Fermentación Garum

1. “FERMENTACION”
Lizzeth Maryel Torres Zúñiga
Mtra. Rocío Uresti Marín

2. FERMENTACION
• La fermentación es realizada por diferentes bacterias y
microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los
que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como
también las levaduras, se alimentan de algún tipo de
componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial. En el caso de las
levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las
mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya
que es esta la que se convierte en su alimento y les permite
crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación
alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.

3. TIPOS DE FERMENTACION
• Fermentación Alcohólica: Este tipo de fermentación es un
proceso biológico que se lleva acabo frente a la falta de
oxígeno
• Fermentación Láctica: Lactato deshidrogenasa es el enzima
responsable de la fermentación láctica
•
Fermentación Butírica: Este tipo de fermentación fue la
descubierta por Louis Pasteur; por lo tanto, se la puede
nombrar como fermentación Butírica o de Pasteur.
Fermentación Acética: Esta fermentación se da al trasformar
al alcohol en ácido acético, que se encuentra en el vinagre, en
pequeñas proporciones

4. FERMENTACION GARUM
• El “garum o liquamen” era un subproducto de la salazón pues se hacia con
las partes blandas del pescado se eliminaban al limpiarlo; intestinos,
hipogastrios, gargantas, huevas, sangre… a las que se le añadían peces
enteros pequeños
• Esta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo,
a veces meses
• El sabor y el nombre del garum variaba según el pescado que le sirviera de
base, podia hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco marisco
tambien con lubinas y morenas, si se hacia con anochoas era “muria” y si
a base de chanquetes llamados “apua” el resultado era la salsa “añex”

5. UTILIDAD
• Del garum solía decirse que abria el apetito y facilitaba la
digestión. En la cocina era el sustituto de la sal y solía ir
mezclado con vino, vinagre aceite o agua
• Era muy útil en chacineria para conservar carnes o frutas y
también se utilizaba para combatir los olores domésticos

6. PROCESO
 Instrumentos
• Para el proceso de despiece se utilizaban grandes cuchillos, con los
que primero se decapitaba el pescado y luego se separaba el lomo
del vientre para filitearlo y proceder al troceado. Normalmente,
según su tamaño, el pescado era cortado en pedazos
cuadrangulares o cúbicos, o lacerado para hacer que la sal
penetrase bien. A continuación, para garantizar la conservación, se
llevaba a cabo el proceso de salazón y elaboración de conservas.
Éste tenía lugar en piletas cuya capacidad suele oscilar entre 2 y
20m3 de producto. Se extenderían sucesivamente pedazos de
pescado y capas de sal en igual proporción, dejándolos una
veintena de días en el caso de los salazones. Para las salsas de
pescado, en cambio, el proceso de fermentación duraba entre dos y
tres meses. Dicho proceso tradicionalmente tenía lugar con el calor
natural del sol, si bien también imperativos comerciales motivaron
la aceleración mediante el sometimiento del producto al fuego
directo, procedimiento que repercutía en la calidad y precio.

7.  Elaboracion
En el caso concreto del garum, los ingredientes eran
variados, utilizando sobre todo escómbridos, o diversos
peces (ánguilas, alosas, salmones y sardinas) mezclados
con vísceras, pequeños peces completos, moluscos y
condimentos de diversa naturaleza.
La naturaleza de dichos ingredientes, el modo de
preparación o el gradiente de salazón permitió la
producción de diferentes salsas. Así por ejemplo sabemos
de la existencia de la "flor del garum de morena". Del
mismo modo, cuando el garum se mezclaba con agua
para diluirlo se llamaba hidrogarum, en tanto
que oenogarum, oxigarum, oleogarum o pipegarum, si lo
era con vino, vinagre, aceite o pimienta. De un modo u
otro, su sabor, posiblemente fuerte y ácido, no sería del
gusto actual.

8. HISTORIA• El imperio Romano marcó un gran auge en la sociedad medieval.
Gastronómicamente hablando, en la actualidad cualquier gastronómico
está capacitado para elaborar multitud de salsas que sirven como
acompañamiento del plato elaborado, pero en aquella época el hombre
de occidente no tenía esa capacidad para elaborar distintos tipos de
salsas, pero si lograron elaborar una salsa estrella que se convirtió en la
salsa milenaria por excelencia: el Garum, también conocido como Garos
griego o liquamen.
Nos encontramos sin duda, ante una salsa estrella desde la época fenicia.
El mejor Garum fue fabricado en la ciudad portuaria de Cartagena, con
caballas, morralla y sardinas que capturaban en la costa para su posterior
salazón.
Una de las actividades más destacadas que realizaban los romanos era la
pesca, que se convirtió en uno de los atractivos económicos más
importantes del imperio romano. La manipulación y transformación del
producto en almadrabas fue el principal factor de la comercialización.
La salazón llevaba consigo una serie de factores: la pesca del producto, la
transformación del producto y la comercialización en los mercados a
través de los puertos, lo que la convirtió en el único conservante eficaz
para ayudar a la conservación del producto. Por eso inventaron el garum,
una salsa elaborada con pescado y vísceras fermentadas de pescado.

9. • Para ello, construyeron varias pozas donde tiraban diversas variedades túnidas
de pescado: caballa, sardina, boquerones, arenques… donde las salaban en
temporada de verano al sol, a una temperatura entre 45º y 50ºC. Con lo que
conseguían que el pescado se autofermentara y fuera apto para su consumo.
Al someter el producto a altas temperaturas de salazón, las partículas
microbióticas no sobrevivían.
Al proceso de salazón, les solían añadir hierbas aromáticas: tomillo, hinojo,
oregano, ajedrea… con el fín de aportar más aroma y sabor. Una vez finalizado
el verano, los retiraban de la poza con la ayuda de una cesta tipo mimbre o
esparto que hacia la misión de colador, con el fin de que quedaran filtrados los
líquidos en el interior. Una vez separadas, las trituraban y les añadían vinagre,
aceite y guindilla que utilizaban como aliño y donde guardaban y almacenaban
en ánforas de barro, para su posterior comercialización.

10. PRODUCTOS