Restaurante

1
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA Y DE
SERVICIOS TURÍSTICOS
METODOLOGÍA DEL TRABAJO INTELECTUAL
__________________________________________________________________
RESTAURANTE
Integrante:
ALVAREZ REYES, Gladys Stephanie
Ciclo:
I
Docente:
Dr. LOPEZ REGALADO, Oscar
Chiclayo – 2014.

2
DEDICATORIA
DEDICATORIA
Mi monografía quiero dedicarles a mis padres,
que son un gran apoyo para mí, ya que gracias a
ellos estoy estudiando en una Universidad y
cuento con todos los medios necesarios para
poder realizar mis trabajos.
Gladys

3
AGRADECIMIENTO
Quiero agradecerle, a los
autores de los libros y
páginas web de la cual pude
sacar toda mi información
necesaria, fue de gran ayuda
para mí.
Igualmente quiero agradecer
al profesor Oscar López, por
haberme ayudado e instruido
en el procedimiento de mi
monografía.
La autora

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INDICE DE CONTENIDO
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice de Contenido
Resúmen
Introducción
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN A LOS RESTAURANTES
1. Restaurantes .................................................................................................... 9
1.1. Historia .......................................................................................................... 9
2. Tipos de Restaurantes.................................................................................... 10
2.1. Restaurantes gourmet ................................................................................. 10
2.2. Restaurantes de especialidades.................................................................. 10
2.3. Restaurantes familiar................................................................................... 10
2.4. Restaurantes conveniente........................................................................... 10
3. La Cocina........................................................................................................ 11
4. Servicio de comidas........................................................................................ 11
5. Cajeros ........................................................................................................... 11
CAPITULO II: PLANEACIÓN DE UN RESTAURANTE
1. Planeación...................................................................................................... 13
1.1. ¿Cuánto habrá que invertir?........................................................................ 14
1.2. ¿Cúanto se puede vender? ......................................................................... 14
1.3. ¿Cuánto será es costo promedio?............................................................... 14
1.4. ¿A cuánto ascenderán los gastos? ............................................................. 14
1.5. ¿A cuánto ascenderán los gastos financieros? ........................................... 15
1.6. ¿Cuánto se debe pagar de impuestos?....................................................... 15
2. Organización................................................................................................... 15
2.1. Asamblea de Accionistas ............................................................................ 15
2.2. Director General .......................................................................................... 15
2.3. Gerente General.......................................................................................... 16

5
2.4. Contador o Auxiliar Contable....................................................................... 16
2.5. Subgerente.................................................................................................. 16
2.6. Chef............................................................................................................. 16
3. Dirección......................................................................................................... 16
4. Control ............................................................................................................ 17
4.1. Control de materiales y procesos ................................................................ 17
4.2. Control financiero ........................................................................................ 18
Conclusiones
Referencias Bibliográficas
Anexos

6
RESÚMEN
El trabajo de monografía tiene como propósito dar a conocer la definición,
historia, planeación de los Restaurantes. Además hablare de la dirección, control y
organización que son los temas más importantes para que un Restaurante siga en
pie.
El objetivo general, es describir y explicar la evolución, la planeación,
organización y dirección de los Restaurantes. Para ello he seguido una serie de
pasos; empecé seleccionando el tema del silabo de la asignatura de Metodología
del Trabajo Intelectual, después de tener el tema empecé a buscar información en
bibliotecas como la biblioteca de la USAT y la biblioteca de Lora y Lora, también
busque información en internet y en sitios web, después se ha seleccionado las
que son necesarias para la investigación, luego se aplicado las técnicas de estudio
(subrayado, toma de notas, parafraseo y resúmenes), finalmente organicé toda la
información en Xmind y Cmap Tools.
Por lo tanto es muy importante saber cómo es que ha evolucionado el
restaurante, y de cómo planear, organizar y dirigir un restaurante, también es
necesario saber acerca del control que se debe tener en un restaurante, ya que es
la clave de éxito de los grandes restaurantes en el mundo puesto que hoy en día
el tener un restaurante, es un buen negocio.
Palabras Clave: Restaurante, Historia de un Restaurante, La Cocina,
Planificación de un Restaurante y Organización de un Restaurante.
.

7
INTRODUCCIÓN
La presente monografía tiene como propósito dar a conocer la definición,
historia, planeación de los Restaurantes. También hablaré de la dirección, control
y organización que son los temas más fundamentales en un Restaurante.
Entonces se plantea las siguientes preguntas: ¿Cuál es la evolución de los
Restaurantes? y ¿Cuál es la planificación y organización del restaurante?
He seleccionado el tema, porque me interesa saber más acerca de los
restaurantes, como evolucionaron, su organización, su administración y los
servicios en general que se brinda en los restaurantes a los clientes; asimismo
este tema servirá para conocer sobre la forma de como iniciar una empresa de
restaurantes, el cual servirá para desenvolverme personalmente y
profesionalmente, también para poder saber más acerca de aquello, y poder dar a
conocer a las demás personas el contenido de la monografía, en lo que es y en
que se basa un restaurante, y el servicio que se les ofrece a las personas, también
será como una guía que me ayudara en el ámbito estudiantil y profesional.
Mis objetivos específicos son: conocer la evolución, la planeación,
organización, dirección y tipos de Restaurantes.
La monografía está constituida por dos capítulos; el capítulo I tiene como
nombre Introducción a los Restaurantes, en la cual hablaré de la definición,
historia, tipos de un restaurante, la cocina y los cajeros. En el capítulo II el tema es
Planeación de un Restaurante, en la cual mencionaré su organización, planeación,
dirección y control que se necesita en un Restaurante.

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CAPITULO I
INTRODUCCIÓN A LOS RESTAURANTES

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El primer capítulo se refiera a la Introducción a los Restaurantes, se dará a
conocer que es un restaurante, cual es historia, como es que nació, que
principales tipos de restaurantes existen, a cerca de la cocina que es lo principal
en un restaurante, del servicio de comidas y de los cajeros en un restaurante.
1. Restaurantes
Un Restaurante puede variar en tamaño, y comprende por lo común tres
zonas principales: la cocina, el servicio de comidas y el bar (Lee, 1998); asimismo
se considera que “son establecimientos donde sirven comidas y bebidas y está
relacionado íntimamente con el término alojamiento. Un restaurante es un negocio
público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo
local” (Cevallos, 2014, p. 7).
Los Restaurantes son lugares, donde se ofrecen alimentos a las personas,
satisfaciendo sus necesidades, como su mismo nombre lo dice restaurante, que
viene de restaurar, que significa reparar o volver a poner una cosa en el estado en
que se encontraba antes, lo que hace un restaurante es reponer el estado de una
persona débil.
1.1. Historia
“Desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos que
ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, el primer restaurante del mundo fue
el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulange” (Antonio,
2009, p. 1).
En 1785, Monsieeur Boulange Carpentier abrió el primer establecimiento
restaurantero. Boulange hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui
stomacho laboratis, et ego restaurabo vos”, que significa “Venid a mí los que sufrís
del estómago, que yo os restauraré”. A partir de 1800 comenzó a ser popular el
comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el
hotelero César Ritz (Antonio, 2009).
Antiguamente los restaurantes eran para viajeros que iban recorriendo los
lugares, ellos buscaban un lugar en el cual puedan encontrar alimentos y bebidas;
por eso que el francés Monsieeur Boulange, hizo el primer restaurante en 1785,
pero en 1800 se empezó a comer fuera de casa, porque estaba la moda hecha por
el hotelero Ritz.

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2. Tipos de Restaurantes
Existen principalmente cuatro tipos de restaurantes:
2.1. Restaurantes gourmet
“Ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares
delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida,
por lo que estos restaurantes son los más caros”.
Estos Restaurantes son para las personas de alto nivel, porque son los mas
caros, y los mas refinados.
2.2. Restaurantes de especialidades
“Ofrecen una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos
muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos,
aves, carnes o pastas, entre otros posibles” (Antonio, 2009, p. 1).
Estos Restaurantes te ofrecen platos según su especialidad, por ejemplo si
es una cebichería, te muestran todo lo que son cebiches, sudados, parihuelas,
etc.; o si es una pizzería, te muestran en su carta pizzas, lazagnas, fetuchinis, etc.
2.3. Restaurantes familiar
“Sirven alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su
característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de
precios y servicio estándar”.
Estos Restaurantes, son para personas de nivel normal, que tienen la
economía ni tan alta ni tan baja, en el cual pueden compartir y comer en familia.
2.4. Restaurantes conveniente
“Se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser
económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de
confiabilidad y preferencia” (Antonio, 2009, p. 2).
Estos restaurantes se identifican por su servicio rápido, ya que las comidas
que se ofrecen son rapidas de hacer, y te brindan una gran confianza. (Ver anexo
1)

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3. La Cocina
El personal de cocina comprende: los jefes de cocina y los cocineros, los
encargados de la despensa y las asistentas encargadas de la limpieza y el
mantenimiento de las dependencias de la cocina,en ocasiones ocurren varios tipos
de accidentes, como quemaduras con freidoras, resbalones a causa de la grasa
en el suelo o cortes con cuchillos.
La cocina es un lugar dentro del restaurante, en el cual se preparan y
cocinan las comidas. Una cocina, es como lo principal de un restaurante, siempre
debe estar limpia y en un buen orden, el cocinero debe estar bien aseado y bien
de salud, para poder cocinar.
4. Servicio de comidas
El personal adscrito al servicio de comidas comprende: camareros encargados del
comedor, camareros encargados de los aperitivos, los encargados de los cócteles, los
encargados de la barra, los que acompañan al cliente hasta la mesa, los encargados de
los banquetes y los ayudantes de camarero (Lee, 1998).
“Las funciones de estos empleados consisten en servir comidas y bebidas,
acompañar a los clientes hasta sus mesas, y la limpieza y el mantenimiento de los
comedores” (Lee, 1998, p. 4).
El servicio de comidas, es la cara del restaurante, ya que siempre estan con
el cliente, atendiendo y ofreciendo todo lo que deseen.
5. Cajeros
“Los cajeros de un restaurante son los encargados de la caja registradora:
manejan el efectivo que entra en el establecimiento, elaboran las facturas de los
clientes y atienden al teléfono” (Lee, 1998, p. 5).
En todo restaurante ocurren asaltos, y las cajas deben estar en un lugar
abierto e iluminado, y tambien se deben instalar alarmas en esa zona para que
refuercen la seguridad en caso de robo. (Ver anexo 2)

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CAPITULO II:
PLANEACIÓN DE UN RESTAURANTE

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El II Capítulo se refiere a la Planeación de un Restaurante, en el cual se definira
que es una planeación y que es necesario saber para poder formar un restaurante,
como que pasos y que puntos se debe tomar y analizar, tambien lo importante que
es la organización, dirección y control en un restaurante.
1. Planeación
Planeación se piensa en decidir lo que se hará en el futuro; es aceptar que
ahora tengo más capacidad, visión y conocimiento del negocio que mañana
(Araluce, 2000).
Planeación es decidir hoy lo que haré hoy, teniendo en mente el mañana.
Para ello eso se debe saber en dónde me encuentro, y hacia donde quiero
llegar, mejor dicho mi origen y cual es mi objetivo.
QUE HACER PARA LLEGAR
ORIGEN OBJETIVO
Para saber dónde me encuentro (origen), se debe analizar:
- Cuánto dinero dispongo.
- Cuánto tiempo dispongo para realizar un restaurante.
- Cuánto conozco de un restaurante.
- Cuánto estoy dispuesto a perder o dejar de ganar si las cosas no salen
bien. (Noriega, 2002)
“Es muy importante no obsesionarse con tener el mejor restaurante, el mas
cara, el mas lujoso o el de mejor servicio, si no más bien pensar en que sea el
mas rentable” (Noriega, 2002, p. 16).
Para saber hacia dónde quiero llegar (objetivo) se debe analizar y tener en
cuenta:
- Dónde quiero abrir el restaurante.
- Cuánto espacio requiero.
- Cuánto equipo necesito.
- Si el local será propio o alquilado.
- Qué servicios deberá contar.
- Qué tipo de cocina gusta en la zona.
- Qué potencial de consumo tiene esa zona.
- Cuánto espacio se requerirá de apoyo, complemento y administración.
- Cuánto personal necesito y con que perfil.

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- Mi posible competencia local cuáles son sus fortalezas y debilidades.
- Cuánto me costará construir el local.
- En cuánto tiempo se podrá inaugurar.
- Cuánto serán los gastos de promoción local.
- Qué hará la competencia cuando funcione mi establecimiento (Reay, 2008).
Estos son los puntos mas necesarios de analiar y tomar en cuenta, despues
de esto se debe presupuestar:
1.1. ¿Cuánto habrá que invertir?
La inversión necesario está constituida por el total de egresos, y como
ejemplos estan.
- Compra del terreno.
- Depósitos en garantía por la renta del local y rentas.
- Gastos de licencias y permisos
- Compra de de equipo y utensilios.
- Sueldos de los empleados.
- Gastos de publicidad.
- Costos de materiales, platillos y menús.
- Gastos operativos como: luz, agua, teléfono y gas (Vicente, 2012).
1.2. ¿Cúanto se puede vender?
Habrá que considerar: el consumo promedio posible por cliente de A y B,
multiplicado por el número de comensales posibles.
Considerar diferentes escenarios: optimista, pesimista y mas probable
(Benzaquen, 2009).
1.3. ¿Cuánto será el costo promedio?
“Para calcular el costo promedio, habrá que multiplicar el número de
comensales posibles por los platillos que en promedio consumirán, por su costo
unitario según la receta” (Noriega, 2002, p. 18).
1.4. ¿A cuánto ascenderán los gastos?
Se deberá sumar el total de:

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- Sueldos y salaraios más prestaciones.
- Gastos de matenimiento preventivo y correctivo.
- Gastos de servicios.
- Impuestos locales.
- Gastos de publicidad y promoción.
- Otros gastos.
1.5. ¿A cuánto ascenderán los gastos financieros?
“En el uso de tarjetas de crédito se presupuesta en funcion de las posibles
ventas. En los intereses sobre préstamos contados, se cuantifica en función del
modo adquirido multiplicado por la tasa de interés contratada” (Durón, 2006, p.
15).
1.6. ¿Cuánto se debe pagar de impuestos?
Considerar la ligeslación vigente en materia de impuestos federales sobre
utilidades (Impuestos sobre la renta y Participación de la utilidades a los
trabajadores de la empresa). (Ver anexo 3)
2. Organización
En todo restaurante es fundamental establecer un esquema organizacional,
ya que, de lo contrario, nadie sabrá qué debe hacer, a qué hora deberá entrar y
salir, quién es su jefe directo, etc. (Ver anexo 4)
2.1. Asamblea de Accionistas
Máxima autoridad, integrada por personas que son propietarias del
restaurante y tiene derecho a voz. Se debe nombre un presidente, un secretario,
un tesorero, escrutadores, un comisario (no socio) y un Director General (Durón,
2006).
En si la asamblea general son todas las personas que han formado o creado
el restaurante y tienen mas derecho sobre el restaurante que otros.
2.2. Director General
Socio de la empresa, tiene mas conocimientos de la administración. Sirve de
enlace entre la Asamblea de Accionistas y el Gerente general (Noriega, 2002).

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2.3. Gerente General
Es la persona encargada de administar la empresa. Asimiso digo que el
Gerente General definiendolo mejor es un administrador.
2.4. Contador o Auxiliar Contable
Persona encargada de registrar y controlar todas las operaciones contables.
Bajo su autoridad se encuentra: secretaria, cajeros y almacenistas. Asimiso al
Contador, se le da todo lo ganado, se encarga de sumar todo el dinero, y anotar
cuanto ha sido el ingreso.
2.5. Subgerente
Persona encargada de apoyar al gerente. Bajo su mando se encuentran: los
capitanes, barman, valet parking, hostess, personal de intendencia y
matenimiento. El subgerente es como la mano derecha de gerente, alguien que
esta ahí dispuesto a ayudar en todo al gerente.
2.6. Chef
Jefe de cocina y quien se encarga de que todos los platillos se procesen
adecuadamente. Bajo su mando se encuentran: cocineros, ayudantes de cocina y
personal de limpieza (Bachs, 2008). El chef es la persona que conoce mas a cerca
de la cocina, es un profesional en todo lo que tenga que ver de platos de comida.
(Ver anexo 5)
3. Dirección
“La direccion es una labor diaria que consiste en escoger el camino correcto
para llegar al objetivo planeado. Siempre habrá varias rutas para llegar a un
mismo destino, pero su costo y tiempo difícilmente será el mismo” (Reay, 2008, p.
21).
La dirección consiste en decidir y perfeccionar día a día aspectos tales como:
- A quién comprar matrias primas y demas insumos y servicios.
- En qué condiciones.
- En qué presentación, canitdad y frecuencia.
- En qué horararios y bajo qué políticas recibir a los proveedores.
- Establecer y dar seguimiento a polítcas de contratación, selección y
capacitación de personal.

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- Establecer y dar seguimiento a horarios, uniformes y funciones del
personal.
- Diseñar la carta y fijar precios.
- Verificar y correfir aspectos de funcionalidad, mantenimiento y limpieza de
local.
- Establecer políticas sobre servicio y atención a los clientes y vigilar que se
cumplan.
“En resumen la dirección consiste en hacer que el restaurante funcione
adecuadamente y día a día tratar de perfeccionar su operación con el objetivo de
que sea más eficiente y,por supuesto, rentable” (Noriega, 2002, p. 22).
La dirección es como el guiamiento de todo, el que hace que todo salga
perfecto en el día la direccion es un liderazgo. (Ver anexo 6)
4. Control
Etapa del proceso administrativo que consiste en evitar que exitsan fugas en
el establecimiento, y ello en gran medidad depende del contador; pero ese tipo de
control se le conoce como financiero. Entonces algo que me queda claro es que la
clave del éxito de los grandes restaurantes es el control.
Los conceptos más importantes del control financiero y de materiales:
4.1. Control de materiales y procesos
Dentro del ramo industrial exiten tres elementos para llevar a cabo la
produccion: los recursos materiales, los tecnológicos y los humanos y se deberá
tener control sobre todas las relaciones que se den entre estos tres elementos
(López, 2004).
.El control de calidad
“Permite que los productos terminados cumplan con las especificaciones de
la empresa”.
.El control de la cantidad
“Es la relación entre las máquinas y los recursos materiales”.
.El control del proceso
“Se da entre los trabajadores y las máquinas, ya que debe haber
coordinación entre uno y otro”.

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En los restaurantes debe existir contro del calidad, de cantidad y del proceso,
ya que habra que cuidar la calidad, las porciones y el servicio.
En los restaurantes, si no se da un adecuado control de calidad,
seguramente no habrá proporción entre el platillo y el precio.
La cantidad que se ofrece de un platillo debe ser adecuda y suficiente
(García, 2011).
“Los restaurantes son una mezcla entre comercio e industria, ya que se dan
procesos de producción” (Noriega, 2002, p. 25).
4.2. Control financiero
La contabilidad es un sistema de registro y control de operaciones en las
empresas. Si no sabemos cuanto se vendio, costó, pago, etc; sera imposible tener
un control sobre los recursos de la empresa (Benzaquen, 2009).
. ESTADOS FINANCIEROS
“Son reportes contables en las empresas que muestran la situación
economica de la misma” (García, 2011).
. BALANCE GENERAL
“Es un estado financiero basico, estático” (Durón, 2006, p. 15).
Este es el estado más importante, ya que ayuda a entender dónde están los
recursos, cuánto se debe y cuánto se tiene.
. ESTADOS DE RESULTADOS
“Es un estado financiero básico, dinámico a un periodo determinado en el
cual se muestran todos los ingresos y egresos”.
La rentabilidad del restuarante depende del resultado de este. Cuando no se
alcanza la deseada, normalmente se debe a problemas de control de costos y
gastos a una baja en las ventas.

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. ESTADO DE FLUJO DE CAJA
“Es un estado financiero complementario al estado de situación en el cual se
registran todas las entradas y salidas de dinero”.
. ESTADO DE ORIGEN Y APLICACIÓN DE RECURSOS
“Es un estado financiero complementario al estacio de situcion en el cual se
muestran los movimientos de cada cuenta” (Noriega, 2002, p.26).
. ESTADO DE CONCILIACIÓN DE COSTOS
“Es un estado financiero complementario al estado de resultado, que se
utiliza para calcular el costo en los restaurante”.
. ESTADO DE OPERACIONES
“Consiste en anotar todos los cambios y operaciones que se dan en la
empresa” (Noriega, 2002, p.27). (Ver anexo 7)

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CONCLUSIONES
1. Entonces un restaurante es un establecimiento en el cual antiguamente solo
eran para las personas viajeras que buscaban un refugio en el cual puedan
satisfacer su hambre, pero hoy en día ya es costumbre salir a comer a
restaurantes, y a diferentes tipos de restaurantes, porque hoy en día encontramos
diferentes tipos, para cada clase social; entre otras.
2. Para poder planear un restaurante se debe seguir una serie de pasos, antes
se debe pensar en que local quiero abrirlo, si es es buen lugar, y si cuento con los
medios necesarios, para abrirlo. La organización nunca debe ser falta en un
restaurante, ya que sin organización los clientes no tendrían una buena atención, y
se llevarían una mala impresión del restaurante.
3. La dirección consiste en corregir y mejorar cada día lo que hay en el
restaurante, como su mismo nombre lo dice dirigir. El control es lo mas escencial
en el restaurante, porque es el centro donde todo el dinero es administrado, si no
hay un buen control un restaurante se puede ir a la quiebra.

21
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Antonio, J. (2009). Taller de Turismo. Perú.
Araluce, M. (2000). Empresas de restauración alimentaria : un sistema de gestión
global. Madrid.
Arrarte, J. (2009). Guía gastronómica del Perú: el manual de buen gourmet. Lima.
Bachs, J. (2008). Servicio y atención al cliente en restauración. Madrid.
Benzaquen, J. (2009). Planeamiento y diseño de un nuevo concepto de un
restaurante. Mexico D.F.
Cevallos, D. (2014). Elementos del Patrimonio Turístico. Chiclayo, Perú.
Durón, C. (2006). El plan de negocios para la industria de restaurantera. México
D.F.
García, F. (2011). Operaciones básicas y servicios en un restaurante y eventos
especiales. Madrid.
Lee, P. T. (1998). Hoteles y Restaurantes. Madrid.
López, A. (2004). Administración de la empresa restaurantera. México D.F.: Trillas.
López, J. (2009). 40 restaurante, 40 espacios. Lima.
Noriega. (2002). Control de Costos y Gastos de un Restaurante. (Grupo Noriega,
Ed.) México: Limusa.
Reay, J. (2008). Administración del servicio de alimentos. México D.F.
Vicente, A. (2012). Restaurantes, cafeterías, bares y catering: manuel práctico.
Madrid.

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