Gastronomia de mexico

ESTADO DE MEXICO:

El platillo mas reconocido en el estado de México es la sopa de hongos que consiste en lavar los
hongos dejar que se escurran. Aparte se cuece la carne de puerco, ya que tenemos los hongos
desinfectados se fríen con mantequilla un poco de cebolla y ajo picado finamente. Después de
15 min. Se agregara chile poblano en rajas ya asado y desvenado, jitomate molido con caldo de
pollo con epazote., se le agrega sal y pimienta al gusto.

CHIAPAS:

En Chiapas tenemos gran variedad de platillos típicos , las famosas chalupas que son tostadas
con lomo de cerdo guisado, con verduras y queso , tenemos también la chispota que es carne de
res guisada en garbanzo, oro platillos muy reconocido es la Lengua en azafrán Con verduras,
especias, aceitunas y pasas, acompañada con de un delicioso francés. Y no podemos dejar de
nombrar la comida grande de Chiapas que es el guiso principal enfiestas tradicionales, como
también el que hacen en las ferias esta consta de carne molidas y espinacas.

QUERETARO:

Los intercambios culinarios que se dieron después de la conquista se fusionaron para dar lugar a
una cocina mestiza, prueba de ello es el gusto de la sopa queretana con camote morado, pechuga
de gallina, manteca, yemas de huevo y especias diversas. la lengua mechada con legua de res,
jamón serrano, salchicha, chorizo, alcaparras, pasas, almendras, perejil y jamón.

Otro platillo muy de la región es el llamado nopal relleno tradicional y a la vez exótico, una gran
penca de nopal se rellena con mas nopales en trozos, ajo, cebolla, chiles y orejano, se llevado al
horno, se sirve con queso, aguacate, cilantro y salsa molcajeteada (hecha con jitomates, cebolla,
chiles verdes, sal y limón.

GUERRERO:

Sin duda uno de los platillos típicos de guerrero es el pozole, cocer el maíz en 20 tazas de agua
con la cebolla y ajo. Cuando el maíz esté medio tierno, agregue las carnes.
Saque y rebane las carnes cuando están cocidas.
Desvene, remoje y muela los chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.
Siga cociendo hasta que el maíz este tierno. Hay 2 diferentes tipos el pozole blanco.es un platillo
hecho con granos reventados de maíz cacahuazintle. El pozole rojo es sazonado con un chile para
darle la tonalidad y sabor.

JALISCO:

En Jalisco podemos encontrar gran cantidad de platillos entre ellos esta la Carne en su jugo que
es un sopa de carne, y esta es una especialidad de Jalisco. También tenemos la Torta ahogada que
es un virote salado con carnitas de puerco ahogado en salsa de chile de árbol. En Jalisco
encontramos la famosa Birria que es carne de chivo y por supuesto no podemos dejar de
nombrar las Jericallas que es un dulce de queso y leche quemada.

MICHOACAN:

Michoacán sin duda alguna es uno de los lugares con los que contamos en la republica mexicana
con platillos exquisitamente deliciosos algunos ejemplos de ellos son las famosas cofundas es una
especie de tamal hecho de maíz que se acompaña con crema y un guiso llamado churipo que
consiste en elaborar un caldo picoso de res que está acompañado por verduras y por
cofundas.Otro platillo típico de aquí es el Pescado Blanco Es un pescado que vive en los lagos de
Pátzcuaro y de Cuitzeo y se sirve de muchas formas como: frito, empanizado, en caldo, etc.

PUEBLA:

En puebla tenemos platillos muy conocidos como las enchiladas de mole poblano que son tortillas
pasadas en aceite rellenas de pollo bañadas en el mole poblano acompañadas de crema, cebolla y
aguacate por otra parte tenemos el molote que es una empanada frita. Puede estar rellena de
queso, papa, requesón, tinga y sesos. También tenemos el Jocoque que generalmente se ocupa
como una entrada en las comidas o como simple botana, se puede acompañar de pan árabe con
cebolla y chile finamente picado.

SINALOA:

En Sinaloa tenemos platillos tales como los tamales tontos que son tamales únicamente de masa,
sin carne u otro relleno, tamales barbones y tamales de camarón, típicos de Escuinapa, en donde
la cabeza y las 'barbas' del camarón salen del tamal.
Los Frijoles puercos Frijoles refritos revueltos con chorizo con una base de manteca para darles un
mejor sabor , no podemos decir Sinaloa sin mencionar el delicioso Colache de calabacitas,
también llamado colachito.
La Machaca es un platillo muy conocido en Sinaloa que consta de carne de res seca, salada y
deshebrada. Es la base de muchos platillos como los tacos sin chuchara y el caldillo de machaca.

También se come revuelta con huevo, o frita en tacos de tortilla de harina.

YUCATAN:

Aquí tenemos grandes platillos como la Sopa de lima, Consomé ligero de pollo con jugo de lima.
La famosa Cochinita pibil que es a base de carne de cerdo deshebrada, marinada en una salsa de
varias especias , tenemos también los Papadzules que es una especie de tacos de huevo cocido
bañados en salsa de pepita
Panuchos es uno de los antojitos regionales más populares de Yucatán, Se mezcla la masa con la
harina, sal al gusto y el agua necesaria para hacerla manejable. Se hacen las tortillas y se cuecen
en un comal, procurando separa el hollejo; se les unta un poco de fríjol refrito y se sellan muy
bien, se fríen en la manteca o aceite caliente. Se escurren sobre papel absorbente y se preparan
poniendo sobre las tortillas lechuga, pollo, rebanadas de tomate, aguacate y pepino y por último
la cebolla. Codzitos Tacos fritos bañados en caldo de jitomate y como olvidar nombrar los famosos
Huevos motuleños.

veamos....
de hidalgo..... los pastes, la barbacoa y el pulque
de guerrero.... el pozole verde
de monterrey.... la arrachera y el cabrito
de guanajuato.... la capirotada y las enchiladas rojas
de oaxaca..... el pollo con mole
del edo. de mexico.... el chorizo verde, rojo, almendrado y envinado...
de veracruz..... los mariscos
de tamaulipas.... la carne tampiqueña
de puebla... los chiles en ahogada
de yucatan... la sopa de lima y la cachinita pibil
de guadalajara.... las famosas tortas ahogadas
del df... los tacos en todas sus variedades
de sinaloa... el chilorio y cortes de carne

AGUASCALIENTES
GALLINA EN HUARACHE

Ingredientes:
1 gallina grande
100 grs. de jamón crudo
100 grs. de chorizo
5 rebanadas de piña
1 manzana
1 pera
1 camote
1 jitomate grande
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
manteca, en cantidad necesaria
pimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidos
alcaparras, almendras, pasas y azafrán
vino tinto

sal

Procedimiento:

Untar con bastante manteca una cazuela grande y ponerle en el fondo una capa
de jitomate, cebolla y ajo, todo bien picado: las especias molidas; jamón y
chorizo en rajas; rebanadas de pera y manzana; las alcaparras, las pasas y las
almendras.
De estos ingredientes usar sólo la mitad. Limpiar y lavar perfectamente la
gallina, partirla en trozos grandes y retirarle los huesos.

Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el vino, en
la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la cazuela. Esta, se pone
a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya cocido bien la carne y sazonado el
caldillo.
Servir caliente.

BAJA CALIFORNIA
CAPIROTADA

Ingredientes:
4 bolillos partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír

Procedimiento:
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una miel
Dore las rebanadas de pan en aceite y quite
el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas,
cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates,
etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.
Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan;
espolvoree con grageas de colores.

BAJA CALIFORNIA SUR
LANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes:
4 o 5 langostas vivas
100 grs. de mantequilla
2 cabezas de ajo machacadas
sal
pimienta

Procedimiento:
La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que
quede roja (se puede cocer en vino blanco).
Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden
unidas.
Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema la
mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte sobre las
langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que se doren.
Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras cocidas.

CAMPECHE.
JAIBAS DE CHIMPACHOLE

Ingredientes:
6 Jaibas
25 grs. de manteca
1 litro de caldo de pescado
3 chiles anchos
1 cebolla
2 dientes chicos de ajo
1 ramita de epazote
sal

Procedimiento:
Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas.
Una vez limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne
de las conchas.
Poner a cocinar las jaibas,

sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habrá hecho con los chiles
tostados y molidos, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en manteca,
agregándole el caldo, y cuando rompe el hervor, añadirle el epazote.
Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar
con sal y servir caliente.

COAHUILA
FLAUTAS DEL NORTE

Ingredientes:
10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz)
350 grs. de lomo de cerdo molido
1 cebolla
300 grs. de jitomates
30 grs. de pasas sin semilla
30 grs. de almendras
1/8 de cucharadita de clavo de olor molido
1/8 de cucharadita de canela molida
600 grs. de papas
¼ de lt. de aceite
sal y pimienta

Procedimiento:
En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada
se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido y
colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y
sal; se deja hervir hasta que espesa.
Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen
en aceite.

COLIMA
TATEMADO AL ESTILO COLIMA

Ingredientes:
1 Kg. de lomo de cerdo
1/2 cucharada de comino
2 hojas de laurel
3 dientes de ajo
1/2 cucharada de pimienta molida
6 chiles pasillas

50 grs. de manteca
vinagre
sal

Procedimiento:
Mezclar las especias con un poco de vinagre.
Trozar la carne y colocarla en una cacerola grande con manteca, sal, las
especias que
se habrán molido, las hojas de laurel enteras, y un litro y medio de agua, o la
que sea necesaria para tapar bien la carne.
Poner la cacerola al horno que debe estar a 250 grados C., teniendo cuidado
que no le vaya a faltar agua. Cuando la carne esté cocida perfectamente,
retirarla y servir caliente en su jugo.

CHIAPAS
QUESO RELLENO

Ingredientes:½ Kg. de carne de cerdo
1 queso de bola
3 chiles serranos picados fino
2 cucharadas de jamón crudo, picado fino
2 cucharadas de cebolla, picada fina
2 huevos
2 jitomates molidos y colados
1 cucharada de perejil, picado fino | 4 tomates verdes, molidos y colados
1 diente de ajo molido
100 grs. de aceitunas picadas fina
50 grs. de pasas sin semillas
50 grs. de almendras, peladas y picadas
crema fresca
aceite
sal |

Procedimiento:
En una cucharada de aceite, freír la cebolla con el jamón, luego, añadirle la
carne, los jitomates, los tomates, los chiles (tostados y desvenados), las
aceitunas, las pasitas, las almendras, el ajo, el perejil y la sal.
Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que la carne esté cocida. Retirar del
fuego y añadirle los huevos, ligeramente batidos, y un poco del queso

desmoronado.
Mezclar todo muy bien, y con esto rellenar el queso, (al cual, previamente se
le habrá vaciado con una cuchara por la parte superior, dejándole una capa de
1 cm. de espesor, para que no se deshaga al cocinarse).

CHIHUAHUA
PICADILLO

Ingredientes:
3/4
Kg. de carne de res molida
3 jitomates
1 diente de ajo
1 cucharada cafetera de vinagre
1/2 cebolla picada
1 papa
2 zanahorias
- aceite para freír
- sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza la zanahoria y la papa y pártalas en cuadritos.
Fría la cebolla hasta que se transparente y agregue la carne. Siga friendo hasta
que esté casi cocida; añada sal y pimienta.
Licúe el jitomate con el ajo y el vinagre; cuele sobre la carne.
Deje hervir unos 5 minutos. Agregue las verduras y 1/2 taza de agua. Cueza
hasta que la verdura esté tierna y sazonada la salsa.

DISTRITO FEDERAL
TOSTADAS DE PATA

Ingredientes:
2 tazas de frijoles refritos
4 manitas de puerco en escabeche deshuesadas y picadas muy finas
1 lechuga picada muy fina
3 aguacates en guacamole o en rajas
1 taza de queso fresco desmoronado
1 taza de rebanadas muy finas de cebolla

16 tortillas del día anterior
¼ taza de aceite o de manteca
sal y pimienta
1 chile jalapeño en escabeche rebanado muy fino (opcional).

Procedimiento:
Se fríen las tortillas hasta que queden doradas, se dejan enfriar.
Se untan con los frijoles refritos, encima se ponen patitas picadas, cebolla,
lechuga, aguacate y se termina con el queso; se pueden adornar con rajitas
verdes o rojas.
Se pueden servir acompañadas con la verdura del escabeche a un lado.
NOTA: Las tostadas deben prepararse en el momento de servirse para evitar
que se humedezcan.

DURANGO
GALLINA BORRACHA

Ingredientes:

1 gallina, joven y tierna
250 grs. de jamón crudo, en tiras
1 jitomate grande
1 taza de jerez
1 diente de ajo
1 ramita de perejil
1 chorizo
1/2 cucharadita de azúcar
clavo, canela, nuez moscada, pimienta
pasas y almendras
aceite

Procedimiento:
Limpiar lavar y cortar en cuartos la gallina freírla en aceite con el jitomate
molido, el diente de ajo y el perejil picados.
Cuando esté bien frita añadirle las tiras de jamón y el chorizo, refreír un poco
y agregarle el jerez para que se forme el caldo.
Añadirle el azúcar las especias molidas, las almendras y las pasas
desmenuzadas.
Cuando la gallina esté cocida se podrá espesar el caldillo, añadiendo un poco

de pan frito y molido. Servir bien caliente.

GUANAJUATO
TAQUITOS DE SILAO, GUANAJUATO

Ingredientes: 16 tortillas chicas
100 grs. de queso fresco
chorizos
3 chiles chipotles en vinagre
2 aguacates
150 grs. de tomates verdes
2 cebollas medianas | 1 diente de ajo
1/2 lechuga
1 ramita de cilantro
manteca
sal |

Procedimiento:
Freír los chorizos en manteca y retirarlos de la sartén. En la manteca que
quedó, freír 1 cebolla finamente picada.
Se retira la cebolla y en la misma manteca freír levemente las tortillas.
Después, a cada una de ellas colocarles una rebanada de queso, una de
aguacate, una de chipotle (sin semilla), una de chorizo, cebolla frita y un poco
de salsa de tomate.
Enrollar las tortillas y disponerlas sobre un platón.
Recubrirlas con cilantro picado, y decorarles con las hojas de lechuga.
La salsa de tomate se hará moliendo los tomates, la cebolla y el ajo juntos, y
friendo todo con una cucharada de manteca. Dejar hervir a fuego moderado
hasta que espese.

GUERRERO
CEVICHE DE ACAPULCO

Ingredientes :1/2 Kg. de filetes de pescado sierra
jugo de limón, en cantidad necesaria para recubrirlos
2 jitomates grandes
1 cebolla mediana, picada fina
3 cucharadas de cilantro picado | 3 cucharadas de aceite de oliva
2 aguacates

orégano seco, desmenuzado
chile picado
4 aceitunas grandes
sal |

Procedimiento:
Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y recubrirlos con jugo de
limón.
Así dejar durante varias horas, hasta que el pescado se haya cocido.
Entonces, escurrir bien los trozos, y lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir
bien. Luego, mezclarlo con los jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el
cilantro, el chile picado, la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón.
Se dispone todo en un platón, que se coloca en el refrigerador, antes de
llevarse a la mesa, agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y
el orégano.
Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.

HIDALGO
BARBACOA

Ingredientes: 1 Pierna de cordero de 3 a 4 kilos
2 Kg. de costillas de cordero
250 gms. de garbanzos previamente remojados
1 kg. de zanahorias cortadas en cuadritos
6 hojas de laurel
10 dientes de ajo

10 tomates verdes con cáscara partidos en cuatro
2 cucharadas de sal
| 1 cucharadita de pimienta
2 cebollas partidas en cuatro
4 litros de pulque, cerveza o agua
8 pencas de maguey asadas
12 hojas de aguacate
6 chiles verdes (opcional) |

Procedimiento:
En el fondo del recipiente se pone el líquido, los garbanzos, zanahorias, laurel,
ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate.

Se coloca la rejilla en la parte superior de la vaporera, que se forra con pencas
de maguey; se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre
con más pencas maguey y se tapa sellando la orilla del recipiente con masa de
tortillas o una mezcla de harina y agua que forme una masa parecida a migaja
de pan.
Se cuece directamente al fuego durante 4 horas aproximadamente.

JALISCO
TORTAS AHOGADAS
Ingredientes: 1/2 Kilo carnitas
8 bolillos
ajo
100 gramos de chile de árbol
sal
| 1/4 de frijoles fritos
Orégano
10 jitomates
3 clavos de olor |

Procedimiento:
Se abre el bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña
con salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.
De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin
picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el
chile.
Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en
el chile.
Chile
Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que

estén cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.
Salsa
Se cuecen los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3
dientes de ajo, orégano, y sal al gusto.
Se sirve con cebolla desflemada.

ESTADO DE MEXICO
CHORIZO DE TOLUCA

Ingredientes:1/2 Kg. de pulpa de puerco
50 grs. de chile ancho
175 grs. de tocino
15 grs. de chile pasilla
1/2 cebolla chica
1/2 taza de vinagre
1 diente de ajo
1 pizca de comino y 1 clavo de olor | 1 gr. de pimienta
1 gr. de canela
1 gr. de semillas de cilantro
1 gr. de orégano
3 grs. de pimentón
tripas de cerdo mediano
sal |

Procedimiento:
Picar finamente el tocino y la carne.Tostar, desvenar y moler el chile con
todos los ingredientes, vinagre y sal. Luego, mezclarlo bien con la carne y el
tocino picados.
Con esa mezcla rellenar las tripas bien lavadas, y amarrarlas
aproximadamentea 10 cms. una de otra.

Se conservan un mes.

MICHOACAN
CORUNDAS

Ingredientes:
1 Kg. de masa de maíz
1 pizca de tequesquite
1/4 taza de leche
1 taza de manteca
Cáscaras de 8 tomates
Hojas verdes de maíz
Sal

Procedimiento:
Hierva las cáscaras de tomate en una taza de agua con una pizca de
tequesquite.
Mezcle el agua de cáscaras de tomate con la leche.
Bata la mezcla hasta que esponje y agregue poco a poco la mezcla a la masa;
ECETARIO

CONTIENE CERCA DE 6600 RECETAS ORIGINARIAS DE TODA LA
REPUBLICA MEXICANA

LIC. EN GASTRONIOMIA GRUPO: LG-101-M 2011

SOPAS
SOPA DE CEBOLLA
INGREDIENTES 2 cebollas grandes partidas en rebanadas delgadas
4 cucharadas de mantequilla 5 tazas de caldo de pollo (o de res) 4
cucharadas de crema 4 cucharadas de queso manchego rallado Sal al
gusto PREPARACIÓN Acitrone la cebolla en la mantequilla. Agregue
el caldo, déjelo hervir durante 15 minutos y sazone con la sal. Al
momento de servir, coloque sobre cada plato de sopa una cucharada
de crema y otra de queso. Se puede adornar con rodajas de pan frito y
queso encima y suprimir la crema.

AGUASCALIENTES

SOPA DE VERDURAS
INGREDIENTES: 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite
2 zanahorias chicas, crudas y ralladas 2 calabacitas chicas, crudas y
ralladas 1 poro chico picado 1 cebolla chica picada 5 tazas de agua 2
cucharadas de consomé en polvo 4 rebanadas de tocino frito
PREPARACIÓN Ponga la mantequilla y el aceite al fuego, y en ellos
Acitrone las verduras. Agregue el agua y el consomé y deje hervir a
fuego suave durante 20 minutos. Coloque una rebanada de tocino en
cada plato al momento de servir.

SOPA DE MANZANA
INGREDIENTES: Puré de manzana Mantequilla sin sal Crema agria
Sal y pimienta PREPARACION Todos los ingredientes se mezclan en
una licuadora con un poco de caldo de pollo Se pone a sazonar

en un sartén aproximadamente de 510 min Se parte una manzana por
la parte de arriba se le saca el relleno. Se vierte la sopa dentro de la
manzana.

Mortero las almendras con el perejil y se le añaden a la sopa. Los
huevos cocidos se cortan en cuadritos y se añaden al final antes de
servir.

SOPA DE TOMATES
Ingredientes: Aceite de oliva 1 cebolla 2 kg de tomates Albahaca Sal y
pimienta Vino blanco Azúcar PREPARACION Calentar el aceite en
una cacerola grande a fuego medio, añadir la cebolla troceada, tapar y
cocer hasta que empiece a estar blanda, en torno a seis minutos. Se
añaden los tomates, se agrega un vasito pequeño de vino dulce o
coñac con un poco de azúcar.... y se continua cociendo todo hasta que
se vayan convirtiendo en un puré (unos 15 minutos
aproximadamente). Verter el puré en la batidora y trabajar hasta
formar un la sopa propiamente; entonces pasar por un tamiz. Puede
prepararse para servir caliente o fría. Antes de ponerla en mesa.
Añadir la sal, y la pimienta con unas hojas de albahaca por encima.

SOPA DE PATATA
INGREDIENTES: patata cebolla Almendras Perejil 2 huevos cocidos 1
cucharadita de pimentón dulce Sal Aceite de oliva 1 1

PREPARACION En el aceite se fríen primero las almendras hasta
dorarlas, se reservan. Se dora a continuación la cebolla, luego se
añade el pimentón y se rehoga en el mismo aceite. Se añade el agua
según los comensales.

La patata se corta a cuadritos como para ensaladilla, se le añade al
caldo y la sal, se deja hervir. Cuando este tierna, se pica en un

CREMAS
CREMA DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes: 4 cucharadas de mantequilla 1/2 cebolla picada 2 dientes
de ajo pelados y picados 3 tazas de grano de elote crudo 2 chiles
anchos asados y remojados en agua hirviendo 1 litro de caldo de pollo
2 manojos de flor de calabaza rama y hojitas de epazote 1/2 litro de
leche 1/2 taza de crema chile pasilla frito en tiritas PREPARACION En
la mantequilla se acitronan la cebolla, el ajo y los elotes, se agregan el
chile ancho escurrido y el caldo de pollo, dejándolo en lumbre
moderada. Luego, se agregan la mitad de las flores de calabazas
picadas, el epazote y la leche, se sazona y se deja que hierva durante
unos minutos. Entonces se retira la rama del epazote, se muele la
sopa y se cuela; se fríen las flores restantes en poca mantequilla y se
sazona.

1 taza de crema espesa mezclada con 2 cucharadas de cilantro
picadito PREPARACIÓN Los jitomates y las cebollas se licuan y se
cuelan. El chorizo se pone a freír con la manteca, se retira de la olla y,
en la misma manteca se fríe el jitomate, se añade el caldo en polvo y
cuando está bien frito en el jitomate se agregan los frijoles molidos con
el chile chipotle y su caldo y el chorizo frito; se deja hervir durante
unos minutos y se sirve acompañada

por el queso, el aguacate, las tortillas y la crema.

1

1

CREMA DE CEBOLLA
INGREDIENTES: 2 cebollas medianas 1 patata pequeña 1 nuez de
mantequilla 2 vasos de leche 1 hoja de laurel 1 vaso de caldo Sal y
pimienta al gusto PREPARACION Pelar y trocear las cebollas y la
patata. Derretir la mantequilla en una sartén y saltear las cebollas a
fuego lento hasta que queden transparentes. Añadir el resto de
ingredientes y subir el fuego hasta llevar a ebullición. Reducir el fuego,
tapar y dejar cocer 20 minutos. Quitar la hoja de laurel y dejar enfriar
ligeramente para pasar la Mezcla por el pasapurés o la batidora.
Rectificar de sal y pimienta.

CREMA DE FRIJOL CON CHORIZO
INGREDIENTES: 3 jitomates medianos 1/2 cebolla mediana 2
cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz 200 gr. de
chorizo picado 2 cucharadas de caldo de Pollo en polvo al gusto 3
tazas de frijol cocido 6 tazas de caldo de frijol 1 ó 2 chiles chipotles
adobados 250 gr. de queso añejo o panela cortado en trocitos 1
aguacate pelado y cortado en cuadritos 3 tortillas cortadas en tiritas y
fritas

CREMA DE ESPINACA
INGREDIENTES 300gr de espinaca ¼ de leche ¼ de cebolla 1 ajo ½
de crema Sal y pimienta 150gr de queso crema filadelphia
PREPARACION Poner a cocer en agua las espinacas. Picar finamente
el ajo y la cebolla y poner a acitronarlos, agregar el queso crema
Licuar las espinacas, la crema y

la leche. Verter el licuado de espinacas a la cacerola con la cebolla,
ajo y el queso crema Salpimentar y servir.

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA DE GUAYABA
INGREDIENTES: Lomo de cerdo con costilla Cebolla Ajo Jitomate
Apio Laurel Sal Pimienta negra Guayaba Azúcar Mantequilla Harina
PREPARACIÓN Tomar el lomo de cerdo, partirlo a lo largo dejando la
costilla de 6 cm aprox. Separar las costillas con un cuchillo hasta llegar
al lomo, atarlo formando una corona y salpimentar. Preparar un fondo
de cebolla, ajo, apio, jitomate y laurel, meter la corona de costilla y
hornear aprox. 2 horas a 250º, previamente cubierto con papel
aluminio. Agregar guayabas al fondo y hervir 30 min. Agregar azúcar y
un rubio claro de harina y mantequilla, colar y mantener la salsa
caliente.

PLATOS FUERTES
CONEJO ENCHILADO
INGREDIENTES: Conejo entero Sal Chile guajillo Consomé de pollo

Pimienta Hierbas finas Aceite PREPARACIÓN Se cuece el conejo con
las hierbas finas y la sal. Aparte se hace un adobo con el chile, la
pimienta y el aceite. Se mezcla el conejo en el adobo y se adorna con
papas.

CAMARONES EN CREMA DE AGUACATE
Ingredientes: 1 kg. De camarón grande 2 tazas de jugo de almendras
2 aguacates grandes y maduros 1/2 cebolla 2 dientes de ajo Consomé
granulado 1 chile serrano 2 cucharadas de jugo de limón 1/2 taza de
aceite de oliva 1 taza de crema o

media crema cucharadas de mantequilla

2

Caldillo. Servir caliente.

PREPARACIÓN Se lavan los camarones muy bien, se limpian y se les
quita la cáscara. Se secan con una servilleta y se acomodan en un
plato sazonándolos con sal y pimienta. Se licúa el resto de los
ingredientes. En una sartén se derrite la mantequilla y se agrega el
licuado, una vez que hierve se sazona con el consomé granulado, se
agregan los camarones y se cocina por 5 minutos. Se puede servir
sobre una cama de arroz blanco.

POSTRES
POCHOLAS
350 grs. de carne molida 1 chile ancho 1/2 cucharadita de cominos 1/2
diente de ajo 2 cucharadas de aceite Sal PREPARACIÓN El día
anterior, freír los chiles en aceite caliente teniendo cuidado que no se
quemen. Luego, abrirlos, quitarles las semillas, desvenarlos y ponerlos
a remojar en agua caliente con un poco de sal. Al día siguiente
escurrirlos y molerlos con el ajo y los cominos. Sazonar la carne con
sal, y molerla muy finamente, mezclar con el chile molido y volverla a
moler formando las pacholas, es decir, bistecs muy delgados, teniendo
cuidado que no se rompan.

CODORNICES A LA PASTORA
INGREDIENTES: 6 codornices sal, vinagre y pimienta PREPARACIÓN
Sin quitarle las plumas a las codornices, cortarles la cabeza y las
patas. Lavarlas bien y destriparlas por la parte posterior teniendo
mucho cuidado de retirarle la comida que le puede haber quedado en
el buche. Pasarles sal por fuera, y por

dentro: sal, pimienta y vinagre. Luego envolver cada codorniz en una
torta de barro, y ponerlos sobre un fuego fuerte, quitándose cuando la
superficie del barro se pone blanca. Cuando se retiran, romper el barro
por mitad. Todas las plumas quedarán adheridas al barro, y las
codornices estarán sabrosamente cocidas al vapor. Servir enseguida.
Colocar la carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el
vino, en la cantidad necesaria para cubrir todo lo que contiene la
cazuela. Esta, se pone a cocinar a dos fuegos, hasta que se haya
cocido bien la carne y sazonado el

BUÑUELOS INFLADOS
INGREDIENTES: 1 taza de leche 1 taza de harina 1 cucharadita de
ralladura de limón 1 pizca de sal Aceite el necesario 4 huevos Azúcar
al gusto 25 grs. de mantequilla Canela recién molida PREPARACIÓN
Se coloca al fuego la leche con el azúcar y la sal. Cuando suelta el
hervor se agrega toda la harina

y la ralladura del limón. Se está moviendo hasta que la pasta quede
bien cocida y se desprenda de los dos lados de la cacerola. Se deja
enfriar un poco y se empiezan a agregar los huevos, uno por uno,
batiendo bien, sin agregar el siguiente hasta que el anterior esté bien
incorporado. Se toman cucharaditas de esta pasta y se fríen en el
aceite y la mantequilla caliente. Se revuelcan en azúcar y en canela o
se acompañan con jarabe de azúcar blanca o miel de piloncillo.

PREPARACIÓN Horno

precalentado a 175ºC. En un refractario mezcle las hojuelas de maíz,
el azúcar y la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea.
Coloque extendiendo bien en un molde refractario. Espolvoreé ahí el
chocolate, el coco y las nueces. Vacíe la leche condensada. Horneé
durante 25 minutos, enfríe y corte en barritas.

PAY DE GUAYABA MEMBRILLATE
INGREDIENTES: 50 membrillos lavados Azúcar la misma cantidad del
membrillo ya preparado PREPARACIÓN Los membrillos se ponen a
cocer con agua hasta que los cubra, cuando empiezan a reventar y
están blandos se escurren, ya fríos se les quita la cáscara, el centro y
las semillas. Este membrillo se pesa y la misma cantidad se pone de
azúcar. Se hace un almíbar de punto de bola con el azúcar y Ÿ litro de
agua aproximadamente, se le agrega el membrillo moviendo
constantemente con la pala de madera y cuando se ve el fondo del

cazo se retira y caliente se sirve en los moldes. Pasadas 24 horas los
moldes se cubren con tela o con papel de estraza. Cuando cuaja, se
desmolda. Tartaleta: 1 paquete de galletas marías 1 barra de
mantequilla 1 puño de nuez puño de coco Relleno: 1 1/2 sobre de
gelatina sin sabor 1 taza de jugo de guayaba 1 lata de guayaba
escurrida 1 lata de leche condensada 1/4 crema

1

PALANQUETAS
INGREDIENTES: 1 1/2 tazas de hojuelas de maíz molidas 3
cucharadas de azúcar 1/2 taza de mantequilla (100 grs.) 1 taza de
chocolate

para repostería en trozos 1 1/2 tazas de coco rallado 1 taza de nuez
picada 1 lata de leche condensada

Preparación Tartaleta: Licua las galletas, agrega nuez y luego revuelve
con el coco. Amasa con la mantequilla derretida, forra un molde
refractario redondo, y hornea por 8 ó 9 minutos a 350ºF. Deja enfriar.
Relleno: Disuelve la gelatina con el jugo de guayaba caliente y deja a
que se haga punto de huevo. Licua la guayaba con la leche
condensada y la crema, agrega lo anterior. Decora con gajos de
guayaba y nuez molida.

POSTRE FRIO DE LIMON
INGREDIENTES: 1 lata de leche condensada 1 lata de leche
evaporada 1/2 taza de jugo de limón

1 cucharadita de ralladura de limón Galletas de barquillo
PREPARACIÓN Congele la leche evaporada durante 1 1/2 horas y
bátalas hasta que esponje. Mezcle la leche condensada con el jugo y
la ralladura de limón. Incorpore las dos leches con movimiento
envolvente. Vacíe en copas y refrigere. Sírvalo acompañado con las
galletas.

PREPARACIÓN Ponga al fuego el agua con la canela y el piloncillo.
Coloque en su picadora porciones de frutas frescas y agréguelas al
agua hirviendo. Deje hervir a fuego suave hasta que el líquido reduzca
y las frutas estén suaves.

MEDIAS DE SEDA
1 lata de leche condensada 1 taza de granadina 1 taza de brandy 2
tazas de hielo frapé o triturado PREPARACIÓN Licuar todos los
ingredientes. Servir en copas anchas.

Espolvorear canela y adornar con una cereza.

BEBIDAS
SANGRIA
2 botellas de 3/4 de vino tinto (California de Valle Redondo) 6 kg. de
naranjas (jugo) 3 kg. de limones (jugo) 1 1/4 kg. de azúcar 1 kg. de
manzanas peladas y picadas finitas, hielo al gusto 6 litros de agua
PREPARACIÓN Se hace el agua de limón. Se le agrega el vino tinto y

el jugo de naranja. Se mezcla muy bien. Se agrega la manzana y el
hielo. Se puede guardar varios días en el refrigerador. Se sirve en
cualquier ocasión y a cualquier hora

JUGO DE FRUTAS PRIMAVERA
3 rebanadas de piña 2 tazas de fresas 2 duraznos 3 naranjas sin
cáscara 2 limones sin cáscara 1 melón chico sin cáscara 2 rebanadas
de papaya 3/4 taza de azúcar 1 botella de agua mineral Hielo
PREPARACIÓN Introduzca las frutas en su extractor y mezcle los
jugos en una jarra grande. Agregue el azúcar, el hielo picado y agua
mineral. Agite bien y sirva

PONCHE DE FRUTAS SECAS
1 taza de ciruelas pasa deshuesadas 1 taza de orejones de manzana
1 taza de orejones de pera 1 taza de orejones de durazno 1 raja de
canela grande 2 tazas de piloncillo triturado 3 litros de agua

HORCHATA DE ALMENDRA Y MELON
1/2 taza de almendras 1 melón mediano 4 tazas de leche fría

8 cucharadas de azúcar Hielo picado PREPARACIÓN Remoje las
almendras en agua caliente y quíteles la piel. Quite la cáscara al
melón, rebánelo y póngalo en el vaso licuadora de su picadora

junto con las almendras, la leche y el azúcar. Sírvalo con hielo picado.

DISTRITOFEDERAL

SOPAS
SOPA DE HONGOS
Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo picados
1/2 cebolla picada 3 latas de champiñones rebanados 2 chiles guajillo
secos y sin semillas 2 litros de consomé de pollo 2 cucharadas de
epazote picado 1/2 cucharada de sal 1/2 cucharada de caldo de pollo
PREPARACION Fría en aceite bien caliente el ajo, la cebolla, los
champiñones y los chiles hasta acitronar. Agregue el consomé de
pollo, el epazote y el caldo de pollo. Sazone con sal y deje hervir
durante 10 minutos. Sirva bien caliente.

colado, deja sazonar durante un par de minutos y agrega el consomé
en polvo añádelo al caldo de jitomate junto con las papas. Al primer
hervor agrega sal a tu gusto y si lo deseas también, una pizca de
pimienta para acentuar el sabor. Comprueba que la papa está bien
cocida antes de retirar del fuego y comprueba la sazón. Sirve caliente
y acompaña con un par de gotas de limón

SOPA AZTECA
INGREDIENTES 2 tortillas cortadas en tiras jitomates medianos
molidos 1/2 cebolla finamente picada 1 diente de ajo 2 litros de caldo
de pollo 1 rama de perejil 4 chiles pasilla fritos 1 aguacate cortado en
cuadritos 1/2 taza de queso rallado Crema Sal y pimienta y Aceite para

freír Preparación: Freír las tiras de tortillas en aceite caliente y
escurrirlas. A parte,

freír el jitomate molido con el ajo y la cebolla en 3 cucharadas de
aceite. Agregar el caldo, perejil y dos chiles molidos y colados.
Sazonar con sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento durante unos
15 minutos. Servir la sopa con tiras de tortilla, trozos de chile pasilla,
aguacate, queso y crema.

SOPA DE PAPA
Papas Grandes 2 Jitomate ¼ de Cebolla 1 Cucharada de Consomé en
Polvo 1 Diente de Ajo Sal y Pimienta al Gusto Aceite Vegetal
PREPARACION Lava perfectamente las papas y posteriormente
pícalas en tiras medianas, mientras tanto, muele los jitomates con la
cebolla, el ajo y 3 vasos de agua En una cacerola vierte un poco de
aceite vegetal y agrega el jitomate molido previamente

SOPA DE MEDULA
INGREDIENTES 1/4 kg. De médula 1 y 1/2 lt. de caldo de pollo colado
2 chiles chipotles secos 1 rama de epazote

1/2 pechuga de pollo deshebrada 1/4 cucharadita de sal
PREPARACIÓN Limpie la médula muy bien, pártala en trozos
pequeños. Ponga a hervir el caldo y agregue la médula, los chipotles,
el epazote y el pollo, deje cocinar a fuego lento 10 minutos y sazone
con sal.

2 cdas. de mantequilla sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN Licua
los elotes con una taza de leche, en una cacerola agrega la
mantequilla y la cebolla hasta que se dore, ya que esté acitronada la
cebolla, agrega el puré de elote y la leche restante, agrega sal y
pimienta y deja hervir sirve caliente

en recipientes hondos ponle encima unos granos de.

SOPA DE VERDURAS
INGREDIENTES 2 zanahorias picadas 1/2 taza de chícharos 1 papa
picada 1/2 taza de ejotes picados 2 elotes partidos en rodajas 1 hueso
poroso de res 6 tazas de caldo de pollo 2 jitomates grandes picados 2
dientes de ajo 1 trozo de cebolla chile serrano al gusto aceite para freír
perejil al gusto sal al gusto PREPARACIÓN Cuece las zanahorias, los
chícharos, la papa, los ejotes y los elotes, junto con el hueso y el caldo
de pollo, licua el jitomate con el ajo y la cebolla, fríelo y sazónalo,
vierte lo anterior en el caldo donde cociste las verduras agrega el
perejil, la sal y el chile serrano a tu gusto

CREMA DE ZANAHORIA
1 cucharadita de consomé de pollo en polvo ¼ de cucharadita de nuez
moscada ¼ de cucharadita de pimienta 1/3 de taza de cebolla
finamente picada 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceite
de cocina 1 diente de ajo pequeño (opcional) PREPARACIÓN
Acitronar la cebolla y el diente de ajo en la mantequilla y el aceite,
moler las zanahorias con la cebolla en la licuadora con una taza del
agua del cocimiento. Vaciar en la cacerola y sazonar con el consomé,
la nuez moscada y la pimienta, checar la sal. En cuanto hierva,
agregar la leche. Si se va a servir de inmediato, seguir calentando,
pero evitar el hervor. Hay que cubrir la cacerola con una tapa para que
no haga nata y calentar muy

bien antes de servir, pero que no llegue al hervor. Se puede servir con
croutones de pan o trocitos de queso panela.

CREMAS
CREMA DE ELOTE
INGREDIENTES 6 elotes desgranados 6 tazas de leche 1 cebolla
picada finamente

CREMA DE ESPINACAS
INGREDIENTES 1 kilo de espinaca fresca 50 grs. de mantequilla

1/2 cebolla picada 1/2 litro de leche 1/4 de litro de crema 1 cucharadita
de harina 1 litro de consomé sal y pimienta PREPARACIÓN En la
mantequilla se acitronar la cebolla y la harina, a que dore. Se agregan
las espinacas cocidas con poca agua y molidas, y después consomé,
leche, sal y pimienta. Debe hervir 5 minutos. Se retira del fuego y se
agrega la crema calentada a baño maría. Se sirve con cuadritos de
pan dorado en mantequilla.

8 Calabacitas 1cucharadita de cebolla finamente picada 1 lata de
leche evaporada 2 Litros de agua 2 cucharaditas de mantequilla sal,
consomé al gusto PREPARACION Cueces las calabacitas en el agua
a que queden duritas, las licuas y reservas, en 1 cucharadita de
mantequilla acitrones la cebolla, le agregas las calabacitas licuadas,
las sazonas con el consomé y la sal, le agregas la leche evaporada y
cuando hierva la mantequilla.

CHAMPIÑONES
35 gramos de mantequilla 250 gramos de champiñones 1/2 limón 1/4
de cebolla 17 gramos de harina 60 mililitros de vino blanco 750
mililitros de leche 60 mililitros de crema Sal Pimienta PREPARACION

Saltear en la mitad de la mantequilla los champiñones rebanados
rociados con el jugo de limón, y la cebolla en trozos. Cocinar por cinco
minutos y moler, mezclar la mantequilla restante con la harina para
formar un roux, agregar los champiñones molidos y el vino. Mover

constantemente y agregar la leche, rectificar el sabor y agregar la
crema.

COMIDAS
TACOS AL PASTOR
INGREDIENTES Pastor: 500 grs. bistec de cerdo con grasa 100 grs.
cebolla fileteada 50 grs. chile ancho 20 grs. chile guajillo 8 grs. ajo 500
ml. jugo de piña 10 pz. Pimienta negra entera

CREMA DE CALABAZA

50 grs. achiote 20 grs. almendra pelada 5 pz. Pimienta gorda entera
20 grs. cacahuate 3 hojas laurel 2 grs. comino 1 grs. clavo en polvo 2
grs. sal Para los tacos: 20 pz. Tortilla chica 100 grs. cebolla 20 grs.
cilantro 200 grs. piña natural 100 grs. limón 250 ml. salsa de jitomate
picante 75 ml. aceite PREPARACIÓN 1. Colocar la carne y la cebolla
en un bowl. 2. Cocinar los chiles y el ajo en el jugo de piña hasta que
estén muy suaves. 3. Licuar con el resto de los ingredientes del pastor.
4. Adobar la carne y dejar reposar durante 1 hora. 5. Picar la carne y
guisarla en aceite caliente. 6. Cortar la piña en trozos grandes y
añadirla a la carne. Sazonar con sal. 7. Picar finamente la cebolla y el
cilantro ya lavado. 8. Calentar las tortillas y rellenarlas con la carne. 9.
Espolvorear cebolla, cilantro

y trozos de piña. 10. Bañar con la salsa al gusto y con limón

INGREDIENTES 1 hogaza de pan duro, 2 cabezas de ajos, 4
pimientos verdes (2 si son muy grandes), 200 gr. de magra de cerdo,
Aceite de oliva virgen extra (AOVE), agua y sal. PROCEDIMIENTO Lo
primero troceamos el pan y lo humedecemos, debe quedar mojado del
todo pero no empapado. Ponemos una sartén al fuego con AOVE y
freímos los ajos enteros, una vez fritos los sacamos escurridos y
reservamos, freímos en el mismo aceite los pimientos troceados y la
carne también troceada, una vez todo dorado sacamos escurrido y
reservamos. Añadimos entonces el pan, salamos y desliamos las
migas, esto es, con el fuego no muy fuerte, las vamos moviendo con

ayuda de una rasera, hasta transformar el amasijo de pan mojado en
pequeñas bolitas de pan cocido. Aproximadamente 40 minutos
después las migas estarán, las apartamos del fuego, les mezclamos
los ajos, los pimientos y la carne y las presentamos.

CALDO TLALPEÑO
INGREDIENTES medio pollo (de preferencia cortado en vertical ósea
un ala y una pierna) 2 zanahorias en cuarterones 2 dientes de ajo
enteros taza y media de ejotes cortados en tres, para mejor
presentación que el corte sea diagonal taza y media de garbanzos .
(Déjalos remojar un día antes, y cambia regularmente el agua.
después del día y antes de la preparación, pélalos). 3 chiles chipotles,
puedes agregarle también

MIGAS

chiles

de lata según tu gusto 1 rama de epazote laurel sal y pimienta ,
puedes ponerle la pimienta entera aguacate queso fresco , o panela .
tortillas en tiras fritas PREPARACIÓN En suficiente agua pones a
cocer el pollo con las zanahorias, junto con la cebolla y los dientes de
ajo, agrega los garbanzos pelados, hasta que estén blanditos, ósea
cocidos. Agrega el epazote, el laurel, los chipotles y los ejotes, deja
hervir a flama baja, sal pimienta. El caldo estará cuando todo tenga
consistencia y la verdura este suave.

REVOLTIJO
1 1/2 kilo romeritos, ya limpios 1/4 kilo camarón seco 100 grs. pan
molido 6 huevos frescos 1 cucharadita de polvo de hornear 1/2 kilo
papas pequeñas 10 nopales cocidos y partidos en tiras 3 cucharadas
de ajonjolí tostado 1/4 taza almendras tostadas 7 chiles anchos 3
chiles pasillas 3 chiles mulatos un pedacito de tortilla frita un pedacito
de pan frito manteca de cerdo o aceite de oliva necesario para freír
una rajita de canela sal, la necesaria PREPARACIÓN : Limpia y lava
los romeritos con bastante agua para que se les quite bien la tierra.
Ponlos a cocer en agua hirviendo con sal y escúrrelos ya cocidos.
Quita la cáscara a los camarones y muélelos

con el pan hasta convertirlos en un polvo bastante fino. Bate las claras

de huevo a punto de turrón y luego agrega las yemas, el camarón
molido y el polvo de hornear. Forma una pasta

tomando cucharaditas de la misma para freírlas en aceite muy caliente
a fuego lento para que no se quemen y esponjen. Deja dorar y
escúrrelas. Limpia y pon a cocer los nopales en agua hirviendo con sal
y un pedazo de cebolla, escúrrelos y déjalos enfriar. Tuesta y desvena
los chiles y ponlos a remojar en agua caliente. Tuesta y muele el
ajonjolí con canela, tortilla, pan, almendras y sal. Ya que todo está
bien molido, agrega una poca de agua fría para que no esté tan
espeso y pon el resto de los ingredientes. Sazona con sal y deja hervir
a fuego lento una media hora o hasta que todo esté bien incorporado y
el caldillo ligeramente consumido. Es un guisado muy común en
México que se sirve con tortillas calientes. En las casas de la provincia
mexicana, todavía se hacen las tortillas en comal y se sirven en la
mesa “calientitas”.

TACOS DE SUADERO
INGREDIENTES 1 Kg. de suadero 1 Litro de leche 1 cebolla grande
picada finamente

1 manojo de cilantro picado 2 hojas de aguacate Tortillas de maíz
calientes (las necesarias) Hiervas de olor (mejorana, tomillo, laurel)
Aceite o manteca para freír Sal

Preparación En una olla pon a cocer el suadero con un poco de agua y
la leche (el objeto de ponerle leche es que el suadero se cueza muy
blandito y le da un sabor muy diferente), cuando comience a hervir,
agrega las hiervas de olor y las hojas de aguacate, pero no
directamente, sino

ponlas dentro de un costalito de manta, deja que se cueza durante 40
minutos aproximadamente y agrega sal al gusto. Nota: El suadero que
vas a utilizar, no debe ser la tapa que venden, ya que este viene de
una forma cuadriculada y es muy delgado, pide el suadero base, estos
son trozos de carne bastante gruesa y muy jugosa. Una vez que el
suadero ya se encuentre mas o menos blandito (no demasiado), lo vas
a poner en una sarten o cazuela con el aceite (o manteca) poniéndole
un poco de agua, de este modo el suadero se terminara de cocer, pero
no se reducirá tanto. Preparación de los tacos Revuelve la cebolla
picada con el cilantro y coloca en un recipiente; si lo deseas puedes
agregar un chorrito de vinagre de caña para que la cebolla se
desfleme un poco. En una tabla pica el suadero en trocitos (ni muy
grandes, ni muy chicos), toma una tortilla y ponle un poco de suadero,
un poco de cebolla con el cilantro y una buena cucharada de la salsa
de tu preferencia.

2 litros de agua. Para 10 a 12 personas. PREPARACIÓN Si la semilla
de amaranto no está tostada, una vez limpia se tuesta ligeramente en
una sartén, moviéndola con una cuchara de madera para que no se

queme y se tueste parejo. Luego se disuelve con la mano en un poco
de agua fría. Aparte, en una olla se ponen los 2 litros de agua a hervir,
cuando suelte el primer hervor se le añade el amaranto disuelto, las
rajitas de

canela y el azúcar. Se mueve constantemente para evitar que se suba.
Cuando empiece a hervir, se le baja el fuego. Se deja hervir de 10 a
15 minutos y se sirve.

ATOLE DE PINOLE
INGREDIENTES 1 Litro de leche 1 Lata de leche clavel 1 Taza de
pinole 1 Raja de canela azúcar al gusto PREPARACIÓN

Bebidas
ATOLE DE AMARANTO
INGREDIENTES ½ kilo de semillas de amaranto tostado o sin tostar,
¼ de kilo de azúcar, unas rajitas de canela,

Calentar la leche con la raja de canela, cuando va a empezar a hervir
se agrega el pinole disuelto en un poco de leche. Mueva
continuamente hasta que espese, si es necesario se agrega un poco
de azúcar y por ultimo una taza de leche clavel si lo prefiere más
espeso puede aumentar la cantidad de pinole

PULQUE DE GUAYABA

Ingredientes 1 ltr. Pulque curado 8 guayabas 1 naranja azúcar al gusto
Las guayabas s se mondan, se machacan lo mas que se pueda, se
mezclan con el Pulque, el azúcar y el jugo de naranja se mete al
refrigerador unas dos o dos y media horas; se pasa por un colador fino
y se sirve.

la leche caliente y revuelve. Deja reposar esta cuela el arroz y reserva
la leche. Coloca una taza de arroz en la licuadora con una taza de la
leche que reservaste y muélelo hasta que el arroz quede pulverizado
lo más que se pueda. Cuela cuantas veces sea necesario hasta que te
quede la leche sin arroz .Añade el azúcar y la vainilla. Guarda

en el refrigerador y espolvoree un poco de canela

AGUA DE JAMAICA
INGREDIENTES 2 Tazas de Flores de Jamaica secas y limpias 10
Tazas de Agua 3/4 de Azúcar Hielo PREPARACIÓN Se cosen las
flores con las tazas de agua hasta que hierva, después se le baja el
fuego y se deja otros 10 minutos, se apaga el fuego y se deja enfriar.
Se cuela el liquido y se vacea en una jarra, se endulza y se le pone el
hielo. AGUA DE HORCHATA INGREDIENTES 4 tazas de Arroz
blanco 2 cucharadas de Canela molida 4 litros de Leche entera
caliente 1½ taza de Azúcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla
Enjuaga el arroz colocándolo en una coladera y debajo del chorro de
Agua . Calienta la leche pero no dejes que hierva. Cuando veas que

va a empezar a subir la espuma le apagas. En un recipiente grande de
plástico pones el arroz y la canela. Vacía

POSTRES
BUÑUELOS
Harina 2 tazas Huevo 1 Leche 1/4 taza Mantequilla ó Margarina 1/3
barra Raja de Canela1 Sal 1 pizca Aceite suficiente para freír Agua 1/2
litro Preparación Batir la mantequilla con una pizca de sal y el huevo.
Incorporar la harina y agregar leche hasta formar

INGREDIENTES 1 Taza de arroz 1 lata de leche condensada 1
pedazo de canela 1/4 lt. de leche natural 2 tazas de agua
PREPARACIÓN

Se lava el arroz hasta que el agua salga limpia. Se pone a remojar por
un rato y se pone a cocer en las 2 tazas de agua a fuego suave.
Cuando el arroz

se este esponjando y el agua se haya disminuido, agregamos la leche
natural y la leche condensada poco a poco, calculando lo dulce que se
desee. Se deja hervir hasta que el arroz este suave. Se vacía en un
recipiente y se adorna con pasas, nuez, etc. Se sirve frio o caliente.

DULCES CRISTALIZADOS
5 kg. de azúcar morena (se consigue en tiendas de autoservicio) 8
litros de agua 1 kg. de chilacayote sin cáscara (de buen tamaño) 1 kg.
de breva o higo (no muy maduro 1 taza de azúcar refinada molida
finamente PREPARACIÓN Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la
cal, y mezcle perfectamente hasta que la cal se haya incorporado en el
agua, añada el chilacayote y los higos, procurando que queden
sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el chilacayote en
la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la
cáscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua
potable. Pele el chilacayote y rebánelo en gajos de aproximadamente
3 cm de espesor. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el
chilacayote (para facilitar que penetre el azúcar) Para la preparación
del almíbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800 gr. de azúcar
morena y deje hervir 4 ó 5 minutos. Agregue el higo y deje hirviendo
aproximadamente 1 hora Pasado este tiempo, retírelo del fuego, y

deje reposar 24 horas la olla tapada. Al día siguiente, agregue al
almíbar ¾ de taza de

azúcar y póngalo a hervir una hora. Debe repetir este procedimiento
durante 4 días. Es el mismo procedimiento para el chilacayote, pero en
otra olla por separado. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la
olla y escúrrala en la tela de alambre. Colóquelas al sol para que
sequen, procurando tapar la fruta con la manta de cielo por un tiempo
aproximado de 8 horas. Para darle el acabado final al chilacayote,
hierva un litro de agua, coloque chilacayotes en el escurridor y sumerja
rápidamente (2-3 segundos), de inmediato espolvoréelos con el azúcar
refinada (coloque el azúcar sobre el papel encerado). Para el caso del
higo cristalizado, hierva ½ litro de agua caliente, agregue 7
cucharadas soperas de azúcar refinada y disuélvala completamente
en el agua. Acomode los higos en el escurridor y sumerja rápidamente
(mientras realice el acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por
último, colóquelos en una charola de acero inoxidable y déjelos secar.

GORDITAS DE NATA
INGREDIENTES 1 kg. de harina de trigo 1 cucharada de azúcar
refinada 1/4 de cucharadita de polvo para hornear (ej. royal, si no
tienes una bicarbonato de sodio). La raspadura de la cáscara de dos
limones (lo puedes hacer con el rallador de queso y solo la corteza
verde). 5 huevos 1 taza de nata (puedes comprar un litro de leche

bronca y hiérvela, retira de ahí la nata).

PREPARACIÓN Pon en una superficie

(puede ser una charola o la mesa limpia) la harina, el azúcar, el polvo
para hornear y la raspadura de limón. Revuelve. Agrega después los
huevos y la nata. Amasa hasta que la masa ya no se pegue en las
manos (si te queda muy chiclosa agrega más harina). Deja reposar a
temperatura ambiente por 20 min. Haz bolitas con la masa, enharina
una tabla o charola y extiende las bolitas con un rodillo hasta que
queden delgadas. Cuécelas en un comal caliente untado con
mantequilla a fuego lento y espera a que se inflen. Envuélvelas en
papel china de colores

COCADAS
Azúcar 500 gramos, Coco rallado o molido 250 gramos, Maicena 30
gramos, Mantequilla 15 gramos, Leche 1/2 taza, Canela en polvo al
gusto. Se revuelven muy bien todos los ingredientes y se colocan al
fuego hasta que de punto de bola. Se sacan por cucharadas sobre
papel aluminio. Si se quieren morenas se les echa caramelo.

VERACRUZ

Sopas
SOPA DE CHAYOTE
Ingredientes ●3 chayotes 2 muslos de pollo y un esqueleto ●125 grs.
de jamón ibérico ●1 huevo ●1 patata ●2 puerros ●1 zanahoria ●1 rama
de apio ●¼ pimiento morrón rojo ●1 cucharadita de jengibre rallado
●Agua ●Aceite virgen extra Carbonell ●Sal Preparación Haz un caldo
de ave en una cazuela con agua, sal, los muslos y el esqueleto de
pollo, un puerro y una zanahoria. Deja hervir y cuela. Pon el caldo
colado en una cazuela y agrega el chayote pelado y la patata cortados

en daditos. Añade el jengibre rallado y el apio en juliana fina. Sazona y
cocina durante 15 minutos hasta que las verduras estén blandas.
Transcurrido este tiempo, incorpora el pimiento cortado en tiras finas y
el puerro en juliana. Saltea en una sartén con un poco de aceite el
jamón finamente picado e incorpóralo a la sopa. Deja cocinar a fuego
suave otros 3-4 minutos. Añade un huevo a la sopa. Remueve bien y
condimenta con perejil picado. Sirve la sopa en plato hondo.

SOPA DE MARISCOS Ingredientes ●6 jitomates medianos, ●1 cebolla
mediana partida en cuatro, ●2 dientes de ajos pelados, ●3 chiles de
árbol secos, asados y despepitados , ●4 cucharadas de aceite para
freír, ●2 litros de caldo de pescado o en su defecto caldo de pollo,
●500 gramos de camarones cocidos medianos pelados, ●2 kilos de
pulpo cocido, pelado y cortado en trocitos, ●500 gramos de filete de
pescado cortado en tiras, ●1 rama grande de epazote, sal al gusto.

Preparación Se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el chile, se
cuela y se sofríe en aceite bien caliente. Cuando está bien sazonado
se le añade el caldo, los camarones, el pulpo y las tiras de filete de
pescado y la rama de epazote; se deja hervir durante unos seis
minutos y se sirve bien caliente. Sal al gusto.

SOPA DE ALMEJAS
Ingredientes

●3 kilos de almejas ●1 lata de leche evaporada ●1 cucharada de
perejil, finamente picado

●1 cucharada de cebolla, finamente picada ●2 cucharadas de
mantequilla ●1 cucharada de Maicena (Fécula de Maíz) ●nuez
moscada, sal y pimienta, al gusto Preparación Lavar bien las almejas y
ponerlas a hervir durante algunos minutos; hasta que se abran.
Retirarlas del agua y desprenderlas de las conchas. Colar el agua
utilizada para su cocción y reservarla. Machacar la mitad de las
almejas con las rebanadas de cebolla, añadirles el agua en la que
hirvieron y dejar hervir unos minutos. Derretir la mantequilla y agregar
la harina, sin dejar que se dore. Se va añadiendo el caldo poco a poco,
sin dejar de revolver. Cuando se ha terminado con el caldo se agrega
la leche. Poner sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Agregar la otra
mitad de las almejas, que están enteras y dejar al fuego hasta que
suelte el hervor. SOPA DE OSTIONES Ingredientes ●300 ostiones
frescos chicos, sin concha ●1 chile ancho seco ●1 chile chipotle en
conserva ●2 cucharadas de tocino, finamente picado ●2 cucharadas
de harina de trigo ●11/2 litros de caldo de pollo ●sal y pimienta ●unas
gotas de limón Preparación

Fríe el tocino en su propia grasa; cuando ya se ha dorado agrégale la
harina, mueve constantemente para no se queme; después añade el
chile ancho previamente remojado en agua caliente, desvenado y

molido con el agua en que se remojó y el chipotle; fríe todo unos
minutos, sazona con la sal y la pimienta

y agrégale el caldo. Deja hervir a fuego vivo para que espese un poco
de caldo. Lava los ostiones muy bien. Cuando el caldo esté en
ebullición agrégale los ostiones y deja hervir unos 20 minutos. Esta
sopa debe quedar bastante ligera. Al momento de servir puedes
agregar unas gotas de limón. SOPA DE JAIBAS ingredientes ●2
cabezas de pescado grande ●1 y ½ kilo de colas, espinas y retazos de
pescado ●1 cebolla grande entera ●1 zanahoria ●2 cucharadas de
perejil picado ●2 hojas de laurel ●12 jaibas limpias ●5 cucharadas de
aceite ●1 cucharada de harina ●2 jitomates pelados, sin semillas y
picados ●4 dientes de ajo picados ●1 rama de apio picado ●250
gramos de papas peladas y cortadas en cuadritos ●1 pimiento morrón
pelado y cortado en trocitos ●sal y pimienta Preparación Preparar un
litro y medio de caldo de pescado, agregarle las jaibas y dejar 20
minutos. Colar y reservar. Parte las jaibas cocidas y reserva la pulpa.
Dora la harina en dos cucharadas de aceite, agrega tres cucharadas
de aceite, el

jitomate, el ajo y el apio picados; cocina a fuego bajo 10 minutos.
Agrega al caldo, las papas en trocitos y el pimiento. Cuando las papas
están casi cocidas agrega la pulpa de jaiba y sazona con sal y
pimienta. Sirve en cuanto las papas están cocidas, con el perejil
picado espolvoreado encima.

QUESO
Ingredientes ●2 calabacines medianos o uno grande ●1 patata
mediana ●4

quesitos en porciones ●1/2 vaso de leche ó 3 cucharadas de nata ●1
poquito de mantequilla: una cucharada. ●Una pizca de pimienta negra
●Sal preparación

CREMAS
CREMA DE HABAS
Ingredientes ●1 taza de habas cocidas ●3 cucharadas de aceite de
oliva ●½ taza de cebolla picada 1 y ½ cucharadita de ajo picado ●1
litro de caldo de pollo ●sal y pimienta, al gusto Preparación Calienta el
aceite a fuego alto, fríe la cebolla hasta acitronarla ligeramente y
añade el ajo. Fríe todo unos cuatros minutos más a fuego alto. Agrega
las habas cocidas y mueve para que se fría, retira del fuego y deja
enfriar. Separa la mitad de la mezcla de las habas con la mitad del
caldo de pollo hasta obtener una salsa muy tersa. Repite este paso
con la otra mitad y el resto del caldo. Reserva el licuado para calentar

antes de servir. Calienta la sopa y salpimienta al gusto momentos
antes de servir. Añade las habas para que floten por toda la sopa. Este
paso debe hacerse al final, pues si esta sopa se calienta demasiado o
se hace con mucha anticipación, se ennegrece o pierde sabor.

Se pone una cazuela con cuatro vasos de agua en el fuego y se lleva
a ebullición. Se pela la patata y se parte en trozos, se lava el calabacín
y se trocea quitándole los extremos, todo ello se echa en la cazuela y
se deja cocer quince minutos.5 minutos antes de terminar la cocción
se echan los quesitos y la mantequilla. Se

salpimienta. En un vaso de batidora o en la misma cazuela, una vez
templada, se bate el calabacín y la patata hasta dejar consistencia de
crema, se añade la leche o la nata y se vuelve a batir. Se sirve en
cuencos individuales caliente.

CREMA DE JAIBA
Ingredientes ●1/ kilo de pulpa de jaiba (limpia de cartílagos) ●50
gramos de mantequilla ●5 tazas de agua ●Media cucharadita de caldo
de camarón en polvo ●cucharadita de consomé en de pollo en polvo
●4 cucharaditas de crema agria ●1 taza de cuadraditos de bolillo frito
●1 taza de puré de tomate ●3 cucharaditas de cebolla picada

CREMA DE CALABACINES CON

Preparación Preparar la pulpa de la jaiba, limpiándola muy bien. Poner
a cocer la pulpa de la jaiba con un poco de mantequilla. Añadir la
cebolla y el puré de tomate y saltear con la jaiba. Dejar que se fría
todo junto hasta que se seque un poco la mezcla. Prepara un caldo
con las 5 tazas de agua y los concentrados de camarón y pollo. Para
ayudar a mezclarlos bien quizás es conveniente hacerlo con una
licuadora. Se calienta este caldo y antes de servir se añade la crema
agria, mezclándola y disolviéndola muye bien.

COMIDAS
JAIBAS EN CHILPACHOLE
Ingredientes ●12 jaibas enteras ●1 rama de epazote ●6 jitomates ●1
rajita de canela ●2 clavos ●6 pimientas negras ●2 chiles chipotles
secos, hervidos, desvenados y sin semillas ●3 cucharadas de aceite
●100 grs de masa para

tortillas ●2 litros de caldo de pollo ●3 dientes de ajo ●3 hojitas de
albahaca ●3 cucharadas de consomé de pollo Preparación Ponga a
asar los jitomates y el ajo, después licúelos junto con la pimienta, el
clavo, la

canela y los chiles chipotles. Fría la mezcla en el aceite. Añada las
jaibas, el caldo de pollo y cuando comience a hervir, agregue la masa
disuelta en un poco de agua colada. Agregue el epazote y el consomé.
Tápelo y deje cocinar por una hora.

ENCHILADAS VERACRUZANAS
Ingredientes ●100 gr. de chile ancho ●Un diente de ajo ●8 tortillas ●1/2
pechuga desmenuzada ya cocida ●8 cdas de aceite para freir ●1/4 de
queso rallado ●Frijoles refritos ●Col picada ●1 jitomate rebanado
Preparación Se remoja el chile y se muele

con un diente de ajo y sal al gusto, de modo a que quede un poco
espeso Se bañan las tortillas en el chile y se frien en 1 cda de aceite
en un sarten de preferencia de teflón. En la tortilla sancochada, se le
pone una embarrada de frijoles refritos, pollo desmenuzado, se hace
un taco, y así con las 8 tortilla, 4 por persona, se sirven adorrnadas
con la ensalada de col y el jitomate rebanado aderesada con un poco
de limón y sal

servir acompañados en el plato con arroz blanco y con frijolitos refritos.

GORDITAS DE FRIJOL
Ingredientes ●1 kilo de masa blanca ●½ taza de natas ●1 taza de
frijoles negros, cocidos y molidos en un poco de su caldo

●3 cucharadas de harina ●sal al gusto ●2 tazas de aceite Revolver
uniformemente la masa, las natas, los frijoles, la harina y la sal hasta
lograr una masa suave. Dividirla en bolas pequeñas que se palmean
sobre una hoja de plátano o plástico grueso para formar gorditas de
siete centímetros de diámetro por medio centímetro de grueso. Freír
en aceite durante un minuto, voltear y bañar constantemente con el
aceite para que inflen, servir calientes acompañadas de salsa verde,
roja o de chipotle

PESCADO A LA VERACRUZANA
●Rebanadas de filete de robalo. ●Cebolla cortada en Juliana. ●1

Pimiento verde cortado en Juliana. ●2 Dientes de ajo picados. ● 16
Aceitunas en rebanadas. ●2 Jitomates (sin cascara ni semilla, picado)
●1 Lata chica de puré de jitomate. ●4 Chiles güeros en vinagre. ●1
Cucharadita de consomé en polvo. ● 1/2 Cucharadita de canela en
polvo. ●1 Cucharadita de sal. Procedimiento Se prepara la salsa
veracruzana acetrinando la cebolla en aceite de olivo mezclado con
aceite de maíz. Se añade el ajo picado, los pimientos, jitomate, la sal,
consomé, canela y el puré de jitomate. Se le añade un poco del
vinagre de los chiles un poco de agua se coce y sazona la salsa. Por
separado, las rebanadas de pescado se sazonan con sal y pimienta
blanca, se enharinan y fríen en abundante aceite caliente. Ya listos se
sirven bañados con la salsa. Se pueden

PULPO EN SU TINTA
Ingredientes

●1 pulpo grande, limpio ●Hierbas de olor ●Sal ●1 cebolla ●2 tazas de
puré de tomate ● 1 vaso de vino tinto ●2 cucharadas de aceite de oliva
●1/4 de taza de aceituna sin

hueso ●1/4 de taza de alcaparras ●1/4 de taza de almendras
fileteadas ●1/4 de taza de pasitas claras Preparación Cueza el pulpo
en la olla exprés con agua, la hierbas de olor, las sal, dos dientes de
ajo y media cebolla, durante 20 minutos. Apague. Cuele (guarde la
tinta) y corte el pulpo .Licue tres dientes de ajo y media cebolla con el
puré de tomate Diluya la tinta del pulpo en el vino y vacíe en una
sartén con el aceite de oliva y el puré de tomate .Sazone con sal y las
hierbas de olor. Cocine a fuego lento durante diez minutos. Verifique la
sazón Vierta los pulpos y el resto de los ingredientes. Sirva bien
caliente y acompañe con pan y vino blanco

Ingredientes: ●4 cucharadas copeteadas de buen café molido mediano
●4 tazas de agua ●4 cucharadas de licor de naranja ●4 tiritas de
cáscara de naranja ●azúcar al gusto Preparación Prepara el café
siguiendo las instrucciones de la cafetera que vayas a usar. Tuerce las
cascaritas de naranja y agrégalas al café junto con el licor de naranja.
Sirve el café caliente en una taza y ponle una tirita de cáscara de
naranja.

HORCHATA DE COCO
Ingredientes: ●1 coco ●kilo de azúcar ●horchata Preparación: Muele
muy finamente el coco. Ponlo en un cedazo y agrégale

agua caliente, para que suelte toda la grasa. Endulza la horchata y
agrégale un poco de hielo en trozo. TEPACHE JAROCHO

Ingredientes

Bebidas
ATOLE DE COYOL
Ingredientes ●120 gramos de coyol molido ●250 gramos de azúcar
●1/2 kilo de masa

Preparación Revuelve el coyol con la masa. Vierte y mezcla muy bien
en agua o leche. Cuela el preparado y mezcla azúcar. Ponlo al fuego y
mueve constantemente. Sírvelo bien caliente.

●Raja de canela ●6 clavos de olor ●Un kilo de piloncillo ●Gramos de
cebada ●Una piña madura Preparación Pela la piña, muélela y
colócala en una olla de barro junto con sus cáscaras y las

CAFÉ CAÑAMELAR

especies. Agrega 2 litros de agua, tapa la olla y deja macerar durante
dos días. Hierve la cebada en un litro de agua, hasta que el grano
reviente. Viértelo en la olla y deja fermentar dos días más. Cuélalo en
una servilleta húmeda y sirve con hielo, al gusto. TORITO DE
CACAHUATE Ingredientes: (Rinde litro y medio) ●1 lata de leche
evaporada ●1 lata de leche condensada ●2 tazas de aguardiente de
caña ●250 gramos de crema de cacahuate ●Hielo, el necesario
Preparación: Licúa todos los ingredientes y agrégale hielos al gusto. Si
no lo sirves al momento de prepararlo, omite el hielo y refrigera. Antes
de servirlo, licúalo nuevamente con un poco de hielo. Sírvelo en vasos
medianos.

●1 yema de huevo (20g). ●1 cucharada de fécula de maíz (10g).

●1/2 raja de canela. ●2 cucharadas soperas de pasitas (20g). ●1/4 de
taza de azúcar (45g). ●6 hojitas de menta o yerbabuena Preparación
Licue la leche con la yema, el azúcar y la fécula de maíz. Vierta en una
cacerola y se pone a fuego bajo junto con la canela, moviendo
suavemente. Cuando comience a espesar agregue el puré de
chicozapote pasándolo por un colador. Continúe moviendo hasta que
tenga la consistencia de una crema espesa. Vacíe en copas
individuales y refrigere. Para servir, adorne con 4 pasitas al centro y
una hoja.

BUÑUELOS VERACRUZANOS Ingredientes ●1/2 Kg. Harina de trigo

●12 pza. Yemas de huevo ●1 C Azúcar ●1 1/2 c Polvo hornear ●350
gr. Manteca de cerdo ●1/2 Tza Jerez ●1 pza. Raja de canela ●1 c Anís
en semila ●1 pizca sal ●3 Tza. miel (4 Tza. agua, piloncillo)
Preparación

Postres
COPAS DE CHICOZAPOTE Ingredientes. ●3 chicozapotes pelados,
sin semillas y hechos puré (450g) ●2 tazas de leche evaporada
(480ml).

En una cacerola coloca el agua, el anís y la canela, deja hervir. Cuela,
enfría y reserva. Cierne la harina y el polvo de hornear, forma una
fuente y coloca en el medio el azúcar, las yemas y 2 cucharadas de
manteca, integra y amasa un poco.

Agrega el cocimiento de anís, el jeréz y la sal. Amasa muy bien y
golpea la masa contra la mesa hasta que quede elástica y no se
pegue, cúbrela con una servilleta o tela y deja reposar por dos horas.
Una

vez reposada, forma bolitas y extiénde con el rodillo hasta que queden
muy delgadas. Calienta el resto de la manteca en un sartén o cacerola
donde quepan los buñuelos sin romperse y fíelos hasta que doren.
Colóca sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Para
preparar la miel hierve el agua con el piloncillo hasta que espece,
puedes agregar canela. Sirve inmediatamente los buñuelos bañados
con miel tibia.

Flambear con el brandy y servir calientes o tibios. TORTA DE COCO
Ingredientes ●100 grs de margarina ●1 taza de azúcar ●2 huevos ●1/2
cdta de vainilla ●2 tazas de harina sin preparar ●3 cdtas de polvo de
hornear ●1/4 cdta de sal ●1/2 taza de leche ●1 taza de coco rallado ●1
bolsita de manjar blanco Preparación Batimos la margarina hasta que
esté cremosa y agregamos el azúcar poco a poco, mientras seguimos
batiendo bien. Luego echamos los huevos, uno por uno antes de
agregar otro huevo al batido. Vertemos la vainilla. Aparte tamizamos la
harina con el polvo de hornear y la sal y la vamos añadiendo a la
mezcla del batidor, alternando con la leche. Finalmente le
incorporamos (sin dejar de batir) el coco rallado (dejar un poquito para
la presentación). Vertemos la mezcla en un molde redondo,

enmantequillado

PLÁTANOS AL HORNO
Ingredientes ●azúcar moreno 3 cucharadas ●margarina 50 gr. ●limón
1 unidad ●naranja 1 unidad ●brandy 3 cucharadas Preparación Pelar

los plátanos, quitar las hebras y cortarlos por la mitad a lo largo y
después, en trozos grandes. Colocarlos en una fuente refractaria y
cubrirlos rncon el azúcar, la margarina (o mantequilla) derretida y los
zumos de la naranja y el limón. Introducirlo en el horno precalentado, a
temperatura media, durante 10-12 minutos.

enharinado, y llevamos a horno moderado por 40 a 50 minutos. Una
vez frío, cortamos en capas y untamos con manjarblanco. Cubrimos la
superficie con baño de azúcar en polvo o manjarblanco y
espolvoreamos con coco rallado. CANILLAS Ingredientes ●2 canillas
de Pan que estèn duras (baguetts) ●1 taza de azùcar ●300 gramos de
jalea de guayaba ●5 huevos ●2 tazas de queso blanco duro rallado
●1.1/2 kitros de leche.

Preparación Se le quiza la corteza al pan, se parte en pedacitos
pequeños y se remoja en la leche, dos horas antes. Luego se licua la
mitad del pan y se le agregan los huevos. Esto se agrega a la mitad
del pan que quedò sin licuar. Se agrega el queso rallado. Con el
azùcar se prepara un melado suave y se le agrega a la mezcla. Se
coloca en un molde acaramelado y se le agregan los trocitos de jalea
de guayaba. Se coloca en el horno por una hora a 300º.

GUERRERO

SOPAS
SOPA DE CODO ESTILO GUERRERO
Ingredientes ●400 g de Codo ●1 pechuga de pollo y 2 piernas
deshuesadas ●3 jitomates troceados ●4 dientes de ajo ●1 cebolla
picada fino ●2 hojas

de laurel ●4 chiles guajillo troceados ●1 manojo de rabanitos
rebanados al gusto ●½ lechuga romana lavada y rebanada fino
●aceite el necesario ●chile piquín en polvo ●limones al gusto
●orégano al gusto ●sal y pimienta al gusto

mezcla en una sartén con una cucharada de aceite caliente y sazona.
Retira el pollo del caldo y agrega el Codo. Después de 5 minutos
incorpora la mezcla de chile previamente colada, baja el fuego y
espera a que la pasta esté cocida. Rectifica la sazón. Deshebra el
pollo, una vez cocida la pasta reintegra al caldo.

SOPA DE PESCADO
Ingredientes ●3 Cabezas de pescado grandes ●3 Jitomates grandes
●2 Zanahorias ●1 Cebolla ●6 Pimientas ●3 Hojas de Laurel ●2
Cucharadas de Aceite ●2 Cucharadas de Vinagre ●1 Ramita de Perejil
●Sal al gusto Preparación

Preparación Pon a hervir los chiles hasta que se suavicen y retira las
semillas. Reserva los chiles y el agua de cocción. Cuece el pollo en un

litro de agua hirviendo con sal, pimienta y las hojas de laurel. En una
cacerola calienta dos cucharadas de aceite y sofríe los ajos, la mitad
de la cebolla, los chiles y los jitomates. Cocina 4 minutos y licúa todo
con el agua de los chiles. Fríe esta

Las cabezas de pesado se lavan y se ponen a cocer en dos litros de
agua, con los jitomates lavados y en cuartos la cebolla, la zanahoria
en rodajas, el laurel, aceite, vinagre, perejil y sal. Se deja hervir hasta

que se cosa el pescado, se retira del fuego y se sacan las cabezas
quitándoles toda la carne y desmenuzándola. Se sirve en un plato
hondo con el caldo colado y muy caliente.

SOPA DE CANGREJO
Ingredientes

●4 cangrejos crudos, limpios y en pedazos ●Caldo de vacuno ●2
plátanos verdes cortados en rodajas ●2 cucharadas de mantequilla
●1/2 taza de leche ●3 tomates maduros, su jugo Sal y pimienta
Preparación Cocinar los cangrejos en caldo de vacuno. Una vez
cocidos agregar los plátanos, leche, mantequilla, jugo de tomate, sal y
pimienta. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos.

CREMA DE MARISCOS
Ingredientes ●12 Piezas de ostiones frescos ●12 Piezas de almejas
chicas ●12 Piezas de mejillones ●12 Piezas de camarones medianos
●100 grs. de mantequilla ●1 Tallo de apio picado ●1 Pieza de poro
finamente picado ●3 Papas peladas y picadas ●2 Tazas de leche ●1
Taza de crema ●2 Yemas de huevo ●2 Cucharadas de jugo de limón
●2 Tazas de agua ●Sal y pimienta preparación Se pone a hervir el
agua; agregar los mariscos. Tape y deje cocinar 5 minutos o hasta que
las conchas abran. Cuele los mariscos (reserve el caldo), quite las
conchas y báñelos con jugo de limón. En la mantequilla derretida,
sofría el apio, poros y papas. Cocine hasta que estén tiernos; sazone
con sal y las pimientas. Vierta el caldo de mariscos y la leche; cocine a
fuego suave hasta que estén tiernos los vegetales.

Aparte, bata las yemas con la crema. Agregue los mariscos a la sopa
cuando esté hirviendo. Añada poco a poco la mezcla de

Cremas

CREMA DE CAMARONES
Ingredientes ●12 tazas de caldo ●1 libra de camarones ●2 tazas de
leche ●2 onzas de mantequilla ●1/4 de harina de trigo ●4 cucharadas
de crema de leche PREPARACIÓN Se lavan los camarones y se
ponen en la leche la víspera. Se pone la mantequilla en una olla, se le
agrega la harina y se deja freír rebulléndola, se le añade la leche en
que se dejaron los camarones y en esta salsa se licúan la mitad de los
camarones, esto se le añade el caldo y se deja hervir. El resto de los
camarones se fríen un poquito en mantequilla se colocan en los platos
y se les añade la crema de leche.

yemas y crema. Deje calentar pero no hervirse.

CREMA DE OSTIONES AHUMADOS
Ingredientes ●2 cdas. de mantequilla ●2 cdas. de cebolla picada ●1
cdita. de ajo picado ●¼ tz de vino blanco ●2 latas de ostiones
ahumados ●1 papa cocida ●200 mls de crema ●2 ½ tzs de leche ●Sal
y pimienta Preparación 1. En una cacerola fundir la mantequilla y
saltear la cebolla junto con el ajo. 2. Agregar el vino blanco y dejar
reducir el alcohol por un rato. 3. Moler lo anterior en una licuadora
junto con los ostiones con un poco de aceite de la lata de los ostiones,
la papa en cubos, la crema y la leche. 4. Regresar a la cacerola;
sazonar con sal y pimienta. 5. Dejar cocinar

unos minutos y rectificar al final la sazón

●orégano seco, desmenuzado ●chile picado ●4 aceitunas grandes
●sal Preparación Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y
recubrirlos con jugo de limón. Así dejar durante varias horas, hasta
que el pescado se haya cocido. Entonces, escurrir bien los trozos, y
lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien. Luego, mezclarlo con los
jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el chile picado,
la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón. Se dispone todo en un
platón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a la mesa,
agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.
Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.

CLEMOLE
INGREDIENTES ●1 gallina ●10 chiles cascabeles ●250 grs. de chile
ancho ●250 grs. de ejotes tiernos ●250 grs. de calabacitas tiernas
●250 grs. de elotes tiernos ●10 grs. de pimienta delgada ●1 cebolla
grande ●2 dientes de ajo ●4 clavos de olor ●manteca de cerdo ●sal y
pimienta

COMIDAS
CEVICHE DE ACAPULCO
Ingredientes ●1/2 Kg. de filetes de pescado sierra ●jugo de limón, en
cantidad necesaria para recubrirlos ●2 jitomates grandes ●1 cebolla
mediana, picada fina ●3 cucharadas de cilantro picado ●3 cucharadas
de aceite de oliva ●2 aguacates

PREPARACIÓN Trozar la gallina y ponerla a cocinar con agua
suficiente, en cazuela. Añadirle

1/2 cebolla partida en cruz, 1 diente de ajo machacado, la sal, y
colocarlos dentro de un costalito, los granos de pimienta y los clavos
de olor. Cuando la gallina esté cocinada añadirle los ejotes, los elotes,
las calabacitas, partidas en trozos, teniendo cuidado que se deshagan
al cocinarse. Aparte, preparar la SALSA: Asar los chiles cascabeles y
anchos, remojarlos en agua caliente y molerlos en el metate con un
poco de ajo, clavo y pimienta. Después, freírlos con manteca y unas
rebanadas de cebolla. Cuando la salsa esté bien frita añadirle la
preparación anterior para que todo se sazone bien, cuidando que no
se desbaraten las calabacitas y los ejotes. El caldo no deberá quedar
muy espeso. Servir bien caliente.

manteca. Cuando está frito, se agregar dos tazas de agua y al
empezar a hervir se le pone el pescado. Se agrega la rama de epazote
y se cocina hasta que el pescado esté suave. Se sirve acompañado
con arroz y tortillas.

POZOLE BLANCO
INGREDIENTES: ●650 grs. de maíz cacahuazintle ●250 grs. de
cabeza de cerdo ●125 grs. de espinazo de cerdo ●250 grs. de pulpa
de cerdo ●3 dientes de ajo ●1 cebolla grande ●2 limones ●1/2 lechuga
orejona ●1 manojo de rabanitos ●una salsa picante ●cal ●sal

Procedimiento Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar. Lavar
el maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal. Ponerlo a cocinar y
cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose

muy bien. Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con
los ajos. Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar
hervir unos minutos más. Para servirlo, adornarlo con rebanadas de
cebolla, lechuga picada, rabanitos cortados en forma de flor y los
limones cortados en mitades. Se acompaña con la salsa que se habrá
escogido.

CHILATE DE PESCADO SECO
INGREDIENTES: ●1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado
●100 grs. de chile guajillo grande, tostado ●1 diente de ajo ●sal al
gusto ●1 rama de epazote ●1 cucharada de manteca
PROCEDIMIENTO: Se pone a remojar el pescado por 8 horas, se
escurre. Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto, todo
bien molido. Se fríe en la

HUEVOS EN SALSA ROJA
INGREDIENTES:

●8 huevos ●100 grs. de chile guajillo ●3 dientes de ajo ●250 grs. de
jitomate ●1 ramita de epazote ●50 grs. de manteca ●18 ciruelas
amarillas silvestres enteras ●sal al gusto Procedimiento Se tuesta el
chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el
ajo y los jitomates hervidos. Se pone la salsa al fuego con ½ taza de
agua, la sal, las ciruelas y el epazote. Se deja a fuego lento 8-10
minutos y se dejan poniendo los huevos a que se cuezan en la salsa.

Ingredientes ●3 zapotes negros maduros ●1½ litro de agua ●300
gramos de azúcar ●4 naranjas, el jugo únicamente Preparación Se
pelan los zapotes,

se aplastan con molinillo de madera; se les agrega el agua y se cuelan
en coladera gruesa. Se pone el azúcar y se revuelven hasta que se
haya disuelto completamente; por último el jugo de las naranjas.

AGUA DE CACAO
INGREDIENTES ●1/2 kilo de haba seca ●1/2 kilo de maíz ●1/2 kilo de
cacao ●1 palo de canela cortado en trozos grandes ●350 gramos de
azúcar, o al gusto ●1 cucharadita de anís ●12 tazas de agua hervida,
fría PREPARACIÓN Tostar el haba, maíz y cacao. Limpiar el haba y
llevar al molino para moler con la canela y el anís hasta tener un polvo
fino. Añadir el agua y amasar con las manos. Pasar por una coladera
presionando bien, y al líquido restante se le añade azúcar. Disolver y
batir vigorosamente con un molinillo para que suelte espuma. Sobre

un poco del líquido se sirve la espuma en jícaras de Olinalá o
laqueadas.

Bebidas
AGUA DE GUANÁBANA
Ingredientes ●1 guanábana ●1 leche Nestlé ●canela ●hielo
Preparación Se limpia la guanábana de semillas y se licua con la
canela y la leche, se le agrega agua y suficiente hielo al gusto

AGUA DE ZAPOTE PRIETO

ATOLE DE CIRUELA
Ingredientes ●1 kg de ciruelas frescas ●1/2 kg de masa ya preparada
●1 litro y medio de leche ●azucar al gusto ●1 raja de canela entera
Preparación Se pone a hervir la leche junto con la canela. Se cuela la
masa en un colador con poca agua, se le agregan las ciruelas frescas
y se deja hervir

todo hasta que revienten las ciruelas y hierva aproximadamente 50
minutos moviendolo todo constantemente.

DULCE DE COCO
Ingredientes ●1 litro de leche ●1 raja de canela ●1 pizca de sal ●200
gramos de coco rallado ●1 taza de azúcar ●8 yemas ●50 gramos de
maizena ●Gotas de pintura vegetal amarilla Preparación Pon a hervir
tres cuartos de litro de leche junto con la canela, sal, coco y azúcar.
Licua la leche restante con las yemas y la maicena, cuando la primera
leche suelte el hervor, añade el licuado, meneando constantemente
hasta que espese. Retira la canela y agrega la pintura amarilla
revolviendo bien.Vacía en un platón dulcero grande o en moldecitos
individuales y listo.

ATOLE BLANCO
Ingredientes ●1 Litro de maíz grande ●Piloncillo (opcional) ●Leche

DULCE DE TAMARINDO

Ingredientes:

Preparación Se remoja el maíz 24 horas, se le quita el hollejo y se
muele en el molio o metate a que quede resquebrajado. Se cuela en
un cedazo y se pone a cocer sin leche, sin dejar de menear. Se
acompaña con piloncillo, o si desea se endulza con azúcar

●1 kg de tamarindo ● 1 litro de agua previamente hervida o clorada ●2
tazas de azúcar estándar (1/2 kg. aprox) ●½ taza de azúcar refinada
para revolcar los dulces Preparación Retire la cáscara de los
tamarindos y enjuáguelos al chorro de agua, escúrralos y en la olla de
tres litros ponga a hervir el agua, tape para que hierva

más rápido y

Postres

cuando suelte el primer hervor añada los tamarindos y sumerja con la
cuchara, tape de nuevo y deje hervir por diez minutos. Después
escurra los tamarindos con ayuda del colador y coloque este sobre la
boca de la cacerola de dos litros y con el aplastador deshaga los
tamarindos para que suelten la pulpa, de tal manera que solo queden
en el colador los huesos y hebras. Coloque la cacerola con la pulpa a
fuego medio y sin dejar de mover agregue las dos tazas de azúcar,
retire cuando al mover se vea el fondo de la cacerola. Deje enfriar un
poco, mientras añada la azúcar restante a la charola, forme bolitas de
tamarindo con las manos limpias y cúbralas de azúcar.

diámetro, con las palmas de las manos. Si desea hacer tarugos de
tamarindo con chile revuelque cada bolita dentro de un pequeño
recipiente con el chile en polvo

LIMONES RELLENOS
ingredientes ●12 limones ●2 tazas de coco rallado ●1y 1/2 tazas de
azúcar ●colorante vegetal verde. Raspe con cuidado la cáscara de los
limones hasta que queden casi blancos. Hiérvalos unos diez minutos,
corte una rebanada delgada en la parte superiror del limón y haga dos
cortes hasta la mitad. Sáqueles la pulpa y métalos en agua con unas
gotas de colorante vegetal verde. Siga hirviendo unos diez minutos
más. Mezcle el coco y el azúcar con media taza de agua y póngalo a
fuego medio hasta que el coco se ablande

y quede mieloso. Rellene los limones con la mezcla.

TARUGOS DE TAMARINDO
Ingredientes ●1/2 kg de tamarindo ●el jugo de 1 limón ●1/4 de taza de
chile de ábol en polvo ●2 tazas de azúcar granulada Preparación Pele
los tamarindos, quitando la cáscara que los cubre. Retire las venitas o
raicitas. Deje las semillitas. Coloque los tamarindos ya pelados en una
bandeja o charola amplia, separe los tamarindos en trocitos como se
muestra en la imagen. Agregue solamente 11/2 tazas de azúcar y el
jugo de limón. Con las manos bien limpias, triture los tamarindos junto
con el azúcar hasta que se mezclen bien. Deseche cada semillita que
se vaya separando y deje solamente las que queden dentro de la
pulpa. Una vez triturado el tamarindo, tome pequeñas porciones y
haga bolitas de aprox. 3 centímetros de

CONSERVA DE COCO QUEMADO
Ingredientes ●1a 2 Cocos ●500 gramos de pulpa de coco rallada (7
tazas) ●4 tazas de agua ●750 gr de papelón en trocitos

●250 gr de azúcar ●6 clavos de especia ●1 taza de apio rallada (150
gr) ●½ taza de leche. Preparación: Se parte el coco. Se elimina el
agua. Se le saca la pulpa. Se ralla la pulpa con la piel oscura que tiene
adherida y se reserva. Luego en un caldero se ponen el agua, el
papelón, el azúcar y los clavos. Se lleva a un hervor y se cocina unos
50 a 55 minutos o hasta que esté de color marrón oscuro. Con una
cuchara perforada se eliminan los

clavos. Se agregan, el coco, el apio y la leche y se remueve un poco.
Se cocina unos 15 minutos, hasta que despegue del fondo del caldero.
Luego se retira del fuego y se vierte inmediatamente en una bandeja
de vidrio, o en poquitos sobre hojas de limón o naranja.

TAMAULIPAS

Sopas
SOPA DE CARNE SECA
Ingredientes ●750gr. de carne seca ●3/4 litros de agua ●6 cucharadas
de aceite ●3 ajos ●1 cebolla ●600gr. de tomate ●2 cdas. de cilantro
●500gr. de papas ●sal y pimienta Preparación La carne seca se
remoja en agua tibia durante una hora. Pasado ese tiempo se la
cambia el agua por otra igualmente tibia, se le deja remojar otra hora,
y se vuelve a cambiar el agua por tercera vez, procurando tallar la
carne, con el objeto de que suelta toda su sal. En ocasiones se puede
conseguir carne no muy salada. Entonces se seca con un lienzo, en
trozo se mete al horno con un calor regular de 350 grados y se deja
ahí hasta que dora y quede otra vez bien seca. entonces se le
machaca en la licuadora hasta que queda en pedacitos chicos bien
machacados, o bien se corta en trozos. Y Se pone el aceite al fuego,
se fríe bien la carne, se le agrega la cebolla y los dientes de ajo
finamente picados, cuando están acitronados se les agrega el cilantro
y el tomate también picado.

estando todo bien frito se añaden papas crudas y cortadas en
cuadritos, el caldo, sal y pimienta, se le deja hervir

a fuego lento hasta que las papas están cocidas, agregándole más
caldo si es necesario. Se sirve muy caliente.

SOPA DE VERDURAS

INGREDIENTES ●1 paquete de pasta de lluvia ●1.5 litros de agua ●2
cdas de consome de pollo ●1 zanahoria mediana, rallada ●1 calabaza
mediana, rallada ●1 manojo de espinacas lavadas y desinfectadas,
cortadas en ●julianas (solo las hojas) ●Sal, al gusto PREPARACION
Remoja la pasta en una taza con agua durante 15 minutos. Calienta el
resto del agua a fuego lento alto; cuando suelte el hervor agrega el
consome de pollo, mezcla y deja hervir por un minuto. Añade la
zanahoria y la calabaza, cuece por 5 minutos; sazona e integra las
espinacas y la pasta; revuelve y deja cocer de 15 a 20 minutos. Sirve
caliente y decora con hojitas de espinaca.

Cremas
CREMA DE AGUACATE

Ingredientes ●1 aguacate ●1 cebolla pequeña ●1 chile serrano sin
semilla ●100 grs. de queso crema ●3 tazas de caldo de pollo frío y
desgrasado ●Cilantro picado para adornar Preparacion

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en
lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme
Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado,
una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y
rebanadas de cebolla. (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

Muela el aguacate, la cebolla, el chile, el queso crema y

el caldo en la licuadora, sirva en un tazón. Adorne con hojitas de
cilantro, Sirva en frío.

Comidas
CARNE TAMPIQUEÑA
Ingredientes Ingredientes: ●6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar
●2 chiles anchos ●1 jitomate chico ●1 diente de ajo ●1 trozo de cebolla
●6 trozos de queso asadero ●6 tortillas ●2 aguacates ●1 cebolla ●6
limones ●4 cucharadas soperas de aceite ●sal Procedimiento Tueste,
desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo
de cebolla y sal. Fría y sazone. ●750 grs. de camarones crudos,
pelados ●1 Kg. de jitomates ●chiles cascabel, en la cantidad que se
desee ●3 chayotes grandes ●3 tazas de caldo o de agua ●1 cebolla

mediana ●1 diente de ajo ●3 cucharadas de aceite vegetal ●1 rama de
epazote ●sal Procedimiento: Pasar los chiles cascabel por aceite
caliente y molerlos junto con el jitomate, pelado y sin semillas , la
cebolla y el ajo. Freír lo molido en aceite, y verterle el caldo. Agregarle
los chayotes crudos, pelados y

CAMARONES CON CHAYOTE

rebanados, o cortados en cuadros, y la rama de epazote, sazonando
con sal. Cuando los chayotes se hayan cocidos, agregarle los
camarones, añadiendo más agua o caldo, si se necesitara. La salsa
debe quedar espesa.

SALPICÓN DE JAIBA
Ingredientes ●1kg. De pulpa de jaiba sal ●1 cebolla grande picadita -
pimienta molida ●5 dientes de ajo almendras ralladas ●2 cajitas de
puré de tomate -aceitunas

●2 cucharaditas de perejil picadito -condimento treviño ●2 ramas de
apio picaditas ●2 cucharadas de pimentón ●1 pimiento morron ●5
jitomates pelados y picados

SÁBALO A LA PARRILLA
Ingredientes: ●1 pescado sábalo de 3/4 de Kg. ●1 taza de aceite
●alcaparras y acederas ●mantequilla ●sal y pimienta Preparacion
Descamar, vaciar y lavar el sábalo. Secarlo, y dejarlo escurrir entre
dos lienzos. Colocarlo en un platón con sal, pimienta y aceite. Mezclar
bien en esta salsa para que se penetre bien, y dejar reposar
aproximadamente una hora. Luego, colocarlo sobre la parrilla a fuego
lento, y dejar cocinar. Al llevarlo a la mesa recubrirlo con mantequilla
derretida, y esparcirle por encima las alcaparras y las acederas.

Preparación En un poco de aceite de oliva se acitrona la cebolla sele

agrega el ajo, el apio y el chile morron picaditos, se fríe también las 2
cucharadas de pimentón se le agrega el jitomate (pasados por agua
hirviendo para pelarlos y quitarles la piel y sin semillas picadito ), se le
baja el fuego, se tapa y se deja hervir hasta que el jitomate suelta su
jugo y se le agrega el puré de tomate, las especies, se le pone un
poco de jugo de chiles en vinagre, ya que hirvió bastante y que esta un
poco espeso se le agrega la pulpa de jaiba, las almendras y aceitunas.
Se prueba para ver que esta bien condimentada y se deja hervir y
secar un poco.

FRIJOLES CHARROS
Ingredientes:

●1 kg. de frijoles limpios y cocidos en agua y

con sal (de preferencia bayos) ●3 chorizos grandes ●200 gramos de
tocino en lonchas (rebanadas) cortado en cuadritos ●200 gramos de
jamon tipo york (cocido) cortado en cuadritos ●200 gramos de
salchichas cortado en cuadritos ●200 gramos de chicharrón de cerdo
en trozos chicos (opcional) ●3 diantes de ajo picados finamente ●una
pizca de pimienta negra recien molida ●4 chiles serranos enteros (sin
el rabo) ●1 ramito de cilantro picado finamente ●3 tomates rojos
medianos cortado en cuadritos pequeños ●media cebolla blanca
cortada en cuadritos. ●aceite el necesario para freir (no mucho).
PREPARACIÓN una vez que tenemos lo frijoles bien cocidos; freímos
aparte en una sartén el chorizo desmenuzado; cuando este a medio
freir añadimos el jamon , el tocino, y las salchichas cortadas en
cuadritos, y acabamos de freir bien, posteriormente agregamos el
tomate y la cebolla, cocinamos hasta que la cebolla se ponga
transparente y el tomate se deshaga. Retiramos del fuego Ponemos a
hervir nuevamente los frijoles y agregamos todo el sofrito, agregamos
tambien el cilantro, el ajo, la pimienta y los chiles enteros; el chicharron
si se desea. Dejamos hervir unos 10 a 15 minutos para que se
concentre un poco. nota: (los chiles serranos enteros los utilizamos
para dar sabor pero no suelta picante); se acompaña con tortillas de

maíz calientitas y si se quiere picante, cada quien puede ponerle a su
porción salsa casera; que ya les enseñé a preparar

BEBIDAS

AGUA DE HUAPILLA
Ingredientes ●Huapilla ●Azúcar ●Agua

Preparación Se pone a fermentar la huapilla en agua varios días (
mínimo 15 días ); para prepararse se rebaja con agua y se le agrega
azúcar y hielo al gusto. El Tepache (Chicha en algunos países de
Centro y Sur América) es una bebida alcohólica a base, originaria de
México (Jalisco). Hoy en día es típicamente hecha con cáscara de
piña, fermentada de 4 a 6 días con piloncillo. Es una de las bebidas
fermentadas más consumidas y famosas de México. La palabra
tepache procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz, pues
originalmente era elaborada con este cereal aunque hoy en día su
versión más conocida es la producida por la mezcla de piña y glucosa.

TEPACHE DE PIÑA
Ingredientes ●1 Piña ●1 1/2 Kilo de Piloncillo ●5 Litros de Agua
Preparación

Cuando compre una piña, lávela muy bien antes de pelarla y así
aprovecha las cáscaras en preparar un rico Tepache que es una
bebida muy mexicana. En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5
litros de agua y se endulca con el piloncillo, una vez que se disolvieron
los piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla y se
deja fermentar durante 4 días. una vez transcurridos los 4 días ya esta
listo el tepache, se

sirve bien frio.

previamente esterilizados, se deja un espacio de 1 centímetro entre el
producto y la tapa, apretando perfectamente para provocar vacío.
Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de
caducidad.

PEMOLES ESTILO CANOAS
Ingredientes ●1 Kg. De harina de maíz (maseca) ●1/2 kg. De manteca
vegetal ●2 tazas de azúcar ●2 huevos ●Té de canela Preparación Se
integran la harina y el azúcar, se agregan la manteca y los huevos y se
junta todo con un poquito del té de canela frío. Se hacen rosquitas y se
hornean, hasta que estén listas.

POSTRES
MERMELADA DE NOPAL
Ingredientes ●½ kg. de nopales ●2 tazas de azúcar ●La cáscara y los

corazones de dos manzanas ●1 taza de agua ●1 cucharada sopera de
jugo de limón ●Una pizca de bicarbonato Preparación Se pone a hervir
el agua con las cáscaras y los corazones de manzana. Se lavan muy
bien los nopales, se pican y se licúan con el agua en donde se
cocieron las cáscaras y corazones de manzana. Se vacía en una
cacerola, se agrega el azúcar y se coloca a fuego medio de 5 a 10
minutos. Al momento de hervir se agrega el jugo de limón y la pizca de
bicarbonato de sodio. La espuma formada se va retirando y se agita
constantemente con la pala de madera para evitar que se pegue.
Cuando deje de hacer espuma y al mover se vea el fondo del
recipiente, la mermelada estará lista. A continuación se envasa en
caliente

en frascos de vidrio

PAY DE LECHE
Ingredientes ●1 MASA BASICA PARA PAY horneada al blanco ●3
tazas de leche ●1 RAJA de canela gruesa ●¼ cucharadita de sal ●4
cucharadas de maizena ●huevo ●¼ taza de agua ●½ taza de azúcar +
2 cucharadas o al gusto ●1 cucharadita de vainilla Preparación

Pon a hervir la leche con el azúcar, sal, vainilla y canela. Licua la
maizena, huevo y agua o bátela con un batidor de globo. Agrega un
poco de la leche a la mezcla de maizena para atemperar, y después
vacíala a la leche moviendo constantemente con el batidor. Cocínalo
todo sin dejar de mover hasta que espese y esté cocida. Vacía el
dulce tibio sobre la costra horneada para pay, (crujiente) y
espolvoréalo con canela molida. Deja enfriar y mételo al refrigerador
para que cuaje bien. Mejor de un día para otro.

PEPITORIAS

●10 obleas grandes de trigo ●10 cucharaditas de cajeta o miel de
abeja o de piloncillo ●90 pepitas de calabaza (100 gramos)

Preparación Calienta un poco la cajeta o la miel y retírala del fuego.
Humedece en agua tu dedo índice y traza con él una raya que divida
en dos una oblea. Unta una de las mitades con una cucharadita de
cajeta o de miel, cuidando que la orilla quede bien cubierta. Pon sobre
la orilla 9 pepitas de tal manera que les quede salida la mitad. Dobla la
oblea en dos por donde se encuentra la raya mojada. Déjala secar en
un lugar plano. Haz lo mismo

con las demás obleas.

TLAXCALA

SOPAS
SOPA DE MILPA
Ingredientes ●250 gramos de flor de calabaza. ●2 elotes rebanados.
●2 chayotes pelados y cortados en cuadritos. ●4 calabazas cortadas
en julianas. ●4 zanahorias cortadas en julianas. ●150 gramos de
champiñones en mitades. ●6 tazas de caldo de pollo. ●sal y pimienta.
●epazote al gusto. ●2 aguacates. ●chile chipotle al gusto. Preparación
Cocer las verduras en el caldo de pollo a fuego medio, ya que estén
suaves, sazonarlas con sal y pimienta. Añadir el epazote y la flor de
calabaza, cocinar seis minutos más, retirar del fuego.

Preparación Pele las habas y lave. Caliente el aceite y añada la
almáciga, el agua deje hervir. Añada la cebolla pelada y las habas
para cocer. Quite la espuma que se forma en la superficie.
Condimente con pimienta y sal.

SOPA DE NOPALES
Ingredientes ●4 pencas de nopales en trocitos. ●½ cucharada de
aceite. ●1 diente chico de ajo. ●2 cebollitas cambray picadas
finamente. ●3 tazas de caldo de pollo desgrasado. ●8 hojas de
espinacas limpias y en tiritas. ●1 cucharadita de cilantro picado.
●Queso panela en cubitos para servir la sopa. ●Sal al gusto.
Preparación Poner a cocer los nopales en una taza de agua con
cebolla, ajo, cilantro y sal.Cubre la olla y cuando comiencen a hervir

dejalos por 15 ó 20 minutos de cocimiento a fuego bajito. Una vez
cocidos se escurren en coladera

y se dejan ahí hasta que se enfríen. Aparte sofrie la cebolla y ajo con
poco aceite, entonces Añadir el caldo y los nopales. Deja hervir 10
minutos. Moler en licuadora las espinacas con el cilantro y un poco de
caldo y se vierte a la sopa. Dejar

SOPA DE HABAS
Ingredientes ●1/2 kg habas germinadas ●1 cebolla ● Pimienta negra ●
2 granos de almáciga ● 3 vasos de agua ● 1 cuchara de aceite ●sal

otros cinco minutos al fuego. Ya para servir añadir la panela en cubitos
y si se desea también cilantro picado.

• 2 calabazas, cocidas y cortadas en cuadritos • ½ taza de granos de
elote cocidos Preparación: Sofríe el ajo y la cebolla en el aceite
caliente, luego agrega el huitlacoche y mezcla perfectamente.
Salpimienta. Cocina durante 15 minutos y añade el epazote. Aparte,
en una cacerola, derrite la mantequilla, vierte la harina, un chorrito de
leche y mueve constantemente. Licua el huitlacoche con el resto de la
leche, cuela y vacía en la preparación de la mantequilla con la harina..
Mueve continuamente y cocina a fuego lento hasta que hierva unos
minutos. Antes de retirarlo del fuego, añade las calabacitas y los
granos de elote.

SOPA TLAXCALTECA
●4elotes desgranados ●1 ramita de epazote ●30 gramos de
mantequilla ●1/4 de cebolla ●1 diente de ajo ●1 chile poblano en rajas
●2 calabacitas en cubos ●10 piezas de flor de calabaza ●1/4 de taza
de crema ●100 gramos de queso

fresco en cubitos Hervir a fuego medio el elote con la ramita de
epazote. Calentar la mantequilla para freír en ella la cebolla y el ajo.
Cuando estén dorados, incorporarlos al agua donde se sigue cociendo
el elote. Agregar también las rajas de chile poblano. Cuando el elote
está cocido incorporar las calabacitas, la flor de calabaza y si es

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