El resumen del documento en 3 oraciones es: La disminución en el tiempo de secado de los frutos de la rosa mosqueta podría incrementar significativamente el aprovechamiento de la producción estacional de estos frutos en la Comarca Andina del Paralelo 42. El proyecto está estudiando el proceso de secado para determinar cómo afectan las variables de operación a los tiempos de secado y la calidad final, con el objetivo de desarrollar métodos para acelerar el secado y aumentar la productividad. Hasta ahora se ha avanz

1. AVANCES EN EL Ing. Agr. Mabel Vullioud1
Lic. Bioq. Beatriz Pirone1
Lic Quim.Mónica Ochoa1
Lic. Quim. Alicia Kesseler1
SECADO DE Dr. Carlos A. Márquez1
Dr. Antonio De Michelis2
FRUTOS DE LA 1Asentamiento Universitario
Villa Regina – Facultad de
Ingeniería – Universidad
ROSA MOSQUETA Nacional del Comahue.
cam@neunet.com.ar
2Corfo – Chubut – AER El
El mayor aprovechamiento que se ha logrado hasta el Bolsón del INTA.
momento se encuentra en el procesamiento de los frutos intaeb@elbolson.com
para obtener cascarilla deshidratada, con alta demanda
(La infomación utilizada en
local e internacional. Entre los cuellos de botella que esta publicación es parte de
enfrenta esta actividad se observan el problema de la reco- los proyectos FAIN I089 del
lección y el acopio de la materia prima y los elevados tiem- Asentamiento Universitario
pos de secado en condiciones industriales que van desde Villa Regina - Fac. de
Ingeniería – U.N. Comahue y
unas 10 hasta unas 20 horas, dependiendo del tipo de PICT 09-06427 de la ANPCyT)
equipo y la densidad de carga.
Con el objeto de entender este último aspecto se
encuentra en desarrollo un proyecto que estudia el secado
de dichos frutos, determina los tiempos del proceso y eva-
lúa la calidad final de los frutos deshidratados en términos El aprovechamiento
del color superficial de los mismos. Este trabajo pretende
reseñar el estado de avance de dicho proyecto y las con-
de los frutos de la
clusiones más importantes obtenidas hasta el momento. rosa mosqueta es
una actividad
Hasta el presente se ha avanzado en el conocimiento
del proceso de secado: cómo influyen las variables opera- comercial en
tivas controlables (en los equipos de deshidratación) sobre crecimiento durante
los tiempos de secado y sobre el color final de los frutos. los últimos años en
Teniendo en cuenta esa información se podrán estudiar en
el futuro, métodos físicos y químicos que permitan acelerar la Comarca Andina
el secado y por ende aumentar la productividad de los del Paralelo 42.
equipos ya instalados.
La disminución en
La Rosa Mosqueta el tiempo de secado
podría incrementar
El fruto de la rosa mosqueta está compuesto por una
capa carnosa que posee en su interior gran número de
significativamente
semillas y una “pelusa” formada por pequeñas y muy duras el aprovechamiento
“espinillas”, como se muestra en la Figura 1. de la producción
La parte carnosa, o pulpa, es la que se aprovecha para estacional de estos
elaborar dulces y cascarilla deshidratada, las semillas pro- frutos
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2. venientes del proceso de deshidratación se fruta en trozos grandes, que permitan
pueden aprovechar para extraer aceite luego la separación de semillas y otras
esencial y la “pelusa” se desecha. impurezas restantes. Luego del quebrado
pasan a una zaranda vibratoria en la que
Procesamiento se separa la cascarilla más grande. El resto
ingresa a otros sistemas similares con ven-
Por lo general se recolecta manualmente y teo de aire y/o a túneles con velocidades
llega a la planta de procesamiento junto de aire controladas, es decir se separa por
con impurezas propias y del suelo circun- densidades, para recuperar por un lado la
dante. Se efectúa una revisión visual y se cascarilla fina y por otro las semillas lim-
eliminan a mano las impurezas grandes. pias. Todo este sistema de quebrado y
Luego el fruto se carga a los secaderos separación debe efectuarse en ambientes
junto con impurezas pequeñas, casi siem- con fuerte aspiración para evitar el contac-
pre hojas, palillos, etc. to del personal con las espinillas del fruto.
El fruto se deshidrata entero debido a Volviendo a la etapa de secado, la
que, si se parte o muele antes de secarlo pulpa posee una cutícula muy dura y un
aparecen problemas mecánicos de mane- importante recubrimiento céreo, lo que
jo. Luego de secados los frutos pasan a una provoca que la salida de vapor de agua
etapa de limpieza, en canastos especial- durante el secado sea muy lenta. El secado
mente diseñados, donde se separan las se puede efectuar colocando una sola o
impurezas pequeñas. A continuación se varias capas de frutos en el secadero.
realiza una nueva inspección y revisión
manual antes de pasar a las etapas de que- Los tiempos de secado en una sola capa
brado y de separación de cascarilla, semi- dependen muy poco de la humedad relati-
llas y pelusas. El quebrado se hace con va y de la velocidad del aire, y son fuerte-
molinos especiales tratando de romper la mente dependientes de la temperatura del
Figura 1: Detalles del fruto de
la rosa mosqueta
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3. mismo (más de 25 horas para aire a 50 ºC, alrededor de 10
horas para aire a 60 ºC, unas 6 h para 70 ºC y aproximada-
mente 4 h para 80 ºC). La máxima temperatura ensayada fue
de 80 ºC ya que a partir de la misma comienza a observar-
se un fuerte incremento en la velocidad de degradación del
color natural de estos frutos (ver Figura 2).
Eligiendo la máxima temperatura, 80 ºC, se efectuaron
ensayos de secado en lechos de diferentes alturas cuyos
resultados muestran que los tiempos de secado a temperatu-
ra constante aumentan mucho con la altura de la capa de
partículas o con los lechos de, aproximadamente, 15 cm de
altura. El incremento de las capas de partículas o alturas de
lecho cambian poco los tiempos de proceso.
La velocidad de producción en un equipo de secado típi-
co de bandejas perforadas crece hasta alturas de lecho de
unos 15 cm para luego hacerse más lenta.
La reducción del tiempo de secado incrementa en forma
inversamente proporcional la velocidad de producción. Es
decir, que si el tiempo bajase a la mitad, la velocidad de pro-
ducción sería el doble y por ende la productividad del equi-
po se duplicaría.
Esto significa que si fuera posible disminuir los tiempos
de secado se podría incrementar el aprovechamiento signi-
ficativamente, para una producción estacional que ronda los
tres meses en la Comarca Andina del Paralelo 42. Por ello,
el proyecto continúa trabajando en el desarrollo de métodos
químicos, físicos y mecánicos factibles de aplicar en la
industria regional con el objeto de atender el inconveniente
mencionado.
Figura 2: Cascarilla deshidra-
tada y aceite esencial de
semillas de rosa mosqueta
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