Este documento trata sobre la teoría de fondos, salsas y sopas. Explica los diferentes tipos de fondos como fondos blancos y oscuros, y cómo se elaboran a partir de diferentes ingredientes como huesos, carne y verduras. También describe diversas salsas como la española, velouté y bechamel, indicando sus ingredientes y usos. Por último, define los caldos y sopas, y resume sus características.
Dentro de la técnica de infusión existen dos procesos la tizana y él téCarlos Dudston
El documento contiene información sobre diferentes técnicas y preparaciones culinarias. Habla sobre la diferencia entre tizanas y té, las cuatro preparaciones fundamentales a base de frutas (coulis, mermelada, jalea y compota), y diferentes tipos de sopas y ensaladas. También proporciona detalles sobre la cocción de huevos y la diferencia entre pescados y peces.
Este documento describe diferentes tipos de sopas, cremas y potajes, incluyendo sus características y métodos de elaboración. Se dividen las cremas en cinco tipos según sus ingredientes, las sopas por sus ingredientes principales, y los potajes según la cocina internacional y española. Se explican los métodos para elaborar cremas, sopas y potajes, incluyendo el remojo y cocción de legumbres, y la adición de ingredientes como carnes y verduras.
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
Este documento clasifica y caracteriza diferentes tipos de purés, cremas, potajes, cocidos, sopas y pastas. Define cada plato, describe sus ingredientes y métodos de preparación, e incluye ejemplos específicos de platos tradicionales españoles que ilustran cada categoría.
Este documento presenta información sobre diversas hierbas y vegetales de la cocina peruana, incluyendo el paico, la muña, el chincho, el huacatay y el zapallo loche. Explica usos culinarios, propiedades e ingredientes y preparaciones base de cada uno. Además, incluye recetas que emplean estas hierbas y vegetales como la causa a la jardinera, la ensalada huanca y los rocotos rellenos de arroz de Chiclayo.
Este documento presenta varias recetas de potajes y guisos fáciles de preparar para los días más frescos. Incluye recetas como potaje de alubias, carne guisada con patatas, patatas con rape, soupe au pistou (sopa provenzal), sopa castellana y más. Proporciona los ingredientes y pasos detallados para cada receta.
Este documento presenta una lista de platillos, bebidas y postres que incluyen ingredientes y métodos de preparación. En la sección de platillos fuertes se describen entomatadas, pollo a la naranja, bistec a la mexicana, pollo marinado y espaguetti a la boloñesa. La sección de bebidas incluye recetas para margarita, vampiro, virgin kiss, paloma y agua de huapilla. Finalmente, la sección de postres presenta opciones como pan de elote, cupcakes, parfait
Este documento presenta una lista de platillos y bebidas para un menú, incluyendo instrucciones detalladas para preparar entomatadas, pollo a la naranja, bisteck a la mexicana, pollo marinado, spaguetti a la boloñesa y más. También incluye recetas para preparar margaritas, vampiros, besos de virgen, palomas y agua de huapilla. El documento concluye con instrucciones para hacer cupcakes, panqueques, parfait y pan de elote.
El documento describe las jornadas de la cocina de los nabos que se llevarán a cabo en el IES Valle de Aller del 13 al 17 de enero de 2014. Se proporciona información sobre las características, propiedades y aplicaciones culinarias de los nabos, así como dos recetas: un puré de guisantes y nabos con menta fresca y una sopa de nabos alemana llamada Steckrübensuppe. El menú de degustación presentará cinco platos principales que incluyen nabos de diferentes
Dentro de la técnica de infusión existen dos procesos la tizana y él téCarlos Dudston
El documento contiene información sobre diferentes técnicas y preparaciones culinarias. Habla sobre la diferencia entre tizanas y té, las cuatro preparaciones fundamentales a base de frutas (coulis, mermelada, jalea y compota), y diferentes tipos de sopas y ensaladas. También proporciona detalles sobre la cocción de huevos y la diferencia entre pescados y peces.
Este documento describe diferentes tipos de sopas, cremas y potajes, incluyendo sus características y métodos de elaboración. Se dividen las cremas en cinco tipos según sus ingredientes, las sopas por sus ingredientes principales, y los potajes según la cocina internacional y española. Se explican los métodos para elaborar cremas, sopas y potajes, incluyendo el remojo y cocción de legumbres, y la adición de ingredientes como carnes y verduras.
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
Este documento clasifica y caracteriza diferentes tipos de purés, cremas, potajes, cocidos, sopas y pastas. Define cada plato, describe sus ingredientes y métodos de preparación, e incluye ejemplos específicos de platos tradicionales españoles que ilustran cada categoría.
Este documento presenta información sobre diversas hierbas y vegetales de la cocina peruana, incluyendo el paico, la muña, el chincho, el huacatay y el zapallo loche. Explica usos culinarios, propiedades e ingredientes y preparaciones base de cada uno. Además, incluye recetas que emplean estas hierbas y vegetales como la causa a la jardinera, la ensalada huanca y los rocotos rellenos de arroz de Chiclayo.
Este documento presenta varias recetas de potajes y guisos fáciles de preparar para los días más frescos. Incluye recetas como potaje de alubias, carne guisada con patatas, patatas con rape, soupe au pistou (sopa provenzal), sopa castellana y más. Proporciona los ingredientes y pasos detallados para cada receta.
Este documento presenta una lista de platillos, bebidas y postres que incluyen ingredientes y métodos de preparación. En la sección de platillos fuertes se describen entomatadas, pollo a la naranja, bistec a la mexicana, pollo marinado y espaguetti a la boloñesa. La sección de bebidas incluye recetas para margarita, vampiro, virgin kiss, paloma y agua de huapilla. Finalmente, la sección de postres presenta opciones como pan de elote, cupcakes, parfait
Este documento presenta una lista de platillos y bebidas para un menú, incluyendo instrucciones detalladas para preparar entomatadas, pollo a la naranja, bisteck a la mexicana, pollo marinado, spaguetti a la boloñesa y más. También incluye recetas para preparar margaritas, vampiros, besos de virgen, palomas y agua de huapilla. El documento concluye con instrucciones para hacer cupcakes, panqueques, parfait y pan de elote.
El documento describe las jornadas de la cocina de los nabos que se llevarán a cabo en el IES Valle de Aller del 13 al 17 de enero de 2014. Se proporciona información sobre las características, propiedades y aplicaciones culinarias de los nabos, así como dos recetas: un puré de guisantes y nabos con menta fresca y una sopa de nabos alemana llamada Steckrübensuppe. El menú de degustación presentará cinco platos principales que incluyen nabos de diferentes
Este documento describe las propiedades, sabores y usos de varias hierbas, especias, semillas y frutos secos. Explica que las hierbas y especias enriquecen el sabor de los alimentos y que las frescas se usan al final de la cocción mientras que las secas al inicio. También proporciona detalles sobre el sabor y uso común de cada hierba, especia, semilla o fruto seco.
Este documento presenta una lista de 10 opciones de comida y las recetas de 5 platillos: tostadas, pizza, migas, ensalada de pollo y pozole. Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos detallados para preparar el platillo. El documento también incluye recetas para tacos de cochinita, estrujadas y milanesa de pollo con espagueti.
Armando scannone recopilación de recetasFree lancer
Este documento presenta un resumen biográfico de Armando Scannone, un chef venezolano, y una recopilación de más de 100 artículos y recetas de cocina venezolana y latinoamericana. La mayor parte de la recopilación fue realizada por Susana Marchán y Apicius El Romano, quienes añadieron archivos adicionales y lo convirtieron a formato PDF con marcadores.
El documento describe las jornadas de la cocina italiana que se llevarán a cabo del 1 al 3 de marzo de 2016 en el IES Valle de Aller. Incluye una descripción detallada de los ingredientes y platos típicos de la cocina italiana como pastas, arroces, carnes, pescados, quesos y postres. También presenta el menú que se servirá durante el evento, incluyendo platos como carpaccio de ternera, focaccia, sopa de pescado y pescado a la siciliana.
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de sopas y potajes. En 3 oraciones:
El documento clasifica las sopas en claras, ligadas y especiales, y describe los potajes por ligación, zona geográfica o legumbres. Explica los elementos básicos para hacer un consomé y diferentes procesos como la elaboración de un velouté o roux.
Este documento describe las Jornadas de la Cocina Portuguesa que se celebrarán del 16 al 18 de febrero de 2016 en el IES Valle de Aller. Incluye información sobre la gastronomía portuguesa, destacando platos típicos como el caldo verde, el bacalao, el cozido y vinos como el oporto. También presenta las recetas de varios platos que se servirán durante las jornadas.
Este documento presenta una lista de productos tradicionales de Asturias, incluyendo quesos como el queso de Cabrales y de la Peral, embutidos como el chorizo y la longaniza picante de cerdo y caza, y repostería como las casadiellas y carajitos. También ofrece bebidas como la sidra natural y productos artesanales de San Lorenzo del Escorial como tejas, gorrinos y violetas. Proporciona detalles sobre los ingredientes, elaboración y precios de cada producto.
1) El documento describe diferentes técnicas culinarias como tartares, carpaccios, ahumados, consomés, fondos, cremas y guarniciones.
2) Se definen cada una de estas técnicas y sus ingredientes y métodos de preparación.
3) El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes productos como gelatinas, salmueras, extractos y fumets.
Actividad 2 Control de calidad de productos carnicosSHAKAROON
Este documento presenta información sobre conservantes y especias utilizados en productos cárnicos. Incluye una tabla comparativa de conservantes comúnmente empleados en la industria cárnica con su aplicación y características. También describe las especias más utilizadas para condimentar carnes como orégano, laurel, tomillo y romero, destacando sus efectos y ventajas culinarias. Finalmente, propone un cuadro comparativo de los derivados cárnicos de pollo y res, abarcando su proceso de elaboración y diferencias
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.
Este documento presenta un resumen de la gastronomía de Galicia, España. Describe platos típicos como el caldo gallego, pulpo a la feria, empanadas rellenas de mariscos y carnes, lacón con grelos, y caldeirada de pescado. También explica los ingredientes principales de la cocina gallega como mariscos, pescados, carnes de cerdo, patatas, y verduras como grelos.
Este documento presenta un índice de productos de una tienda que incluye quesos, embutidos, dulces y artesanía de Asturias. Se describen 12 quesos diferentes, incluyendo el Cabrales, La Peral y Gamonedo. También se enumeran 5 variedades de embutidos como la morcilla, chorizo y longaniza asturianas. Finalmente, se mencionan dulces típicos como bollos de marañuela, casadiellas y corbatas de Unquera.
Catálogo final younger [modo de compatibilidad]vvuelta
Este catálogo de productos incluye una variedad de quesos, embutidos, platos preparados, patés, dulces y artesanía de Asturias. Se divide en secciones dedicadas a cada categoría de producto y proporciona detalles como precios y descripciones breves para cada artículo. También incluye información adicional sobre precios, envíos y disponibilidad.
Este documento presenta una lista de productos tradicionales asturianos como quesos, embutidos y repostería que ofrece la empresa Bueno, Bonito y Barato. Incluye detalles sobre 6 quesos artesanales de la región, 10 variedades de embutidos de cerdo y caza mayor, y 2 postres típicos, además de 2 tipos de sidra.
Este documento proporciona definiciones de más de 50 términos culinarios comunes. Algunos de los términos definidos incluyen "a punto", que se refiere a cocinar algo hasta su punto justo; "baño María", que es un método de cocción suave; y "emulsionar", que implica mezclar ingredientes como aceite y vinagre de manera homogénea. El documento ofrece información concisa sobre una amplia variedad de técnicas y procesos culinarios básicos.
El documento describe diferentes técnicas culinarias para el tratamiento de hortalizas, incluyendo hervido, asado, salteado, estofado y más. También describe la caracterización y clasificación de ensaladas, dividiéndolas en ensaladas simples, compuestas y ensaladillas. El documento proporciona detalles sobre cómo preparar y cocinar varios vegetales y ensaladas de manera óptima.
Dossier de las Jornadas: "Cocinar en Tiempos de Crisis". IES Valle de Allervicpercast
Este documento presenta las Jornadas Gastronómicas de las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller, que se centrarán en "Cocinar en Tiempos de Crisis". Incluye información sobre Falsarius Chef, un bloguero de cocina popular que promueve una cocina económica y creativa utilizando ingredientes de supermercado. También presenta el menú degustación de las jornadas, que incluirá recetas de Falsarius Chef y otras adaptadas a ingredientes de temporada y reciclaje culinario.
Este documento presenta una variedad de platos típicos chilenos divididos por región, incluyendo el chairo y el chicharrón de papa del norte, el charquicán y el pastel de choclo del centro, y el curanto, el caldillo de congrio y los mariscos del sur. También describe bebidas como el ponche de leche y postres como el mote con huesillo y los dulces chilenos.
El documento presenta varias recetas de comida mexicana como pozole, pollo con verduras, torta de la barda, pizza hawaiana, ensalada de frutas, filete de pescado, tamales de picadillo, carne asada, discada y tacos de trompo. Para cada receta se enumeran los ingredientes y el procedimiento detallado para prepararlos.
Este documento presenta varias recetas, artículos y secciones de una revista escolar. Incluye recetas como brownies, alfajores de maicena y canelones, así como artículos sobre nutrición, hierbas y especias. También presenta secciones como "En familia", "Nuestra cocina" y biografías de cocineras estudiantiles. El documento ofrece una variedad de contenido relacionado con la cocina, nutrición y vida escolar.
Este documento presenta información sobre sopas, potajes y diferentes tipos de platos calientes con ingredientes líquidos o semilíquidos. Explica los cuatro elementos básicos para hacer un consomé, los tres tipos de potajes conocidos y cómo se clasifican las sopas. También incluye información sobre la preparación de huevos escalfados.
Las farsas son preparaciones hechas con carne molida, sazonada y emulsionada con grasa. Se usan principalmente para elaborar terrinas, galantinas, salchichas y patés. Existen diferentes tipos de farsas como la rústica, básica y mousseline, las cuales varían en su textura y sazón pero siempre siguen los pasos de moler la carne, agregar otros ingredientes como grasa y condimentos, y emulsionar correctamente la mezcla.
Este documento describe las propiedades, sabores y usos de varias hierbas, especias, semillas y frutos secos. Explica que las hierbas y especias enriquecen el sabor de los alimentos y que las frescas se usan al final de la cocción mientras que las secas al inicio. También proporciona detalles sobre el sabor y uso común de cada hierba, especia, semilla o fruto seco.
Este documento presenta una lista de 10 opciones de comida y las recetas de 5 platillos: tostadas, pizza, migas, ensalada de pollo y pozole. Cada receta incluye una lista de ingredientes y pasos detallados para preparar el platillo. El documento también incluye recetas para tacos de cochinita, estrujadas y milanesa de pollo con espagueti.
Armando scannone recopilación de recetasFree lancer
Este documento presenta un resumen biográfico de Armando Scannone, un chef venezolano, y una recopilación de más de 100 artículos y recetas de cocina venezolana y latinoamericana. La mayor parte de la recopilación fue realizada por Susana Marchán y Apicius El Romano, quienes añadieron archivos adicionales y lo convirtieron a formato PDF con marcadores.
El documento describe las jornadas de la cocina italiana que se llevarán a cabo del 1 al 3 de marzo de 2016 en el IES Valle de Aller. Incluye una descripción detallada de los ingredientes y platos típicos de la cocina italiana como pastas, arroces, carnes, pescados, quesos y postres. También presenta el menú que se servirá durante el evento, incluyendo platos como carpaccio de ternera, focaccia, sopa de pescado y pescado a la siciliana.
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de sopas y potajes. En 3 oraciones:
El documento clasifica las sopas en claras, ligadas y especiales, y describe los potajes por ligación, zona geográfica o legumbres. Explica los elementos básicos para hacer un consomé y diferentes procesos como la elaboración de un velouté o roux.
Este documento describe las Jornadas de la Cocina Portuguesa que se celebrarán del 16 al 18 de febrero de 2016 en el IES Valle de Aller. Incluye información sobre la gastronomía portuguesa, destacando platos típicos como el caldo verde, el bacalao, el cozido y vinos como el oporto. También presenta las recetas de varios platos que se servirán durante las jornadas.
Este documento presenta una lista de productos tradicionales de Asturias, incluyendo quesos como el queso de Cabrales y de la Peral, embutidos como el chorizo y la longaniza picante de cerdo y caza, y repostería como las casadiellas y carajitos. También ofrece bebidas como la sidra natural y productos artesanales de San Lorenzo del Escorial como tejas, gorrinos y violetas. Proporciona detalles sobre los ingredientes, elaboración y precios de cada producto.
1) El documento describe diferentes técnicas culinarias como tartares, carpaccios, ahumados, consomés, fondos, cremas y guarniciones.
2) Se definen cada una de estas técnicas y sus ingredientes y métodos de preparación.
3) El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes productos como gelatinas, salmueras, extractos y fumets.
Actividad 2 Control de calidad de productos carnicosSHAKAROON
Este documento presenta información sobre conservantes y especias utilizados en productos cárnicos. Incluye una tabla comparativa de conservantes comúnmente empleados en la industria cárnica con su aplicación y características. También describe las especias más utilizadas para condimentar carnes como orégano, laurel, tomillo y romero, destacando sus efectos y ventajas culinarias. Finalmente, propone un cuadro comparativo de los derivados cárnicos de pollo y res, abarcando su proceso de elaboración y diferencias
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de crustáceos comestibles como langostinos, gambas, cigalas, cangrejos de río y bogavantes. Explica cómo identificar, comprar, almacenar, descongelar y preparar cada uno, incluyendo detalles sobre su apariencia, temporada, métodos de cocción y formas de servir.
Este documento presenta un resumen de la gastronomía de Galicia, España. Describe platos típicos como el caldo gallego, pulpo a la feria, empanadas rellenas de mariscos y carnes, lacón con grelos, y caldeirada de pescado. También explica los ingredientes principales de la cocina gallega como mariscos, pescados, carnes de cerdo, patatas, y verduras como grelos.
Este documento presenta un índice de productos de una tienda que incluye quesos, embutidos, dulces y artesanía de Asturias. Se describen 12 quesos diferentes, incluyendo el Cabrales, La Peral y Gamonedo. También se enumeran 5 variedades de embutidos como la morcilla, chorizo y longaniza asturianas. Finalmente, se mencionan dulces típicos como bollos de marañuela, casadiellas y corbatas de Unquera.
Catálogo final younger [modo de compatibilidad]vvuelta
Este catálogo de productos incluye una variedad de quesos, embutidos, platos preparados, patés, dulces y artesanía de Asturias. Se divide en secciones dedicadas a cada categoría de producto y proporciona detalles como precios y descripciones breves para cada artículo. También incluye información adicional sobre precios, envíos y disponibilidad.
Este documento presenta una lista de productos tradicionales asturianos como quesos, embutidos y repostería que ofrece la empresa Bueno, Bonito y Barato. Incluye detalles sobre 6 quesos artesanales de la región, 10 variedades de embutidos de cerdo y caza mayor, y 2 postres típicos, además de 2 tipos de sidra.
Este documento proporciona definiciones de más de 50 términos culinarios comunes. Algunos de los términos definidos incluyen "a punto", que se refiere a cocinar algo hasta su punto justo; "baño María", que es un método de cocción suave; y "emulsionar", que implica mezclar ingredientes como aceite y vinagre de manera homogénea. El documento ofrece información concisa sobre una amplia variedad de técnicas y procesos culinarios básicos.
El documento describe diferentes técnicas culinarias para el tratamiento de hortalizas, incluyendo hervido, asado, salteado, estofado y más. También describe la caracterización y clasificación de ensaladas, dividiéndolas en ensaladas simples, compuestas y ensaladillas. El documento proporciona detalles sobre cómo preparar y cocinar varios vegetales y ensaladas de manera óptima.
Dossier de las Jornadas: "Cocinar en Tiempos de Crisis". IES Valle de Allervicpercast
Este documento presenta las Jornadas Gastronómicas de las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller, que se centrarán en "Cocinar en Tiempos de Crisis". Incluye información sobre Falsarius Chef, un bloguero de cocina popular que promueve una cocina económica y creativa utilizando ingredientes de supermercado. También presenta el menú degustación de las jornadas, que incluirá recetas de Falsarius Chef y otras adaptadas a ingredientes de temporada y reciclaje culinario.
Este documento presenta una variedad de platos típicos chilenos divididos por región, incluyendo el chairo y el chicharrón de papa del norte, el charquicán y el pastel de choclo del centro, y el curanto, el caldillo de congrio y los mariscos del sur. También describe bebidas como el ponche de leche y postres como el mote con huesillo y los dulces chilenos.
El documento presenta varias recetas de comida mexicana como pozole, pollo con verduras, torta de la barda, pizza hawaiana, ensalada de frutas, filete de pescado, tamales de picadillo, carne asada, discada y tacos de trompo. Para cada receta se enumeran los ingredientes y el procedimiento detallado para prepararlos.
Este documento presenta varias recetas, artículos y secciones de una revista escolar. Incluye recetas como brownies, alfajores de maicena y canelones, así como artículos sobre nutrición, hierbas y especias. También presenta secciones como "En familia", "Nuestra cocina" y biografías de cocineras estudiantiles. El documento ofrece una variedad de contenido relacionado con la cocina, nutrición y vida escolar.
Este documento presenta información sobre sopas, potajes y diferentes tipos de platos calientes con ingredientes líquidos o semilíquidos. Explica los cuatro elementos básicos para hacer un consomé, los tres tipos de potajes conocidos y cómo se clasifican las sopas. También incluye información sobre la preparación de huevos escalfados.
Las farsas son preparaciones hechas con carne molida, sazonada y emulsionada con grasa. Se usan principalmente para elaborar terrinas, galantinas, salchichas y patés. Existen diferentes tipos de farsas como la rústica, básica y mousseline, las cuales varían en su textura y sazón pero siempre siguen los pasos de moler la carne, agregar otros ingredientes como grasa y condimentos, y emulsionar correctamente la mezcla.
Este documento proporciona información sobre teoría de fondos, salsas y sopas. Explica la clasificación y definición de fondos blancos, oscuros y fumet. También describe diferentes tipos de roux, salsas madres como velouté, demi-glace y bechamel. Además, cubre clasificación y definición de consomés, cremas, sopas, potajes y otros temas relacionados.
Taller sopas potajes y cortes desarrolloKevin Morillo
El documento proporciona información sobre los elementos básicos para hacer un consomé y diferentes tipos de sopas. Explica que un consomé se hace con huesos, vegetales aromáticos y especias cocinados en agua. También describe las sopas claras como aquellas que comienzan con un caldo transparente y las sopas ligadas como aquellas que obtienen consistencia a través de elementos como roux, vegetales o legumbres. Finalmente, proporciona detalles sobre cómo hacer un velouté, que es una salsa cremosa hecha con mante
Este documento proporciona información sobre sopas y potajes. Explica que las sopas son platos calientes más o menos líquidos que se hacen cocinando en un caldo con ingredientes como arroz, fécula, verduras y hortalizas. También describe algunos tipos de sopas que se preparaban en la Edad Media como sopas de cebolla, queso, habas, calabaza y guisantes. Luego presenta varias preguntas y respuestas sobre elementos básicos para hacer consomé, diferentes tipos de sopas y procesos de coc
DOSSIER CAUSA RELLENA-LAURA PUMA DE LA CRUZ-5TO AÑO-2022.pptxLauraDanielaPumaDeLa
La causa es un plato tradicional peruano hecho principalmente de papa. El documento describe brevemente los orígenes de la causa y sus versiones prehispánica, colonial y republicana. Luego proporciona instrucciones detalladas para preparar causa rellena con pollo, incluyendo una lista de ingredientes y pasos. Finalmente, presenta una entrevista sobre la causa realizada a una mujer local y un chef.
Este documento contiene varias recetas tradicionales compartidas por estudiantes para preservar la cocina de sus abuelas. Incluye recetas para cocido, fideuá, bacalao con trampa, torrijas, sarmale y estofado de lomo, acompañadas de breves historias sobre las abuelas que las enseñaron. El objetivo es recuperar recetas de la cultura popular y homenajear a las cocineras que alimentan a la población.
Este documento presenta un curso sobre cocina que incluye instrucciones para preparar varios platillos como arroz, pastas, pasteles de fruta, sopas, postres, croquetas, cocteles y platillos con pollo, queso y salsas. Explica los ingredientes y pasos para hacer cada platillo de una manera fácil de entender. El objetivo del curso es enseñar nuevas recetas y cómo cocinar diferentes alimentos.
Este documento presenta un curso sobre cocina que incluye instrucciones para preparar varios platillos como arroz, pastas, pasteles de fruta, sopas, postres, croquetas, cocteles y platillos con pollo, queso y salsas. Explica los ingredientes y pasos para hacer cada platillo de una manera fácil de entender. El objetivo del curso es enseñar nuevas recetas y formas de cocinar diferentes alimentos.
Este documento proporciona información sobre sopas y potajes. Explica que las sopas son platos calientes más o menos líquidos que se hacen cocinando en un caldo de verduras, hortalizas y otros ingredientes. También describe brevemente el origen de las sopas y algunos tipos populares en la Edad Media. A continuación, presenta una serie de preguntas sobre sopas, caldos y técnicas culinarias para su elaboración.
Este documento ofrece consejos sobre cómo presentar platos de manera perfecta, incluyendo técnicas básicas como la fritura y cómo hacer decoraciones crujientes. Explica los componentes clave de un plato equilibrado y las reglas de la presentación como el color, la textura y el sabor. También proporciona instrucciones detalladas sobre cómo hacer aceites de colores aromatizados.
1) Este documento describe varios términos culinarios y técnicas de cocina.
2) Incluye definiciones de términos como mirepoix, bouquet garni y fondos, así como métodos de cocción como asar, saltear y freír.
3) También explica cortes de verduras y carnes, así como agentes espesantes y ayudas de cocina para mejorar el sabor y textura de los alimentos.
El documento define diferentes tipos de aceite de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También explica técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, define ingredientes como jengibre, jojoto, salmón y salsa worcestershire.
El documento define diferentes tipos de aceite de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También explica técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, define ingredientes como jengibre, jojoto, gelatina y salsa worcestershire.
El documento describe diferentes tipos de aceites de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También define técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, explica ingredientes como el jengibre, jojoto, salmón y salsa worcestershire.
Este documento describe tres platos típicos de la provincia de Manabí, Ecuador: el viche de cangrejo, la salprieta y las empanadas de verde. El viche de cangrejo es un plato tradicional que combina diversos vegetales y mariscos. La salprieta se usa como condimento para platos de pescado, plátano o arroz y contiene maní y maíz tostados. Las empanadas de verde son masas de plátano verde rellenas de queso, carne o mariscos y se
Este documento presenta un proyecto de ciencias sobre la elaboración de una ensalada de huevo. Explica que una ensalada contiene diferentes nutrientes como verduras, frutas y proteínas. Luego detalla los materiales y el procedimiento para hacer la ensalada de huevo, la cual incluye huevo, crema, mayonesa, elotes y chícharos. Finalmente concluye que la ensalada elaborada contiene importantes nutrientes para el organismo.
El documento presenta un curso sobre diferentes salsas. Comienza con una introducción sobre la historia y uso de las salsas. Luego, detalla recetas para 18 salsas diferentes, incluyendo salsas a base de leche como bechamel y mornay, salsas a base de huevos como mayonesa y holandesa, y salsas aterciopeladas como la salsa a la cerveza. El curso proporciona instrucciones detalladas para preparar varios tipos de salsas.
José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
Business Plan -rAIces - Agro Business Techjohnyamg20
Innovación y transparencia se unen en un nuevo modelo de negocio para transformar la economia popular agraria en una agroindustria. Facilitamos el acceso a recursos crediticios, mejoramos la calidad de los productos y cultivamos un futuro agrícola eficiente y sostenible con tecnología inteligente.
1. Teoría de fondosy salsas
1. TEORÍA DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS.
2. Clasificaciónde losFondos.1.Blancos.Ligados.SinLigados.Res.Ave.Cerdo.Ternera.Animales
de caza. *PescadoRoux = Velouté.Reducción=Salsa.Féculas= Crema.Consomé.
3. 2. Oscuros.3. Fumet.Res.Ave.Cerdo.Ternera.Animalesde caza.Ligados.SinLigados.Roux =
Demi-Glace.Reducción=SalsaEspañola.Féculas= Salsap/ Carne.Braseado.
r
Está
compuestode retazosycarne del géneroque se le dé su nombre,verdurasyespecias(Mirepoix,
BouquetGarni).Se utilizaprincipalmenteparaelaboracionesde todotipocomo:sopas,arroz,
cremas,preparacionesde carne de ave.
diferenciaradicaenque loshuesosde este fondosondoradosenel horno,se agregavinotinto y
a partir de huesosyretazo de pescadosblancosyse utilizaparatodotipode elaboracionesde
pescadosymariscos.
nelaboradadel 50% de mantequillaporel 50% de harina
y se clasificaen:1. Blanco:4 a 5 min.2. Rubio:5 a 8 min.3. Oscuro: 8 a 15 min.(Harinadorada en
horno)
das.3.Salsas
a Base de Vegetales.
araderivarocrear otrassalsasy deben
de color oscurobrillante.Se empleaparaasadoso carnesa laparrilla.
10. 1. Española:Se elaboraa partir de un fondooscuroligadocon unroux oscuroy se aplicade la
mismamaneraque la demi glace.2. Velouté:Se obtienede unfondoblancoligadoconunroux
blancoy se utilizaparatodo tipode elaboracionesde carne,cremasocomo salsa.3. Bechamel:
Esta elaboradade leche ligadaconunroux blancoy sazonadacon nuezmoscada,sal y pimienta.
Se utilizapararellenos,cremas,salsasyparatodo tipode carnes.
Definición:Sonlassalsasque se obtienenporel continuobatidode dos ingredientesque enteoría
yemasde huevo,aceite,zumode limónyse utilizaparaelaboracionesde pescado,mariscosy
ensaladas.
2. eite yvinagre enunacantidadde 2 *1, se utilizaparaacompañar
zumode limónyuna reducciónde vinoblanco,vinagre de vinoblanco,pimientayechalote.
Cocinadaa una temperaturade 40°C,. Se utilizaparaelaboracionesde aves,vegetales,pecadosy
mariscos.
ingrediente principal sonlosvegetalesse utilizaparatodotipode elaboracionesde carne,ave,
pescadosymariscos.
diferenciande acuerdoasuespesadode + a – y a su regiónde origen.Noclarificados.Clarificados.
GelatinizaciónCoagulación.
blanco.Dichaclarificaciónse llevaacabo graciasal hervidolentode ingredientesconocidoscomo
clarificadoresque se componente porcarne molida,verduras,clarade huevo,vinagre,zumode
de impurezas,singrasa,con el sabordel ingrediente principal ycaliente.
16. Tipode Consomé.
consomé condoble clarificaciónque hasidoaromatizadoconoportoo jerezyse sirve ligeramente
o cuscús,yemade huevoycrema,cocinadohasta puntode NAP.
rlimpiezay
impurezasse elaboraunasegundaclarificaciónparaquitaresasimpurezasyse aplicaclara de
huevo.
emi liquidaservidaenunacomidacomoplatillo
máso menosadicionados
calientes.
19. Defi
de un líquido
preparaciónessimilarala de un fondocon ladiferenciaque losfondosse utilizancomobase para
elaborarpreparacionesyloscaldosunavezelaboradosse sirvende inmediato.
máspronunciadoque losfondosyaque loscaldosincluyencarne
aborande carne, ave,pescados,mariscos,
crustáceos,vegetales,especia
3. carne,
pescadoo mariscos.
por logeneral comoun platillode unsolotiempoyaque se tomael caldoy al final losvegetalesy
carne.
cionesliquido –espesas,lascualesse suelenservircomoprimerplatoy
o leche.
uminosassecaso
vegetalesconaltocontenidoenalmidón.(papa,zanahoria,coliflor)
ede contener
proviene de laprovinciaespañolade VIZCAYA.Ensuorigendesignaunpaltode carne de caza muy
másutilizadosparaeste tipode elaboración.
26. Características del
ingrediente del cual está
27. SopaFría.
estarelaboradasde frutaso vegetales.
alzay acompañaun plato.
temperadoparaconvertirunatexturaaterciopelada,untuosa,que ayudaadar color,sabor y valor
sólidosde laleche yla hum
clarificadason más
para a hacersalsas.
oductoenvinagre oaceite
extraermásel sabor y el aroma del producto.
4. rsabory humedad,además
emulsionada,yaseamayonesaoalgúnelementocremoso.
ados
utilizanprincipalmenteenlacocinafría para acompañarensaladaycanapés.
lesyespecias
Fondosy sopas
Fondo oscuro estácompuestoporhueso de reshorneado. Se incorporaun mire poix encorte
macedoniayenseguidalaproteínase pone a calentarhastaque me llegue aunatemperatura
simer. Al llegarasimermuesomi ollapara que lallamale dé enun costadoy genere corriente .
Estos fondosdurande 2 a 4 horasfaltandouncuarto de tiempoagregomi bouquetgarni,espumo
despuésde que me de simer
FondoBlanco
Se realizaa base de carcasas o huesosde ternerayaque estosno an desarrolladohemoglobinas,
juntoun mire poix encorte jardinera. sutiempodebe serde 2 horas.agregomi mire poix enagua
fría enseguidami proteínaycomienzolacocción,faltandouncuarto de tiempoparaterminar
agregomi bouquetgarni paraaromatizar
Fumet
Se realizacon espinasde pescadocortadasenuna pulgada,cabezasi ojosni branquias,aletasy
cola,acompañadode unmire poix blanco,sustituyolazanahoriaporchampiñones,eltiempode
coccióndebe serde 20 minutosnomas porque se me acidulami preparación,antesde agregarlas
espinasdebende estarsumergidasenlimónporunahorapara quitarlesacidez,faltandouncuarto
10 minutosdespuésdel puntodebulliciónagregomi bouquetgarni conpimientaenpepayvino
blanco
UNIDAD 1: COCINAI
1. A - Introduccióna la cocina I
1. A.1 - Armadode unpuestode trabajo.Independizarse supone,paramuchos,enfrentarse
directamente yporprimeraveza losfogones.Lamayoría llevaránapuntadaslasrecetascaseras
imprescindiblesparaseguircomiendotanbiencomoencasa de sus padres,peropara que las
recetassalgancon ese toque especial,ademásde emplearlosingredientesprecisos,hayque
cuidarciertosdetallesque muchosdesconocen.Paraque losplatosquedenbien,cuestionescomo
losutensilios,lostiemposolasproporcionessontanimportantescomolosingredientes.Los
5. expertosamigosque tenemosenlosdistintosforosde Cocinade facilisimo.comnoshan
comentadoesospuntosindispensablesque nodebemosignorarala horade enfrentarnosa
cocinar.Si eresprincipiante,tomanotade estosconsejos.
1. A.1.a - CalidadymiedosContarcon una bateríade cocinay determinadosutensilioscomo
cucharas de madera,espumaderas,cuchillosapropiados,etc.esprimordialparacocinaren
condiciones.Perode cualquiertiponosirven.―Nohayque escatimarenlacalidadde las
cazuelas,mejor
Hacer una inversiónunpocoaltauna solavezque muchaspequeñasalo largode losaños‖,
comentael SushimanTafMai.Los miedos,porotrolado,hayque dejarlosa unlado.La firmezaala
hora de coger lassartenesocacerolas esfundamental paraevitaraccidentes,comonosaconseja
la Chef ItalianaSlegnaMaggi.Tambiénhayque conocerbienlasuperficie donde se cocina,yasea
vitrocerámicaofuegoy usarel horno con susmúltiplesposibilidades.―Paramífue un gran
descubrimiento.Le teníamuchomiedoyahora cocinocasi todo enél‖,nosconfiesalaGran
Maestra CocineranorteamericanaEstefyDolls
1. A.1.b- OrganizaciónEl orden,lalimpiezaylaorganizaciónengeneral sonindispensablesen
toda cocinaque se precie ysonmuyútilesparacocinarsinproblemas.Antes,incluso,de guisares
importante saberhacerlacompra, esdecir,comprar loque realmente necesitasysaberparaqué
sirve cada cosa,como nos comentaNus.Conocerlosalimentos,losutensilios,sususosydemás
hará que la tarea de cocinar seamuchomás rápida.Por otro lado,estamosacostumbradosavera
nuestrospadrescortar,cocinar y buscar ingredientes,todoala vez.Paraempezaresmejorir poco
a poco, ―trocearlosalimentosypreparartodoslosingredientesantesde ponerlasarténal fuego.
A medidaque se vacogiendosoltura,se puede irhaciendoalavez,peroal principio,mejor
organizarse‖,apuntael Maestro mexicanoRubénCocinillas.
1. A.1.c - Pacienciaypráctica Lo más importante ala hora de enfrentarse caraa cara a la cocina es
tenerpacienciayaque,comonos apuntala Maestra CocineraVenezolanaImerildaCarmerosa,
―lacocina noes teoría,espráctica, hacer unay otra vezhastaque tomas la mano‘a cada plato‖.
Cuándosubiro bajar el fuego,lostiemposde cocción,etc.,soncuestionesque se aprendenconel
tiempo,al igual que lacantidada echar de s al y otras especias.―Hastaque le cojanel tranquillo,
tienenque saber que con lasespeciasesmejorquedarse cortoque pasarse‖,aconsejael Chef
español GuidoErmenda.Aprenderde losfallosesmuyimportante alahora de cocinar.Para tener
constanciade ello,el Chef ItalianoGuido Bellanidesnoscuentasutruco: ―me resultomuyútil
tenerunalibretao cuadernopara anotarlos errores ylos aciertosenlacocina, lascantidades,
tiemposde cocción...asípuedesperfeccionartusrecetas‖.Noesdesdeñabletodoloque pueda
facilitaryhacer muchomás grata esta bonitatarea.
Por supuesto,másalláde todanociónque se puedadar a lahora de lanzarse acocinar, hayque
saberque ―el principal ingrediente de unplatoesel cariñoy el tiempoque hayque dedicarle‖,
explicaCarmenrosa.―Si se cocinacon cariño,de buenhumor,losplatossaldránmucho mejor‖,
afirma,por suparte,el SushimanTafMai.
6. Para comenzara cocinares necesario,portanto,unpoco de inversión,otrotantode
conocimientoymuchapaciencia,cariñoydedicación.
CARNES ROJAS
La carne roja de vacunos,búfalos,cerdos,ovejas,cabras,llamasyotras especies,esunmediode
cultivoexcepcional parael desarrollode lamayoríade losmicroorganismos.Tieneunalto
contenidode proteínas,bajaproporciónde carbo-hidratosysustanciassolublesde menorpeso
molecular,yunaaw = 0,99. La humedaddisponibleparael crecimientomicrobianose expresaen
términosde actividadagua(aw) cuyovalores1 para el agua pura y por ejemplo,0,990para una
solución0,30 molal de clorurode sodio.El contenidoenvitaminasdelmúsculoesmuyelevado
(unos60 µg/g) y comprende atiamina,riboflavina,niacina,ácidofólico,ácidopantoténico,B6,
B12 y biotina
(1).El tejidomuscularestárecubiertoporsusfasciasprotectorasy las miofibrillascontenidas
dentrodel sarcolema.Unavezque han sidodescuartizadaslasreses,granparte de su protección
inicial se destruye ydurante el picadodesapareceporcompleto.Losalimentosde origenanimal
poseensustanciasinhibidorascomo lasinmunoproteínas,muyespecíficasensuacciónperocon
un reducidoespectrode actividadantimicrobiana,que noproveenprotecciónprácticaalguna
(2). Todos losanimalestransportangrandescantidadesde microorganismos.Numerosas
bacterias,ademásde mohosylevaduras,estánpresentesenel cuero,lospelosylaspezuñasde
losvacunos,y sontransmitidosala carcasa luegodel sacrificio.Losrestosde estiércol enla
pelambre suelenaccederal músculo,asícomoel contenidointestinal si laevisceraciónnose hace
cuidadosamente.Porotraparte,las bacteriastambiénpuedenprocederde lospisos,paredes,
mesadas,cuchillosymanosde losoperadoresenlaplantade faena
(1).Los bacteriaspsicrotróficasde lasuperficiede lascarnesnoprovienendel intestinoe incluyen
especiesde
Pseudomonas,Moraxella,Flavobacterium,Acinetobacter, Brochothrix thermosphacta, yalgunas
Enterobacteriaceae yLactobacillaceae
(2).En lasuperficie de lacarne bovinasuelenencontrarse variostiposde Escherichiacoli falta