Este documento describe el tequila y el mezcal, incluyendo su historia, proceso de elaboración y clasificaciones. El tequila se elabora a través de la destilación del jugo fermentado del agave azul y ha crecido en popularidad desde el siglo XX. Existe una clasificación del tequila basada en el tiempo de reposo, que incluye blanco, reposado y añejo. El mezcal se elabora a partir de diferentes especies de agave y varía según la región de México.

1. Tequila y mezcalJUAN DAVID GARCIA GONZALEZ

2. TEQUILAEl Tequila es un líquido alcohólico o aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del corazón de una planta conocida como agave azul al quemarse.

3. HISTORIA DEL TEQUILAEn realidad el tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico de la zona.

4. La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave Tequilana Weber variedad Azul y se producen tequilas más accesibles a todos los gustos y paladares haciendo aún más popular esta bebida a nivel nacional e internacional.

5. CLASIFICACIÓN DEL TEQUILATEQUILADebe contener un mínimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede contener diferentes fuentes de azúcar. Este tequila puede ser exportado para su embotellamiento en otros países, siempre usando las normas de NOM.

6. TEQUILA 100% AGAVEContiene sólo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en México.

7. TEQUILA BLANCOEl tequila blanco es claro y transparente, se embotella inmediatamente después de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

8. TEQUILA ORO O JOVENÉste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. Éste es el tequila favorito para preparar margaritas.

9. REPOSADOEs el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por más de 2 meses hasta 1 año. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero aroma, y un color pálido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil con el paladar.

10. AÑEJOEs el tequila añejado en barriles de roble por más de un año. Tiene un color ámbar y sabor a madera.

11. LA PLANTA DE AGAVEEl agave es una planta que pertenece a la familia de las amarilidáceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para la elaboración del tequila es la piña o cabeza.Las tribus indígenas hallaron diferentes usos para el agave y sus subproductos, por ejemplo; alimentos, hilos, agujas para coser, calzado, techos para casas, ropa, clavos, punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos.

12. En distintos lugares de México se obtienen diferentes bebidas aguardentosas que reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen. El más famoso de todos es el mezcal de Tequila. La planta del agave azul embellece el paisaje mexicano con sus hojas puntiagudas. Existen varias especies de agave, cuyo jugo puede ser fermentado y destilado para la producción de bebidas alcohólicas, sin embargo, sólo el agave tequilana Weber en su variedad azul es el único autorizado para la elaboración de Tequila.

13. ELABORACIÓN DEL TEQUILAUna vez hecha la jima o corte de la piña o corazón del agave, éste es partido en dos, y son almacenados. Ya cortado, el agave es cocido con vapor a presión durante varias horas en grandes recipientes de acero para después ser nuevamente cortado o desgarrado para disminuir su tamaño.El agave ya cocido y desgarrado es molido para extraer su jugo. Para facilitar dicha extracción el agave es inyectado anteriormente con agua a presión.

14. Este producto es almacenado en grandes tinajas donde se les agrega la levadura, que hará que los azúcares de dicho jugo se conviertan en alcohol. Este proceso lleva alrededor de 72 horas.Ya fermentado, el producto del agave es llevado a las columnas de destilación donde, en una primera parte del proceso, se destilará hasta tener un producto intermedio u “ordinario”, con una concentración alcohólica de entre el 25 y el 30%, al cual se le han removido los sólidos, parte del agua y las cabezas y colas.

15. En la segunda parte del proceso, el “ordinario” es destilado nuevamente en las columnas en donde se obtiene como producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen el cual es almacenado.Dependiendo el tipo de tequila que se desee obtener, el tequila es almacenado para su reposo en diferentes tipos de barricas y por tiempos determinados.Una vez reposado, el tequila es diluido con agua destilada, hasta lograr un producto final a una graduación alcohólica de entre 38 y 43% volumen.

17. MezcalEl mezcal es una bebida alcohólica originaria de los estados de Durango, Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero (México), elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila.