El documento explica que madurar la carne por lo menos 20 días es clave para lograr una alta calidad. El proceso de maduración implica que las proteínas se dividen en aminoácidos, haciendo que la carne se ablande, se vuelva más tierna y fácil de digerir. Para lograr una buena maduración, la carne debe empacarse al vacío y refrigerarse entre 0 y 4 grados centígrados por 18 a 25 días.