Este documento describe la elaboración de dos tipos de helado de berenjena y frutas de espinaca utilizando harina de trigo y harina de avena. Se elaborará una mermelada de berenjena y un colorante natural de espinaca. Luego se prepararán dos helados, uno con harina de trigo y otro con harina de avena. Finalmente, se compararán las características sensoriales de ambos helados.

1. Preparación de helado de berenjena y frutas de espinaca utilizando dos formulaciones
diferentes: uno con harina de avena y otro con harina de trigo.
BETANCUR BUELVAS NATHALYA
ESTRADA CASTILLO LUIS FERNANDO
MACHADO FLOREZ MARYURIS
REGINO FLOREZ DIEGO ALEJANDRO
URANGO HERNANDEZ STIVEN MAURICIO
Adriana Elena González Flórez I. Q. M. Sc.
Universidad de Córdoba
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Montería, marzo 2021

2. 1. DESCRIPCIÓN Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de
los casos) según el tipo. Una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de
diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud el peso de la hortaliza depende de la
variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos
o más, la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca,
púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con
mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena
morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado.
En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y
presenta semillas blandas dispersas por la carne.
La planta de la berenjena es mayormente de porte arbustivo erecto, de 2 a 5 pies de alto
o más, tomentosa (cubierta con una vellosidad lanosa), a veces con espinas. Sus tallos
son bien ramificados, y van de leñosos en la parte inferior a herbáceos en la parte
superior. Sus ramas laterales y terminales son indeterminadas en su crecimiento. Las
hojas son alternadas y simples, de forma ovalada a ovalada-oblonga, de obtusa a aguda
en su ápice, redondeada o cordada en su base, y con pecíolos largos (de 1 a 4 pulgadas).
La producción de berenjena crece mejor a temperaturas promedio mensuales de 70° a
85° F, por lo que se clasifica como un cultivo de época cálida (warm season crop). Las
temperaturas promedio menores de 65° F o mayores de 95° F pueden ser limitantes para
el crecimiento, polinización y fructificación de este cultivo. Temperaturas diurnas de 80º
a 90º F y temperaturas nocturnas de 70º a 80º F se consideran como óptimas. El

3. crecimiento es mínimo a temperaturas bajo los 60º F. Tanto la planta como las frutas
sufren daño por frío cuando se exponen por varios días a temperaturas bajo los 50° F. Un
ambiente de temperaturas altas y poca humedad podría causar un crecimiento lento de la
planta y frutas con sabor amargo
El cultivo de la berenjena (Solanum melongena L.) es una planta dicotiledónea, herbácea
y perenne de vida corta (sembrada como anual), que pertenece a la familia Solanaceae.
En esta familia botánica se encuentran otras plantas cultivadas como el tomate, el
pimiento, el ají dulce, la papa, el tomatillo, el tabaco y la petunia. La berenjena se
originó posiblemente en el norte de la India, donde se ha encontrado en su estado
silvestre (plantas espinosas de frutos amargos). En la India ocurrió la mayor
domesticación de los tipos de fruta grande no-amarga
El problema que se presenta en la actualidad es lograr que las personas vean de manera
positiva el producto (helado de berenjena), para esto hay que contrarrestar la manera en
que es considerada la berenjena como un producto de mal sabor y además poco
conocida, las estrategias que se llevarían a cabo para este problema seria crear el
producto ( helado de berenjena) con un sabor agradable y lograr informar a las personas
de los beneficios que este trae a su salud, los cuales se presentan a continuación.

4. 2.JUSTIFICACION
La berenjena es un producto de gran importancia a ser estudiado debido principalmente
a su composición nutricional. Además, contiene ácido ascórbico y compuestos fenólicos
que le confieren un gran poder antioxidante, principalmente asociado a algunos efectos
terapéuticos positivos.
Medrano, L., Cuello, R. & Flórez, R. (2016). Influencia de presión y tiempo en
propiedades sensoriales, bromatológicas y microbiológicas en producto a base de
berenjena.Vitae 23(4): S483-S486
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. Hoy en día su consumo ha traspasado los límites estivales y, en
consecuencia, el helado se toma en cualquier época del año. En todas sus variedades con
distintos sabores llega a ocupar el primer lugar entre los postres.
Mennella, V., & Sediari, T. (1981). Transformación de la leche en helado. Agricultura,
50(588), 492-494.
En esta investigación se estudiarán dos formulaciones para elaborar un helado de
berenjena con colorante natural a base de la semilla de la espinaca , en una de las
fórmulas se utilizará la Maizena como el cuajante, y en la otra formulación se utilizará la
avena, los dos con sus respectivos colorantes naturales, para las características
organolépticas y escoger la formulación con mayor éxito a la hora de la degustación.

5. A la hora de fijarnos en los beneficiarios, encontramos dentro, a los productores de la
materia prima como grandes beneficiarios, ya que son los que producen a grandes
cantidades en el campo la materia prima (berenjena y semilla de espinaca) obteniendo
así buenas ganancias. también a los científicos, les es factible, ya que se necesita saber
sobre las propiedades físicas, químicas y comportamiento genético de dichas materias
primas. También entra los consumidores, ya que se ha de saber que es algo nuevo e
innovador, y más para aquellos que tienen problemas con el azúcar o grasas, pero no se
ve mucho reflejado el consumo, por lo nuevo y raro que parezca el producto. Entonces
es aquí donde entra la industria, cumpliendo su papel de producción a grandes
cantidades, dependiendo de dichas demandas que tengan del producto, así que está un
poco asociada con los consumidores y promocionadores de dicho producto elaborado.

6. 3.1. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un helado de berenjena y frutas de espinaca utilizando dos tipos de harina
diferentes: harina de trigo y avena molida.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3.2.1. Elaborar una mermelada de berenjena y preparar el colorante obtenido de las
frutas de espinaca.
3.2.2. Preparar un helado con harina de trigo.
3.2.3. Preparar un helado con avena molida.
3.2.4. Comparar las características sensoriales de ambos helados.

7. 4.ESTADO DEL ARTE
4.1. BERENJENA
4.1.1. Generalidades.
La berenjena es un fruto de forma variable que se puede encontrar desde esférica a
ovoide y oblonga. Su piel es lisa, consistente, brillante y de diversos colores como
blanca, negra, purpura, amarilla y roja. Su carne firme y suave es siempre blanca y
contiene numerosas semillas comestibles del mismo color. El peso de esta hortaliza esta
redondeado entre 200 y 300 gramos dependiendo la variabilidad de su forma o tamaño,
que por cierto esta entre 5cm a 8cm de diámetro y de 10cm a 30cm de longitud. Con un
sabor bastante suave, bastante vegetal, con un pequeño sabor amargo. La planta se da
bien en climas cálidos, secos y soleados, pertenece a la familia de las solanáceas, como
el tomate, el pimiento y la patata.
4.1.2. Usos.
Este vegetal tiene mayor uso en la cocina ya que es rico en muchos platos por su sabor,
variabilidad de platos y recetas en su uso, pero también su uso no es más que
alimentario, ya que también se consume por sus altas propiedades y sus altos benéficos.
en la salud es un alimento de propiedades muy beneficiosas sobre la digestión de los
ácidos grasos, la presión arterial, la salud de los riñones y la resistencia a las
enfermedades en general, en si la berenjena es bastante medicinal, científicamente se a
encontrado que en una obtención de extracto de berenjena (por el artículo de pub med)
hay agentes anticancerosos muy importantes, lo cual es muy usado este extracto para
combatir el cáncer, mayor mente en personas con cáncer de piel.

8. 4.1.3. investigaciones con la berenjena.
El chef Omar Sartawi (2020). una super idea que dejo tendencia en el mundo, sobre la
sanidad en la sociedad y un gran impacto para el problema ambiental, como los
desechables no biodegradables. ha dejado una gran investigación sobre el invento
novedoso de este chef, que son las mascarillas de berenjena. Ante la situación actual, en
distintos lugares del mundo se han buscado alternativas para la solución de estos
problemas, como en el caso de Jordania, que está fabricando mascarillas a base de
berenjena.
Esta idea del chef Omar Sartawi, conlleva dos técnicas, que permiten, que la cáscara de
berenjena adquiera una textura similar al cuero. Su proceso comienza con seleccionar las
piezas, para posteriormente retirarles la piel; luego de un deshidratado por medio de
salado abundante (técnica que se utilizaba desde el siglo XII por los incas) al finalizar el
proceso, se realiza una cocción al vacío.
El chef dijo para Reuters, “estamos viviendo con el coronavirus, estamos siendo
creativos, estamos trabajando. Pensé, por qué no tomar la mascarilla facial, que en
realidad no tiene una connotación positiva y agregarle belleza, darle un giro positivo”.
De ahí que decidió llevar otro punto de vista al contratar a dos diseñadoras locales para
que transformaran la materia prima en mascarillas inconfundibles. Añadieron “diferentes
puntos de costura y anillos metálicos”, que conllevó a un producto con aspecto
innovador, que está atrapando la atención en todo el mundo.

9. 4.2. Helado.
4.2.1. Características.
Muy frío, de color blanco, cremoso con un sabor específico, bastante dulce por la
glucosa (azúcar invertida) usada. buen espesor que mantiene su forma, su olor bastante
fuerte.
4.2.2. metodología de elaboración.
El proceso de producción de helados a nivel industrial involucra una serie de
operaciones como son: Recepción de insumos o materia, donde se toma la materia prima
en grandes cantidades, el almacenado donde es guardado por cierto tiempo para después
tomar ciertas cantidades, el pesado, donde pesan las materia primas que compondrán el
producto, el mezclado, donde serán mezclados todos los ingredientes, homogenizado,
proceso donde se mantiene un tiempo de mezcla hasta obtener cierto cuajo,
pasteurizado, donde es sometido a productos lactantes, el madurado, donde es dejado en
reposo el producto, el batido, donde se obtiene la consistencia de un helado y por último
el envasado, almacenado y comercialización del producto.
4.2.3. Ingredientes
-Berenjena
-Base para helado
-Agua
-Azúcar

10. 4.2.3.1. Una de las características más positivas de la berenjena es que tiene un sabor
muy suave y delicado. Esto le convierte en una hortaliza muy versátil en diferentes
recetas.
4.2.3.2. Helado es un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de
una emulsión de grasas y proteínas, con adición de 5 otros ingredientes y aditivos
permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla
de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos
vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente congelado
durante su almacenamiento y transporte.
Francisco Rodríguez Santos, neuropsicólogo de la universidad Autónoma de Madrid
(UAM), apunto que algunos componentes de los helados, como la caseína, el chocolate
o los azucares, podrían estar implicados en el mecanismo de la reducción del estrés,
«tanto físico (dolor), como psicológico (ansiedad)». Ello se debe a que dichos
componentes producen endolfinas, que actúan como opiáceos en el cerebro, activando la
sensación de placer en el sistema nervioso, aliviando el estrés, el dolor y la ansiedad.
Esta es una de las conclusiones del informe Helados sanos por tres razones, presentado
por catedráticos de Nutrición y la Unión Española de catadores (EUC). Según este
trabajo, el consumo de helados viene precedida por factores ya sea fisiológicos,
psicológicos y sociales.

11. 4.3. Harinas
La harina es un polvo suave y fino, que se saca moliendo una variedad de semillas como
el maíz, el trigo, la avena y otras legumbres, obteniendo un polvo rico en almidón pero
también en los supermercados se encuentra un gran variabilidad de harinas como la de
centeno, avena, arroz, garbanzos, de girasol, acacios, pasando por un proceso de
refinamiento, las hay integrales y otras que contienen, gluten que es una proteína que le
da suavidad y consistencia.
4.3.1. Harina de avena.
La harina de avena es un tipo de harina que aporta exactamente los mismos beneficios
que los copos de avena o la avena entera. Se trata del tipo de harina más saludable que
existe, muchísimo más que la de trigo, ya que es muy baja en calorías y tiene un alto
contenido en fibra.
4.3.2. Fécula de maíz
La maicena es una harina fina que se extrae de la fécula del maíz y es el resultado del
procesamiento de una de las partes del maíz hasta obtener un polvo muy fino, que puede
ser usado en muchas áreas.
Tanto la maicena como la harina de maíz se obtienen de granos de maíz, por lo que
comparten un origen común. Sin embargo el proceso de obtención diferente. La harina
se muele, mientras que la maicena se deja fermentar ligeramente, para después retirarle
el almidón y dejarla secar.

12. 5. HIPÓTESIS.
El helado de berenjena llevado a cabo por el método de producción presenta mejores
características organolépticas que el realizado por el método industrial, debido a la
abundancia de químicos y preservantes que son usados a la hora de producirlo

13. 6. METODOLOGÍA.
6.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN.
El presente proyecto será tipo experimental con una línea de investigación enmarcada en
la tecnología.
6.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO.
El proyecto se llevará a cabo en los laboratorios de la Universidad de Córdoba,
departamento de ingeniería de alimentos, sede Berastegui, municipio Ciénaga de Oro.
La materia prima proviene de un cultivo casero ubicado la vereda Chocolate.
6.3 VARIABLES
6.3.1 VARIABLES INDEPENDIENTES
En este proyecto se elaborará Helado de berenjena con diferente método de producción:
 Orgánico.
 Industrial.
6.3.2 VARIABLES DEPENDIENTES
En este proyecto se evaluarán las características sensoriales del Helado de berenjena:
 Sabor
 Color
 Densidad
 Aroma

14. 6.4 ELABORACIÓN DE HELADO DE BERENJENA MEDIANTE EL MÉTODO
INDUSTRIAL.
La producción de helados a nivel industrial involucra una serie de operaciones
como son: Recepción de insumos o materia prima, almacenado, pesado, mezclado,
homogenizado, pasteurizado, madurado, batido, envasado, almacenado y
comercialización.
Es el primer paso. Se deben pesar todos los ingredientes antes de ponerlos en el
pasteurizador
La mezcla o disolución de los ingredientes es el segundo paso en la realización de un
helado.
6.6 ELABORACIÓN DE HELADO DE BERENJENA MEDIANTE EL MÉTODO
ORGANICO.
Se indica los ingredientes con sus respectivas cantidades, y el procedimiento de la
fabricación.
Ingredientes
Para 1L de helado se necesita:
 250mL de leche (=250g)
 250mL de crema de leche (=250g)
 75g de pulpa de berenjena

15.  1g de edulcorante Stevia
 15g de harina de avena.
Procedimiento:
1. Poner a congelar a temperatura muy baja 2 - 5 °C la leche y crema de leche en 2
recipientes distintos. Duración aproximada de 1 hora.
2. Batir la leche durante aproximadamente 10 min o hasta dar forma de montañas.
Mientras se bate se va añadiendo la pulpa de berenjena y Stevia en modo de
lluvia.
3. Batir la crema de leche durante aproximadamente 10 min o hasta dar forma de
montañas.
4. En un recipiente mayor colocar las 2 mezclas y la harina de avena, mediante un
utensilio remover hasta obtener una uniformidad.
5. Con la mezcla homogénea se coloca en recipientes (1L o 1/2L) según el
consumidor.
6. Poner a refrigerar con temperatura baja 10 °C aprox. los recipientes durante 1
hora hasta obtener la contextura deseada.
6.7 COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL
HIDROMIEL FINAL EN AMBOS MÉTODOS.
la evaluación sensorial será realizada por un grupo de catadores no entrenados que
evaluarán el aroma, color y sabor de los helados de berenjena. Cada catador se le
entregará una porción correspondiente a cada helado; inicialmente deberán observar la
muestra y determinar si el color es agradable a su vista y cuál de los dos tiene mejor

16. aspecto. Seguidamente deberán oler el producto para determinar si el aroma es
agradable, suave o fuerte. Finalmente, deberán probarlo para identificar cuál de los dos
helados (método orgánico, método industrial) es el mejor para su gusto.
Con respecto a la densidad será medido por un integrante del grupo encargado de
tomarla al iniciar el proyecto y al finalizar. Como este proceso de elaborar helado de
berenjena será casero y al no contar con un densímetro se tomará mediante una probeta
de 250 ml, se tomará el peso de ésta vacía y luego llena del helado; por último, al valor
de la probeta llena se le restará el valor de la vacía, ese valor será la masa y haciendo uso
de la fórmula de densidad m/v obtendremos el valor que necesitamos.
6.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

17. 7. RESULTADOS ESPERADOS