Este documento resume los requerimientos, fuentes y funciones de las proteínas en la dieta humana. Las proteínas son necesarias para el crecimiento y mantenimiento del cuerpo y deben obtenerse principalmente de alimentos de origen animal. Las proteínas cumplen funciones estructurales, reguladoras y de defensa en el organismo.

1. LAS PROTEINAS. REQUERIMIENTOS. FUENTES.
PAPEL DE LAS PROTEINAS EN EL REGIMEN
DIETETICO.
DR JUAN MANUEL VALLADOLID ALZAMORA

2. LA PROTEINA DIETARIA ES LA UNICA FUENTE DE
AMINOACIDOS ESENCIALES Y NECESARIA PARA LA
MANTENCION DEL BALANCE NITROGENADO.
LA DIGESTION ES MUY EFICIENTE Y OCURRE
PREDOMINANTEMENTE A NIVEL DEL INTESTINO DELGADO.
ENORME VARIEDAD DE POSIBLES COMBINACIONES
AMINOACIDICAS EXIGE MULTIPLES SISTEMAS DE HIDROLISIS
ENZIMATICA Y TRANSPORTE DE AMINOACIDOS INTESTINALES.

3. REQUERIMIENTOS PROTEICOS
La recomendación es 0,75 g/kg de peso/día

4. Requerimientos diarios de proteínas (rda)
Edad(años) Peso (kg) Ración dietética (g/kg) Ración dietética(g/día)
Lactantes
0-0,5 6 2,2 13
0,5-1,0 9 1,6 14
Niños
1-3 13 1,2 16
4-6 20 1,1 24
7-10 28 1,0 28
Varones
11-14 45 1,0 45
15-18 66 0,9 59
19-24 72 0,8 58
25-50 79 0,8 63
> 51 77 0,8 63
Mujeres
11-14 46 1,0 46
15-18 55 0,8 44
19-24 58 0,8 46
25-50 63 0,8 50
> 51 65 0,8 50
Embarazo
1er trimestre + 1,3 + 10
2º trimestre + 6,1 + 10
3er trimestre + 10,7 + 10
Madres Lactantes
1er semestre + 14,7 + 15
2º semestre + 11,8 + 12

5. DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS.
GENERALIDADES.
FUENTE DE PROTEINAS PARA DIGESTION Y
ABSORCION:
1. 70 – 100 G/DIA DE DIETA.
2. 20 – 30 G/DIA DE SECRECIÓN ENDOGENA.
20 – 30 G/DIA DE DESCAMACION INTESTINAL.

6. FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
1. APORTE DE TODOS LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES
2. PLÁSTICA: REPARAR EL DESGASTE DIARIO, PRODUCIDO EN EL
RECAMBIO Y LA RENOVACIÓN CELULAR Y SÍNTESIS DE
NUEVOS TEJIDOS EN SITUACIONES DE CRECIMIENTO Y
DESARROLLO, ANTE HERIDAS, FRACTURAS O QUEMADURAS
3. REGULADORA: FORMAN PARTE DE NUMEROSAS ENZIMAS,
HORMONAS, ANTICUERPOS O INMUNOGLOBULINAS, QUE
LLEVAN A CABO TODAS LAS REACCIONES QUÍMICAS QUE SE
DESARROLLAN EN EL ORGANISMO.

7. Papel de las proteínas en el régimen
dietético
Plástica, estructural o de construcción:
Forman parte de las estructuras corporales, suministran el
material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y
órganos del cuerpo.
Por ejemplo:
- el colágeno está presente en los huesos, los tendones y el
cartílago
- la queratina está presente en la piel, las uñas y el pelo
- la elastina, se localiza fundamentalmente en los ligamentos.

8. Reguladora:
• Colaboran en la regulación de la actividad de las células.
Por ejemplo:
Hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del
crecimiento)
Enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones
orgánicas
Neurotransmisores : adrenalina
Defensiva:
Forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo:
anticuerpos
Proceso de coagulación:
• Fibrinógeno, trombina; impiden que al dañarse un vaso
sanguíneo se pierda sangre.

9. Transporte de sustancias:
• Transportan grasas (apoproteínas), el oxígeno (hemoglobina),
también facilitan la entrada a las células (transportadores de
membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.
Energética:
• Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta
insuficiente para cubrir las necesidades energéticas, los
aminoácidos de las proteínas se emplean como combustible
energético
1 gramo de proteína suministra 4 Kcal..

10. ENERGÉTICA:
EN AUSENCIA O INSUFICIENCIA EN LA INGESTA DE CARBOHIDRATOS, O
CUANDO SE REALIZA UN CONSUMO DE PROTEINAS QUE SUPERA LAS
NECESIDADES, PROPORCIONAN 4 KCAL/G, SIENDO ESTE EL FENÓMENO
MÁS COSTOSO PARA EL ORGANISMO, ADEMÁS DE IMPLICAR UNA
SOBRECARGA DE TRABAJO PARA ALGUNOS ÓRGANOS Y SISTEMAS.
TRANSPORTE: CONTRIBUYEN AL MANTENIMIENTO DEL EQUILIBRIO DE
LOS LÍQUIDOS CORPORALES Y TRANSPORTAN ALGUNAS SUSTANCIAS,
POR EJEMPLO EL HIERRO O EL OXÍGENO.

11. PRINCIPALES REACCIONES ESPECIFICAS:
SINTESIS DE PURINAS Y PIRIMIDINAS.
SINTESIS DE PORFIRINAS.
SINTESIS DE CREATINA.
SINTESIS DE COLINA.
TRANSPORTE Y CESIÓN DE FRAGMENTOS DE UNA
UNIDAD DE CARBONO (C1)
SINTESIS DE POLIAMINAS

12. 2. CATABOLICOS: FUENTE DE NITROGENO INTRACELULAR:
SE EXCRETA SIN SUFRIR MODIFICACIÓN.
SE DEGRADA SUMINISTRANDO ENERGIA.

13. PROTEINAS COMPLETAS E INCOMPLETAS
‒ LA CALIDAD DE LA PROTEINA SE REFIERE A LA
CONCENTRACIÓN DE AA ESENCIALES EN UN DETERMINADO
ALIMENTO EN RELACIÓN A SUS CONCENTRACIONES EN
MOLECULAS PROTEICAS QUE SE ESTAN SINTETIZANDO, ES
DECIR, REQUERIMIENTO HUMANO DE ELLAS.
‒ EN GENERAL LAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL ESTAN MÁS PROXIMAS EN COMPOSICIÓN
DE AA A LAS PROTEINAS HUMANAS QUE LAS DE LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.
‒ LAS PROTEINAS DEL HUEVO Y LA LECHE SE EMPLEAN COMO
ESTANDARES DE COMPARACIÓN PARA LA CALIDAD
PROTEICA.

14. AMINOACIDO LIMITANTE:
AMINOACIDO MÁS DEFICIENTE EN UNA PROTEINA EN RELACIÓN
A LA COMPOSICIÓN DE LAS PROTEINAS DEL HUEVO O LECHE.
EJEMPLOS:
MAIZ: BAJO CONTENIDO DE TRIPTOFANO.
TRIGO: DEFIENCIA EN LISINA. RICO EN METIONINA.
LEGUMINOSAS: DEFICIENTE EN METIONINA.
FRIJOLES, GUISANTES Y LEGUMINOSAS:
DEFICIENTES EN METIONINA.
PROTEINAS COMPLETAS:
CONTIENEN LOS DISTINTOS AMINOACIDOS Y EN LAS CANTIDADES
NECESARIAS PARA QUE SE UTILICEN CON VENTAJA EN LOS SERES
QUE LAS RECIBEN.
PROTEINAS INCOMPLETAS
LAS PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL SON DEFICIENTES EN LISINA,
TRIPTOFANO, TREONINA O METIONINA.

15. ESENCIALIDAD DE LOS AMINOACIDOS.
AMINOACIDOS NUTRICIONALMENTE ESENCIALES
LLAMADOS TAMBIEN INDISPENSABLES: SON LOS
AMINOACIDOS QUE DEBEN SER INGERIDOS CON LA
ALIMENTACIÓN PUES EL ORGANISMO CARECE DE LA
POSIBILIDAD DE SINTESIS.
SON LOS SIGUIENTES:
ARGININA.
HISTIDINA. ESENCIALES PARA NIÑOS.
ISOLEUCINA.
LEUCINA.
LISINA.
METIONINA. ESENCIALES PARA ADULTOS
FENILANINA.
TREONINA
TRIPTOFANO.
VALINA.

16. AMINOACIDOS NO ESENCIALES O DISPENSABLES
AQUELLOS QUE EL ORGANISMOS PUEDE SINTETIZAR A PARTIR
DE INTERMEDIARIOS ANFIBOLICOS. SON LOS SIGUIENTES:
1. ALANINA.
2. ASPARAGINA.
3. ACIDO ASPARTICO.
4. CISTEINA.
5. ACIDO GLUTAMICO.
6. GLUTAMINA.
7. GLICINA.
8. HIDROXIPROLINA.
9. PROLINA.
10. SERINA.
11. TIROSINA.

17. VALOR BIOLOGICOS DE LAS PROTEINAS
ES UNA MEDIDA DEL GRADO DE NITROGENO QUE PUEDE
USARSE PARA EL CRECIMIENTO O EL MANTENIMIENTO DE LA
FUNCIÓN TOTAL DEL CUERPO. SE EXPRESA DE LA SIGUIENTE
MANERA:
N. INGERIDO – N. PERDIDO EN HECES, SUDOR, ORINA
V.B. = ------------------------------------------------------------------------ X 100
N. INGERIDO – N. PERDIDO EN HECES.
N. RETENIDO.
V.B = ------------------------- X 100.
N ABSORVIDO

18. EL NITROGENO Y EL VALOR BIOLOGICO
‒ EL NITROGENO EN LAS HECES REPRESENTA
APROXIMADAMENTE EL MATERIAL NITROGENADO DE LA
DIETA QUE NO ES DIGERIDO NI ABSORVIDO POR EL
CUERPO.
‒ EL NITROGENO DEL SUDOR Y ORINA PROVIENE DEL
MATERIAL NITROGENADO METABOLIZADO.
‒ EL VALOR BIOLOGICO ENTONCES, ES LA RELACIÓN
PORCENTUAL DEL BALANCE DEL NITROGENO Y DEL
NITROGENO ABSORVIDO POR EL CUERPO. MIDE LA
MAGNITUD EN LA CUAL LAS PROTEINAS DIETETICAS
SATISFACEN EL REQUERIMIENTO DE AMINOACIDOS.
‒ LAS PROTEINAS ANIMALES TIENEN ALTO VALOR
BIOLOGICO. LAS VEGETALES SON DE BAJO VALOR
BIOLOGICO.

19. ESCALA RELATIVA AL VALOR BIOLOGICO
‒ PROTEINA DEL HUEVO ( OVOALBUMINA ) = 100.
‒ RACION DIARIA RECOMENDADA = 70.
‒ LA UTILIZACIÓN ULTERIOR DE LA PROTEINA REPRESENTA
SU CAPACIDAD PARA LA SINTESIS DE NUEVA PROTEINA Y
SER UTILIZADA EN EL INTERIOR DEL ANIMAL O SEA EL
VALOR BIOLOGICO.
‒ MIENTRAS MÁS NITROGENO SE RETIENE EN
COMPARACIÓN CON EL QUE SE ABSORVE MÁS ALTO ES EL
VALOR BIOLOGICO DE LA PROTEINA. EN LA PRACTICA EL
NITROGENO ABSORVIDO ES IGUAL AL INGERIDO.

20. DIGESTIBILIDAD Y CONTENIDO DE AMINOACIDOS.
‒ DIGESTIBILIDAD: RELACIÓN ENTRE LA CANTIDAD DE
PROTEINAS INGERIDAS Y LAS ABSORVIDAS. EN LA MAYORIA
DE LOS CASOS ES CERCANA AL 100 %. LA PROTEINA ES CASI
TOTALMENTE DEGRADADA A AMINOACIDOS Y PEQUEÑOS
PEPTIDOS QUE SE ABSORVEN POR COMPLETO.
‒ VALOR QUIMICO: SE OBTIENE CALCULANDO LA
CONCENTRACIÓN DE CADA AMINOACIDO ESENCIAL EN LA
PROTEINA DE UN ALIMENTO

21. FACTORES QUE MODIFICAN DIGESTIBILIDAD
1. LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
DE LOS ALIMENTOS.
2. EL CONTENIDO EN FIBRA INSOLUBLE.
3. LA CANTIDAD TOTAL DE FIBRA DE LA DIETA INGERIDA.
4. UN PROCESADO ADECUADO SE CONSIGUE CON EL COCINADO
DE LOS ALIMENTOS. EN LAS CARNES Y PESCADOS EL CAMBIO
DE COLOR DEL ROJO AL PARDO Y EN LA CLARA DEL HUEVO EL
CAMBIO DEL TRANSPARENTE AL BLANCO, SON LOS QUE
MARCAN UN PROCESADO CORRECTO. SI NO SE PRODUCE ESTE
CAMBIO DE COLOR, SE PUEDE REDUCIR LA DIGESTIBILIDAD Y
POR TANTO EL APROVECHAMIENTO DE SUS PROTEINAS HASTA
EN UN 50%.
5. LAS PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL POSEEN UNA BUENA
DIGESTIBILIDAD, LO QUE IMPLICA UNA BUENA ABSORCIÓN,
MIENTRAS QUE LAS DE ORIGEN VEGETAL, LA SUELEN TENER
GENERALMENTE INFERIOR

22. LA DIGESTABILIDAD PROTEICA DEPENDE DE:
1) FUENTE PROTEICA ANIMAL >> VEGETAL
2) CONTENIDO DE PROLINA: > % DE PROLINA (GLUTEN,
CASEINA) DISMINUYE LA DIGESTABILIDAD.
3) FOSFOPROTEINAS (CASEINA) SON MÁS RESISTENTES A
PROTEASAS PANCREATICAS.
4) MANEJO PREINGESTA: COCCION FACILITA LA
DIGESTABILIDAD, AUNQUE EN CIERTOS CASOS DISMINUYE
POR GENERACION DE ADUCTOS
INTRA/INTERMOLECULARES

23. CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS

24. SINDROMES CLINICOS HEREDITARIOS ASOCIADOS A
MALABSORCION PROTEICA INTESTINAL.
1. DEFECTOS ESPECIFICOS DE DIGESTION /ABSORCION PROTEICA:
‒ DEFICIT DE ENTEROQUINASA O TRIPSINOGENO.
‒ DEFICIT DE PROLINA DIPEPTIDASA.
‒ SINDROME DE HARTNUP: DEFECTO EN EL TRANSPORTE DE
AMINOACIDOS NEUTROS.
‒ CISTINURIA. DEFECTO EN TRANSPORTE DE AA ACIDOS BASICOS
Y CISTEINA.
‒ INTOLERANCIA PROTEICA LISINURICA.
2. DEFECTOS GENERALES DE ABSORCION INTESTINAL:
‒ FIBROSIS QUISTICA: INSUFICIENCIA PANCREATICA.
‒ OTROS