La mermelada de fresa a base de chía tiene varios beneficios nutricionales y de salud. Sustituye la gomaguar por chía, lo que aporta fibra y nutrientes. El objetivo es elaborar un producto innovador de mermelada de fresa con chía que sea saludable y de calidad, con buen sabor, textura y apariencia. La mermelada resultante tendrá un bajo aporte calórico y será útil para diabéticos.

1. INTRODUCCION
CAPITULO I
1.1 Tema
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA A BASE DE CHIA
1.2 Diagnóstico y justificación
ANTECEDENTES
La preparación de mermelada es un sistema importante para conservar las frutas
en la mayoría de los hogares. Una verdadera mermelada de calidad debe
conservarse sin presentar alteración alguna, tener buena transparencia y color
brillante, gelificar bien y tener el peculiar sabor de la fruta.
En la preparación de mermelada se comienza por cocer rápidamente las frutas
en un mínimo de agua, con el fin de ablandar y liberar la pectina de su ligazón
con la celulosa; esto se hace en el caso de las frutas que tengan un alto
contenido de pectina en su composición, pero en aquellas en donde el contenido
sea bajo es necesario agregar pectina comercial en polvo, obtenida de frutas
principalmente de cítricos.
Es un producto pastoso obtenido por la cocción de una o más frutas
adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales hasta obtener una consistencia característica. La
elaboración consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con
azúcar hasta llegar a una concentración de 65°Brix.
JUSTIFICACION
La razón para la elaboración de una mermelada es la creación de una conserva
de fruta que puede ser utilizada para diabéticos además tiene un bajo aporte
calórico.
En la elaboración de la mermelada se buscó sustituir los ingredientes de la
mermelada comercial, intercambiando la Gomaguar que es la que le da forma y
textura a la mermelada por el uso de chía.

2. 1.3 Planteamiento y formulación del problema técnico/tecnológico.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
FODA
Fortalezas
 Logística eficiente
 Marketing
 Producto a ofrecer innovador y saludable
 Buena aceptación
 Conocimiento técnico de la elaboración de mermeladas.
Debilidades
 No contar con diferentes sabores.
 Competir con marcas ya establecidas en el mercado.
 Tener un producto poco conocido
Oportunidades
 Incursionar en nuevos segmentos.
 Buenas ganancias en caso de ser el único proveedor
 Tener una buena imagen como producto alimenticio nutritivo
Amenazas
 Aumento de los competidores.
 Cambios de gustos de los consumidores
 Ingreso de un producto igual más económico
1.4 Objetico general y específico
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un producto de mermelada sabor a fresa a base de chía.

3. OBJETIVO ESPECIFICO
 Determinar la preferencia de la mermelada base de fresa con chia
 Identificar las mejores características en cuanto a textura, sabor, color y
apariencia de una mermelada.
 Conocer el valor nutritivo de agregar semillas de chia en una mermelada
de fresa.
1.5 Enfoque metodológico.
METAS
Introducirse al mercado de mermeladas con un producto innovador y diferente
que pueda ser accesible a la comunidad portando un valor nutritivo poco visto en
mermeladas clásicas consumidas por la población en general.
Elaborar una mermelada de calidad, de buen sabor, aspecto, textura agradable
al consumidor de modo que pueda ser un producto de preferencia sobre la
competencia.
MARCO TEORICO
FRESA
Propiedades
Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de
las Rosáceas y al género Fragaria. Esta familia incluye más de 2.000 especies
de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas
de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen
a esta gran familia. Las fresas y los fresones son unas de las frutas más
apreciadas y evocan el inicio de la primavera.
Se conocen en el mundo más de 1.000 variedades de fresón, fruto de la gran
capacidad de hibridación que tiene esta especie.
Propiedades nutritivas
Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyo
componente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono
(fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito
intestinal. En lo que se refiere a otros nutrientes y compuestos orgánicos, las
fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C y ácido cítrico (de
acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina
C), ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y
oxálico, potasio y en menor proporción contienen vitamina E, que interviene en
la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad.

4. La vitamina C tiene acción antioxidante, al igual que la vitamina E y los
flavonoides (antocianos), pigmentos vegetales que le confieren a estas frutas su
color característico.
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos
rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las
infecciones.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la
síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso,
para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula.
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 34,5
Hidratos de carbono (g) 7
Fibra (g) 2,2
Potasio (mg) 150
Magnesio (mg) 13
Calcio (mg) 30
Vitamina C (mg) 60
Vitamina E (mg) 0,2
Folatos (mcg) 62
mcg = microgramos
Propiedades para la salud

5. A estas frutas se les atribuye diversas propiedades, sobre todo por su
abundancia de vitamina C, presente en mayor cantidad que los cítricos. Una
persona adulta sana necesita 60 miligramos al día de vitamina C y 100 gramos
de fresas o fresones satisfacen la totalidad de las recomendaciones. Este
nutriente posee una comprobada acción antioxidante, al igual que los antocianos
y la vitamina E presentes en las fresas y fresones.
Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales
libres". La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de
nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas
moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos
negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes),
las proteínas y los lípidos o grasas ("oxidación"). En nuestro cuerpo existen
células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino) y otras que no
(células del hígado...). Con los años, los radicales libres aumentan el riesgo de
que se produzcan alteraciones genéticas sobre las primeras, favoreciendo el
desarrollo de cáncer o bien, reducen la funcionalidad de las segundas, lo que es
característico del proceso de envejecimiento.
Existen determinadas situaciones que aumentan la producción de radicales
libres, entre ellos: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el
tabaquismo, las infecciones, situaciones de estrés, dietas ricas en grasas y la
sobre exposición a las radiaciones solares. La relación entre antioxidantes y
enfermedades cardiovasculares, es hoy una afirmación bien sustentada. Se
sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c), la que
desempeña un papel fundamental tanto en la iniciación como en el desarrollo de
la aterosclerosis (enfermedad que consiste en un engrosamiento y dureza
anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos, debido a un depósito
de material graso y células, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los
antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal
colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.
Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo
para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
Vitaminas
La vitamina C tiene además la capacidad de favorecer la absorción del hierro de
los alimentos, por lo que mejora o previene la anemia ferropénica y mejora la
resistencia a las infecciones. Existen ciertas situaciones vitales en las que las
necesidades orgánicas de vitamina C están aumentadas, tales como: embarazo,
lactancia, tabaquismo, empleo de ciertos medicamentos, estrés y defensas
disminuidas, práctica deportiva intensa, cáncer, Sida y enfermedades
inflamatorias crónicas. En estos casos, el consumo de fresas y fresones u otras
frutas ricas en vitamina C está especialmente indicado.
Por su abundancia de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los
procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros
meses de gestación, su consumo resulta adecuado o interesante para las

6. mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo
del sistema nervioso (tubo neural) del feto.
Minerales
Debido a su elevado contenido de potasio y bajo en sodio, resultan muy
recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión arterial o
afecciones de vasos sanguíneos y corazón. No obstante, su consumo deberán
tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que
requieren de dietas especiales controladas en este mineral. Sin embargo, a
quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia;
debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas
de este mineral, les conviene el consumo de estas frutas.
Otros beneficios saludables
Debido a su particular composición, estas frutas poseen un efecto diurético
beneficioso en caso de hiperuricemia o gota y litiasis renal (favorece la
eliminación de ácido úrico y sus sales), hipertensión arterial u otras
enfermedades asociadasa retención de líquidos. Sinembargo, en caso de litiasis
renal por cálculos de oxalato, dado su contenido de ácido oxálico, están
desaconsejadas.
Fresas y fresones son una buena fuente de fibra. A este nutriente se le atribuye
un destacado efecto protector del organismo, debido a un mecanismo de
secuestro de sustancias potencialmente nocivas. La fibra "atrapa" determinados
compuestos (ácidos biliares, colesterol...) que son excretados junto con las
heces, lo que beneficia a las personas con hipercolesterolemia o litiasis biliar.
También acelera el tránsito intestinal, reduciendo el tiempo de contacto de
algunas de estas sustancias nocivas con el tejido intestinal, lo que previene o
mejora el estreñimiento y reduce el riesgo de cáncer de colon.
El contenido en salicilatos de las fresas y fresones es el responsable de las
reacciones cutáneas (urticaria) que provoca, principalmente a las personas que
tienen alergia a la aspirina (ácido acetilsalicílico).
Mermelada
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción
de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea
en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 105 °C, el ácido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede
sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta
contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria
añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con
abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo)

7. La mermelada es nutritiva y saludable
 Muy recomendable para el desayuno aporta gran cantidad de nutrientes
y brinda mucha energía para sobrellevar todas las actividades. Los
azúcares es mejor consumirlos durante la mañana.
 Otra ventaja importante es que se aprovecha tanto la pulpa como la piel.
La piel de la fruta recordemos que es rica en fibra nos va ayudar a regular
el tránsito intestinal y a mejorar la absorción de las grasas.
 Es recomendable para los niños con gran actividad y ejercicio físico en el
colegio y también para los deportistas.
 Utilizarla como un sustituto de la manteca o la margarina es muy
saludable, ya que su contenido en grasas es casi nulo y aporta mucha
energía.
 La mermelada casera no tiene conservantes ni azúcares agregados, por
lo tanto, tiene gran aporte de vitaminas y minerales para mantener en
perfecto estado en nuestro organismo.
 Junto a esto hay que destacar el aporte vitamínico de estos alimentos. Es
cierto que la mayoría de las vitaminas de la fruta se eliminan al cambiar el
estado, pero algunas perduran y nos servirán, al igual que el aporte
mineral que seguirá estando y recargando los electrolitos del organismo
para mantener un buen estado orgánico. Por ello las compotas y
mermeladas son un buen alimento para épocas en las que no
encontramos determinadas frutas o como acompañamiento o postre en
algunas comidas.
Beneficios de su consumo para la salud
Mermelada de fresa: contiene antocianinas que son beneficiosas para las
enfermedades coronarias, por ser antiinflamatorias, antitumorales, y
beneficiosas para la agudeza visual. Al igual que la mermelada de mora y
arándanos.
Mermelada de manzana: equilibra el organismo, especialmente el tracto
intestinal.

8. Mermelada de tomate: tiene gran riqueza vitamínica por tener concentración de
licopeno que, según algunos estudios, es un gran anticancerígeno.
Mermelada de naranja: Por ser un cítrico tiene amplias propiedades en nuestra
salud, por tener vitamina C beneficia para los resfriados y catarros.
Mermelada de cereza: muy beneficiosa por su efecto depurativo y por tener la
propiedad de laxante suave.
Jalea de membrillo: Muy recomendable contra la tos y los problemas respiratorios.
Te recomiendo la integres en tu dieta, es un alimento nutritivo y muy bueno para el
organismo, consumirla sin azúcar es una gran opción para agregar frutas a tu
alimentación diaria.
Tipos de mermeladas

9. Defectos de la mermelada
Defecto Causa
Desarrollo de hongos y
levaduras en la superficie
Por envases no herméticos o
contaminados
Solidificación incompleta Bajo contenido en solidos solubles y
llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
Sinéresis Por acidez excesiva, concentración
deficiente, pectina en baja cantidad o
por una inversión excesiva.
Estructura débil Desequilibrio en la composición de la
mezcla por la degradación de la
• Es la mermelada de toda la vida y contiene una gran cantidad de
azúcar. Dependiendo de la fruta tiene alrededor de unas 250
kcal. por 100 gr. de producto.
Mermelada Clasica
• Esta especialidad es apta para el consumo por personas
diabéticas debido a que en su elaboración se ha utilizado
fructosa en vez de sacarosa (que es el azúcar que usamos
normalmente). Debemos tener en cuenta que la fructosa tiene
casi las mismas kcal. que el azúcar, por lo que si estamos
siguiendo una dieta baja en calorías no debemos tomarla, ya que
“engorda” prácticamente igual.
Mermelada apta para diabéticos:
• Es una mermelada normal a la que han reducido la cantidad de
azúcar (sacarosa) y que por lo tanto tiene menor aporte calórico.
Mermelada light:
• En esta ocasión, para hacer la mermelada se ha utilizado sólo la
fruta, su zumo, pectina (un espesante) y antioxidante
(normalmente ácido cítrico). Aunque aquí señale estos dos
últimos ingredientes debéis saber que todas las mermeladas los
llevan normalmente en mayor o menor medida.
Mermeladas sólo fruta:
• Esta es la mejor opción para las personas que están a régimen.
En la elaboración de este producto sólo se han usado
edulcorantes y ningún tipo de azúcar.
Mermeladas sólo fruta:

10. pectina debido a la cocción
prolongada y por la ruptura de la
estructura en formación o por
envasado a una temperatura
demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta El azúcar endurece la piel de la fruta
poco escalada o también la
utilización de agua dura puede tener
este efecto.
Tabla Nutricional
Los valores declarados en la tabla nutricional de este producto son los indicados
en la norma INEN
Información Nutricional
Tamaño de porción 180 g
Porción por envase 1
Cantidad por porción
Energía (calórica)/ 105 kcal 440 J
% valor diario*
Grasa total 0% 0%
Colesterol 0% 0%
Sodio 94 mg/g 4%
Carbohidratos totales
11g 4%
Azúcar 2g 1%
Fibra 5g 2%
Proteína 7g 14%
No es fuente significante de vitamina
A y C
* Los porcentajes de Valor Diario están basados en una dieta
de 2000 Cal

11. CHIA
Las investigaciones recientes confirman las propiedades saludables de las
semillas de Chía. Destacan por su alto contenido en aceites saludables, pero es
también una fuente de otros nutrientes de gran importancia para la salud como
antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra. Podemos
decir que las semillas de esta planta son un superalimento, es decir, un alimento
completo. Por eso, hoy en día, estas semillas son consumidas como
complemento alimenticio en todo el mundo.
• 700% más Omega-3 que el salmón del atlántico
• 100% más fibra que cualquier cereal en hojas
• 800% más fósforo que la leche completa
• 500% más calcio asimilable que la leche
• 1400% más magnesio que el brócoli
• 100% más potasio que los plátanos
• 200% más hierro que la espinaca
• 300% más selenio que el lino
• Tiene un efecto saciante
• Posee más antioxidantes que los arándanos
• Aporta todos los aminoácidos esenciales
• Es el vegetal con más alto contenido en Omega-3
Fuente de Ácidos Grasos Esenciales
Las semillas de Chía representan la fuente vegetal con más alta concentración
de Omega 3. Poseen un 33% de aceite, del cual el ácido alfa-linoleico (omega
3) representa el 62% y el linoleico (omega 6) el 20%. La Chía es el cultivo con
mayor porcentaje de ácidos grasos esenciales (AGE) al tener el 82% de sus
lípidos con dicha característica.
Se denominan ácidos grasos esenciales (AGE) a un grupo de ácidos grasos que
el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los
alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales (ácidos

12. grasos saturados y mono insaturados) en que estos últimos se pueden obtener
a partir de otros nutrientes.
Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen funciones muy importantes en el
organismo: ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la
tensión arterial elevada, a mantener la flexibilidad de las membranas celulares,
reducen el nivel de colesterol, protegen el corazón, mejoran la salud del sistema
nervioso e inmunológico, etc.
Fuente de Antioxidantes
Además de ácidos grasos esenciales, las semillas de Chía poseen una
importante cantidad de antioxidantes, especialmente, flavonoides. Su riqueza en
antioxidantes permite que el aceite y la harina de Chía se conserven durante
largos períodos de tiempo sin enranciarse, por lo que los Mayas almacenaban
estos productos sin ningún tipo de conservante. Los antioxidantes más
importantes que podemos encontrar en estas semillas son: el ácido clorogénico,
el ácido cafeíco, la miricetina, el kaempferol, la quercitina, el betacaroteno
(vitamina E) y el tocoferol (vitamina E).
Los antioxidantes aportan múltiples beneficios al organismo; su función principal
es eliminar los radicales libres que se producen como resultado de la oxidación
celular. Un número limitado y controlado de estos elementos resulta beneficioso
para el organismo, por el papel que desempeñan en el organismo dentro del
sistema inmunológico, dado que son capaces de eliminar microorganismos
patógenos. Cuando el número de radicales libres aumenta y se inestabiliza
produce resultados negativos. Así, por ejemplo, se ha visto la relación que existe
entre estas moléculas y ciertas enfermedades de carácter degenerativo, como
alteraciones del aparato circulatorio, del sistema nervioso y otras enfermedades
graves o el envejecimiento precoz. Estos resultados negativos se producen
porque los radicales libres alteran el ADN de las células, impidiendo la
renovación celular o alterando su normal funcionamiento.
Fuente de Proteínas y Aminoácidos
Los aminoácidos son pequeñas moléculas cuya unión forma a las proteínas,
por lo tanto, podemos decir que las proteínas están compuestas por cadenas de
aminoácidos. En el ser humano algunos aminoácidos son sintetizados por el
propio organismo mientras que otros deben ser ingeridos a través de los
alimentos. A los aminoácidos que pueden ser sintetizados por el propio
organismo se les llama aminoácidos no esenciales, mientras que aquellos que
deben obtenerse de fuentes externas se los denomina aminoácidos esenciales.
La Chía no contiene gluten.

13. Por su alto contenido en proteínas, la semilla de Chía ayuda a construir y
regenerar músculos y tejidos. Ideal para deportistas y etapas de crecimiento.
Las semillas de Chía contienen un 23% de proteínas y en su composición están
presentes los siguientes aminoácidos:
Aminoácidos esenciales
 Fenilalanina
 Metionina
 Histidina
 Triptófano
 Treonina
 Leucina
 Isoleucina
 Lisina
 Valina
 Aminoácidos no esenciales
 Alanina
 Acido aspártico
 Glicina
 Serina
 Acido glutámico
 Arginina
 Tirosina
 Cisteina
 Glutamina
 Prolina
Fuente de Vitaminas del grupo B y Minerales
La semilla de Chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2,
B3, B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Además contiene calcio, fósforo,
magnesio, potasio, hierro, zinc, selenio, boro y cobre. Otra ventaja es el muy bajo
contenido en sodio que tiene esta semilla.
Fuente de Fibra
La semilla de Chía es una fantástica fuente de fibra dietética soluble e
insoluble. Contiene aproximadamente 30 gramos de fibra por cada 100 gramos.
La fibra soluble es soluble en agua; cuando se mezcla con agua forma una
sustancia parecida a un gel. La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos,
regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol.

14. La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua. Pasa a través del
sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo
la regulación del tránsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas.
Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad, ya que aportan
menos calorías en el mismo volumen del alimento; además, este tipo de dietas
facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el
tiempo de masticación y por su volumen, ayudan a producir más rápidamente la
sensación de saciedad; también, las dietas ricas en fibra atrapan parte de los
azúcares y las grasas ingeridas, ralentizando su absorción, lo que disminuye el
aporte final de energía.
Ácido Cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la
mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su
fórmula química es C6H8O7, es importante no solamente para la gelificación de
la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida
útil.
El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un
aspecto parecido a la azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de
limón como fuente de ácido cítrico. La cantidad que se emplea de ácido cítrico
varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. La flexibilidad de las
fibras en la estructura de gel está controlada por la acidez del sustrato.
Condiciones muy ácidas resultan en una estructura flexible de gel, o destruyen
la estructura por acción de la hidrólisis de la pectina, por el contrario la baja
acidez da fibras débiles incapaces de soportar el líquido y el gel se rompe.
La capacidad para cuajar y formar gel debe controlarse ajustando el valor pH de
la pulpa o jugo de fruta. No se forma ningún gel consistente por encima de las
proximidades del pH 3,4. El poder gelatinizante aumenta reduciendo el índice de

15. acidez a pH 3. Por debajo de pH 3 se presenta el fenómeno conocido como
“sangrado”. Es necesario mantener constante el contenido en ácido de la
mermelada, aumentándolo en algunos casos y neutralizándolo en otros. El ácido
cítrico es el más frecuentemente empleado para esta finalidad y como agente
conservador. Como referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que
el pH de las mermeladas fluctúa en general entre 3.3-3.75.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. El nombre
IUPAC del ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1, 2,3-propanotricarboxílico.
Sorbato de Potasio
Es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico. Su fórmula
molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E, E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El sorbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones
incluyendo alimentos, vinos y cuidado personal.
Es considerado como el conservante más inocuo, muy poco tóxico. Además no
infiere organolépticamente en el alimento, su acción conservante se debe a la
inhibición de las deshidrogenasas de la glucólisis y del ciclo de Krebs en hongos
y levaduras, siendo menos eficaz contra las bacterias. El ser Humano los
metaboliza por la ruta de los ácidos grasos.

16. Usos
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc. Su
administración en el caso de tratamiento para la deshidratación por enterocolitis
puede agravar el cuadro por acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es
utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, mermeladas,
yogurt, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no debe ser
utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la fermentación, ya
que retarda el crecimiento de las levaduras y otros tipos de hongos. También
retarda el crecimiento de bacterias. En caso de utilizar combinaciones de Sorbato
de potasio con otros conservantes debe tenerse la precaución de no introducir
iones calcio ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en las
combinaciones con Sorbato de potasio utilizar Propionato de Sodio y no de
Calcio para una óptima acción sinérgica.
Pectina
Las pectinas son una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.
Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células
vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma.
Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el
balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales:
homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano
La pectina tiene como funciones la de ser un emulsificante, agente gelifican té,
estabilizante y espesante.
Desde el punto de vista de la tecnología alimentaria la propiedad más importante
de las pectinas es su aptitud para formar geles, cuyos caracteres dependen
esencialmente de dos factores: longitud de la molécula péctica y su grado de
metilación, que es el contenido en metoxilo –OCH3.

17. La pectina cítrica comercial tiene una presentación en polvo, de granular a muy
fino, de color que varía de blanco a amarillo, sin olor y de sabor apastelado.
PARTE EXPERIMENTAL
El objetivo de elaborar una mermelada a base de chia es el aporte nutritivo que
tendrá tanto la mermelada que conserva casi todos sus nutrientes, vitaminas,
minerales, aporte energético sumado al gran aporte de la chia con sus proteínas,
aminoácidos, antioxidantes y la fibra. También se realizara la sustitución del
azúcar convencional por algún edulcorante natural como miel o stevia.
Materiales
 Balanza digital
 Olla de acero inoxidable.
 Mechero bunsen o cocina.
 Espátula.
 Removedor de madera.
 Cuchillo.
 1 cuchara.
Reactivos e insumos
 3000 gr de Fresas o Frutillas
 200 gr de chía
 36 gr de pectina
 2,7 gr ácido cítrico
 1.500 gr primera pesada de azúcar
 750 gr segunda pesada de azúcar
PROCEDIMIENTO
 Primeramente, comenzamos esterilizando los materiales de vidrio en los cuales
vamos a envasar el producto, esto se realiza colocando los mismos recipientes
en una olla con agua hirviendo por un lapso de 10 minutos como máximo luego
se los coloco en lugar apartado del mesón, el cual ya estaba previamente
esterilizado con una solución de hipoclorito de sodio al 2%.
 Ya teniendo los envases esterilizados seguimos pelando y seleccionando toda
frutilla , la cual al final fue pesada en las proporciones de 3000 gramos de frutilla
sana y picada en trozos pequeños
 En una olla empezamos a cocer la frutilla ya picada junto a la primera porción de
azúcar y un poco de agua; continuamos la cocción hasta que la frutilla absorba

18. el azúcar, este proceso duro como 20 minutos para luego agregar la segunda
porción de azúcar; esta debe de estar mezclada con la peptona y el acido cítrico.
 Cuando ya esté lista la mermelada se le agrega la cucharada de semillas
de chía. Remover y dejarlo espesar durante unos 10 minutos antes de
verterla en un recipiente de vidrio (previamente esterilizado) y se lo guarda
en la parte más fría de la nevera. Pero si no se quiere encontrar ningún
trocito se puede triturar antes de agregar las semillas.
Conservación: Esta mermelada tiene una vida de hasta 2 semanas, es
recomendable disfrutarla en la primera semana. Puede agregarse algún
conservante en caso de requerir mayor tiempo de vida.
CONSEJOS
- Fruta Congelada: También se puede hacer esta mermelada con fresas
congeladas, pero primero hay que descongelarlas.
- Otras Frutas: También puedes hacer esta mermelada con arándanos, moras
o frambuesas.
- Azúcar: Puedes sustituir la miel por azúcar de panela, es decir, azúcar 100%
integral o mascabado.
- Dulzor: Dependiendo del dulzor de la fruta puedes directamente eliminar la miel
o el azúcar.
- Semillas de Chía: Si no tienes semillas, también puedes espesarla con una o
dos hojas de gelatina hidratadas previamente.
- Esterilizar: Para esterilizar un frasco de vidrio solo tienes que poner agua a
hervir y sumergir el frasco y la tapa que vayas a utilizar. Lo tapas y lo dejas hervir
durante 5 minutos.
Esterilizado de recipientes para mermelada
1. Lava
Si se está reutilizando frascos de vidrio de salsa, mayonesa, mermelada,
etcétera, lo primero es estar bien seguro de que no tienen residuos, por lo que
se debe lavar muy bien con detergente para la loza.

19. 2. Hierve
Se debe colocar los frascos con la boca hacia arriba en una olla profunda y cubrir
por completo con agua fría (mínimo 2.5 cm. por encima de ellos). Alrededor de
los frascos poner las tapas y comienzar a hervir.
Debe hervir a borbotones durante 10 minutos como mínimo.
3. Retirar con cuidado
Con la ayuda de unas pinzas, sacar los frascos y colocarlos sobre una servilleta
de papel limpia, procurando que ésta sea lo único con lo que entren en contacto.
4. Rellena
Recuerda que tu mermelada o salsa debe seguir caliente. Limpiar con cuidado
la boca de los frascos para que no queden restos de comida que pudieran
impedir que cierre bien.
5. Tapa
Con la ayuda de las pinzas, poner las tapas sobre los frascos y usar una servilleta
de papel limpia para no tocarlos directamente cuando las enrosquen
6. Sella
Regresar a la olla profunda y poner los frascos cerrados en su interior. De
preferencia, tratar de colocar la olla sobre una rejilla para que el calor no cocine
el contenido de los frascos. Cubrir de nuevo con agua y hierve por 10 minutos
más.
7. Dejarlos reposar
Retirar los frascos y ponlos sobre una servilleta de papel limpia. Es muy
importante que no moverlos durante 24 horas, o no quedarán sellados al vacío.
Observar que las tapas están un poco “infladas”, esto es una buena señal. Una
vez que hayan reposado bien, ya pueden ser movidos