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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Cátedra de Microbiología




 ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRASMITIDAS POR LA
            LECHE CONTAMINADA




                                                     Alumnas:

                           María Gabriela Garrido CI.: 20675523

                                            Valentina Gonzalez

                                                 Andrea Lemus

                                                 Rhona Mirabal
ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LA LECHE
                         CONTAMINADA

       Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas, bacterias
fermentadoras de ácido láctico, bacterias de putrefacción y bacterias patógenas, siendo estas
últimas las peligrosas para la salud del consumidor por provocar enfermedades infecciosas.
Algunas de las principales enfermedades que pueden contaminar a la leche cruda se detallan a
continuación:

Shigelosis (Disentería bacilar): Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes
que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y
colectividades pequeñas. Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los
operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.

Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El
hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta
vía puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales
infectados o por la inhalación de productos secos infectados. Cualquiera de los tres tipos de
brucelas ( melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el hombre, resultando ser la
melitensis la más virulenta para el ser humano.

Cólera: La leche puede actuar como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a ella
por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es más frecuente que
llegue a través de aguas contaminadas. El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3
días en condiciones normales.

Difteria: Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar.
La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi
siempre parte de estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales).

Fiebre Tifoidea y Paratifoidea: Después del agua, la leche constituye probablemente el principal
vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un
tratamiento térmico eficaz. El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo
ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos
lácteos. Los bacilos tífico y paratífico A ( S. typhosa y paratyphi) no son patógenos naturales del
ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha sido aislada en vacas portadoras de infección
natural.

Salmonelosis: La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado
o de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de transmisión en que los
organismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan con
rapidez el número indicado para provocar una infección. Produce diarrea y dolor abdominal,
fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre,
dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.
Estreptococias: Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversas
enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche puede
contaminarse con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el período de
incubación de una infección estreptocócica, así como de convalecientes y de portadores
asintomáticos. En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al
ganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la leche
de gran número de estreptococos.

Tuberculosis: El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos
tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son con mucho el
reservorio más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el
hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda
o insuficientemente tratada que consume la población.

Hepatitis Infecciosa: La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis más
graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferación del
virus.

Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti. En lo que a la infección
humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies de
animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección humana se produce por la ingestión de
leche cruda contaminada. La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si
antes no se efectúa una pasteurización adecuada

Encefalitis transmitida por las garrapatas: En sus focos naturales, el virus encefalítico pasa de
unos vertebrados a otros a través de garrapatas y de los ácaros; las infecciones del hombre
pueden producirse por la ingestión de leche no tratada y procedente de animales infectados.

Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica: El peligro mayor que tiene la contaminación de la
leche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden producir
una enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina es
termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en
operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.

Infección por Clostridium perfrigens (Welchii): El Clostridium perfrigens, aparece con mucha
frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se
encuentran muy difundidas en los establos y granjas.

Infección por gérmenes coliformes: Se han atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la
acción de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella
y Proteus, generalmente sobre la base de información heterogénea e insuficiente. En las mastitis
del ganado vacuno, se encuentran a veces E. coli enteropatógenos de los tipos que provocan con
frecuencia gastroenteritis infantiles.

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Enfermedades transmitidas por la leche

  • 1. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Cátedra de Microbiología ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRASMITIDAS POR LA LECHE CONTAMINADA Alumnas: María Gabriela Garrido CI.: 20675523 Valentina Gonzalez Andrea Lemus Rhona Mirabal
  • 2. ENFERMEDADES INFECCIOSAS TRANSMITIDAS POR LA LECHE CONTAMINADA Los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas, bacterias fermentadoras de ácido láctico, bacterias de putrefacción y bacterias patógenas, siendo estas últimas las peligrosas para la salud del consumidor por provocar enfermedades infecciosas. Algunas de las principales enfermedades que pueden contaminar a la leche cruda se detallan a continuación: Shigelosis (Disentería bacilar): Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeñas. Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas. Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta vía puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalación de productos secos infectados. Cualquiera de los tres tipos de brucelas ( melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el hombre, resultando ser la melitensis la más virulenta para el ser humano. Cólera: La leche puede actuar como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es más frecuente que llegue a través de aguas contaminadas. El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días en condiciones normales. Difteria: Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar. La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi siempre parte de estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales). Fiebre Tifoidea y Paratifoidea: Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un tratamiento térmico eficaz. El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos lácteos. Los bacilos tífico y paratífico A ( S. typhosa y paratyphi) no son patógenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha sido aislada en vacas portadoras de infección natural. Salmonelosis: La leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado o de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de transmisión en que los organismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan con rapidez el número indicado para provocar una infección. Produce diarrea y dolor abdominal, fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda.
  • 3. Estreptococias: Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversas enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc. La leche puede contaminarse con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el período de incubación de una infección estreptocócica, así como de convalecientes y de portadores asintomáticos. En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al ganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la leche de gran número de estreptococos. Tuberculosis: El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre. Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la población. Hepatitis Infecciosa: La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis más graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferación del virus. Fiebre Q: Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti. En lo que a la infección humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección humana se produce por la ingestión de leche cruda contaminada. La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada Encefalitis transmitida por las garrapatas: En sus focos naturales, el virus encefalítico pasa de unos vertebrados a otros a través de garrapatas y de los ácaros; las infecciones del hombre pueden producirse por la ingestión de leche no tratada y procedente de animales infectados. Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica: El peligro mayor que tiene la contaminación de la leche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero. Infección por Clostridium perfrigens (Welchii): El Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas. Infección por gérmenes coliformes: Se han atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la acción de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus, generalmente sobre la base de información heterogénea e insuficiente. En las mastitis del ganado vacuno, se encuentran a veces E. coli enteropatógenos de los tipos que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles.