Este documento describe los procesos de gelatinización y gelificación del almidón. La gelatinización ocurre cuando el almidón se calienta en agua, causando cambios irreversibles como la absorción de agua, hinchamiento e incremento de la viscosidad. La gelificación ocurre cuando el almidón se enfría, formando una red tridimensional que retiene agua. Estos procesos le dan al almidón propiedades para espesar, estabilizar y gelificar, lo que se aplica en alimentos como mayonesa, mermeladas y y
Un gel es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. Condiciones para la formación de un gel.
Usos culinarios y gastronómicos del vinagre a nivel profesional, como elemento dentro de la producción culinaria, con un enfoque de cocina hispano-mediterránea, evitando aplicaciones en la cocina internacional, para concretar su uso.
Un gel es un sistema semisólido que consta de una red (red tridimensional de polímeros) de sólidos dentro de la cual un líquido es atrapado. Condiciones para la formación de un gel.
Usos culinarios y gastronómicos del vinagre a nivel profesional, como elemento dentro de la producción culinaria, con un enfoque de cocina hispano-mediterránea, evitando aplicaciones en la cocina internacional, para concretar su uso.
ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE PRIMER GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024. Por JAVIE...JAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA crea y desarrolla el “ROMPECABEZAS DE ECUACIONES DE 1ER. GRADO OLIMPIADA DE PARÍS 2024”. Esta actividad de aprendizaje propone retos de cálculo algebraico mediante ecuaciones de 1er. grado, y viso-espacialidad, lo cual dará la oportunidad de formar un rompecabezas. La intención didáctica de esta actividad de aprendizaje es, promover los pensamientos lógicos (convergente) y creativo (divergente o lateral), mediante modelos mentales de: atención, memoria, imaginación, percepción (Geométrica y conceptual), perspicacia, inferencia, viso-espacialidad. Esta actividad de aprendizaje es de enfoques lúdico y transversal, ya que integra diversas áreas del conocimiento, entre ellas: matemático, artístico, lenguaje, historia, y las neurociencias.
Portafolio de servicios Centro de Educación Continua EPN
Gelatinización y gelificación del almidón
1. Gránulo de Almidón
Si disolvemos en agua a 60-70°C En H2O fría
Insoluble y el grano
permanece estable.
Cambios únicos e irreversibles Forma suspensión
que culminan en la
GELATINIZACION
se producen en Variedad de almidón y contenido de
varias etapas amilopectina y amilosa. La amilosa por su
estructura lineal forma geles más
consistentes.
A>T° de cocimiento menor será la
viscosidad del producto
Los gránulos grandes absorben más
agua.Algunas sales pueden disminuir la T
Ruptura enlaces H entre de gelatiniz.y aumentar el hinchamiento del
polím de la cadena por T. gráno (sales metálicas)El pH afecta la
velocidad e intensidad del hinchamiento.
T de inicio gelatiniz depende de Menor a 5 o mayor a 7 reduce la T de
Absorción de agua, gelatiniz.
hidratación e hinchamiento
Ej. almidónwaxy con 100% de amilopectina
Aumento de viscosidad tiene alta viscosidad inicial y forma pasta
viscoelástica.
Formación de pasta
Al enfriarse se produce
GELATINIZACIÓN GELIFICACIÓN. Las cadenas
de amilosa se acercan, se forman
nuevos puentes H y una red
tridimensional capaz de retener agua
en su interior. No es estable
2. La gelatinización y la gelificacion le confieren al almidón propiedades de
Viscosidad en mayonesa,
mermelada, yogures
Espesantes se aplica para aumentar la batidos, helados, mousse
Levemente la
viscosidad y
Estabilizantes mantener
se utilizaara aumentar
partículas en
suspensión
(leche
chocolatada)
Consistencia
Firme a flan,
yogures
Gelificantes firmes y en
para dar
menor
concent
actúan como
estabiliz.