Este documento describe varias tecnologías emergentes no térmicas para la conservación de alimentos, incluyendo altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos, irradiación y pulsos luminosos. Estas tecnologías permiten conservar los alimentos sin químicos ni pérdida de propiedades nutricionales, pero aún se necesita más investigación sobre su eficacia y seguridad. El documento concluye que estas tecnologías muestran potencial pero también limitaciones, por lo que es mejor considerar métodos combinados de conserv
factores que intervienen en la alteración de los alimentos, cinética de la destrucción de microorganismos, que es la conservación de alimentos, tecnologías emergentes, procesos no térmicos de conservación, que son los pulsos de luz, fundamento, desventajas de la tecnología emergente, empresas
factores que intervienen en la alteración de los alimentos, cinética de la destrucción de microorganismos, que es la conservación de alimentos, tecnologías emergentes, procesos no térmicos de conservación, que son los pulsos de luz, fundamento, desventajas de la tecnología emergente, empresas
Soluciones en desinfección doméstica e institucional - ColombiaDISAN LATAM
¿Qué se requiere para responder efectivamente ante las nuevas necesidades de limpieza y desinfección dentro y fuera del hogar derivadas de la situación de contagio global?
El análisis en inteligencia competitiva en Biomarcadorese-intelligent
Un ejemplo de aplicación para la comercialización de biomarcadores. Lección del MOOCVT de Vigilancia tecnológica: herramientas y estrategias para innovar 2016
Δομή Διακλάδωσης ή Δομή Επιλογής
Να διακρίνουμε τις διαφορές μεταξύ ακολουθιακής δομής και δομής διακλάδωσης
Να μελετούμε προβλήματα και να εξηγούμε αν απαιτείται ή όχι δομή διακλάδωσης
Να δίνουμε παραδείγματα από την καθημερινότητα όπου γίνεται χρήση κάποιου είδους δομής διακλάδωσης
Να χρησιμοποιούμε τη μέθοδο της προκαταρκτικής εκτέλεσης για την εξαγωγή των αποτελεσμάτων των λογικών διαγραμμάτων.
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Estrategias de comercializacion de los productos artesanales diara de las mad...huelgosangelica
ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION DE LOS PRODUCTOS ARTESANALES DIARA DE LAS MADRES CABEZA DE FAMILIA DEL BARRIO SAMPER DEL PACIFICO COLOMBIANO EN LA CIUDAD DE VILLAVICENCIO
"Soluciones I+D+i en el sector alimentos para exportar a los EE.UU." por Silvia García.
El informe “Tendencias globales de alimentación y bebidas 2016” elaborado por la prestigiosa agencia líder internacional en estudios de mercado Mintel, identificó varias tendencias clave que ya impactan el mercado global alimentario en 2016. En este seminario web analizaremos particularmente una de estas tendencias, la cual podemos definir como “Lo artificial: Enemigo público N° 1”. Actualmente los consumidores demandan alimentos y bebidas naturales menos procesados, lo que está forzando a las compañías a eliminar los ingredientes artificiales. Los productos que aún deben pasar por ese proceso se enfrentarán al escrutinio de los consumidores que buscan fórmulas naturales con ingredientes reconocibles.
Conoceremos acerca de esta y otras tendencias basadas en investigación, solución y desarrollo I+D+i, así como de la aplicación de la tecnología en el procesamiento de alimentos.
Cultivos con resistencia a las enfermedades.
Reducción del uso de pesticidas.
Algunos beneficios de la biotecnologia en alimentos son:
Alimentos más nutritivos.
Cultivos de crecimiento rápido.
Mejoras en el sabor y la calidad
Uso de probióticos
La preservación de alimentos no es una tarea fácil .Para la industria alimentaria mantener la inocuidad del alimento es una lucha diaria contra seres patógenos que dañan la calidad del producto. Es por ello que se han implementado nuevas tecnologías que mejoran la seguridad y vida útil de los alimentos.
1. Tecnologías Emergentes para la
Conservación de Alimentos
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores – Guatemala
San Salvador, 30 Agosto 2012
2. Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Tratamientos Térmicos:
- Pasteurización
- Esterilización
Desventajas:
• Pérdida de propiedades
organolépticas
• Pérdida de propiedades
nutricionales
3. Tecnologías Tradicionales de
Conservación de Alimentos
Otros:
- Refrigeración/Congelación
- Preservación química
(aditivos)
Desventajas:
• Alto costo energético y poca
vida de anaquel.
• Dudas/rechazo del
consumidor hacia aditivos
4. Tecnologías Emergentes
• Métodos o procesos no térmicos de
conservación, procesos alternativos o
complementarios a los métodos tradicionales
de conservación de alimentos.
5. ¿Por qué Tecnologías no térmicas?
• Productos seguros (inocuos)
• Productos procesados con contenido
nutricional y características organolépticas
similares a los frescos.
• Productos libres de químicos y/o aditivos
• Ahorro energético y proceso libre de residuos
6. Tecnologías emergentes no térmicas
• Altas presiones hidrostáticas (HPP)
• Pulsos eléctricos
• Irradiación
• Pulsos luminosos
• Ultrasonido
• Campos magnéticos
• Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua
electrolizada)
• Envases inteligentes
7. Tecnologías emergentes
• Objetivos:
– Brindar alimentos libres de microorganismos
patógenos y deteriorantes.
– Preservar colores, sabores, nutrientes
– Mejorar la textura
– Aumentar la vida de anaquel
8. Alta Presión Hidrostática
• Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)
• Se utiliza agua como medio transmisor
• Presión uniforme en todos los puntos (sin
importar forma o dimensión)
• Tecnología mundialmente reconocida.
• Implementación industrial en
crecimiento.
10. Altas Presiones
Aplicaciones
• “Pasteurización no térmica”/inactivación
de microorganismos y enzimas.
• Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en
estructura de proteínas/gelificación en frío de
carbohidratos
• Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”)
• Productos líquidos y sólidos: Embutidos,
salsas, frutas, jugos, guacamol
11.
12.
13. Altas Presiones
Ventaja
Etiquetado limpio:
100% natural, sin
aditivos.
Conservación
calidad nutricional
y organoléptica
Desventajas
Solamente
alimentos envases
(flexibles)
Equipo costoso de
gran tamaño
Proceso
discontinuo
14. Pulsos eléctricos
• Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en
forma de pulsaciones de corta duración.
• Alimento situado entre dos electrodos que generan
una diferencia de potencial que forma un campo
eléctrico en el producto.
• Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos
microsegundos).
• Aplicación comercial incipiente.
• Mucho estudio en marcha.
15. Pulsos Eléctricos
Aplicaciones:
1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y
vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos,
pigmentos, azúcares.
– Campo eléctrico orienta las cargas de los iones,
comprimiendo y descomprimiendo la membrana
celular del producto, formando poros en ella.
16. Pulsos Eléctricos
Aplicaciones -2
2. Pasteurización de productos líquidos o con
pequeñas partículas.
- Inactivación de células vegetativas de bacterias,
hongos.
17. Pulsos eléctricos
Ventaja
Bajo riesgo de re-
contaminación.
Desventaja
Esporas muestran
resistencia
Solo en líquidos
(“pasteurización”)
18. Irradiación
• Producida por radiación ionizante: haces de
electrones, rayos x,β y γ.
• Formación de iones que causan la destrucción
de microorganismos, insectos y otras pestes.
• Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un
J /kg irradiado.
20. Irradiación
Ventajas Desventajas
Alta penetración en Mala imagen
envases
Tratamiento de palets Alto costo
No se modifican los Posible enranciamiento de
constituyentes grasas
Aplicaciones fitosanitarias
21. Irradiación
• Requerimientos de Etiquetado
– Declaración como “tratados con irradiación”
– Símbolo de radura debe ser mostrado
– Ingredientes como especies no requieren las
declaraciones anteriores
– Alimentos para restaurantes no requieren
etiquetado.
22.
23. Pulsos Luminosos
• Haces de luz blanca de corta duración (1 ms -
0.1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo.
• Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud
de onda (λ) de 200-1.100 nm
24. Pulsos Luminosos
Ventajas Desventajas
Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no
aplicable a todo tipo de
alimentos)
Bajo incremento de Mayoría de estudios realizados
temperatura en superficies de empaques
Bajo costo No eficaz contra L.
Monocytogenes en alimentos
ricos en grasas y proteínas
Alta calidad organoléptica y
nutricional
Bajo riesgo de recontaminación
25. Pulsos Luminosos
• Aplicaciones
– Esterilización de envases para envasado aséptico
– Esterilización de equipos
– Eliminación de microorganismos de alimentos
líquidos.
– Reducción de flora en superficie de los alimentos
sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados
etc).
– Inactivación de enzimas responsable de
encafecimiento.
26. Conclusiones
• Potencial e interés en la industria
hacia las tecnologías emergentes
es alto.
• Algunas ya con aplicación a nivel comercial.
• Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en
cuanto a alimentos/productos que se pueden
procesar.
• Eficaces en la inactivación de microorganismos
patógenos
27. Conclusiones
• Necesidad de más investigación en aspectos
relacionados con inactivación celular, conservación
de calidad organoléptica y nutricional y
seguridad/regulación.
• Necesidad de mejoras en equipos y procesos.
• Alto costo
• Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y
limitaciones, es necesario considerar métodos
combinados de conservación.
28. TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MUCHAS GRACIAS
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores-Guatemala
(502) 2379-3789 al 91
gerencia@osmnosisconsultores.com
www.osmosisconsultores.com
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utilizarse de ninguna manera sin autorización escrita
de OSMOSIS Consultores
9/3/2012 OSMOSIS 28