Este documento discute los sentidos del gusto y el olfato. Explica que el gusto se divide en cuatro categorías (salado, dulce, amargo y ácido) detectadas por células en la lengua. Las sustancias deben disolverse antes de ser saboreadas. El olfato es más sensible y puede identificar miles de olores. También habla sobre los receptores trigeminales que detectan sustancias picantes y cómo ciertos alimentos activan una respuesta en la nariz.
Este documento describe las propiedades de la materia y los diferentes modelos atómicos a lo largo de la historia. Explica las propiedades generales, extensivas e intensivas de la materia, así como las propiedades químicas. Luego resume los modelos atómicos de Dalton, Thomson, Rutherford, Bohr y Schrödinger, destacando sus aportes y limitaciones. Finalmente, hace referencia a la evolución de la tabla periódica desde la ley de las tríadas de Dobereiner hasta el modelo actual propuesto por Mendeleyev.
Las sustancias orgánicas presentan diferentes características y propiedades físicas que las distinguen, se las puede reconocer por su color, olor y sabor, y cada una tiene una fórmula estructural única; además, las sustancias orgánicas contienen átomos de carbono y se presentan en diferentes estados físicos como sólido y líquido.
Los sentidos químicos: gusto y olfato Cap . 53 By Josue GamezJosue Afdiel Gamez
Este documento describe las funciones del gusto y el olfato. Explica que ambos sentidos pueden distinguir y desencadenar respuestas, y que el olfato también puede reconocer la proximidad de otros animales. Describe las cinco sensaciones gustativas primarias (agrio, salado, dulce, amargo y umami), así como los mecanismos de detección, transmisión de señales y procesamiento en el cerebro para ambos sentidos químicos.
El sentido del gusto se encuentra en la lengua y tiene la función de detectar los sabores dulces, salados, ácidos, amargos y umami. La lengua presenta diferentes tipos de papilas (fungiformes, caliciformes y filiformes) que contienen los corpúsculos gustativos encargados de la sensación del gusto. El sentido del gusto depende de la estimulación de estos corpúsculos por sustancias solubles en la saliva.
El documento describe el sentido del gusto. Explica que el sentido del gusto se encuentra en la lengua y está compuesto por papilas gustativas y botones gustativos que detectan los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). También describe trastornos del gusto como la ageusia, disgeusia e hipogeusia y sus causas.
El documento describe el sentido del gusto, incluyendo que se localiza en la lengua a través de las papilas gustativas, que detectan los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y que puede verse afectado por condiciones como la ageusia, disgeusia e hipogeusia.
Este documento presenta una introducción a la gastronomía. Explica que la gastronomía estudia la relación entre cultura y alimentos. Luego define los sabores primarios como aquellos que caracterizan un plato, y los sabores secundarios como aquellos que complementan pero no definen el plato. Finalmente, describe los cinco sabores básicos reconocidos por el paladar humano y cómo se detectan a través de las papilas gustativas de la lengua.
Este documento describe los principales atributos sensoriales relacionados con el gusto y el aroma. Explica las definiciones de gusto y sabor, la anatomía y fisiología de la lengua y los receptores del gusto. También cubre temas como las cualidades, intensidades e umbrales de los cuatro gustos básicos, así como las teorías sobre la percepción del gusto. Por último, analiza la naturaleza de los estímulos químicos y define el aroma y olfato, clasificando los diferentes tipos de olores.
Este documento describe las propiedades de la materia y los diferentes modelos atómicos a lo largo de la historia. Explica las propiedades generales, extensivas e intensivas de la materia, así como las propiedades químicas. Luego resume los modelos atómicos de Dalton, Thomson, Rutherford, Bohr y Schrödinger, destacando sus aportes y limitaciones. Finalmente, hace referencia a la evolución de la tabla periódica desde la ley de las tríadas de Dobereiner hasta el modelo actual propuesto por Mendeleyev.
Las sustancias orgánicas presentan diferentes características y propiedades físicas que las distinguen, se las puede reconocer por su color, olor y sabor, y cada una tiene una fórmula estructural única; además, las sustancias orgánicas contienen átomos de carbono y se presentan en diferentes estados físicos como sólido y líquido.
Los sentidos químicos: gusto y olfato Cap . 53 By Josue GamezJosue Afdiel Gamez
Este documento describe las funciones del gusto y el olfato. Explica que ambos sentidos pueden distinguir y desencadenar respuestas, y que el olfato también puede reconocer la proximidad de otros animales. Describe las cinco sensaciones gustativas primarias (agrio, salado, dulce, amargo y umami), así como los mecanismos de detección, transmisión de señales y procesamiento en el cerebro para ambos sentidos químicos.
El sentido del gusto se encuentra en la lengua y tiene la función de detectar los sabores dulces, salados, ácidos, amargos y umami. La lengua presenta diferentes tipos de papilas (fungiformes, caliciformes y filiformes) que contienen los corpúsculos gustativos encargados de la sensación del gusto. El sentido del gusto depende de la estimulación de estos corpúsculos por sustancias solubles en la saliva.
El documento describe el sentido del gusto. Explica que el sentido del gusto se encuentra en la lengua y está compuesto por papilas gustativas y botones gustativos que detectan los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo). También describe trastornos del gusto como la ageusia, disgeusia e hipogeusia y sus causas.
El documento describe el sentido del gusto, incluyendo que se localiza en la lengua a través de las papilas gustativas, que detectan los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) y que puede verse afectado por condiciones como la ageusia, disgeusia e hipogeusia.
Este documento presenta una introducción a la gastronomía. Explica que la gastronomía estudia la relación entre cultura y alimentos. Luego define los sabores primarios como aquellos que caracterizan un plato, y los sabores secundarios como aquellos que complementan pero no definen el plato. Finalmente, describe los cinco sabores básicos reconocidos por el paladar humano y cómo se detectan a través de las papilas gustativas de la lengua.
Este documento describe los principales atributos sensoriales relacionados con el gusto y el aroma. Explica las definiciones de gusto y sabor, la anatomía y fisiología de la lengua y los receptores del gusto. También cubre temas como las cualidades, intensidades e umbrales de los cuatro gustos básicos, así como las teorías sobre la percepción del gusto. Por último, analiza la naturaleza de los estímulos químicos y define el aroma y olfato, clasificando los diferentes tipos de olores.
El documento habla sobre el sentido del gusto. Explica que el gusto se relaciona con la comida y nos ayuda a determinar las cosas que nos metemos en la boca. Describe los cinco sabores básicos - dulce, salado, ácido, amargo y umami - y sus causas. También explica que el gusto tiene una función de protección ya que nos ayuda a identificar los alimentos en mal estado.
El documento describe el sentido del olfato y la anatomía y fisiología del sistema olfativo. El olfato es un quimiorreceptor que detecta partículas odoríferas en la nariz. La zona de receptores olfatorios está ubicada en la parte superior de la nariz. El sistema olfativo incluye células de soporte, basales y neuronas olfatorias. Los olores se procesan primero en el sistema límbico y el hipotálamo antes de llegar a la corteza cerebral. Los trastornos del olf
El documento resume el sentido del gusto. El gusto se percibe a través de las papilas gustativas ubicadas en la lengua. Existen tres tipos de papilas - fungiformes, caliciformes y filiformes - que detectan diferentes sabores como dulce, salado, amargo. El sentido del gusto depende también del tacto, olfato u otros sentidos y puede verse afectado por enfermedades como la ageusia, disgeusia o hipogeusia.
El documento resume el sentido del gusto. El gusto se encuentra en la lengua y permite detectar si los alimentos son dulces, salados, ácidos o amargos a través de las papilas gustativas. Existen tres tipos de papilas - fungiformes, caliciformes y filiformes - que detectan diferentes sabores. El documento también describe tres trastornos del gusto: ageusia, disgeusia e hipogeusia.
El documento describe el funcionamiento del sentido del gusto. Explica que el gusto se percibe a través de las papilas gustativas en la lengua y paladar. Las papilas transmiten impulsos nerviosos al cerebro que permiten distinguir entre cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Además, se distribuyen de manera desigual en la lengua para detectar diferentes sabores en diferentes zonas.
Este documento describe los sentidos químicos del gusto y el olfato. Explica las cinco sensaciones gustativas primarias (agrio, salado, dulce, amargo y umami), cómo se perciben en diferentes partes de la lengua, y los mecanismos subyacentes. También describe la membrana olfatoria, las células receptoras del olfato, y cómo las señales olfatorias se transmiten al sistema nervioso central a través del bulbo olfatorio. Finalmente, discute brevemente las vías olfatorias pri
sentido del gustommmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmArmasFercho
El documento describe el sentido del gusto, incluyendo su localización en la lengua, sus cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido), y posibles alteraciones como la disgeusia y la ageusia. Explica que el gusto detecta sustancias químicas disueltas en la saliva a través de las papilas gustativas de la lengua y transmite la información al cerebro.
El documento describe el sentido del gusto y la percepción de los sabores. Explica que el gusto se percibe principalmente a través de las yemas gustativas en la boca, aunque el olfato también contribuye. Identifica cinco sabores primarios (agrio, salado, dulce, amargo y umami) detectados por receptores específicos. Las vías nerviosas transmiten las señales gustativas al cerebro para su interpretación.
Este documento describe los sentidos del gusto y el olfato. Explica que el gusto depende de la estimulación de receptores en la lengua y que hay cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También describe las diferentes papilas gustativas en la lengua y cómo interactúan el gusto y el olfato. Por otro lado, explica que el olfato depende de la estimulación de receptores en la nariz y que puede detectar miles de olores. Finalmente, resume los procesos fisiológicos
El sentido del gusto permite percibir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) a través de las papilas gustativas en la lengua. La lengua capta las sustancias químicas disueltas en la saliva y transmite la información a través del nervio lingual y del tracto solitario hasta el cerebro. Las alteraciones del gusto incluyen la disgeusia, ageusia y otros trastornos causados por infecciones, lesiones, medicamentos u otros factores.
El documento trata sobre la fisiología del olfato y el gusto. Explica que el olfato está mediado por quimiorreceptores en la nariz que detectan moléculas olfativas y transmiten la señal al cerebro a través del nervio olfatorio. También describe algunas enfermedades que afectan el olfato como el resfriado común, la rinitis y la fiebre del heno. Con respecto al gusto, explica que está mediado por células gustativas en la lengua que detectan los cinco sabores
Describe las características organolépticas que incluye el aroma y el sabor en la percepción de alimento, así como las características químicas que generan que se presenten los aromas y sabores en los alimentos, tofos estos analizados desde la química de los alimentos.
El sentido del gusto permite percibir los sabores de sustancias químicas disueltas en la saliva a través de las papilas gustativas ubicadas en la lengua. Existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Las alteraciones del gusto incluyen la disgeusia, ageusia y estomatitis, las cuales pueden deberse a enfermedades, medicamentos u otros factores.
El sentido del gusto se localiza principalmente en la lengua y está compuesto de papilas gustativas que detectan los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Las sustancias químicas disueltas en la saliva activan las papilas gustativas y envían señales al cerebro. Las alteraciones del gusto incluyen disgeusia, ageusia y glositis e involucran cambios en la percepción de los sabores.
Este documento describe la fisiología del sentido del gusto. Explica que las yemas gustativas contienen células receptoras que detectan los cinco sabores primarios (agrio, salado, dulce, amargo y umami) y transmiten señales al cerebro. También detalla los mecanismos de transducción de señales y potenciales de acción en las células gustativas, así como cómo las preferencias gustativas ayudan a controlar la alimentación.
Este documento describe los sistemas sensoriales químicos del gusto, el olfato y el sentido químico común. Explica las estructuras anatómicas, los receptores y las vías nerviosas involucradas en cada uno de estos sentidos, así como las características de los estímulos químicos que los activan.
El documento habla sobre el sentido del gusto. Explica que el gusto se percibe a través de las papilas gustativas ubicadas principalmente en la lengua. Las papilas gustativas contienen células receptoras que detectan los cinco sabores primarios: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cuando se estimulan estas células receptoras, envían señales al cerebro que interpretan los diferentes sabores.
Este documento describe los sentidos del gusto y cómo funcionan. Explica que el gusto permite distinguir cuatro sabores básicos a través de las papilas gustativas en la lengua y el paladar. También señala que la percepción del gusto es una sensación compleja que involucra otros sentidos como el olfato, tacto y temperatura.
El documento instruye al estudiante a observar su entorno e identificar sustancias y cuerpos, clasificándolos según su estado de agregación molecular. Luego, pide separar elementos, compuestos y mezclas de una lista de sustancias. Finalmente, da instrucciones sobre conceptos relacionados con la materia, energía y cambios físicos, químicos y nucleares.
El documento instruye al estudiante a observar su entorno e identificar sustancias y cuerpos, clasificándolos según su estado de agregación molecular. Luego, pide separar elementos, compuestos y mezclas de una lista de sustancias. Finalmente, pide completar oraciones y clasificar ejemplos de cambios como físicos, químicos o nucleares.
El documento habla sobre el sentido del gusto. Explica que el gusto se relaciona con la comida y nos ayuda a determinar las cosas que nos metemos en la boca. Describe los cinco sabores básicos - dulce, salado, ácido, amargo y umami - y sus causas. También explica que el gusto tiene una función de protección ya que nos ayuda a identificar los alimentos en mal estado.
El documento describe el sentido del olfato y la anatomía y fisiología del sistema olfativo. El olfato es un quimiorreceptor que detecta partículas odoríferas en la nariz. La zona de receptores olfatorios está ubicada en la parte superior de la nariz. El sistema olfativo incluye células de soporte, basales y neuronas olfatorias. Los olores se procesan primero en el sistema límbico y el hipotálamo antes de llegar a la corteza cerebral. Los trastornos del olf
El documento resume el sentido del gusto. El gusto se percibe a través de las papilas gustativas ubicadas en la lengua. Existen tres tipos de papilas - fungiformes, caliciformes y filiformes - que detectan diferentes sabores como dulce, salado, amargo. El sentido del gusto depende también del tacto, olfato u otros sentidos y puede verse afectado por enfermedades como la ageusia, disgeusia o hipogeusia.
El documento resume el sentido del gusto. El gusto se encuentra en la lengua y permite detectar si los alimentos son dulces, salados, ácidos o amargos a través de las papilas gustativas. Existen tres tipos de papilas - fungiformes, caliciformes y filiformes - que detectan diferentes sabores. El documento también describe tres trastornos del gusto: ageusia, disgeusia e hipogeusia.
El documento describe el funcionamiento del sentido del gusto. Explica que el gusto se percibe a través de las papilas gustativas en la lengua y paladar. Las papilas transmiten impulsos nerviosos al cerebro que permiten distinguir entre cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Además, se distribuyen de manera desigual en la lengua para detectar diferentes sabores en diferentes zonas.
Este documento describe los sentidos químicos del gusto y el olfato. Explica las cinco sensaciones gustativas primarias (agrio, salado, dulce, amargo y umami), cómo se perciben en diferentes partes de la lengua, y los mecanismos subyacentes. También describe la membrana olfatoria, las células receptoras del olfato, y cómo las señales olfatorias se transmiten al sistema nervioso central a través del bulbo olfatorio. Finalmente, discute brevemente las vías olfatorias pri
sentido del gustommmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmArmasFercho
El documento describe el sentido del gusto, incluyendo su localización en la lengua, sus cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido), y posibles alteraciones como la disgeusia y la ageusia. Explica que el gusto detecta sustancias químicas disueltas en la saliva a través de las papilas gustativas de la lengua y transmite la información al cerebro.
El documento describe el sentido del gusto y la percepción de los sabores. Explica que el gusto se percibe principalmente a través de las yemas gustativas en la boca, aunque el olfato también contribuye. Identifica cinco sabores primarios (agrio, salado, dulce, amargo y umami) detectados por receptores específicos. Las vías nerviosas transmiten las señales gustativas al cerebro para su interpretación.
Este documento describe los sentidos del gusto y el olfato. Explica que el gusto depende de la estimulación de receptores en la lengua y que hay cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. También describe las diferentes papilas gustativas en la lengua y cómo interactúan el gusto y el olfato. Por otro lado, explica que el olfato depende de la estimulación de receptores en la nariz y que puede detectar miles de olores. Finalmente, resume los procesos fisiológicos
El sentido del gusto permite percibir los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo) a través de las papilas gustativas en la lengua. La lengua capta las sustancias químicas disueltas en la saliva y transmite la información a través del nervio lingual y del tracto solitario hasta el cerebro. Las alteraciones del gusto incluyen la disgeusia, ageusia y otros trastornos causados por infecciones, lesiones, medicamentos u otros factores.
El documento trata sobre la fisiología del olfato y el gusto. Explica que el olfato está mediado por quimiorreceptores en la nariz que detectan moléculas olfativas y transmiten la señal al cerebro a través del nervio olfatorio. También describe algunas enfermedades que afectan el olfato como el resfriado común, la rinitis y la fiebre del heno. Con respecto al gusto, explica que está mediado por células gustativas en la lengua que detectan los cinco sabores
Describe las características organolépticas que incluye el aroma y el sabor en la percepción de alimento, así como las características químicas que generan que se presenten los aromas y sabores en los alimentos, tofos estos analizados desde la química de los alimentos.
El sentido del gusto permite percibir los sabores de sustancias químicas disueltas en la saliva a través de las papilas gustativas ubicadas en la lengua. Existen cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Las alteraciones del gusto incluyen la disgeusia, ageusia y estomatitis, las cuales pueden deberse a enfermedades, medicamentos u otros factores.
El sentido del gusto se localiza principalmente en la lengua y está compuesto de papilas gustativas que detectan los cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Las sustancias químicas disueltas en la saliva activan las papilas gustativas y envían señales al cerebro. Las alteraciones del gusto incluyen disgeusia, ageusia y glositis e involucran cambios en la percepción de los sabores.
Este documento describe la fisiología del sentido del gusto. Explica que las yemas gustativas contienen células receptoras que detectan los cinco sabores primarios (agrio, salado, dulce, amargo y umami) y transmiten señales al cerebro. También detalla los mecanismos de transducción de señales y potenciales de acción en las células gustativas, así como cómo las preferencias gustativas ayudan a controlar la alimentación.
Este documento describe los sistemas sensoriales químicos del gusto, el olfato y el sentido químico común. Explica las estructuras anatómicas, los receptores y las vías nerviosas involucradas en cada uno de estos sentidos, así como las características de los estímulos químicos que los activan.
El documento habla sobre el sentido del gusto. Explica que el gusto se percibe a través de las papilas gustativas ubicadas principalmente en la lengua. Las papilas gustativas contienen células receptoras que detectan los cinco sabores primarios: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Cuando se estimulan estas células receptoras, envían señales al cerebro que interpretan los diferentes sabores.
Este documento describe los sentidos del gusto y cómo funcionan. Explica que el gusto permite distinguir cuatro sabores básicos a través de las papilas gustativas en la lengua y el paladar. También señala que la percepción del gusto es una sensación compleja que involucra otros sentidos como el olfato, tacto y temperatura.
El documento instruye al estudiante a observar su entorno e identificar sustancias y cuerpos, clasificándolos según su estado de agregación molecular. Luego, pide separar elementos, compuestos y mezclas de una lista de sustancias. Finalmente, da instrucciones sobre conceptos relacionados con la materia, energía y cambios físicos, químicos y nucleares.
El documento instruye al estudiante a observar su entorno e identificar sustancias y cuerpos, clasificándolos según su estado de agregación molecular. Luego, pide separar elementos, compuestos y mezclas de una lista de sustancias. Finalmente, pide completar oraciones y clasificar ejemplos de cambios como físicos, químicos o nucleares.
El documento instruye al estudiante a observar su entorno e identificar sustancias y cuerpos, clasificándolos según su estado de agregación molecular. Luego, pide separar elementos, compuestos y mezclas de una lista de sustancias. Finalmente, da instrucciones sobre conceptos relacionados con la materia, energía y cambios físicos, químicos y nucleares.
La conservación de alimentos es necesaria para evitar su deterioro causado por agentes destructivos como bacterias, hongos y enzimas. Existen varios métodos de conservación como el secado, ahumado, salazón, uso de productos químicos, calor y frío que impiden la multiplicación de microorganismos y descomposición. La liofilización, pulverización y envasado en latas también permiten conservar los alimentos de forma segura.
El documento describe los principios de la congelación y secado de alimentos. Explica que la congelación rápida de alimentos a temperaturas entre 0 y -12°C ayuda a preservarlos mediante la formación de cristales de hielo finos. También describe cómo calcular la energía necesaria para congelar y almacenar alimentos a ciertas temperaturas. Por otro lado, explica que el secado de alimentos reduce su contenido de agua libre para preservarlos mediante la deshidratación, un proceso controlado que brinda mayor calidad
Este documento describe los principios básicos de la congelación y secado de alimentos como métodos de conservación. Explica que la congelación de alimentos se ha convertido en una industria importante y que existen diferentes métodos como el aire frío o la inmersión en congelador. También cubre conceptos clave como el punto de congelación de los alimentos, el tamaño de los cristales de hielo formados y los cambios de volumen durante la congelación. Del mismo modo, resume los principios del secado de alimentos a través de la deshidrata
Los niños y niñas prepararon diferentes platillos como verduras en vinagre y mangoringo. Recopilaron ingredientes y terminaron sus trabajos. Se agradeció la participación entusiasta de todos para completar sus prácticas culinarias.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de la carne y las fortalezas de la cadena cárnica uruguaya. Define la calidad de la carne como las características que satisfacen los deseos del consumidor en términos de nutrición, inocuidad, bienestar animal y otras medidas. La calidad se evalúa considerando las características sensoriales como el color, sabor, jugosidad y terneza de la carne, los cuales dependen de factores como la especie, edad, sexo del animal y procesos de producción.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de la carne y las fortalezas de la cadena cárnica uruguaya. Define la calidad de la carne como las características que satisfacen los deseos del consumidor en términos de nutrición, inocuidad, bienestar animal y otras medidas. La calidad se evalúa considerando las características sensoriales como el color, sabor, jugosidad y terneza de la carne, los cuales dependen de factores como la especie, edad, sexo del animal y procesos de producción.
Este documento describe los factores que afectan la calidad de la carne y las fortalezas de la cadena cárnica uruguaya. Define la calidad de la carne como las características que satisfacen los deseos del consumidor en términos de nutrición, inocuidad, bienestar animal y otras medidas. La calidad se evalúa considerando las características sensoriales como el color, sabor, jugosidad y terneza de la carne, los cuales dependen de factores como la especie, edad, sexo del animal y procesos de producción.
La conservación de alimentos ha existido desde tiempos remotos, cuando las personas comenzaron a almacenar excedentes de cosechas para épocas de escasez. A lo largo de la historia, se han utilizado métodos como el secado, ahumado, salado y encurtido para preservar los alimentos. En el siglo XIX, Nicolas Appert desarrolló el proceso de esterilización en latas de hojalata, dando origen a la industria moderna de conservas. Actualmente existen diversas técnicas de conservación como refrigeración
La conservación de alimentos ha existido desde tiempos antiguos, cuando se utilizaban métodos como el secado, ahumado, salado y encurtido para preservar los alimentos por más tiempo. A lo largo de la historia se han desarrollado nuevas técnicas como la refrigeración y el envasado hermético, que permitieron conservar una mayor variedad de alimentos. Actualmente existen diversos métodos físicos y químicos para preservar los alimentos y extender su vida útil, lo que ha sido fundamental para el comercio y el abast
La historia de la conservación de alimentos se remonta a tiempos remotos cuando se utilizaban métodos como el secado, ahumado, salado y curado. En la Edad Media, la necesidad de almacenar grandes cantidades de alimentos llevó al desarrollo de técnicas como el secado y la salazón. En el siglo XIX, Nicolas Appert desarrolló el método de esterilización en botellas de vidrio selladas, allanando el camino para el desarrollo moderno de las latas de conserva.
Historia De La AlimentacióN En La Edad Antiguaguesta95b9dd
El documento resume la historia de la alimentación humana a través de los tiempos, desde la Edad Antigua hasta la actualidad. Describe las dietas típicas de diferentes culturas como los egipcios, griegos, romanos y durante la Edad Media, incluyendo los alimentos básicos consumidos y cómo variaban según la clase social. La alimentación humana se ha ido adaptando a través de los siglos dependiendo de los recursos disponibles localmente.
Historia De La AlimentacióN En La Edad Antiguaguesta95b9dd
El documento resume la historia de la alimentación humana desde la prehistoria hasta la actualidad. Explica que los hábitos alimenticios han variado a lo largo del tiempo dependiendo de la disponibilidad de alimentos en cada región y época. Describe en detalle las dietas y costumbres alimentarias de varios pueblos antiguos como los egipcios, hebreos, griegos y romanos. También resume brevemente las características de la alimentación en la Edad Media y Moderna en Europa, señalando las diferencias entre las diet
El mercado de las conservas en México ha experimentado un crecimiento importante tanto en su producción como en su comercialización. Las conservas vegetales y de pescado son sectores importantes, aunque la demanda de conservas vegetales populares se satisface principalmente con producción nacional, mientras que las importaciones dominan el mercado de conservas premium. El consumo de conservas vegetales y de pescado continúa creciendo a medida que más mexicanos adoptan hábitos alimenticios más sanos.
Principios De Conservacion De Alimentos.guesta95b9dd
El documento describe los diferentes grupos de hortalizas clasificados según su adaptación climática, incluyendo hortalizas de clima templado-cálido como el maíz dulce y el tomate, y hortalizas de clima frío como la espinaca y la papa. También describe varias hortalizas importantes como el tomate, la berenjena, el pimiento y la zanahoria, así como procesos de preservación como la conservería, los concentrados, los fermentados y los deshidratados. El documento provee una descrip
La conservación de alimentos es necesaria para evitar su deterioro causado por agentes destructivos como bacterias, hongos y enzimas. Existen varios métodos de conservación como el secado, ahumado, salazón, uso de productos químicos, calor y frío que impiden la multiplicación de microorganismos y descomposición. La liofilización, pulverización y envasado en latas también permiten conservar los alimentos de forma segura.
1. ³mica.*
>Sabroso? Un poquito de qu¶
Dr. Gary A. Reineccius. Departamento de alimentos y nutrici¶n.
o
Universidad de Minnesota.
Recibido: 15 de diciembre de 2004.
Aceptado: 28 de enero de 2005.
Introducci¶no
Son m¶s de 10,000 sustancias qu¶micas las que
a ³
contribuyen al aroma y al sabor de los alimen-
tos. >Cu¶les son? >qu¶ caracter¶
a e ³sticas tienen? >c¶mo
o
se producen? >c¶mo reacciona nuestro organismo a
o
ellas?
Incluso los organismos m¶s simples, como las bacte-
a
rias °ageladas, responden a su ambiente qu¶ ³mico, di-
rigi¶ndose a sus alimentos. Sin embargo, en los hu-
e
manos los sentidos del gusto y el olfato sirven a ob-
jetivos mucho m¶s agradables que la mera supervi-
a
vencia.
Entre las funciones ¯siol¶gicas asociadas al gusto y
o
al olfato encontramos la secreci¶n de saliva y otras
o
de tipo digestivo. Las investigaciones han mostra-
do que el poder nutritivo de los alimentos es ma-
yor cuando el sujeto percibe su olor y sabor. No
Figura 1. Diferentes tipos de papilas gustativas y su lo-
hay duda de la funci¶n protectora de estos senti-
o
calizaci¶n en la lengua.
o
dos qu¶ ³micos, son los guardianes de nuestro organis-
mo ya que permiten identi¯car los alimentos descom-
puestos o inseguros sin necesidad de ingerirlos. Aun-
mero en la saliva antes de entrar en contacto con
que hoy d¶ no estamos tan expuestos como en el pa-
³a
los microvellos. Cada c¶lula responde, por lo gene-
e
sado a esas contingencias, seguimos valorando al sa-
ral, a m¶s de uno de los 4 est¶
a ³mulos b¶sicos ya men-
a
bor y al olor, sea por el placer cotidiano de una
cionados.
arom¶tica taza de caf¶, de una apetitosa salsa de es-
a e
paguetti con parmesano o de unos deliciosos choco- El sabor salado del cloruro de sodio dom¶stico se
e
debe al ion sodio N a+ ; no interviene el Cl ¡ en el
lates.
est¶³mulo. De hecho, todos los alimentos salados pro-
El sentido del sabor
ducen el ion sodio que pasa a trav¶s del microve-
e
La percepci¶n del sabor se debe a tres ¶rganos senso-
o o
llo y genera una se~al en la c¶lula. El i¶n amonio
n e o
riales asociados: la lengua, ¯gura 1, el olfato y los re- +
NH4 , as¶ como los de K + , Ca2+ , M g2+ y Li+ tam-
³
ceptores trigeminales. Tradicionalmente la respues-
bi¶n generan respuestas semejantes.
e
ta al sabor se divide en; salado, dulce, amargo y
El sabor ¶cido es debido al H + resultante de la diso-
a
¶cido, debido a las c¶lulas localizadas en las papi-
e a
las gustativas en la punta, lados y parte posterior ciaci¶n en medio acuoso de, por ejemplo, la mol¶cu-
o e
de la lengua, cercana a la garganta. Las c¶lulas tie-
e la de ¶cido ac¶tico del vinagre CH3 COOH. En es-
a e
nen una microvellosidad que sale de un poro y no te caso el ion hidr¶geno entra a la c¶lula en un pro-
o e
tocan a los alimentos; las sustancias son saborea- ceso a¶n poco entendido pues, al parecer, el resto de
u
das s¶lo cuando est¶n en soluci¶n, sea como mol¶cu-
o a o e la mol¶cula de ¶cido tambi¶n interviene en la inten-
e a e
las o como iones. Por lo mismo deben disolverse pri- sidad y calidad de la respuesta gustativa.
El sabor dulce es captado por una prote¶na en los
³
* Adaptado por Jos¶ L. C¶rdova F. Depto. de qu¶
e o ³mica.
microvellos que cambia de forma en contacto de la
UAM{Iztapalapa
54
2. >Sabroso? Un poquito de qu¶
³mica. Gary A. Reineccius. 55
sustancia dulce. Cuando la prote¶ se recon¯gura
³na
produce una descarga el¶ctrica; esto es, la estructura
e
tridimensional de una mol¶cula genera la respuesta
e
de dulcequot;.
El sabor amargo es interesante para los qu¶ ³micos
porque no han encontrado regularidades en la com-
posici¶n ni la estructura de las sustancias que lo
o
producen. Muchos compuestos amargos son alcaloi-
des, t¶xicos generalmente. Por ello algunos cient¶¯-
o ³
cos han propuesto que el disgusto a las sustancias
amargas es una respuesta evolutiva de superviven-
cia. Por contraste, el gusto por lo amargo es una res-
puesta aprendida en la adolescencia, por decir al-
guno, la cerveza. El sabor amargo es detectado so-
bre todo por la parte posterior de la lengua.
El sentido del gusto lo tenemos desde el nacimiento,
como lo muestra la respuesta de los ni~os a los sabo-
n Figura 2. Localizaci¶n del bulbo olfatorio y los huesos
o
res dulces; los experimentos muestran que los beb¶s e turbinados.
beben m¶s agua cuando est¶ azucarada y que ingie-
a a
ren m¶s si es mayor la concentraci¶n de az¶car. Po-
a o u
siblemente esta capacidad por reconocer alimentos lo que reaccionan menos r¶pidamente que las c¶lu-
a e
de alto contenido energ¶tico fue indispensable pa-
e las de las papilas o del bulbo olfatorio. Los condimen-
ra la supervivencia de la especie, como lo fue el re- tos picantes, como chile y pimienta, menta y men-
chazo a las sustancias amargas frecuentemente t¶xi-
o tol, activan estos receptores y, como es sabido, no
cas o da~inas.
n se perciben inmediatamente ni se elimina el ardor
f¶cilmente.
a
El olfato es, con mucho, m¶s sensible y discriminan-
a
te que el gusto; llega a identi¯car unos 10,000 olores Pero no s¶lo hay respuesta trigeminal en la boca,
o
de materiales dispersados como gases. La respues- ciertos alimentos, las bebidas carbonatadas, el vina-
ta al olor comienza en el bulbo olfatorio, en el pa- gre, la mostaza, el r¶bano, producen una respues-
a
so del aire por la nariz, ¯gura 2; unos huesecillos ta intensa en la regi¶n olfatoria. Estas sustancias
o
act¶an como pantallas y provocan turbulencia enti-
u son muy vol¶tiles y pasan f¶cilmente a la cavidad na-
a a
biando el aire, ello permite que las part¶³culas en sus- sal (di¶xido de carbono, amoniaco, ¶cido ac¶tico, iso-
o a e
pensi¶n sean capturadas por el moco y, a la vez,
o tiocianato), en cambio las que estimulan a las termi-
las mol¶culas odor¶
e ³feras lleguen a las zonas olfato- nales trigeminales de la boca son poco vol¶tiles (cap-
a
rias (una zona de cada lado de la nariz y de una saicinas y gingerona) de picante y jengibre.
super¯cie de 1 cent¶metro cuadrado). Las mol¶cu-
³ e
La percepci¶n del sabor es un proceso muy com-
o
las odor¶³feras deben atravesar la capa de moco pa-
plejo, son cientos de estimulos diferentes procesa-
ra llegar a las c¶lulas cuya respuesta a¶n no ha si-
e u
dos por el cerebro los que llevan a paladear una taza
do entendida totalmente.
de caf¶. Como todos sabemos el sabor ¶cido de una
e a
A diferencia del sentido del gusto, el del olfato se de- manzana (¶cido m¶lico) es diferente al ¶cido c¶tri-
a a a ³
sarrolla y mejora despu¶s del nacimiento. Ciertamen-
e co de un lim¶n; lo mismo puede a¯rmarse del dul-
o
te, a las pocas horas del nacimiento, el beb¶ pue-
e zor del az¶car de ca~a o de la fructosa que se perci-
u n
de detectar algunos olores pero no reacciona como be m¶s r¶pidamente y tarda m¶s en desaparecer. La
aa a
los adultos a lo que llamamos olores agradables o miel de ma¶z tiene otro tipo de dulzor, lo que tam-
³
desagradables. En un estudio cl¶sico se presenta-
a bi¶n caracteriza a la sacarina (a algunas personas
e
ron muy diversos olores (°ores, frutas, heces, etc.) les deja un regusto amargo). En breve, lo que lla-
a ni~os de menos 5 a~os y no los encontraron m¶s
n n a mamos simplemente saborquot; est¶ matizado de su-
a
agradables que otros. Es poco despu¶s de los 6 a~os
e n tilezas, por ejemplo: textura, color, densidad, pro-
que comienzan los patrones de reconocimiento de piedades reol¶gicas. . . y nuestra propia imaginaci¶n.
o o
los adultos. Dif¶cilmente le gustar¶ a alguien algo que ya antici-
³ a
pa como desagradable.
Los receptores trigeminales son terminales nerviosas
en la boca y el ¶rea olfatoria que responden a cier-
a Sabores frutales y vegetales
tas sustancias; no son terminaciones super¯ciales por El sabor de los alimentos vegetales (legumbres, hor-
3. 56 ContactoS 55, 54{58 (2005)
Cuadro 1. Compuestos saborizantes m¶s relevantes de
a Cuadro 2. Compuestos saborizantes caracter¶
³sticos de los
los duraznos. vegetales.
Compuesto Sabor Compuesto Vegetal
°¡undecalactona dulce, afrutado, adu- 2{isobutil 3{metoxipira- pimienta verde
raznado cina
°¡dodecalactona grasoso, untuoso, aduraz- 2,5{dihidro 3,4{dimetil- buerro
nado tiofen{2{ona
±¡dodecalactona intenso, fruta fresca, adu- nona{E{Z{2,6 dienal pepino
raznado 3{metilsul¯nilpropilisotio- calabaza
°¡ y ±¡ decalactona afrutado, aduraznado cianato
etil cinamato acanelado, amielado, adu- 1{hexen{3{ona alcachofa
raznado oct{Z{5{en{2{ona alubia
cis{3{hexen{1{ol frescor de pasto reci¶n cor-
e metil{1,2{ditiolano{4{ esp¶rrago
a
tado carboxilato
metil salicilato gaulteria, benju¶³ hex{Z{3{enal ch¶charo
³
linalool °oral
etil butirato afrutado, como pi~an
benzaldehido almendrado sufren un da~o en sus tejidos. Este da~o puede resul-
n n
tar del corte, el trozado, o el cocimiento. S¶lo cuan-
o
do hay una ruptura de las paredes celulares se mez-
clan las enzimas con las sustancias precursoras del
talizas) resulta principalmente de la degradaci¶n de
o
sabor. Generalmente estos precursores no son vol¶ti-a
los bloques qu¶ ³micos que los constituyen (grasas,
les, pero cuando son atacados por las enzimas pro-
prote¶ ³nas, carbohidratos). Durante el crecimiento,
ducen fragmentos vol¶tiles y, por lo mismo, s¶pi-
a a
las plantas requieren de miles de reacciones qu¶³micas
dos. Una cebolla, por ejemplo, libera su aroma ca-
facilitadas por las enzimas; cuando la planta o el fru-
racter¶
³stico s¶lo cuando se la corta; libera entonces al
o
to son cortados la mayor parte de estos sistemas en-
tiopropanal S-¶xido, que irrita a los ojos y que po-
o
zim¶ticos permanecen activos. Las enzimas que ori-
a
co despu¶s se descompone en ¶cido pir¶vico, azu-
e a u
ginalmente sintetizaban grasas, prote¶ ³nas y carbohi-
fre y di¶xido de carbono.
o
dratos ahora operan en reversa descomponi¶ndolos;
e
se tienen nuevas sustancias que resultan en sabo-
Puede eliminarse el lagrimeo al cortar cebollas si
res y olores.
¶stas se refrigeran poco antes de trozarlas, la ba-
e
ja temperatura disminuye la velocidad de las reac-
Las frutas y los vegetales se distinguen entre s¶ por la
³
ciones descritas. Por lo general los compuestos que
forma en que se producen las sustancias antes men-
dan su sabor y olor a los vegetales di¯eren de los
cionadas. En el caso de las frutas, el sabor apare-
de las frutas en que ¶stos no contienen azufre. Al
e
ce poco despu¶s del corte, lo mismo que el cambio
e
oler cuidadosamente las calabazas, la coli°or, la col
de color y el ablandamiento de los tejidos. Los duraz-
y las cebollas cocidas uno detectar¶ semejanzas de-
a
nos y peras tienen diversas lactonas que dan su sa-
bidas a los compuestos sulfurados que, en diferentes
bor caracter¶stico. Las lactonas son mol¶culas c¶
³ e ³cli-
mezclas dan a estos vegetales su olor caracter¶stico,
³
cas con un agradable olor afrutado. En particular la
tabla 2.
°¡undecalactona tiene un leve olor a durazno; sin
embargo, en esa fruta se han identi¯cado m¶s de 150
a
Sabores de alimentos cocinados
componentes vol¶tiles, algunos de los cuales se enlis-
a
Muchos alimentos toman su sabor caracter¶stico al
³
tan en la tabla 1.
cocinarse. Pan, caf¶, t¶, chocolate, carne, pasteles,
ee
etc. desarrollan su sabor casi por completo duran-
Basta comparar la sinfon¶ de sabor que hay en un
³a
te el horneado, rostizado, cocimiento, fritura, etc¶te-
e
durazno maduro con el de la gelatina de durazno
ra. El caf¶ o la cocoa sin tostar tienen un sabor
e
donde se han empleado unos 20 componentes. Es
amargo poco apetitoso, muy diferente al agradable
poco pr¶ctico, si no es que imposible, elaborar un
a
y redondoquot; y completoquot; que conocemos. El sa-
sabor arti¯cial con 200 o 300 componentes como los
bor de los alimentos cocinados resulta, b¶sicamen-
a
que emplea la naturaleza.
te, de las reacciones entre sus prote¶nas y az¶ca-
³ u
Los sabores vegetales de las legumbres y hortalizas res. As¶, de unos 30 ¶ 40 componentes originales
³ o
tienen un origen muy diferente al de las frutas. Con se obtienen deliciosas mezclas de las m¶s diversas
a
pocas excepciones carecen de sabor y olor hasta que composiciones.
4. >Sabroso? Un poquito de qu¶
³mica. Gary A. Reineccius. 57
d¶ndole un sabor peculiar. Algunos de estos produc-
a
Cuadro 3. Compuestos saborizantes en alimentos cocina-
tos son: etanol, ¶steres de cadena corta, acetaldehi-
e
dos.
do, ¶cido ac¶tico, diacetil, ¶cidos propi¶nico y l¶cti-
a e a o a
co. El acetaldehido se encuentra en el yogurt, el dia-
Compuesto Alimento
cetil en la mantequilla; por otro lado, los ¶steres de
e
2,4,5{tritiahexano calabaza
cadena corta dan su sabor a la cerveza.
2{etil{3,6{dimetilpirazina papas fritas
2{acetil{2{tiazolina pan Otro factor que afecta al sabor de los productos fer-
2,5{dimetil{3{furantiol carne asada mentados son las enzimas liberadas por los microor-
ganismos muertos. Ocurren en el periodo de alma-
2{acetiltiazol galletas
cenamiento de los alimentos fermentados. Este me-
canismo es de gran importancia y cuidado en algu-
nos quesos y, en general, en los vinos. Pongamos el
En la carne asada se han detectado m¶s de 800 com-
a
caso de un queso cheddar fresco que tiene, sin lu-
puestos vol¶tiles, casi tantos como en los aromas del
a
gar a dudas, un sabor a fermentado, pero al mas-
chocolate y del caf¶.
e
ticarlo es correoso y chirriante; ha medida que en-
vejece ocurren muchos cambios: las bacterias usadas
Es interesante que para el caf¶, el chocolate y el pan
e
para la fermentaci¶n, Streptococus lactis han consu-
o
no hay un compuesto caracter¶ ³stico (como mencio-
mido todo el az¶car disponible y mueren; se rom-
u
namos acerca del durazno); es m¶s, para imitar es-
a
pen las paredes de sus c¶lulas y liberan enzimas que
e
tos aromas no basta un n¶mero peque~o de sustan-
u n
act¶an en los otros componentes del queso.
u
cias qu¶micas. Tomemos como ejemplo al chocola-
³
te, cuyo cromatograma se muestra en la ¯gura 3, p¶g. a Las dos clases de enzima m¶s importantes para lo
a
58. El ¶rea de cada pico es proporcional a la concen-
a anterior son las lipasas y las proteasas. Las lipasas
traci¶n de cada sustancia, sin embargo, ninguna tie-
o act¶an en la grasa del queso y la descomponen en ¶ci-
u a
ne el caracter¶
³stico olor a chocolate, ¶ste es un resul-
e dos grasos, (que saben a agrio). Las proteasas ata-
tado global. can a las prote¶
³nas de la leche produciendo amino¶ci-
a
dos y p¶ptidos; ¶stos dan un sabor carnoso y modi-
e e
El sabor del pan procede fundamentalmente del hor- ¯can la textura del queso.
neado, sin embargo, la fermentaci¶n producida por
o
La identi¯caci¶n de los sabores
o
la levadura permite distinguirlo del pan hecho con
Se ha estimado al n¶mero de componentes natura-
u
polvo para hornear. En el primer caso tenemos un
les responsables del aroma en unos 4,000, sin consi-
regustillo ligeramente ¶cido por la gran cantidad
a
derar los que act¶an en las papilas gustativas o en
u
de compuestos de bajo peso molecular formados.
los receptores trigeminales; sin embargo, como vi-
Hay, por el contrario, algunos alimentos que de-
mos, se producen muchas m¶s sustancias durante el
a
ben su aroma y sabor principalmente a un com-
cocimiento; los cient¶
³¯cos calculan en unas 10,000 las
puesto; por ejemplo, en la almendra lo es el 5{
que contribuyen al aroma.
metiltiofeno{2{carboxaldehido, en los cacahuates, el
2,5{dimetilpirazina y en la avellana, la metiltiome-
Sobra decir que la identi¯caci¶n de ¶stas es un de-
o e
tilpirazina.
saf¶o parad¶jico <precisamente por la extraordina-
³ o
ria sensibilidad del olfato! Un alimento puede con-
En general los alimentos cocinados deben su sabor a
tener una parte en 1014 y <a¶n as¶ in°uir en el olor!
u ³
un extenso grupo de compuestos de carbono con es-
La proporci¶n anterior es la de una gota de agua
o
tructura anillada con ¶tomos de azufre, ox¶geno o
a ³
en. . . 10 km3 . Esta sensibilidad del olfato huma-
nitr¶geno; son los llamados compuestos heteroc¶
o ³cli-
no hace avergonzar a muchos instrumentos anal¶ ³ticos
cos, tabla 3.
del qu¶mico.
³
Alimentos fermentados Los sabores en la industria de alimentos
Cerveza, vinos, salsa inglesa, salsa de soya, tofu, que- Los consumidores pocas veces, si es que algunas,
sos. . . son algunos ejemplos de alimentos fermen- piensan en los cocineros; menos aun en quienes pre-
tados. Estos productos obtienen sus sabores y aro- paran los alimentos industrializados. Pero los fabri-
mas caracter¶ ³sticos de microorganismos (vino y cer- cantes, General Foods, Univelever, Nestl¶, Pillsbury,
e
veza), bacterias (quesos) u hongos (queso cabrales). etc. reciben los saborizantes de toda una industria
de saborizantes, unas 900 compa~¶ en todo el mun-
n³as
Los microorganismos obtienen su energ¶ para crecer
³a do, de las que 4 son las m¶s importantes: Interna-
a
y multiplicarse de los constituyentes iniciales, p.ej. tional Flavors and Fragrances (U.S.), Givaudan (Sui-
de los az¶cares del jugo de uva; los productos me-
u za), PPF{Naarden (Inglaterra), Haarman and Rei-
tab¶licos de este proceso se acumulan en el alimento
o mer (Alemania) con ventas anuales de unos 2000 mi-
5. 58 ContactoS 55, 54{58 (2005)
Figura 3. Cromatograma del chocolate. Cada pico representa un componente individual, el ¶rea bajo el pico es pro-
a
porcional a la concentraci¶n. Los picos planos resultan de concentraciones que excedieron la capacidad del instrumen-
o
to.
llones de d¶lares, poco menos de la mitad del to-
o comparten el color pardo; en la industria del sabor se
tal de ventas. La industria de saborizantes es muy provocan diversas reacciones entre az¶cares y ami-
u
parecida a la de cualquiera de productos qu¶mi- ³ no¶cidos para imitar el color y sabor buscados. No
a
cos: algunos compuestos son sintetizados y otros hay carne en un cubo de consom¶ sino una mez-
e
extraidos (canela, clavo), lo que suma unas 3,000 cla de ribosa (un az¶car simple) y ciste¶ (un ami-
u ³na
sustancias. no¶cido) que producen el sabor a carne junto con
a
otros ingredietnes. El glutamato monos¶dico inten-
o
Esta industria depende de los catadores, quienes ge-
si¯ca los sabores y, por lo mismo, se a~ade a las so-
n
neralmente tienen estudios especializados. Aunque
pas comerciales.
se piensa que tienen un excepcional sentido del gus-
to y el olfato, sus habilidades se deben m¶s al entre-
a Est¶ muy generalizada la creencia de que los pro-
a
namiento y la dedicaci¶n. Les lleva cosa de 5 a~os de-
o n ductos naturales son saludables y los industriales,
sarrollar la memoria de unos 700 olores y sabores. da~inos. <Es un sacrilegio dudar de la pureza de la
n
Para describirlos necesitan un vocabulario especia- Naturaleza! Sin embargo, la cicuta, algunas espe-
lizado; en su laboratorio pueden emplear unas 1400 cies de hongos, las papas verdes, la c¶scara del fri-
a
sustancias sint¶ticas, y unos 600 extractos de espe-
e jol sin cocer. . . son sumamente venenosos. En rea-
cias, yerbas, c¶³tricos, cortezas, etc¶tera.
e lidad, casi cualquier alimento natural contiene sus-
tancias t¶xicas; el azafr¶n contiene zafrol, carcin¶ge-
o a o
Para imitar un sabor, digamos, fresas, un catador no; la pimienta induce c¶ncer de piel en ratas; las za-
a
tiene un buen punto de partida: el ¶ ³ndice Weurman, nahorias contienen miristicina, tambi¶n carcin¶ge-
e o
una publicaci¶n especializada del Central Institute
o no. La calabaza y las coles de Bruselas contienen
for Nutrition and Food Research de Holanda que en- goitr¶genos, compuestos que afectan a la tiroides. El
o
lista los componentes identi¯cados en una gran va- chocolate natural contiene piridina.
riedad de alimentos naturales. En particular, la fre-
Por el contrario, los sabores arti¯ciales no est¶n a
sa tiene 184 componentes s¶pidos, lo que hace muy
a
formados por m¶s de 20 sustancias cuya toxicidad
a
costoso reproducirlo tal cual por lo que se reduce el
ha sido evaluada en muchas pruebas con anima-
n¶mero a unos 20. Por otro lado, hay muchos com-
u
les. El humo l¶ ³quidoquot; que imita el sabor ahuma-
ponentes que, aunque en peque~as dosis en la fresa,
n
do de algunas carnes no contiene los benzopirenos
pueden ser t¶xicos o bien la informaci¶n al respec-
o o
cancer¶ ³genos.
to es insu¯ciente, raz¶n por la que se eliminan del sa-
o
borizante arti¯cial. En resumen, el consumidor debe decidir en-
tre alimentos naturales, (costosos y poten-
Hoy d¶a las ventas de saborizante de fresa respecto
³ cialmente da~inos) y los saborizantes arti¯-
n
a las fresas naturales est¶n en proporci¶n de 3 a 1,
a o ciales (baratos y seguros. . . seg¶n lo inves-
u
y en el caso de las uvas es de 10 a 1. El jugo natural tigado). >Qui¶n puede decir cu¶l precio es
e a
se emplea todav¶ pero como un constituyente m¶s
³a, a mayor?
para textura y color.
cs
Algunos alimentos como: carne, chocolate, caf¶ y pan
e