Este documento describe la historia y proceso de elaboración del tequila y mezcal. El tequila se elabora a partir de la fermentación y destilación del jugo del agave azul en ciertos estados de México. Su producción incluye procesos como la jima, hidrólisis, extracción, fermentación y destilación. Existen tequilas nobles de 100% agave y tequilas mixtos con menos agave. Los tequilas se clasifican en blanco, reposado y añejo dependiendo de su envejecimiento.

1. TEQUILA, MEZCAL Y CUCUY

2. TEQUILA: Historia: Es un destilado originado del municipio de amatitan en el estado de Jalisco, México, pudiéndose encontrar variedades ambarinas e incoloras. Al igual que el mezcal se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (tequilana weber) con denominación de origen de 5 estados de la republica mexicana (Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y en Jalisco). Es quizás la bebida mas conocida y representativa de México en el mundo.

3. TEQUILA La bebida debe estar elaborada en México y contener al menos un 51% de azucares provenientes del agave aunque los tequilas mas puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos el agave se mescla con jarabe de anís o caña de azúcar. Elaboración del tequila: Es la bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos preparados original y directamente del material extraído en las instalaciones de la fabrica de un productor autorizado la cual debe estar en un territorio comprendido en la declaración derivadas de las cabezas de agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidratizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o cociendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente a la formulación con otros azucares hasta una proporción no mayor de 49% azucares reductores totales expresados en unidades de masa. Elaboración industrial: Las operaciones unitarias mas importantes que ocurren en el proceso de la elaboración del tequila, son los siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración, y en su caso filtración y envasado todo se produce en la ciudad de arandas, Jalisco.

4. TEQUILA Jima: Acción que consiste en separar de las piñas las pencas de agave cuando esta alcanzando el desarrollo adecuado para su industrialización. Hidrólisis: Considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras es necesario realizarlo para tener azucares simples (principalmente fructosa). Para ello se utiliza el proceso térmico o enzimático, o bien, la combinación de ambos. Extracción: Previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azucares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de las fibras, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillo. Formulación: De acuerdo con la norma oficial mexicana del tequila, el fabricante del tequila puede elaborar dos categorías de tequila los cuales son el tequila 100% agave y tequila respectivamente. El tequila 100% agave es aquel que se elabora a partir de los azucares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto a lo que nos referimos es únicamente el envió de jugos a las tinas de fermentación, el resultado de esto es el mosto.

5. TEQUILA Fermentación: En esta fase del proceso, los azucares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa también se formaran otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales del tequila. Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar las mostos a destilación, proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica esta basada que en el alcohol etílico siendo mas ligero que el agua. Elaboración artesanal: La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable. Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha. El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas. La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas. La fermentación se efectúa en tinas de fermentación de talla reducida, más expuestas a las variaciones de temperatura, lo cual provoca que el resultado final sea menos predecible.

6. TEQUILA Clases de tequila: Una importante clasificación de los tequilas es la que lleva a dividirlos en dos categorías: tequila noble o puro y tequila mixto. En el tequila noble todo el azúcar que se transforma en alcohol proviene del propio agave. En el tequila mixto se añaden al mosto azúcares no provenientes del agave. El mínimo de azúcares de agave impuesto legalmente para el tequila mixto era el del 51%. En 1995 el límite mínimo legal se elevó al 60%. Por supuesto el tequila puro o noble es mucho más caro que el tequila mixto, pero el tequila mixto es perfectamente legal y tiene legítimamente la denominación comercial de tequila. En el etiquetado de la botella nunca aparece la palabra “mixto”. Si no se indica que el tequila procede al 100% de agave, es seguro que se trata de un tequila mixto. Esta clasificación es algo similar a la existente, en relación con el mundo del whiskey, entre el whiskey “blended” y el whiskey “straight”. En el caso del whiskey la mezcla consiste en añadir alcohol prácticamente puro –proveniente de otra destilería- al whiskey “straight”, una vez que este ha sido destilado y envejecido. Por razón de su añejamiento la clasificación da lugar a tres categorías: El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente. El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco

8. Don julio

9. Cuervo tradicional

10. Herradura reposado

11. Tequila 1800

12. Cazadoresrep

13. Reserva de la familia

14. Centenario

15. Corralejo

16. Siete leguas

17. Cuervoesp

18. Tres generaciones

19. Cien años

20. Jimador

21. Zausa

22. Cabrito

23. Casco viejo

24. Tres magueyes