El documento resume la situación actual de la industria láctea a nivel internacional, nacional y regional. Explica que la demanda mundial de lácteos depende principalmente del crecimiento de la población y que los mayores productores como EE.UU. y la UE subsidian sus excedentes. También describe la variedad de productos lácteos como la leche, quesos y mantequilla, y los avances tecnológicos en la industria.

1. Instituto Tecnológico Superior De
Comalcalco
Materia: Tecnología de lácteos.
Alumno: Leonel Sastré Lázaro
Maestro: Jesús Manuel Avalos Fernández
Carrera: Ing. Industrias Alimentarias
Semestre: 7mo.
SITUACION ACTUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA
26/08/2019

2. Introducción
La leche es un alimento básico en la dieta humana, por lo que la producción de cada país se
destina fundamentalmente a satisfacer las necesidades que requiere, y luego, tal vez
al mercado exterior.
En la actualidad los costos de producción son un factor importante que influye decisivamente
en la competitividad e ingresos de las empresas dedicadas a la producción de lácteos, por lo
que es de suma importancia también optimizar la cadena agroalimentaria reduciendo las
perdidas en los procesos.

3. Todos ellos afectan la demanda, la oferta y el comercio
mundial. En la última década el crecimiento del consumo
mundial de lácteos dependió en gran medida del
aumento de población mundial.
Aproximadamente el 70% de los aumentos en la
demanda se atribuyen a este factor, en tanto que el
crecimiento del consumo por habitante explicó el
restante 30%.
(SE, 2015).

4. Situación Internacional
El consumo y el comercio mundial de alimentos en general y de lácteos en particular está
influenciado por un conjunto de factores referidos al contexto macroeconómico esperado
y a la evolución de la población mundial y su localización, así como de las políticas de
apoyo a la producción y comercialización en los distintos países y de las negociaciones
internacionales.
(SE, 2015).

5. Situación Nacional
En México la producción de leche de bovino es muy heterogénea desde el punto de vista
tecnológico, agroecológico y socioeconómico, incluyendo la gran variedad de climas
regionales y características de tradiciones y costumbres de las poblaciones.
Sin embargo, la industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro
de la rama de la industria de alimentos en México, y depende de la disponibilidad de la
leche nacional su crecimiento. (SE, 2015).

6. Situación Regional
En Tabasco con una inversión inicial de 40 millones de pesos, y una disponibilidad de la banca
mexicana para destinar hasta 500 millones de pesos, la Cuenca Lechera de Tabasco es ya una
realidad al contar con el interés de tres compañías nacionales como Lala, Danone y Nestlé. Con
ello, contribuirá a disminuir el déficit de 4 mil millones de litros de leche que registra diariamente
el país en lo que respecta al consumo de su población.
(SE, 2015).

7. Avances tecnológicos en la industria láctea
Las industrias procesadoras de leche fluida y postres lácteos congelados han sufrido
importantes mejoras en la tecnología en los últimos 25 años y sin embargo el mayor
reto sigue siendo mantener a los productos seguros para el consumo humano.
Los principales avances tecnológicos en la industria procesadora de leche fluida en los
últimos 25 años incluye mejoras importantes en todas las unidades de operación de
separación, estandarización, pasteurización, homogenización y envasado.
(SE, 2015).

8. También se han investigado otros métodos no térmicos. Las bebidas de leche saborizadas se
han vuelto más populares por su envasado individual en envases de plástico con tapa.
De igual manera, se ha visto en la industria de postres lácteos congelados un desarrollo para
aumentar su capacidad y la implementación de equipo de procesamiento automatizado para
una gran variedad de productos diseñados para ocupar un lugar en el mercado. Se han hecho
avances importantes en la calidad del producto, muchos de estos derivados del mayor
conocimiento de las propiedades funcionales de ingredientes y de su impacto en la estructura
y textura.
(SE, 2015).

9. A pesar de los enormes avances tecnológicos para procesadoras y una mayor
diversidad de productos para los consumidores, el consumo per cápita de la leche
fluida ha disminuido y el consumo de postres lácteos congelados se ha mantenido
constante durante este periodo de 25 años.
(SE, 2015).

10. Demanda de consumo
Un gran número de países en el mundo considera la producción y abasto de leche como
una prioridad nacional, razón por la cual establecen políticas de alto proteccionismo para el
sector lácteo. Países desarrollados como Estados Unidos y los de la Unión Europea,
producen un gran volumen de leche, por lo cual sus excedentes terminan vendiéndolos en
el mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando fuertemente los precios del
producto en los mercados mundiales.
(Pérez , 2015)

11. La producción de leche en polvo se divide en dos grandes grupos integrados, por un lado, por los países
altamente desarrollados tales como los Estados Unidos y los ubicados en Europa, producción que
obtienen con elevados programas de subsidios; y, por otra parte, los países con bajos costos de
producción como Australia, Nueva Zelanda, Argentina y Uruguay, que sin embargo poseen condiciones
agroclimáticas muy favorables para la producción y cuentan con la infraestructura necesaria para una
producción eficiente
(Pérez , 2015)

12. Variedad de productos lácteos
 La leche líquida es el producto lácteo más consumido, elaborado y comercializado.
La leche líquida abarca productos como la leche pasteurizada, la leche desnatada, la
leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga conservación (UHT) y la
leche enriquecida. El consumo de leche líquida en forma cruda está disminuyendo
cada vez más en todo el mundo.
(FAO, 2019).

13.  Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos
lácteos. Se obtiene de la fermentación de la leche utilizando microorganismos
adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez. Entre los productos fermentados
figuran yogur, kumys, dahi, laban, ergo, tarag, ayran, kurut y kefir.
(FAO, 2019).

14.  Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se
separa del suero. Se producen centenares de variedades de queso, muchos de los cuales son
característicos de una región específica del mundo. Sin embargo, la mayoría de los quesos se
producen en los países desarrollados. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos
madurados o no madurados. Las distintas características de los quesos derivan de las
diferencias en la composición de la leche y los tipos de esta, los procedimientos de elaboración
aplicados y los microorganismos utilizados. Entre los quesos tradicionales producidos en los
países en desarrollo cabe mencionar el ayib, gibna bayda, chanco, queso fresco, akawieh y
chhurpi.
(FAO, 2019).

15.  La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la
leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos países en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El ghee se
obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservación muy largo de hasta dos años.
(FAO, 2019).

16. Conclusión
La ciencia, la tecnología y la innovación elevan el bienestar de los ciudadanos mediante el
desarrollo social, económico y empresarial de un país En el mercado de productos lácteos
existe una gran variedad de productos finales que se obtienen. La leche industrial que se
consume en forma fluida es el más importante, siendo los derivados lácteos (mantequilla,
quesos, yogurt, cremas) de poco peso.

17. Bibliografía
SE. (2015). Análisis del sector lácteo en México. 24/08/2019, de SE Sitio web:
https://www.economia.gob.mx/files/comunidad_negocios/industria_comercio/informacionSectorial/
analisis_sector_lacteo.pdf
Pérez Guadalupe José. (2019). Cuenca Lechera, una realidad. 2408/2019, de El Heraldo Sitio web:
https://www.elheraldodetabasco.com.mx/finanzas/cuenca-lechera-una-realidad-3887830.html
FAO. (2019). Tipos y características. 24/08/2019, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/dairy-production-
products/products/tipos-y-caracteristicas/es/