiento
desde, producción, proceso, hasta para el control de pago al proveedor.
Lavado.- La separación de material extraño como piedras, hojas y la eliminación de microorganismos, se
realizó a través de lavado con abundante agua para el caso se utilizó un cepillo.
producto en papel celofán sellado a temperatura ambiente, para ser utilizado en futuros análisis.

27. Desinfección.- Permite eliminar la flora microbiana presente en las hojas de sábila, que
podrían afectar la calidad en el producto terminado. En la desinfección se utilizó hipoclorito de
Na al 6 % (NaClO).
Despuntado y separación de filos.- Se lo efectúa con la finalidad de separar las puntas y los
filos espinosos de la hoja de sábila para proceder con el fileteado y la obtención de los trozos.
Este proceso se lo realizó manualmente utilizando un cuchillo.
Escurrido y Lavado.- El escurrido tiene como fin eliminar por acción de la gravedad el acíbar.
Cabe señalar que el acíbar es una sustancia tóxica. Al terminar el escurrido se procede al lavado
de la hoja para eliminar los residuos adheridos en la parte cortada. Este proceso de escurrido se
lo realizó en un tiempo máximo de diez minutos.
Fileteado.- Este proceso consiste en separar la corteza de la hoja de sábila por los dos lados. Se
utilizó un cuchillo por el lado contrario del mismo.
Troceado.- Una vez obtenido el filete, se troceo la sábila con un molde de acero inoxidable
con la finalidad de obtener los tamaños requeridos para el proceso. Las dimensiones de los
trozos de sábila fueron. C1 (2.5, 2.5, 1.0) cm y C2 (5.0, 5.0cm, 1.0) cm.

28. • TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE
INFORMACIÓN:
La obtención de enconfitado de sábila por deshidratación osmótica directa se
realizó los laboratorios de la Universidad Técnica del Norte. El diagrama de
proceso a seguir se indica en la siguiente figura.
Figura 1 Diagrama de bloques para la elaboración de enconfitado de sábila

30. • Pesado.- Para la investigación se trabajó con un tamaño de muestra de gel troceado de 2000g. Para este
caso se utilizó una balanza gramera digital.
Escaldado.- El escaldado se realizó mediante la inmersión del producto en agua a una temperatura de
80º C, durante 5 minutos. La finalidad del proceso fue de inactivar enzimas, ablandamiento del
producto, reducción parcial de microorganismos presentes para mejorar la calidad del producto.
Además ayuda a una mejor permeabilidad de la pared celular para facilitar la fluidez del jarabe. El
aumento de la permeabilidad produce mayor velocidad de deshidratación, debido a la mayor movilidad
de las moléculas y la pérdida de la selectividad de la membrana.
Preparación del jarabe.- Utilizamos azúcar blanco y agua para elaborar jarabes de 65º y 75º Brix.
Llevamos a hervir durante un tiempo aproximado de 6 minutos hasta llegar a los del Brix deseados. El
pH alcanzado para 65% fue de 7.35 y 75% 7,45.
Mezclado.- Con el jarabe preparado en sus dos concentraciones y a temperatura ambiente se procedió
a introducir los trozos de sábila en el tamaño adecuado para cada tratamiento, dando inicio a la
deshidratación osmótica.
Deshidratación y agitación.- La deshidratación osmótica es el fenómeno mediante el cual el jarabe
debido a su mayor diferencia de concentración con respecto al interior de la sábila produce la salida de
agua y al mismo tiempo un ingreso de solutos. Esta debe ir acompañada de agitación para producir un
aumento en la velocidad de deshidratación. El proceso se realizó cada hora a todas las unidades
experimentales, con el fin de que el jarabe este en contacto con la sábila. La agitación permitió
homogenizar el jarabe.

31. • Lavado y escurrido.- Se lavó con agua hervida y se escurrió el material fraccionado al terminar la
deshidratación con el fin de eliminar los restos de jarabe presentes en los trozos de sábila
Secado.- El secado tiene por objetivo alcanzar una mayor estabilidad del producto deshidratado, el
mismo que se realizó con aire forzado constante durante 10 horas a una temperatura de 65º C hasta
que el producto haya alcanzado la humedad requerida para este producto, que aproximadamente es del
15%.
Empacado.- Se lo realizó con el fin de proteger el producto de contaminantes como microorganismos,
polvos, humedad. Para lo que se utilizó un empaque primario como el papel celofán previo al secado.
Almacenamiento.- Se realizó una vez empacado el producto en papel celofán sellado a temperatura
ambiente, para ser utilizado en futuros análisis.

32. POBLACIÓN, MUESTRA, UNIDAD DE ANÁLISIS Y UNIDAD DE OBSERVACIÓN.
• Población: serán el total de trabajadores de la empresa Gloria-Cajamarca :
120 total
• Muestra: son los trabajadores del área de producción de la empresa Gloria-
Cajamarca: 30 total.
• Unidad de análisis: personas mayores 18 años
• Unidad de observación: aceptación de encofitado de sabila con propiedades
medicinales.

33. • Técnicas e instrumentos de recopilación de información
Información bibliográfica.
• 2.4.5. Técnicas para el procesamiento y análisis de información
Encuestas.
Entrevistas.
Observación directa
• 2.4.6. Equipos materiales e insumos
Computadora
Papel
Impresiones
Libros
Internet

34. ADMINISTRACION DEL PROYECTO.
Fecha de presentación del proyecto.
• El presente proyecto será presentado el mes de diciembre del 2015
Duración de la ejecución del proyecto.
• La elaboración del proyecto dura 5 meses.

35. CRONOGRAMA DE EJECUCIÓN.

36. Recursos
Personal (recursos humanos)
Los investigadores.
Personal de apoyo.
Bienes de inversión y de consumo.
Papel.
Lapiceros.
Laptop.
Anillado.
Mandil.
Naso bucal.
Gorro.
USB.
Impresiones.
Fotocopiado.
Internet.
Empastados.

37. SERVICIO
• Pasajes.
• Movilidad.
• Alimentación.
• Hospedaje.
• Teléfono.
• Servicios de laboratorio

38. presupuesto

39. •Financiamiento.
• Recursos propios.
• Este proyecto ha sido desarrollado con los recursos propios de los
investigadores conformado por los cinco alumnos de la escuela académica
profesional de ingeniería de industrias alimentarias.