La conservación de alimentos es necesaria para evitar su deterioro causado por agentes destructivos como bacterias, hongos y enzimas. Existen varios métodos de conservación como el secado, ahumado, salazón, uso de productos químicos, calor y frío que impiden la multiplicación de microorganismos y descomposición. La liofilización, pulverización y envasado en latas también permiten conservar los alimentos de forma segura.

1. LA CONSERVACIÓN
La comida sufre el ataque destructivo de ciertos agentes que la estropean, con
lo cual se hace necesario utilizar métodos de conservación que eviten este
proceso de deterioro. Algunos de estos sistemas para mantener los alimentos
en buen estado se emplean desde hace mucho tiempo, aunque han sido
mejorados a lo largo de la historia e incluso se han creado nuevos métodos.
DE ALIMENTOS
Una de las ventajas de estas formas de tratar los productos alimenticios su-
pone conseguir cualquier comida a lo largo de todo el año y no tener que
esperar a una época concreta, además de ofrecer la posibilidad de guardar los
alimentos cuando no se van a consumir en el momento.
ATAQUE DE
DESTRUCCIÓN
Bacterias y hongos
destruyen los alimentos,
que también se
SECADO AHUMADO SALAZÓN
descomponen por las
enzimas que contienen. El Se elimina el agua que El humo posee sustancias Una solución de sal común
oxígeno estropea la grasa necesitan los químicas que destruyen impide la multiplicación de
MICROORGANISMOS
y destruye la vitamina C de microorganismos. las bacterias. las bacterias.
las frutas y verduras.
INFLUENCIA
ENZIMÁTICA
PRODUCTOS QUÍMICOS CALOR FRÍO
Al añadir ciertos productos El calentamiento destruye Las bajas temperaturas
Oxígeno
se impide la fermentación los organismos de los frenan el proceso vital de
de los alimentos. alimentos. los microorganismos.
INFLUENCIA QUÍMICA
Producto
PULVERIZACIÓN LIOFILIZACIÓN
concentrado.
Ejemplo: Vapor de agua
EN SECO La carne congelada
leche Carne
se coloca en una
vaporizada
Polvo. La leche concentrada cámara de secado
Ejemplo: Calor
(45% seca) se cerrada
Leche esparce en gotas herméticamente al
8 en polvo muy finas por la parte vacío, lo que provoca
superior de la torre de una baja presión. Al
AULA
Unidad
pulverización, se seca calentarse las
de
al encontrarse con el
Aire estanterías, el hielo
Calor
enfriado
o
aire caliente (200 C) y del alimento se
DE EL MUNDO
cae después en evapora y se
Torre de
forma de polvo al transforma después
pulverización
fondo de la torre. Agua en agua.
Cámara de secado
TÚNEL DE
Batería de
Ventilador
enfriamiento
CONGELACIÓN
Los alimentos
colocados en AIRE LÍQUIDO PLACAS
estantes se
MEDIOS PARA CONGELAR
introducen dentro de
un túnel automático
donde una corriente Existen diferentes sistemas que se utilizan habitualmente para congelar:
de aire frío los que el aire frío absorba el calor, que la mercancía se introduzca en un
congela para su líquido frío (congelación por inmersión) o que el producto se ponga en
conservación. contacto con una superficie fría (placas).
FABRICACIÓN DE LATAS DE CONSERVA CONSERVACIÓN
MATERIA
PRIMA MÁS Las latas llenas se
Los envases de conservas se fabrican con una chapa de hojalata y mantienen un cierre COCCIÓN TAPADO cierran, se
hermético que se consigue gracias a los pliegues que unen la tapa y el fondo con la lata.
calientan para
matar los
microorganismos y
IMPRESIÓN CORTE DE TAPAS Y FONDO
CHAPA
finalmente se
enfrían.
TAPA
CORTE DEL COLOCACIÓN
SOLDADURA DE
ARMAZÓN DEL FONDO
LA LATA
Infografía: Juan Emilio Serrano
CALENTAMIENTO ENFRIADO
Textos: Manuel Irusta / EL MUNDO