El documento describe el proceso de nixtamalización del maíz utilizado para hacer tortillas en la cocina mexicana. La nixtamalización implica cocer el maíz con cal durante 12 horas para obtener la masa que luego se muele para hacer tortillas. El proceso incluye la selección del maíz, pesarlo, lavarlo, tratarlo térmicamente en agua y cal, dejarlo reposar como nixtamal, lavarlo de nuevo y molerlo.

1. SANTIAGO COLLANTES
6 “B”
COCINA MÉXICANA
NIXTAMALIZACIÓN

2. NIXTAMALIZACIÓN
 MAÍZ COCIDO CON CAL, DEL QUE SE
OBTIENE LA MASA PARA LAS TORTILLAS

3. PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
1. SELECCIÓN DEL MAIZ 2. PESADO DEL MAIZ 3. LAVADO DEL MAIZ
6. LAVADO DEL MAIZ NIXTAMILIZADO 5. REPOSO DE NIXTAMAL 4.
TRATAMIENTO TÉRMICO: POR 12 HORAS
MAIZ+AGUA+CAL
7. MOLIENDA DEL
MAIZ NIXTAMALIZADO

4. BIBLIOGRAFÍA
 MARTINEZ, J. (1986) “Mi Cocina Mexicana”
España: Castell S.A.
 Secretaría del Trabajo y Previsión Social (2010)
“Nixtamalización de Maíz” Estados Unidos
Méxicanos: STPS