Este documento describe los procesos para la obtención de aceites y grasas comestibles. Incluye etapas como el almacenamiento, prensado, extracción con solventes, desgomado, refinación, blanqueo, deodorización e hidrogenación. También explica los procesos para la fabricación de chifles, incluyendo balances de masa y energía para las máquinas cortadoras y freidoras utilizadas.

1. MAQUINARIA PARA LA INDUTRIA DE
ALIMENTOS”
AYALA NEYRA, Elvi Rosario
HERNÁNDEZ MEDINA, César
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2012- V
EXPOSITORES:
ACEITES Y GRASAS
PROFESOR:
SATURNO CHÁVEZ, Iván

2. INTRODUCCION
• En el presente trabajo daremos conocer el
proceso industrial de aceites y grasa
comestibles, El método usado para
extraer el aceite de los vegetales, hoy es,
sin embargo, ampliamente mejorado y
mucho más eficiente.

3. INTRODUCCIÓN
•Las grasas son sólidas a temperatura ambiente.
•Los aceites son líquidos a temperatura ambiente.
Esta característica está dada por el tipo de ácido graso.
AG SaturadosGRASAS
ACEITES AG Insaturados

4. OBJETIVOS
• Conocer que tipos de maquinarias se utilizan en el
proceso de aceites y grasas.
• Evaluar que parámetros importantes se lleva acabo en
el proceso de obtención de aceites y grasas.
• Investigar que métodos se utilizan para la obtención de
aceites y grasas.

5. MARCO TEORICO
GRASAS Y ACEITES
Las grasas están compuestas por ácidos
grasos, moléculas constituidas por una unión de
átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Pero,
no todas las uniones son iguales, y justamente
por ello se dividen en: saturados e insaturados
(estos últimos a su vez se subdividen en mono
insaturados y poli insaturados).
Los aceites son materias grasas de origen
vegetal, no todos son iguales ni en su
composición ni en su obtención. Con respecto a
este punto se puede decir que básicamente
existen dos formas de obtener aceite:
- por procedimientos químicos.
- por procedimientos mecánicos.

6. Mas allá de estos detalles que pueden ser
interesantes, muchas veces el comercio está
colmado de envases de aceites cuyas etiquetas
los identifican con rótulos que la mayoría de los
consumidores no conoce o no asocia
directamente con el aceite. Por ejemplo:
Aceites vírgenes: Esta mención sólo sirve para el
aceite de oliva porque es el único producto de
esta familia presente en el mercado, que no ha
sufrido el proceso químico del refinado.
Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de
la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva
refinado, recibe la denominación de “aceite de
oliva”. En el resto de los aceites mezcla debe
figurar la denominación de “aceite mezcla de...”
incluyéndose la lista completa de los aceites
que integran el producto en orden descendente
de calidad.

7. • Aceites de girasol, maíz y soja: Estos aceites
son grasas poliinsaturadas
que están destinadas preferentemente al
consumo crudo por su menor resistencia al
calor.
Con frecuencia son vendidos como “aceites
dietéticos”, clasificación que no es verdadera
porque contiene la misma cantidad de calorías
que cualquier aceite.
• Aceite refinado: esta característica indica que
el aceite fue elaborado con métodos químicos.
Según las normas de etiquetado, todos los
aceites de semillas deben decir “aceite
refinado”.El resto de las menciones como “extra
fino o puro”, no tienen significación definida ni
aportan ningún dato de calidad superior.

8. • VENTAJAS DE LAS GRASAS
• Permite un escape menor de lubricante, lo que es
especialmente útil en algunas industrias en las que el producto
final debe ser limpio.
• Obtura mejor, previniendo contra la entrada de partículas
extrañas o agua.
• Disminuye la frecuencia de la lubricación, por lo que se emplea
especialmente en aquellos puntos difíciles de lubricar.
• Es más fácil mantenerlas en las cajas de lubricación por su
consistencia plástica.
• Se necesita menor cantidad de lubricante que cuando se usa
aceite (esto se observa especialmente en los rodamientos)

9. VENTAJAS DE LOS ACEITES:
• Es más fácil de purgar y rellenar. Esto constituye una gran ventaja
cuando es necesario lubricar frecuentemente debido a las
necesidades del servicio.
• Es más fácil controlar la correcta cantidad del lubricante.
• Se adapta más fácilmente a todas las partes de la máquina.
• Se puede usar en un rango mayor de temperatura y velocidades,
especialmente cuando las temperaturas están bajo los 32ºF y sobre
los 200ºF.
• Ofrecen un mayor rango de viscosidades para elegir de acuerdo con
las velocidades y las cargas.
• Permite su aplicación por diversos motivos.

10. PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN
DE ACEITES Y GRASAS
ALMACENAMIENTO. Las semillas oleaginosas se secan hasta
obtener una humedad inferior al10 por ciento. Se pueden almacenar
durante períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas
de aireación, tomando precauciones contra las infestaciones de
insectos y roedores. Este tipo de almacenamiento reduce la infección
por mohos y la contaminación con mico toxinas, y minimiza el
proceso de degradación biológica que conduce a la aparición de
ácidos grasos libres y de color en el aceite.

11. • PRENSADO O EXPULSIÓN.
Se utilizan varios tipos de prensas y expulsores
para exprimir el aceite de las semillas que lo
contienen.
Normalmente se les cuece ligeramente primero, a
fin de desdoblar parcialmente la estructura celular y
derretir la grasa para que suelten mas fácil el
aceite.
El calor empleado en cocer o moler las semillas no
debe ser excesivo, ya que, de serlo, puede
oscurecer
el color del aceite.
• En este método se utiliza comúnmente las
prensas continuas del tipo tornillo (se emplea
comúnmente para la extracción de aceite de
maíz).

12. • Extracción por medio de solvente
En operaciones de gran escala es muy común extraer el
aceite de semillas quebradas a temperaturas bajas
mediante un solvente de grasa no toxico como el hexano.
El solvente se filtra a través de las semillas, y después de
que se haya extraído el aceite, se recupera de este
mediante la destilación y se vuelve a utilizar. Con
frecuencia la extracción por medio de solventes logra sacar
mas aceite de las semillas que el prensado.
*En unos procesos combinados se utiliza el prensado para
sacar la mayor parte del aceite, seguido por la extracción
con un solvente para recuperar los últimos residuos.
Después, se muelen los fragmentos de semillas residuales,
convirtiéndolos en alimento para animales.

13. • DESGOMADO
Los aceites vegetales obtenidos por
medio del prensado o extracción con
solventes siempre contienen
sustancias similares a la grasa, como
fosfolípidos o complejos de proteína y
grasa, las cuales son gomosas.
Cuando se les moja con agua, estos
materiales se hacen insolubles en el
aceite y se separan de el.
*Este es un modo de obtener el
fosfolípidos, lecitina.

14. • REFINACIÓN
• En tanto que el agua
separa gran parte del
material gomoso, el uso de
una solución de álcali logra
eliminar otra impurezas
menores del aceite.
• Estas incluyen ácidos
grasos libres que se
componen con el álcali para
formar jabones.
Se les puede eliminar
mediante la filtración o
centrifugación.

15. • BLANQUEO
• Aun después del desgomado y la refinación, el aceite de semillas
contiene varios pigmentos vegetales como clorofila y caroteno. Se
les puede eliminar pasando el aceite caliente sobre carbón o
cualquiera de varios barros y tierras absorbentes.

16. • DEODORIZACION
Muchos aceites de varias
semillas, tienen olores
desagradables. Estos se
eliminan por medio de calor y
vacío. Con frecuencia el calor
se suministra mediante la
inyección de vapor a la grasa
en evaporadores de baja
presión.

17. • HIDROGENACIÓN
• A fin de saturar los enlaces dobles de
ácido graso, se lleva a cabo el proceso
de hidrogenación, batiendo el aceite
caliente desaireado con gas hidrogeno y
un catalizador de níquel en una vasija
cerrada conocida como convertidor.
En cuanto se haya alcanzado el grado de
endurecimiento deseado, se extrae del
recipiente el gas hidrógeno que no haya
reaccionado por medio de vacío, y el
catalizador de níquel por filtración.

18. • ENFRIAMIENTO= WINTERIZACIÓN
Los aceites están constituidos principalmente por una mezcla de
varios triglicéridos. Los triglicéridos que contienen más ácidos
grasos saturados, y los ácidos grasos de cadena mas larga, tienden
a separarse por cristalización cuando se enfría el aceite.
En donde se desea evitar la cristalización y asentamiento en un
producto refrigerado como el aceite para ensalada, se le cristaliza
mediante el enfriamiento y se eliminan los cristales de grasa antes
de embotellar el producto final.
Esto se puede hacer simplemente colocando los barriles de aceite en
un
cuarto frío a una temperatura más baja que la que el aceite
experimentara
más tarde en el refrigerador, o bien pasándolo en una operación
continua
a través de cambiadores de calor regulados con mucha precisión.

19. Operaciones en la Obtención de Aceites y grasas
Aplicación de
Solvente Orgánico
(Hexano)
Preparación de la
Semilla (estufas), Macerado
Saponificación
(neutralización)
Desengomado
Colado
Separación de Escamas
Filtración
Destilación
Aceite de
Extracción
Hexano para
Reciclar
Aceite
Virgen
Decoloración
( Bentonita )
Desodorización
( Por Vapor de Agua )
Elimina Mal Gusto
R e f i n a d o
Aceite Para
Consumo
Esta serie de operaciones no se aplica de una manera constante.
Ciertas etapas son a veces omitidas, según la naturaleza y la
calidad de la materia prima. El aceite de oliva no pasa por el
Refinado, sino por una simple clarificación por decantación
( dejar que se depositen las partículas indeseables).

20. PROBLEMA DE CHIFLES
• BALANCE DE MASA
• En el balance de masa:
• F: Producto que ingresa del proceso anterior
• p: Producto que sale

22. F = P - 0,02 (P)
F = 4115,75 - 0,02 (4115,75)
F = 4033,435 Kg de plátano

23. El alimento pierde 5% del peso total en el escurrido
Balance general

27. BALANCE DE ENERGIA
Este proceso de elaboración de chifles se da en 5 batch es
decir un batch diario calcularemos el tiempo requerido para
una cantidad diaria estos datos han sido obtenidos del
balance de masa antes ya especificados.
.
MAQUINA CORTADORA: (4 máquinas )
Potencia : 2HP
 Capacidad: 120kg/Hr
Cantidad de materia prima que se trabajara en la semana
para un turno de 8 horas
4115, 75Kg ÷ 5 Dias = 823, 15 Kg/dia
1hr 120 Kg
X 823,15 Kg

28. X = = 1,71 tiempo de trabajo por c/maquina
Conversión de unidades: HP a Kw
P = 2HP X = 1,71 kw
P= E= P X t
E = 1,471 kw X 1.7 hr
E = 2,5007 kw/hr
Etotal = 36010.08kj
La energía hallada es solo para una maquina pero como
en nuestro proceso utilizamos 4 maquinas cortadoras
multiplicamos por 4 para tener la energía total de las
maquinas cortadoras.
ETotal =2,5007 kw/hr X 4 maquinas
Etotal = 10,0028 kw/hr x

29.  MAQUINA FREIDORA (1 maquina)
Ce plátano = 1,4 Kj/ Kg- 0K
Ce acero = 0.5 Kj/ Kg- 0K
Ce aceite = 1,67 Kj/ Kg- 0K
ρ aceite = 920 Kg/ m3
ρ acero = 7900 Kg/ m3
e espesor acero = 0,005 m
Área interior = 0,3825 m2
Tiempo = 3 min
T = 50 0C
= Q 1 prod + Q 2 aceite + Q 3 acero
Q 1 prod = m. ce . Δt
Q 1 prod = 1400 Kj
: CONSUMO DE CALOR EN EL CALENTAMIENTO DEL PLÁTANO BELLACO
Q 1 prod = 20 Kg X 1,4 Kj/ Kg-0k X (343 – 293 ) 0K

30. Q 2 aceite = m. Ce . Δt
Q 2 aceite = 2366,056 KJ
Q 3 acero = m. ce . Δt
CONSUMO DE CALOR EN EL CALENTAMIENTO DEL ACEITE
Capacidad: 22 lt = 0,022m3
ρ aceite = 920 Kg/ m3
m = 920 Kg/ m3 . 0,022m3
m = 20,24 Kg
Reemplazando en (1)
Q 2 aceite = 20,24Kg X 1,67 Kj/ Kg-0k X (363 – 293) 0K
: CONSUMO DE CALOR EN EL CALENTAMIENTO DEL ACERO
ρ =

31. Q 3 acero = 857,7567 kj
Q total maq = Q 1 prod + Q 2 aceite + Q 3 acero
Q total maq = 4623,8127 Kj
Donde:
m = 7900 Kg/ m3 X 0,3825 X 0,005 m
m = 15,108 Kg
Q 3 acero = 15,108 Kg X 0,5 Kj/ Kg-0k X (406,55 – 293)0K
Hallando el calor total de la maquina freidora:
Q total maq = 1400 Kj + 2366.056 Kj + 857,7567 Kj
m= ρ. Aint . e

32. MAQUINA FREIDORA (requerimiento energético)
- Potencia: 3,5 Kw
- Capacidad: 20 Kg/min
- Tiempo cocción: 3min
Materia prima recibida del anterior proceso que son divididas en 5 batch. Para su posterior
elaboración diaria
Tiempo de calentamiento inicial del aceite hasta que llegue a la temperatura requerida para
iniciar el proceso de cocción 0.35 min por cada litro como tenemos 20 litros de aceite el tiempo
será 7 min. Tiempo requerido para la cocción en aceite. La maquina tiene una capacidad de 20
kg por cocción y esta se da en 3 min.
= 810,514 Kg/dia
Tiempo de espera o tiempo de reposo entre cada cocción: 1 min
40 min tiempo reposo
Tiempo total requerido para este proceso:
= 40,52 veces sometidas a cocción x 3 min = 121 min
Tiempo de calentamiento inicial+ tiempo de cocción en aceite+ tiempo de reposo entre cocción
7 min + 121min + 40min= 168min

33. E= P x t
E = 34020 Kj
= 2.7hr tiempo de trabajo de la maquina
E = 3,5 KW x 2,7hr
E = 9,45 Kw/ hr x
AQUINA SELLADORA (4 MAQUINAS)
Capacidad:16m3
Potencia : 0.6 kw
Tiempo: 5 kg /min
= 695,616 Kg/ dia
168 min X
Calculando el tiempo que demorara la maquina en sellar la cantidad que tenemos
5Kg 1min
139,1232min X = = 0,57hr tiempo trabajo de c/maquina
695,616 X
X = 139,1232 min

34. E total =4924.8 KJ
Energía total del proceso = 74324.88 KJ
E= P x t
E = 0,6 Kw X 0,57 hr
E = 0.342 Kw/ hr
Convirtiendo las unidades
E= 0,342 Kw/ hr x
E= 1231.2 Kj x 4 maq
Total de energía del proceso de elaboración de chifles
Energía total del proceso = E1 + E2 + E3
Energía total del proceso = (36010.08 + 34020 + 4924.8) KJ
E total =1231.2 Kj x 4 maquina
Cantidad de calor en la maquina freidora.
Q maq freidora = Q 1 prod + Q 2 aceite + Q 3 acero
Q maq freidora = 1400 KJ + 2336,056 KJ + 857,7567 KJ
Q maq freidora = 4623,8127 KJ

35. CONCLUSIONES
• El refinado comercial produce grasas y aceites con poco sabor, color limpio, buena
calidad de conservación y estabilidad para freír. Las grasas y aceites refinados
comercialmente carecen de los contaminantes conocidos que se extraen de las
materias primas agrícolas. El refinado puede eliminar carotenoides con valor
nutritivo para producir aceites con poco color, pero mantiene proporciones
importantes de tocoferoles, y no cambia los ácidos grasos ni las composiciones de
los triacilglicéridos.
• La temperatura, el tiempo y la presión deben controlarse cuidadosamente
durante el refinado industrial. Los productos de los aceites deben almacenarse
convenientemente, transportarse y empaquetarse para mantener la calidad, y los
consumidores deben asumir la responsabilidad de no abusar de los aceites y
grasas en sus familias.
• La industria puede diseñar prácticamente cualquier grasa o aceite para una
aplicación específica empleando varios procesos de modificación, como la
hidrogenación, ínter esterificación, fraccionamiento o mezcla. La hidrogenación
normalmente reduce el contenido de ácidos grasos esenciales y creas diversas
isómeras de ácidos grasos, tanto cis como trans. La gran flexibilidad de que
dispone la industria para seleccionar materias primas y distintos procesos de
modificación permite elaborar aceites con el menor costo posible, un aspecto
importante de la producción de los alimentos.

36. BIBLIOGRAFIA
• FENNEMA, Owen R. Introducción a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverté
S.A. Barcelona. España. 1982.
• KIRK, R. S.; EGAN, H. Composición y análisis de alimentos de Pearson. Segunda
edición en español. Compañía Editorial Continental, s.a. de CV. Méjico. 1996.
• MATISSEK Reinhard, Frank-M.Schnepel, Gabriele Steiner., Análisis de los Alimentos.
• Fundamentos, métodos, aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. España.
1998.
• El pequeño SOUCI – FACHMANN – KRAUT. Zaragoza (España). Editorial Acribia S.A.
1999.

37. Gracias..!