El documento describe los principios básicos del aroma, color y textura del pescado, molusco y crustáceos. Explica que el pescado fresco tiene un aroma a mar pero que con el tiempo empieza a oler a pescado debido a la descomposición bacteriana de las proteínas. También cubre los criterios para evaluar la calidad e inspeccionar el pescado, como la rigidez muscular, el aspecto de la piel, branquias y ojos, y el olor.

1. Calidad del Recurso Hidrobiológico:
Principios básicos del aroma, color y textura del
pescado, molusco y crustáceos.
TEC. JOSE CARLOS ZAPATA ROJAS

2. También involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias
peligrosas, parásitos o compuestos
químicos.
calidad
se refiere a la apariencia estética y
frescura, o al grado de deterioro
que ha sufrido el pescado.

3.  El pescado absolutamente
fresco no huele a pescado.
 Tal vez un aroma a frescor,
a mar. Pero al cabo de un
par de horas de haber sido
pescado, su carne empieza
a descomponerse y es
entonces cuando empieza
a oler “a pescado”.

4. • La carne del pescado presenta unas proteínas —distintas a las de las carnes rojas—las cuales son
posteriormente degradadas, debido principalmente a la actividad bacteriana, por dos mecanismos
principales:
• la desaminación, que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la
descarboxilación, que da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).
• El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos.
También es producido por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos
marinos enfriados.
• El olor de la descomposición de los aminoácidos es lo que resulta característico por una notable presencia
de amoníaco y otros aminos, compuestos a los que nuestro olfato es especialmente sensible. A pesar de
que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en
deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde que
fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.
Así pues, el crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del
pescado produciendo la alteración del pescado y la aparición de olores desagradables. La estimación del
recuento total de bacterias viables, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias
derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Bajo
este concepto, actualmente se acepta como mejor criterio de evaluación de la calidad microbiológica del
pescado la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración.
A modo de curiosidad, indicar que el amoníaco y los grupos aminos son bases, cuya acción contrarrestan
sólo los ácidos, por ello suele servirse un gajo o rodaja de limón, que contiene ácido cítrico, para
acompañar los platos de pescado.

5. • Pero la rápida descomposición de sus proteínas no es la única causa de su olor.
Hay otras:
• Los organismos de los peces están equipados con unas enzimas digestivas muy
eficaces a la hora de digerir la carne de pescado, pues no hay que olvidar que la
base de la alimentación de los peces son otros peces. Si por alguna circunstancia
las enzimas escapasen de las tripas comenzarían a actuar sobre la carne del propio
pescado. Por ello los pescados destripados se mantienen durante más tiempo y en
mejores condiciones que los enteros.
• Las bacterias que provocan la descomposición de los pescados son más eficientes
que las que hay en tierra, porque están adaptadas a las bajas temperaturas de los
mares. El simple calor ambiental aumenta su actividad. De aquí el esencial papel
del hielo.
• La carne del pescado contiene grasas insaturadas —beneficiosas para el control
del colesterol— que se oxidan con más facilidad que las saturadas. Esta oxidación
las convierte en ácidos orgánicos, cuya mala olor contribuye a aroma desagradable
a pescado.

6. • El olor de la costa.- Los peces marinos suelen tener un aroma adicional, característico de la costa. Este olor a mar parece que
lo dan unos compuestos llamados bromofenoles sintetizados por las algas y algunos animales primitivos a partir del bromo
(...o fuego líquido), un elemento que abunda en el agua de mar. Los bromofenoles son lanzados al aire de la costa por el
oleaje, y entonces los olemos directamente. También, los peces los acumulan, bien porque coman algas, bien porque coman
organismos que se alimentan de algas, y por eso el pescado nos puede recordar al aire de mar. El pescado de piscifactoría en
aguas saladas, carece del aroma marino a menos que se añadan bromofenoles a su pienso artificial.
• Olor fango.- El pescado de agua dulce tiene a veces un desagradable aroma a fango. Es más común encontrarlo en
peces que se alimentan en el fondo, en especial siluros y carpas criados en estanques excavado directamente en la tierra.
Los culpables químicos son dos compuestos producidos por algas verdes-azuladas, sobre todo en tiempo cálido: geosmina o
aroma de tierra y metilsoborneol. Parece que estas sustancias se concentran en la piel y en el tejido muscular oscuro, que se
puede desechar para que el pescado resulte más sabroso. La geosmina se descompone en condiciones ácidas, de modo que
existe una buena razón química para las recetas que incluyen vinagre y otros ingredientes ácidos.
• Olor a pescado.- En el momento en que los pescados son capturados y mueren, empiezan a desarrollarse otros
aromas. El fuerte olor que identificamos de inmediato como «a pescado» se debe en gran parte al compuesto que equilibra
su salinidad, el TMAO (...Trimethylamine N-oxide), que las bacterias de la piel del pescado descomponen lentamente en
TMA olorosa. Los peces de agua dulce, en general, no acumulan TMAO, y los crustáceos acumulan relativamente poco; por
eso no huelen tanto a pescado como los peces marinos. Además las grasas insaturadas y los fragmentos de olor fresco
(...aldehídos: compuestos orgánicos caracterizados por poseer el grupo funcional -CHO) producidos a partir de ellas
reaccionan lentamente produciendo otras moléculas con características rancias o de queso, algunas de las cuales acentúan
el olor a pescado de la TMA. Y durante el almacenamiento en congelación, las propias enzimas el pescado convierten,
también, parte de la TMA en DMA (...dimetilamina o N-metilmetanamina), que huele un poco a amoniaco.
• Afortunadamente, el olor a pescado que ha pasado ya su mejor momento se puede reducir considerablemente con
un par de tratamientos sencillos. La TMA de la superficie se puede lavar con agua del grifo. Y los ingredientes ácidos -zumo
de limón, vinagre, tomates- ayudan de dos maneras: facilitan la reacción de los fragmentos rancios con agua, que los hacen
menos volátiles, y aportan un ion de hidrógeno a la TMA y DMA, que así adquieren una carga eléctrica positiva, se unen al
agua y otras moléculas cercanas y no llegan a escapar de la superficie del pescado para entrar en nuestra nariz.

7. • El congrio pertenece a la familia de los Anguilliformes, o sea
hablamos de diversos peces de cuerpo alargado como una
serpiente y su piel es lisa y carecen de escamas, como los congrios,
merluzas, anguilas y raya (esta ultima es de otra familia). Todo pez
al nadar en las aguas beben y se hidratan en el mismo, los
Anguilliformes al no tener escamas reciben poca hidratación por
parte de su piel, entonces necesitan de otro sistema para regular la
temperatura de su cuerpo. Usan su propia orina la cual es irrigada
por la vejiga natatoria, esto regula la temperatura del cuerpo
pero también nos deja con un singular aroma en su carne una vez
que el pez se vuelve pescado.
• Básicamente, cuando olemos el pescado de estos tipos estamos
oliendo Urea y no Amoniaco, ya que este ultimo es un componente
bastante peligroso si es ingerido.
• Pero… ¿son capaces de producir amoniaco los pescados? pues
claro.

8. • Como sabemos, el pescado fresco no huele a “pescado” sino a mar, a
rocas, a sandia dicen algunos… pero una vez que este deja de ser fresco
sus cadenas proteicas se desarman y las bacterias generan olores mas
bien poco agradables. Pero una vez que las bacterias han actuado y
consumido gran parte del pescado, estos comienzan a degradar
las proteínas y generan amoniaco, y ese olor si es peligroso y mas fuerte
que el amor de madre.
• Entonces, sabemos que el congrio y la merluza pueden tener ese olor a
urea, que no es dañino, ademas la urea esta solo a nivel superficial de la
carne del pescado, basta con dar un pequeño baño en agua con hielo y
jugo de limón para neutralizar los olores, y no habría peligro de
consumirlo.
• Pero cuando este olor sea algo nauseabundo y excesivamente fuerte… ni
un ejercito de limones lo podrá mejorar.

9. • La mejor manera de estar seguros es conocer
a nuestro proveedor o vendedor de pescados
y conocer sus rutas de obtención de producto
y certificar la fecha de faena del pescado, que
lo ideal es que sea el mismo día. Ademas de
conocer la diferencia de olores entre urea
fresca y descompuesta.

10.  ES SINÓNIMO DE PESCADO
SANO, ES DECIR, APTO
PARA EL CONSUMO.

11.  GRADO DE RIGIDEZ MUSCULAR
 ASPECTO DE LA PIEL
 ASPECTO DE LAS BRANQUIAS
 ASPECTO DE LOS OJOS
 OLOR

12.  EL PESCADO FRESCO PRESENTA RIGIDEZ
MUSCULAR ( RIGOR MORTIS) POR LO QUE LA
TEXTURA DE SU CARNE ES CONSISTENTE Y
DURA.
 EN CONSECUENCIA, NO CONSERVA LA
IMPRESIÓN DIGITAL

13. • LA EXCEPCIÓN ESTÁ DADA POR PECES DE
CARNES BLANDAS QUE NO ADQUIEREN
RIGIDEZ MUSCULAR POST – MORTEM.
• EJ.: MERLUZA

14.  LA PIEL DEL PESCADO FRESCO ES DE COLOR
PLATEADO CON REFLEJOS METÁLICOS E
IRIZACIONES.
 LAS ESCAMAS SON BRILLANTES Y ESTÁN
ADHERIDAS A LA PIEL.
 TENER PRESENTE QUE ESTOS BRILLOS
DESAPARECEN ANTES QUE COMIENCE LA
ALTERACIÓN.

15. INSPECCION DE PESCADOS
• LAS BRANQUIAS (AGALLAS) SON DE COLOR
ROJO INTENSO Y BRILLANTES.
• LAS LAMINILLAS BRANQUIALES SON
PERFECTAMENTE VISIBLES Y FÁCILMENTE
DIFERENCIABLES.

18. INSPECCION DE PESCADOS
• EL OJO ESTÁ SALIENTE, CON BRILLO Y LLENA
POR COMPLETO LA ÓRBITA.
• LA CÓRNEA ES CLARA, TRANSPARENTE Y
BRILLANTE.
• EL IRIS ES ROJIZO- AMARILLENTO.
• EL CRISTALINO ES TRANSPARENTE.

19. INSPECCION DE PESCADOS
• EL OLOR DEL PESCADO FRESCO ES, SIMILAR AL
MAR Y A LAS PLANTAS MARINAS.
• SE DESCRIBE COMO AGRADABLE.

20. INSPECCION DE PESCADOS
• NINGUNA DE ESTAS CARACTERÍSTICAS POR SI
SOLA SIRVE PARA CALIFICAR EL GRADO DE
FRESCURA DEL PESCADO.
• PERO EN CONJUNTO CONTRIBUYEN A
FORMAR UN CRITERIO DE GRAN VALOR EN LA
INSPECCIÓN SANITARIA DE TERRENO

21. INSPECCION DE PESCADOS
• LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS
PESCADOS PUESTOS A LA VENTA ES LA
PUTREFACCIÓN.
• ESTA SE CARACTERIZA POR CAMBIOS EN LA
CONSISTENCIA, PIEL, BRANQUIAS, OJOS Y
OLOR DEL PESCADO.

22. INSPECCION DE PESCADOS
• LA CARNE DEL PESCADO SE PONE BLANDA Y,
POR TANTO, QUEDA LA HUELLA DE LA
IMPRESIÓN DIGITAL.
• ASIMISMO, EL pH DEL MÚSCULO SE HACE
ALCALINO ( > 7 )

23. INSPECCION DE PESCADOS
• LA PIEL SE CUBRE DE UNA CAPA DE
MUCOSIDAD PEGAJOSA PRODUCTO DEL
DESARROLLO MICROBIANO.
• LAS ESCAMAS SE SACAN CON FACILIDAD O SE
CAEN SOLAS.
• LA PIEL ESTÁ BLANDA Y ARRUGADA.

24. INSPECCION DE PESCADOS
• LOS OJOS SE VEN HUNDIDOS Y DEFORMADOS.
• LA CÓRNEA SE VE OPACA.
• SE PIERDE EL BRILLO DE LOS OJOS.

25. INSPECCION DE PESCADOS
• LOS CAMBIOS EN EL OLOR DEL PESCADO SON
LOS ELEMENTOS MÁS CONSTANTES EN LA
ALTERACIÓN.
OLOR ÁCIDO
OLOR AMONIACAL
OLOR PÚTRIDO

26. INSPECCION DE PESCADOS
• ESTOS OLORES SE PERCIBEN MUY BIEN EN:
• BRANQUIAS,
• SUPERFICIE CORPORAL,
• CAVIDAD ABDOMINAL
• MÚSCULOS: SE HACE CORTE A LO LARGO DE
COLUMNA VERTEBRAL.

27. INSPECCION DE PESCADOS
• TENER PRESENTE QUE LOS SELÁQUEOS
(TIBURONES), AÚN EN ESTADO FRESCO,
EMITEN UN LIGERO OLOR AMONIACAL PERO
LIMITADO A LA SUPERFICIE CUTÁNEA.
• CUANDO ESTÁN ALTERADOS EL OLOR
AMONIACAL SE PERCIBE EN LA PROFUNDIDAD
DE LA MASA MUSCULAR.

28. INSPECCION DE PESCADOS
• TODOS LOS PESCADOS DEBEN EVISCERARSE
INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA CAPTURA.
• EXCEPCIÓN: PECES DE PEQUEÑO TAMAÑO
(SARDINAS, PEJERREYES, ANCHOVETAS) Y
• PESCADOS DESTINADOS A LA EXPORTACIÓN.

29. INSPECCION DE PESCADOS
• EL PESCADO DEBE EXPENDERSE REFRIGERADO
Y ESTAR LIBRE DE PARÁSITOS.

30. INSPECCION DE PESCADOS
• SE PERMITE EL FRACCIONAMIENTO DEL
PESCADO CON ANTELACIÓN A LA VENTA SI EL
LOCAL CUENTA CON UN LUGAR APROPIADO
PARA ESE PROPÓSITO

31. MARISCOS
• MARISCO : TODO ANIMAL INVERTEBRADO
COMESTIBLE QUE TIENE EN EL AGUA SU
MEDIO AMBIENTE NORMAL DE VIDA:
• MOLUSCOS (ALMEJAS)
• CRUSTÁCEOS (JAIBAS)
• EQUINODERMOS (ERIZOS)
• CEFALÓPODOS (PULPOS)
• TUNICADOS (PICOROCO)

32. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS,
CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS PERMANECEN
HERMÉTICAMENTE CERRADOS.
• SI SE ENTREABREN VUELVEN A CERRARSE
RÁPIDAMENTE CON SOLO TOCARLOS.

33. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• LOS MARISCOS BIVALVOS (ALMEJAS,
CHORITOS, OSTIONES) FRESCOS SON PESADOS
POR CONTENER GRAN CANTIDAD DE LÍQUIDO.
• AL GOLPEARLOS ENTRE SÍ PRODUCEN UN
SONIDO MATE (APAGADO).

34. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• LOS CEFALÓPODOS (PULPO, CALAMAR, JIBIA)
PRESENTAN VENTOSAS QUE SE ADHIEREN AL
TOCARLAS.

35. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• LOS CRUSTÁCEOS (JAIBAS, CENTOLLAS Y
LANGOSTAS) MUEVEN SUS PATAS CUANDO
ESTÁN VIVOS Y, POR TANTO, FRESCOS.

36. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• TANTO LOS BIVALVOS COMO LOS CRUSTÁCEOS
Y CEFALÓPODOS EMITEN UN OLOR SIMILAR
AL DEL MAR CUANDO ESTÁN FRESCOS.

37. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• AL IGUAL QUE EN EL CASO DE LOS PESCADOS,
LA ALTERACIÓN MÁS FRECUENTE DE LOS
MARISCOS EN LOS MERCADOS ES LA
PUTREFACCIÓN.

38. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• LOS MARISCOS BIVALVOS ALTERADOS SE
ENCUENTRAN CON LAS VALVAS ABIERTAS Y
NO LAS CIERRAN CUANDO SON TOCADOS.
• AL TACTO SON LIVIANOS Y SU SONIDO ES
TIMPÁNICO POR LA PRESENCIA DE AIRE.
• SE PUEDE TOLERAR HASTA UN 10 %
ALTERADOS.

39. INSPECCIÓN DE MARISCOS
• LOS CEFALÓPODOS ALTERADOS PIERDEN LA
CAPACIDAD DE ADHERENCIA DE LAS
VENTOSAS.
• LOS CRUSTÁCEOS ALTERADOS DEJAN DE
MOVERSE PORQUE HAN MUERTO.

41. MOLUSCOS

42. CRUSTACEOS