Este resumen describe las principales toxoinfecciones alimentarias más frecuentes, incluyendo la localización de los patógenos, los alimentos implicados y las medidas de prevención. La estafilococosis dorada se encuentra en la piel y nariz humana y animal y puede contaminar productos lácteos, huevos y carnes causando náuseas y diarrea. La salmonelosis se localiza en el intestino animal y humano y se transmite a través de pollos, huevos y carne causando vómitos y fiebre. El botulismo

1. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MAS
FRECUENTES Estafilococo Dorado
– LOCALIZACIÓN:
– ALIMENTOS
IMPLICADOS:
– SINTOMAS ENFERMEDAD:
– PREVENCIÓN:
Hombre: piel, nariz, garganta y heridas.
Animales
Cremas de pastelería, natillas y productos lácteos
Huevos, carnes, aves, mayonesas y ensaladas.
Salsas e ingredientes que se añaden a alimentos cocinados.
Nauseas, dolor abdominal, diarrea y vómitos.
HIGIENE PERSONAL:
EVITAR la EXPOSICIÓN de los alimentos a temperatura
ambiente.
Tapar correctamente heridas.
No toser.
No hablar cuando manipulamos…

2. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
MAS FRECUENTES
– LOCALIZACIÓN:
– SINTOMAS ENFERMEDAD Nauseas, vómitos, diarrea y
fiebre
– PREVENCIÓN:
Intestino delgado de animales (pollos, ganado,
ratas,...) y del hombre.
- HIGIENE PERSONAL
- REFRIGERACIÓN de alimentos hasta su
preparación.
- Cocinar a TEMPERATURA MÍNIMA DE 70 ºC en el
interior de la pieza.
- En la conservación de alimentos después de su
preparación, se COLOCARÁN EN EL FRIGORÍFICO y
se calentarán después hasta 80ºC, antes de
servirlos.
Salmonella

3. • Modo de
transmisión
1.- ALIMENTO CONTAMINADO EN ORIGEN:
- Pollo con salmonelosis: contamina a otros durante el
transporte
- Piensos contaminados por Salmonella.
Agua residual con Salmonella.
Aves (sobre todo pollos):
2.- CONTAMINACIÓN
DURANTE LA
MANIPULACIÓN :
HUEVOS CARNE
- Utensilios contaminados.
- Maquinaria lavada con agua
contaminada
- Por las heces del manipulador.
- Por el riego de vegetales con
aguas residuales.
Salmonelosis

4. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS MAS
FRECUENTES
– LOCALIZACIÓN
– ALIMENTOS IMPLICADOS.
– PREVENCIÓN
- En ambientes con poco oxígeno.
- En forma de espora en el suelo.
- latas de conserva
- salchichas…
- Conservas de origen vegetal y animal.
- Jamón salado curado.
- Productos de charcutería.
- Queso.
- Productos derivados de la pesca.
- Limpieza de los vegetales si están manchados con tierra.
- Limpieza de locales y utensilios sucios con tierra.
- Latas que desprenden gas al abrirlas.
- Queso con olor a rancio.
- Calentar a 100ºC durante 5 minutos las conservas caseras.
Botulismo