El documento describe cómo la comida chatarra ha influenciado la dieta de los ecuatorianos entre 2011 y 2012. Explica que la comida chatarra, como las hamburguesas y papas fritas, se ha vuelto muy popular debido a los estilos de vida apresurados pero carece de nutrientes. Además, analiza cómo la disponibilidad y accesibilidad de esta comida rápida ha llevado a que se convierta en un hábito alimenticio común entre personas de todas las edades en Ecuador.

1. 1
UNIDAD EDUCATIVA PARTICULAR “NUESTRA MADRE DE LA MERCED”
Tema:
“¿Cómo influye la comida chatarra en la dieta de los ecuatorianos en el
periodo de 2011 y 2012?”
Autoras:
CALVOPIÑA, Evelyn
GARCÍA, Katherine
MORÁN, Karla
Quito-Ecuador

2. 2
ÍNDICES:
ÍNDICE GENERAL
1. CAPITULO I (Preliminares)
1.1.- El problema
1.2.- Contextualización
1.3.- Análisis crítico
1.4.- Prognosis
1.5.- Interrogantes (Problema y objetivos)
1.6.- Área de estudio
1.7.- Justificación
2. CAPITULO II (Marco teórico conceptual)
2.1.- Antecedentes
2.3.- Fundamentos filosóficos
2.4.- Fundamentación legal
2.5.- Fundamentación teórica
3. CAPITULO III (Metodología)
3.1.- Enfoque
3.2.- Modalidades de la investigación
3.4.- Población y muestra
3.5.- Tablas e instrumentos
3.6.- Administración de recursos
3.7.- Cuadro de Instrumentos

3. 3
3.8.- Administración de recursos
3.9.- Cronograma
4. CAPITULO IV (Investigación Operativa)
4.1.- Técnica de la Observación
4.2.- Técnica de la encuesta
4.3.- Técnica de la entrevista
4.4.- Conclusiones
5. CAPITULO V (Conclusiones y recomendaciones)
5.1.- Conclusiones
5.6.- Recomendaciones
6. PARTES FINALES
6.1.- Apéndices
6.2.- Anexos
6.3.- Bibliografía
7. INDICE DE TABLAS
7.1.- De instrumentos
7.2.- De administración de recursos
7.2.1.-Presuspuestarios
7.2.1.- Humanos e institucionales
7.3.- Cronograma
7.4.- De datos de la encuesta

4. 4
7.5.- De la observación de la variable independiente
7.6.- De la observación de la variable depèndiente
7.7.- De la encuesta
8. INDICES DE GRÁFICOS
8.1.- Árbol de problema
8.2.-Fundamentación teórica
8.3.- De la encuesta (pasteles)
8.4.- De la observación de la variable independiente
8.5.- De la observación de la variable dependiente
8.6.- De la encuesta

5. 5
CAPÍTULO I
PRELIMINARES
1.1.- EL PROBLEMA
¿Cómo influye el consumo de comida chatarra en la dieta de los
ecuatorianos en el año 2011-2012?
Variable Independiente: La comida chatarra
Variable Dependiente: La dieta
Lugar o Espacio: Ecuador
Tiempo: años 20111-2012
RESEÑA:
La dieta en todo el mundo ha cambiado rotundamente esto se debe a diferentes
factores, uno de los que ha tenido mayor incidencia es el ritmo de vida acelerado
y estresante que lleva la población mundial en la actualidad. Es por esto que las
personas llevan una dieta poco variada y desequilibrada, a demás de una vida
sedentaria. Hay también que reconocer que la mayoría de la población ha
comenzado a ingerir comida rápida o también conocida como “fast food”, debido a
estos factores. Todo esto nos lleva a tener una vida sin una buena salud.
La comida chatarra o rápida no representa, un riesgo para nuestra salud al ser
ingerida espontáneamente, si no al momento en que esta se vuelve un hábito
alimenticio continúo. Este tipo de comida contiene muchas: grasas, carbohidratos,
preservantes, colorantes y carece de todo tipo de vitaminas, proteínas y demás
nutrientes. En la actualidad, se puede ver que todo tipo de población la consume
desde los niños hasta los adultos mayores, a la vez que se observa que esta
industria se ha extendido a nivel mundial, por lo que es fácil de conseguirla y es lo
que más se encuentra en los centros comerciales y en la calle, como kioskos.

6. 6
1.2.- CONTEXTUALIZACIÓN:
 MACRO (Dieta alrededor del mundo)
Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el
comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego
díaita, que significa “modo de vida”. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y
constituye una forma de vivir. En ocasiones, el término suele ser utilizado para
referirse a los regímenes especiales para bajar de peso o para combatir ciertas
enfermedades, aunque estos casos representan modificaciones de la dieta y no la
dieta en sí misma.
De acuerdo a la dieta que siguen, los seres vivos pueden ser calificados de
diversa forma: carnívoros (comen carne), detritívoros (se alimentan de sustancias
orgánicas muertas), herbívoros (ingieren plantas y frutas), insectívoros (insectos),
omnívoros (su sistema puede digerir carnes y vegetales) o caníbales (comen
miembros de la misma especie), entre otros. El ser humano es omnívoro por
naturaleza, aunque por cuestiones ideológicas o religiosas muchos optan por ser
vegetarianos (se abstienen de las carnes y del pescado).
La alimentación humana no está determinada sólo por cuestiones biológicas, sino
que se encuentra influida por factores sociales, económicos y culturales. Muchas
veces la dieta está condicionada por la disponibilidad de alimentos que depende
de condiciones climáticas y de la ubicación geográfica de cada región.
Tampoco pueden olvidarse los factores personales que determinan una dieta,
como el gusto, la influencia de la publicidad de ciertos productos alimentarios, las
preferencias estéticas y otras cuestiones.
La facilidad para obtener ciertos alimentos, las condiciones climáticas y las
costumbres sociales hacen que cada país y región tenga su propia dieta.
Argentina, por ejemplo, cuenta con uno de los índices de consumo de carne
vacuna más elevados del mundo. Estados Unidos, en cambio, se caracteriza por
la ingesta de comida chatarra (del inglés junkfood), es decir, de alimentos con
poco valor nutritivo y altos niveles de grasas o azúcares, como las hamburguesas.
Esta dieta ha causado una epidemia de obesidad en la población estadounidense.
A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas
proporciones determinadas. Estos nutrientes son los encargados de suministrar a
nuestro organismo los materiales necesarios para la construcción, mantenimiento,
renovación y reparación del cuerpo humano, así como de regular las numerosas
reacciones químicas que en él se producen.

7. 7
La respuesta a por qué hay que comer de todo está clara. No existe ningún
alimento completo por sí solo, excepto la leche materna. Una dieta variada nos
asegura que a nuestro organismo le llegan esos distintos nutrientes. Pero además,
hay que concienciarse de hacerlo en la cantidad adecuada, ni en más ni en
menos.
Fuente: http://blog.espol.edu.ec/kcoello/2009/11/29/la-dieta-popular-ecuatoriana/
 MESO (Dieta en América)
Tocino, frijoles, tortillas, totopos, patatas fritas... La sal agregada nos persigue en
casi cada comida que ingerimos diariamente. De hecho, según un estudio
reciente, la mayoría de las personas en Estados Unidos consume más del doble
de la cantidad recomendada de sodio cada día, aumentando así su riesgo de
presión arterial alta, una de las principales causas de las enfermedades cardiacas
y de infarto (primera y tercera causas de muerte en este país).
El origen de la mayor incidencia de cáncer entre la población norteamericana de
origen no hispano con mayor renta per cápita se encuentra en el consumo mayor
de grasas animales (carnes y productos lácteos), mientras que la base de la dieta
de la población hispana se centra en las legumbres y hortalizas. Las conclusiones
del estudio médico indican que los varones hispanos tienen un 38% menos de
posibilidades de contraer cáncer que los llamados blancos, mientras que las
mujeres de origen hispano contraen cáncer en un 27% menos que las blancas en
Nuevo México, y un 42% menos en Puerto Rico.
La posdata del Instituto Nacional del Cáncer, que ataca con este estudio a la dieta
media americana, se basa en que mientras los hispanos están menos expuestos a
cánceres de pulmón o mama, son, sin embargo, propensos a cánceres de hígado
y aparato digestivo, sin duda por la dieta hispana, con abundancia de picantes y
alcohol
La llamada dieta americana su característica más destacada es su bajo precio.
Son productos manufacturados, altos en grasas y bajos en precios. Se basa en
carne de vacuno y productos lácteos grasosos como la mantequilla
Mientras que algunos no logran ingerir las calorías diarias recomendadas, otros
tiene problemas de malnutrición que se expresan en aumentos en la incidencia de
obesidad y sobrepeso, sobre todo en las áreas urbanas.
Las personas de menos ingresos compran productos más ricos energéticamente
(carbohidratos) y menos frutas y vegetales, además tienen menos acceso a
espacios de esparcimiento, lo que fomenta el sedentarismo y aumenta el riesgo de
obesidad.

8. 8
La base de la dieta en Centroamérica siguen siendo el maíz, el arroz, el trigo y, en
menor grado, los frijoles. Estos alimentos hacen el mayor aporte de energía
(kilocalorías) en la dieta (41% en promedio). Al contrario de lo que recomienda la
evidencia científica, las frutas y hortalizas son un componente pequeño en la dieta
promedio, sobre todo en Honduras y Nicaragua.
La contribución de los carbohidratos al suministro de energía alimentaria varía
entre 64% en Panamá y 70% en Guatemala. Las proteínas solo aportan el 11% de
las calorías, bastante menos que el 15% recomendado.
Las grasas suplen en promedio un 21% de las calorías; este aporte es mayor en
Honduras (25%), Costa Rica y Panamá (24%) y notablemente menor en
Nicaragua y Guatemala.
Las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional continúan
mostrando coberturas limitadas, algunas como los programas de fortificación de
alimentos han dado buenos resultados (yodo).
Aun así la anemia por deficiencia de hierro sigue siendo un problema de salud
pública en todas las naciones centroamericanas, especialmente en niños de edad
preescolar. La prevalencia de esta enfermedad supera el 30% en Panamá,
Guatemala, Honduras y Nicaragua.
Se utiliza para denominar las dietas tradicionales de América Central, de
Sudamérica, del Caribe, y del borde sur oeste de Estados Unidos, ya que estas
regiones se consideran como parte de América Latina, pues se relacionan de
cerca con las áreas tradicionales del maíz, de la patata, del cacahuete, y del
cultivo del fríjol en Latino América.
Fuente: http://www.sabormediterraneo.com/salud/nutricion1.htm

9. 9
 MICRO (Dieta Ecuatoriana)
La dieta ecuatoriana tiene tres grandes categorías: energéticos, proteicos y
suplementarios.
También se la divide en niveles económicos los cuales son:
• NIVEL ALTO
Dieta variada, abundante y excéntrica, mayor consumo de carne, pescados, leche
y huevos, pero esto genera una mal nutrición, tendencia a sobrealimentación:
abuso de grasas y golosinas que con lleva al sobrepeso, obesidad, trastornos
patológicos.
• NIVEL MEDIO
Presenta una dieta al borde de la desnutrición la cual se destina a alimentación
familiar un 40% del salario.
Existe también la Dieta Popular la cual consiste en una alimentación de más del
50% de la población. Las características de este tipo de dieta ecuatoriana es
pobre, monótona y predomina los carbohidratos.
La dieta ecuatoriana puede ser dividida por sus diferentes regiones que son:
 EN LA SIERRA
Alimentos propios de esta región son el agua de panela, infusiones, mazamorra,
maíz, machica, pan, sopa de col y papas.
 EN LA COSTA
Por otro lado en la costa son típicos el café, verde, arroz, sancocho, pescado,
caldo con trocitos de carne, arroz, maduro o plátano.
Los principales alimentos en Ecuador son los embutidos como la carne de res
30% de la población, carne de cerdo, leche, más del 30% industrializado y huevos.
Cereales como el arroz, trigo, maíz y cebada.
En los consumos limitados se encuentran los granos leguminosos por ejemplo el
frejol, alverja, lenteja, haba, chocho y garbanzo.
Los tubérculos y raíces: papa, yuca, zanahoria, camote y remolacha.
Otros alimentos de producción y consumo limitado son: plátano verde, maduro,
banano, col, en verduras podemos citar a lechuga, rábano, pimiento y tomate.

10. 10
La comida tradicional Ecuatoriana es una variedad de la Andina. Era la costumbre
en ella emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se
emplean los nabos, la quinua, el maíz, las habas, los chochos, los productos
integrales, la panela, etc. Se puede decir que aún no está perdida la tradición,
frente al embate de los fastfood, de la entrada masiva de los procesados como los
fideos, el azúcar blanco, los embutidos, el plan blanco, las gaseosas, (que en
Ecuador se llaman colas). Un análisis de la dieta actual de la población nos lleva a
afirmar que existe un real déficit de alimentos del llamado grupo 3: las frutas, las
hortalizas, las hierbas. Esto es una paradoja en un País que las produce en
abundancia. En los sectores de bajos ingresos tampoco es suficiente la ingesta de
carne, leche, huevos. Por ello el reto es comer bien, ingiriendo todos los
nutrientes, comiendo lo más variado posible y siguiendo una tradición sana que
combina cereales y leguminosas para producir proteínas completas: así los
chochos con maíz tostado, el arroz con la menestra de fréjol o lenteja, el choclo
(maíz) con habas.
Fuente:
o http://definicion.de/dieta/
o www.monografias.com
1.3.- ANÁLISIS CRÍTICO
• La comida chatarra contienen conservantes, colorantes y saborizantes
artificiales, a base de sodio y azúcares, por ende cuenta con abundante presencia
de grasas saturadas, ácidos grasos, y calorías. Es así como puede presentarse
una alergia a determinados productos químicos; como también otro tipo de
enfermedades como la diabetes 2, el colesterol, etc. A veces por la presencia de
estos aditamentos los niños, jóvenes o adultos, pueden tener dependencia de
ellos o la llamada adicción. Esta adicción ayuda al mercado ya que incrementa la
compra de dicho producto.
• La comida chatarra contiene poca fibra y muchos productos difíciles de
digerir. Esta comida esta ya procesada, no nos proporciona las vitaminas y
minerales necesarias para nuestro cuerpo, de acuerdo a la tabla nutricional, las
comidas chatarras solo aportan hidratos de carbono y grasas que solo
proporcionan energía al cuerpo, más no proteínas, vitaminas y todo lo que
requiere para tener un funcionamiento adecuado. Esto puede generar colitis, que
es una irritación o inflamación del intestino grueso y recibe el nombre de la parte
del intestino que más se afecta (colon), o simplemente puede producir
estreñimiento o diarrea.

11. 11
• En los últimos tiempos se ha visto un incremento en el consumo de grasas,
lácteos, comida chatarra gracias al avanza de la tecnología ,el comercio ya que
han permitido crear más maquinaria y mayor accesibilidad de los productos, pero
también ha originado serios aumentos en problemas de salud tales como:
vasculares, cardiacos, diabetes, obesidad, colesterol, gastritis, canceres; los
problemas mencionados anteriormente no únicamente se presentan en personas
adultas sino que actualmente también afecta a niños y adolescentes los cuales
pueden tener mayor riesgo debido a que se encuentran en su etapa de desarrollo,
además con este tipo de consumo se incrementa obesidad; la cual puede
generar grandes traumas psicológicos como la baja autoestima.
• La comida chatarra causa mayor comodidad y facilidad, las características
fundamentales de la dieta norteamericana es que es de bajo precio y con
elementos manufacturados; los cuales genera un ahorro de tiempo por cuanto los
productos a ser utilizados no deben ser preparados sino únicamente calentados, lo
que ocasiona que las personas no equilibran su dieta, cada vez que se incrementa
la distancia entre los integrantes de la familia, lo que ocasiona la no comunicación
entre ellos y aparecen problemas secundarios, lo que afectan principalmente a los
niños, adolescentes y niños adultos.
• En los países subdesarrollados aún conservamos la agricultora lo que los
habitantes todavía pueden consumir directamente de la cosecha a su paladar,
esto es exclusivamente porque no existe toda la tecnología como se encuentra en
los países subdesarrollados, lo que ocasiona que en los países subdesarrollados
no contamos con índices tan altos de sobrepeso, y demás enfermedades
relacionadas con la dieta que se consume en los países desarrollados por lo tanto
se puede evidenciar que la dieta de los países subdesarrollados es distinta a los
de los países desarrollados.
ÁRBOL DE PROBLEMAS

12. 12
1.4.- PROGNÓSIS
Si no se realizara la tesis; cómo influye el consumo de comida chatarra en la dieta
de los ecuatorianos, sería terrible para los ciudadanos y ciudadanas sin importar la
edad de los mismos ya que traerían diversos problemas tanto en aspectos como la
salud, psicológicos, económicos, sociales, familiares, ya que en el ámbito de la
salud no se podría realizar investigaciones sobre la nutrición y dar a conocer la
información necesaria para poder evitar problemas como el sobrepeso debido a
que este está aumentando progresivamente en el Ecuador por eso es necesario
tener informada a la población sobre la importancia de llevar una dieta saludable
ya que si no, de aquí a algunos años la mayor parte de la ciudadanía sufriría
sobrepeso y otros problemas vasculares.
En el ámbito de la Psicología, de la familia y de la sociedad las personas sufrirían
grandes traumas ya que la publicidad siempre se encarga de promocionar a
hombres y mujeres con cuerpos esbeltos y con las medidas perfectas , lo cual
ocasiona que las personas que no tienen este cuerpo podrían sufrir de
discriminación lo cual causaría que estar personas se comiencen a alejar ya
apartar de sus seres queridos por motivos d tener una baja autoestima legando
hasta el punto de suicidarse y acabar con sus vidas y con la no aceptación de sí
mismos y de los demás.
La economía de los ecuatorianos también se vería afectada por el motivo que la
comida chatarra no satisface y en algunos casos se vuelve adictiva, produciendo
la necesidad de seguir consumiendo cada vez más clase de comida, causando de
esta manera que la economía de los ciudadanos y ciudadanas se vea afectada y
en un futuro pueda producir hasta un alto déficit económico, por este motivo y los
ya antes mencionados esta tesis es muy importante para poder ayudar a las
personas con el conocimiento de la pirámide alimenticia para que de esta manera
las personas pueda consumir comida saludable y así ayudar en su economía.
1.5.- INTERROGANTES Y OBJETIVOS DEL PROBLEMA
INTERROGANTES
 INTERROGANTE GENERAL: ¿Cómo afecta el consumo de comida
chatarra en la dieta de los ecuatorianos en el año 2011 al 2012?
 INTERROGANTE DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE: ¿Cuál es la
composición química de la comida chatarra?

13. 13
 INTERROGANTE DE LA VARIABLE DEPENDIENTE: ¿Cuál es la dieta que
debe seguir cada individuo de la sociedad?
 INTERROGANTE DE LA VARIABLE DEPENDIENTE CON LA VARIABLE
INDEPENDIENTE: ¿Cuáles son los trastornos alimenticios que se produce
al tener una dieta basada en comida chatarra?
OBJETIVOS
 OBJETIVO GENERAL: Investigar cómo afecta la comida chatarra en la
dieta de los ecuatorianos en el año 2011 al 2012
 OBJETIVO DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE: Determinar cuál es la
composición química de la comida chatarra
 OBJETIVO DE LA VARIABLE DEPENDIENTE: Establecer cuál es la dieta
que debe seguir la sociedad según su edad
 OBJETIVO DE LA VARIABLE DEPENDIENTE CON LA VARIABLE
INDEPENDIENTE: Descubrir los trastornos alimenticios que se produce al
tener una dieta basada en comida chatarra
1.6.- ÁREA DE ESTUDIO
Las materias con las que se relaciona la línea de estudio, la comida chatarra, son
la: Ingeniería en alimentos, nutrición y dieta, ciencia y teología de los alimentos,
debido a que las carreras universitarias ya mencionadas estudian de una u otra
manera los componentes, estructuras, beneficios y desventajas de todos los
alimentos, incluyendo los alimentos chatarra con el objetivo de poder mejorar la
calidad de vida de todas las personas
La comida chatarra también se relacionan en el campo de la salud y estética
porque se relaciona con la dieta de las personas; la misma que es la causante de
estar saludable o el de tener enfermedades como la obesidad, diabetes,
colesterol, presión arterial alta hasta puede llegar a causar la muerte; además

14. 14
afecta o influye en la autoestima de las personas debido a que en la sociedad
actual el peso “ideal” es muy importante.
1.7.- JUSTIFICACIÓN
Las estudiantes de la Unidad Educativa Particular “Nuestra Madre de la Merced”
de la especialización Químico- Biológico deben tomar en cuenta este problema
primero, porque hace mucha referencia a su especialización, luego porque son
parte de esta comunidad; conscientes de su labor quieren aportar el bienestar de
los ciudadanos y ciudadanas ecuatorianos en especial a los jóvenes que son el
presente y futuro de la sociedad. En la investigación cuentan con suficiente
información recopilada de diferentes fuentes bibliográficas con la respectiva
verificación.
La importancia de este problema radica en investigar el consumo diario de comida
chatarra en los ecuatorianos y cómo este tipo de alimentación influye en la dieta y
por ende en la salud. También para la concientización de la mala alimentación que
se está llevando en el Ecuador, y poner marcha un programa, como el que se está
llevando a cabo por parte del gobierno, pero en un medio más pequeño como el
colegio. Con esto el propósito es lograr que existan menos personas que
consuman comida chatarra y también evita la desnutrición.
Una alimentación sana es la base para tener una mente sana y buena salud, esto
repercute en el desenvolvimiento de nuestro medio. Informar a la sociedad la
importancia de la buena alimentación, la dieta correcta que se debe tener con los
porcentajes de cada nivel de la pirámide nutricional que deben consumir
incluyendo la comida chatarra. Harán también saber los aspectos psicológicos,
biológicos y sociales que influyen en la dienta ecuatoriana y los porcentajes de
personas que consume comida chatarra, para así evitar el sobrepeso y otras
enfermedades causadas por esta comida.
CAPITULO II
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1.- ANTECEDENTES
La comida chatarra o comida basura
La comida chatarra tiene un alto porcentaje de grasas, sal, condimentos o
azúcares y numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato mono sódico
(potenciados del sabor) o la tartracina 8colorante alimentario). La comida chatarra
en exceso afecta a la salud proporcionando altos niveles de grasas, colesterol,
azúcares, y sal. Y causa enfermedades como obesidad, las enfermedades del

15. 15
corazón, la diabetes de tipo II, las caries y la celulitis. La comida chatarra es más
distribuida y comercializada en los países capitalistas y comunistas por lo tanto
desde varios puntos de vista la comida chatarra es perjudicial para la sociedad.
o La comida chatarra contiene aditivos alimentarios como el glutamato mono
sódico (potenciador del sabor) y la tartracina (colorante alimentario)
o Proporcionar altos niveles de grasas, colesterol, azúcares y sal
o Se concentra en países capitalistas y comunistas.
Fuente: www.monografias.com
La comida chatarra en la alimentación
La comida chatarra se encuentra en los “fastfood”, kioscos o supermercados.
Incluyen comidas como hamburguesas, papas fritas, chocolates, golosinas, pizza,
empanadas, etc. Las personas quienes las consumen más son los adolescentes y
niños ya que es una comida fácil de obtener, barata, sabrosas, se las encuentra
en cualquier lado y pueden se digeridos a cualquier hora y de pie. Si son
consumidos diariamente vendrán complicaciones como. Diabetes, sobrepeso,
hipertensión y enfermedades cardiovasculares. El país donde esta clase de
comida es habitual y es más distribuida es Estados Unidos en el cual existen altos
porcentajes de personas con obesidad o propensos a ella.
o La comida chatarra es consumida frecuentemente por adolescentes y niños
o Se la encuentra en kioscos, “fastfood” o supermercados.
o Causa enfermedades como diabetes, obesidad y enfermedades
cardiovasculares.
Fuente: www.aprenderacomer.com
Papas fritas y gaseosas, los alimentos que más engordan
Todos sabemos que la comida chatarra en general es pésima no sólo para nuestra
salud, sino también para mantener el peso ideal, ya que son los alimentos que
más hacen acumular grasa en la cintura. Un estudio demostró que la gaseosa y
las papas fritas son los amigos número uno del sobrepeso. Para llegar a esta
conclusión, los investigadores siguieron de cerca a 100.000 estadounidenses que
no tenían sobrepeso y, al cabo de 4 años, hicieron sondeo para saber quiénes
ganaron más kilos y cuáles eran los alimentos que habitualmente comían. Este
sondeo no pudo asegurar en un 100% que fueran sólo estos alimentos los que
provocaron el aumento de peso, ya que quienes generalmente los ingieren
también tienen otros hábitos poco saludables como ver demasiada televisión.

16. 16
Mediante este artículo nos damos cuenta que la comida chatarra, es perjudicial
para nuestra salud, y para nuestro peso ideal. Una de las consecuencias de la
ingestión de comida chatarra es que los cúmulos de grasa se almacenan en el
tejido adiposo, especialmente, de zonas como: la cintura, abdomen, caderas o
muslos. También concluimos que el motivo del sobrepeso no es solamente el tipo
de alimentación o dieta de las personas, que muchas veces es la comida chatarra,
sino también los hábitos poco higiénico o no saludable, como pasar horas viendo
televisión y en ese mismo momento estar “picando” comida, como vulgarmente se
dice.
Fuente: http://www.rnw.nl/español/article/américa-latina-crece-y-engorda
2.2.- FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA
Fundamentos filosóficos de la variable independiente (comida chatarra):
o Fundamento psicológico: Científicos han demostrado que la comida
chatarra provoca una descarga en el cerebro, en los centros de pacer, por
ese motivo comer este tipo de comida provoca más ansiedad. Se dice que
su efecto es similar a la de la cocaína y la heroína en el cerebro. Las hojas
de coca se han utilizado desde la antigüedad, pero la gente aprendió a
purificar o modificar la cocaína para entregarlo de manera más eficiente a
su cerebro (por inyección o fumar, por ejemplo). Esto hizo que la droga sea
más adictiva, lo mismo sucede con la comida chatarra.
o Fundamento medicinal: La comida en la actualidad se la consume más a
menudo, es mas se podría decir que se la consume diariamente
ocasionando una serie de problemas como la obesidad, la cual es
responsable de una larga serie de enfermedades, tales como la diabetes,
alto colesterol, alta presión a la sangre, infartos cardiacos, y embolias
cerebrales. Recientemente, este cuadro clínico ha sido encontrado en
menores de edad. El nivel de obesidad en los adolescentes se ha duplicado
en los últimos 20 años como consecuencia que las personas jóvenes que
mantienen un sobrepeso están adquiriendo enfermedades que solo
afectaban a la población adulta, y lo más inquietante es que los jóvenes
están llegando a ser adultos ya plagados de enfermedades crónicas.
Fundamentos filosóficos de la variable dependiente (La dieta):
o Fundamento Nutricional: La nutriología es la ciencia que estudia la
alimentación y su relación con los procesos químicos, biológicos y
metabólicos, composición corporal, estado de salud humana. La nutriología

17. 17
también comprende el estudio de los alimentos, los nutrientes, su
clasificación, digestión, asimilación, metabolismo y excreción. En si en lo
que se basa la nutriología es en el estudio de la dieta humana y también
establece la necesidad de nutrientes y su requerimiento en situaciones
especiales, así como su relación con la salud y la enfermedad.
o Fundamento Biológico: La biotecnología es la tecnología basada en la
biología, especialmente usada en agricultura, farmacia, ciencia de los
alimentos, medioambiente y medicina. Tiene gran repercusión en la
farmacia, la medicina, la microbiología, la ciencia de los alimentos, la
minería y la agricultura entre otros campos. La biotecnología es la ciencia
tecnológica mediante la cual podemos determinar el tipo de nutrientes que
tiene un determinado alimento, si es apto para el consumo humano y bueno
para la dieta diaria.
2.3.- FUNDAMENTO LEGAL
NORMAS CONSTITUCIONALES, LEGALES Y REGLAMENTARIAS
APLICALBES A LA NUTRICIÓN
CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE LA REPUBLICA DEL ECUADOR
NORMA: Decreto Legislativo s/n STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 1
FECHA: 11 de Agosto de 1998
Capítulo 2
De los derechos civiles
Art. 23.- Sin perjuicio de los derechos establecidos en esta Constitución y en los
instrumentos internacionales vigentes, el Estado reconocerá y garantizará a las
personas los siguientes:
Art. 20.- El derecho a una calidad de vida que asegure la salud, alimentación y
nutrición, agua potable, saneamiento ambiental; educación, trabajo, empleo,
recreación, vivienda, vestido y otros servicios sociales necesarios.
SISTEMA INTEGRADO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
NORMA: Decreto Ejecutivo 780 STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 144

18. 18
FECHA: 14 de Noviembre de 2005
SISTEMA INTEGRADO DE ALIMENTACION Y NUTRICION.
Decreto Ejecutivo 144, Registro Oficial 780 de 14 de Noviembre del 2005.
Decreta:
Art. 1.- Créase el Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición -SIAN- con el
objeto de que los programas sociales de alimentación y nutrición de las
instituciones públicas, coordinen sus acciones sobre la base de una política de
seguridad alimentaria debidamente articulada para contribuir a mejorar la situación
alimentaria y nutricional del país.
Art. 2.- El Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición -SIAN- tendrá como fines
los siguientes:
a) Mejorar el estado nutricional de la población, priorizándose la atención de
los niños menores de 5 años, mujeres embarazadas y madres en periodo de
lactancia;
b) Garantizar el acceso y consumo de alimentos a los grupos sociales más
pobres y vulnerables del país;
c) Garantizar la atención continua, integral y coordinada de los programas de
alimentación y nutrición;
d) Focalizar la atención de los programas en los dos primeros quintiles de los
grupos de población más pobres y vulnerables identificados por el Sistema de
Identificación y Selección de Beneficiarios de Programas Sociales (SELBEN), y
otros instrumentos de identificación de beneficiarios en coordinación con la
Secretaría Técnica del Frente Social;
e) Establecer un mecanismo de seguimiento y evaluación para los programas
sociales de alimentación y nutrición; y,
f) Estimular la producción, el consumo y la oferta de alimentos propios del
país, respetando los valores y costumbres de los pueblos y culturas, así como las
normas técnicas que rigen la producción.
Art. 3.- El Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición -SIAN- estará
conformado por los siguientes programas:

19. 19
a) Programa Nacional de Alimentación y Nutrición -PANN 2000- dirigido a la
atención de niños y niñas de 6 a 24 meses, mujeres embarazadas y madres en
período de lactancia, focalizados en los quintiles uno y dos de pobreza;
b) Programa Aliméntate Ecuador que atiende a niños y niñas de 2 a 5 años 11
meses, que no asisten a establecimientos educativos, adultos mayores (de 65
años de edad en adelante) y discapacitados, focalizados en los quintiles uno y dos
de pobreza;
c) Programa de Alimentación Escolar -PAE- destinado a niños y niñas de 5 a
15 años, matriculados y asistiendo a los establecimientos educativos públicos,
municipales y fiscomisionales, focalizados con el instrumento metodológico que
defina la CNAN, considerando principalmente los quintiles 1 y 2 de pobreza;
d) El Programa Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Ministerio
de Salud Pública con sus componentes a nivel comunitario y nacional: Programa
Integrado de Micronutrientes, Programa de Educación Alimentaria Nutricional y
Sistema de Vigilancia Alimentaria Nutricional (SISVAN); y,
e) Todos los programas sociales de alimentación y nutrición que con
posterioridad a este decreto ejecutivo se crearen y cuyos objetivos estén
plenamente identificados con el objeto del SIAN.
Art. 4.- Para el cumplimiento de sus objetivos, la estructura organizacional del
SIAN estará conformada por:
a) Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición -CNAN-; y,
b) Secretaría Técnica del SIAN.
Art. 5.- La Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición -CNAN-, tiene por objeto
garantizar la aplicación del Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición sobre la
base de los principios de transparencia, participación, descentralización,
desconcentración, eficiencia y oportunidad; y está conformada por:
a) El Ministro de Salud Pública o su delegado/a quien la presidirá;
b) El Ministro de Bienestar Social o su delegado/a;
c) El Ministro de Educación y Cultura, o su delegado/a;
d) El Ministro de Agricultura y Ganadería, o su delegado/a;
e) El Ministro de Economía y Finanzas, o su delegado/a; y,
f) El Secretario Técnico del Frente Social, o su delegado/a.
La Secretaría de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición estará a cargo
del Secretario Técnico del SIAN, quien tendrá únicamente voz informativa.

20. 20
Art. 6.- Corresponde a la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición, ejercer
las siguientes funciones:
a) Definir las políticas sociales de alimentación y nutrición del país que serán
vinculantes y obligatorias para todos los programas que conforman el SIAN;
b) Conocer y aprobar los planes operativos anuales de cada uno de los
programas sociales de alimentación y nutrición y priorizar la inversión;
c) Definir estrategias de focalización para los beneficiarios de los programas
especialmente en los quintiles uno y dos de la población vulnerable,
identificada por el Sistema de Identificación y Selección de Beneficiarios de
Programas Sociales (SELBEN), el mapa de pobreza y otros instrumentos
reconocidos, en coordinación con los programas sociales de alimentación y
nutrición, y la Secretaría Técnica del Frente Social;
d) Definir los lineamientos para que los programas sociales de alimentación y
nutrición se ejecuten considerando los siguientes componentes:
 Educación nutricional promoviendo prácticas de alimentación y
nutrición saludables.
 Sistema de vigilancia alimentaria/nutricional.
 Evaluación de impacto de los programas con el apoyo del
Sistema de Indicadores Sociales (SIISE) de la Secretaría Técnica
del Frente Social, en coordinación con el Instituto de Ciencia y
Tecnología del Ministerio de Salud Pública -ICT- y organismos
internacionales de cooperación;
e) Aprobar la Agenda Básica Nutricional que presentará la Dirección Nacional
Nutricional del Ministerio de Salud Pública, en coordinación con los
programas de alimentación y nutrición;
f) Definir el marco del sistema integrado de información sobre la cobertura de
beneficiarios y los procesos de atención de los programas;
g) Establecer directrices para promover el diálogo con los diferentes sectores
sociales sobre temas de alimentación, nutrición y seguridad alimentaria;
h) Establecer directrices para promover procesos de participación ciudadana,
desconcentración y descentralización de los programas, respetando las
situaciones e iniciativas locales y considerando su capacidad técnica y
operativa;
i) Establecer directrices para promover alianzas interinstitucionales para la
consolidación del Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición;
j) Expedir normas que contribuyan al cumplimiento del objeto de creación del
SIAN;

21. 21
k) Priorizar la asignación óptima de los recursos económicos del SIAN, en
base a los informes técnicos presentados por la Secretaría Técnica del
SIAN, en coordinación con los programas sociales que lo conforman; y,
l) Invitar a organismos nacionales e internacionales especializados, a fin de
que apoyen las actividades de los programas sociales de alimentación y
nutrición, cuando así sus miembros estimen conveniente.
Art. 7.- Con el objeto de garantizar la implementación del Sistema Integrado de
Alimentación y Nutrición -SIAN-, créase la Secretaría Técnica del SIAN, como
unidad técnica y administrativa adscrita al Ministerio de Salud Pública, que actuará
como instancia de coordinación nacional de los programas de alimentación y
nutrición, los mismos que continuarán dirigidos por los respectivos coordinadores.
Art. 8.- La Secretaría Técnica del SIAN tendrá competencia a nivel nacional sobre
todos los programas de alimentación y nutrición que ejecuta el Gobierno Central.
Para el cumplimiento de la gestión contará con un Secretario Técnico, los
coordinadores de los programas de alimentación y nutrición y un equipo técnico
mínimo altamente calificado. El Secretario Técnico del SIAN será nombrado por el
Presidente de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición, de una terna
elaborada por la misma mediante un proceso de selección competitivo, público y
transparente.
Art. 9.- La Secretaría Técnica del SIAN cumplirá las siguientes funciones:
a) Programar las actividades para el cumplimiento de los lineamientos y
estrategias establecidos por la Comisión Nacional de Alimentación y
Nutrición;
b) Conocer los planes y presupuestos operativos anuales preparados por
cada uno de los programas sociales de alimentación y nutrición, y
proponer a la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición los ajustes
necesarios, priorizando el uso óptimo de los recursos;
c) Gestionar la asignación de los recursos económicos necesarios para el
funcionamiento de los programas que integran el SIAN y administrarlos
de acuerdo a políticas y normas establecidas por la Comisión Nacional
de Alimentación y Nutrición;
d) Evaluar trimestralmente el avance del plan operativo anual y el
cumplimiento de metas de cada uno de los programas que integran el
SIAN, y presentar un informe a la Comisión Nacional de Alimentación y
Nutrición, con recomendaciones sobre las medidas a tomarse en cada
caso;
e) Controlar que los programas sociales de alimentación y nutrición
ejecuten los componentes que se detallan en los literales c) y d) del
artículo 6 de este decreto;

22. 22
f) Diseñar e implementar un sistema integrado de información, que refleje
los avances en la ejecución de cada uno de los programas, y ponerlo a
disposición de la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición para la
toma de decisiones;
g) Gestionar y promover alianzas interinstitucionales para la consolidación
del Sistema Integrado de Alimentación y Nutrición;
h) Emitir disposiciones administrativas que contribuyan al cumplimiento del
objeto de creación del SIAN;
i) Promover en el marco de un proceso competitivo, la adquisición de
bienes alimenticios, considerando los criterios nutricionales, respetando
los valores y costumbres regionales y estimulando el consumo de
productos alimenticios propios del país; y,
j) Las demás que le asigne la Comisión Nacional de Alimentación y
Nutrición.
Art. 10.- De acuerdo al Plan Operativo Anual del SIAN aprobado por la Comisión
Nacional de Alimentación y Nutrición, el Ministerio de Economía y Finanzas -MEF-
transferirá los recursos económicos asignados a los programas de alimentación y
nutrición, a las partidas presupuestarias de la Secretaría Técnica del SIAN, que se
crearán en el Ministerio de Salud Pública, destinadas exclusivamente para el
cumplimiento de los fines contemplados en el artículo dos del presente decreto.
Art. 11.- Para el cumplimiento de las funciones establecidas en el artículo 10, la
Secretaría Técnica del SIAN tendrá capacidad para celebrar contratos y contraer
obligaciones.
Art. 12.- Serán fuentes de financiamiento del SIAN:
a) Los recursos fiscales provenientes del Presupuesto General del Estado;
y,
b) b. Otros recursos que legalmente puedan ser incorporados al
presupuesto del SIAN, como créditos internacionales, donaciones,
legados, producto de remate de alimentos, transferencias de otras
instituciones públicas o privadas u otros.
DISPOSICION GENERAL
PRIMERA.- La Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición y la Secretaría
Técnica del SIAN, conjuntamente con el Ministerio de Economía y Finanzas,
garantizarán que al menos el 50% de los recursos asignados a los programas de
alimentación y nutrición que forman parte del SIAN, sean destinados a los niños y
niñas de 0 a 5 años 11 meses de edad, focalizados en las zonas más vulnerables
del país.

23. 23
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
1. PRIMERA.- En el plazo máximo de treinta días a partir de la vigencia de
este decreto ejecutivo, la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición
deberá conocer y aprobar los reglamentos para su funcionamiento.
2. SEGUNDA.- En el plazo de sesenta días a partir de la vigencia de este
decreto ejecutivo, la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición
aprobará la estructura técnica, administrativa y financiera de la
Secretaría Técnica del SIAN, así como toda la normativa para su
funcionamiento.
3. TERCERA.- Para el cumplimiento de la transitoria segunda, en el año
2005, el Ministerio de Bienestar Social transferirá y el Ministerio de Salud
Pública asignará, US $ 100.000,00 de cada uno de sus presupuestos
codificados, al SIAN; estos recursos serán administrados por el
Ministerio de Salud Pública a través de la creación de partidas
específicas.
4. CUARTA.- Para contribuir a la uniformidad de las propuestas y
programas nutricionales, en el plazo de sesenta días a partir de la
vigencia de este decreto ejecutivo, el Ministerio de Salud Pública
presentará a la Comisión Nacional de Alimentación y Nutrición para su
aprobación, la política nacional de seguridad alimentaria y nutricional y la
actualización del Plan Nacional de Alimentación y Nutrición 2005-2010.
5. QUINTA.- En el plazo de treinta días a partir de la vigencia de este
decreto ejecutivo, los ministerios a cuyo cargo se encuentran
actualmente los programas de alimentación y nutrición que forman parte
del SIAN, adecuarán la normativa de cada programa a las disposiciones
de este decreto.
6. SEXTA.- En el plazo de ciento ochenta días a partir de la vigencia de
este decreto ejecutivo, el Secretario Técnico del SIAN presentará un
estudio técnico sobre el porcentaje de alimentos e insumos nacionales
que deben obligatoriamente formar parte de toda adquisición para el
cumplimiento de los objetivos de los programas de alimentación y
nutrición que conforman el SIAN.
7. SÉPTIMA.- El presupuesto asignado al Programa de Alimentación
Escolar (PAE), se incorporará al SIAN desde el año 2006, para lo cual
coordinará con la Secretaría Técnica del SIAN las acciones que se
requieran para el cumplimiento de este objetivo.
8. OCTAVA.- En el plazo de trescientos sesenta y cinco días a partir de la
vigencia de este decreto ejecutivo, todos los programas de alimentación
y nutrición que conforman el SIAN deberán ser focalizados de acuerdo a
las estrategias de focalización previstas por la Comisión Nacional de

24. 24
Alimentación y Nutrición, para los beneficiarios de los programas
especialmente en los quintiles uno y dos de la población vulnerable,
identificada por el Sistema de Selección de Beneficiarios, SELBEN, el
mapa de pobreza y otros instrumentos reconocidos, en coordinación con
la Secretaría Técnica del Frente Social.
REGLAMENTO OPERATIVO DEL SISTEMA DE ALIMENTACION Y NUTRICION
NORMA: Resolución 2STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 420
FECHA: 14 de Septiembre de 2004
REGLAMENTO OPERATIVO DEL SISTEMA DE ALIMENTACION Y NUTRICION.
Resolución 2, Registro Oficial 420 de 14 de Septiembre del 2004.
Art. 3.- Los programas deberán garantizar una cobertura en tiempo, en ningún
caso no menor al 80% de las metas señaladas a continuación:
Programa Aliméntate
Ecuador: 365 días
Micronutrientes: 365 días
El cumplimiento de estas metas estará sujeto al monto presupuestado y a las
transferencias oportunas y efectivas que realice el Ministerio de Economía y
Finanzas.
Art. 4.- Cada programa proporcionará a la Comisión Nacional de Alimentación la
composición de la ración alimenticia y nutricional que entrega con las
correspondientes especificaciones técnicas y nutricionales, priorizando la entrega
de alimentos complementarios fortificados.
Art. 14.- Los programas entregarán informes trimestrales a la Secretaría Técnica
del Frente Social, para que a través de su Unidad del Sistema de Indicadores
Sociales del Ecuador (SIISE), responsable del manejo de indicadores sociales a

25. 25
nivel nacional, realice los análisis consolidados sobre los indicadores agregados
de la inversión en alimentación y nutrición. Dichos informes deberán contener la
siguiente información básica:
 No. de beneficiarios atendidos.
 No. días atendidos.
 No. de beneficiarios atendidos ubicados en los quintiles 1 y 2 según
SelBen.
 No. de raciones entregadas.
 No. de escuelas atendidas (PAE).
 No. de subcentros de salud participantes (PANN 2000, PIN).
 Distribución de beneficiarios por parroquia.
 Costos por ración.
La Secretaría Técnica del Frente Social, con el objeto de institucionalizar un
mecanismo de rendición de cuentas, obligatoriamente estructurará un sistema
integrado de información donde cada programa sea un nodo, que permita contar
con información actualizada y en línea.
CONSTITUCIÓN DE LA ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD
NORMA: Decreto Ejecutivo 558 STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 119
FECHA: 25 de Enero de 1949
CAPITULO II
Funciones
Art. 2.- Para alcanzar esta finalidad las funciones de la Organización serán:
a) actuar como autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad
internacional;
b) establecer y mantener colaboración eficaz con las Naciones Unidas, los
organismos especializados, las administraciones oficiales de salubridad,

26. 26
las agrupaciones profesionales y demás organizaciones que se juzgue
convenientes;
c) ayudar a los gobiernos, a su solicitud, a fortalecer sus servicios de
salubridad;
d) proporcionar ayuda técnica adecuada y, en casos de emergencia, prestar
a los gobiernos la cooperación necesaria que soliciten o acepten;
e) proveer o ayudar a proveer, a solicitud de las Naciones Unidas, servicios
y recursos de salubridad a grupos especiales, tales como los habitantes
de los territorios fideicometidos;
f) establecer y mantener los servicios administrativos y técnicos que sean
necesarios, inclusive los epidemiológicos y de estadística;
g) estimular y adelantar labores destinadas a suprimir enfermedades
epidémicas, endémicas y otras;
h) promover, con la cooperación de otros organismos especializados
cuando fuere necesario, la prevención de accidentes;
i) promover, con la cooperación de otros organismos especializados
cuando fuere necesario, el mejoramiento de la nutrición, la habitación, el
saneamiento, la recreación, las condiciones económicas y de trabajo, y
otros aspectos de la higiene del medio;
SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LA POBLACION ECUATORIANA
NORMA: Decreto Ejecutivo 1039 STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial Suplemento 234
FECHA: 13 de Enero de 1998
Art. 8.- Los beneficiarios de las políticas de apoyo serán aquellos grupos
vulnerables, cuyos ingresos y recursos, actuales y potenciales, no les permitan
acceder a los alimentos en la cantidad y calidad establecidas por los parámetros y
estándares formulados por el Ministerio de Salud para efectos de una nutrición
adecuada.
Art. 10.- Para efectos de la calificación y clasificación de los beneficiarios, se
acudirá a estudios realizados y actualizados, a través de una labor sincronizada
entre los Ministerios de Agricultura y Ganadería, Bienestar Social y Salud Pública
bajo la orientación y asesoramiento de la Secretaría General de Planificación, con
el apoyo del Consejo de Seguridad Nacional y del Consejo de Planificación y
Desarrollo de los Pueblos Indígenas y Negros. Los tres primeros organismos se
encargarán de establecer e instituir los parámetros e índices de productividad,
pobreza y nutrición y sus respectivas correlaciones con los niveles de ingreso.

27. 27
NORMAS CONSTITUCIONALES, INTERNACIONALES, LEGALES Y
REGLAMENTARIAS APLICALBES A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ORGANIZACION MUNDIAL DE COMERCIO, PROTOCOLO DE ADHESION
NORMA: Convenio s/nSTATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial Suplemento 977
FECHA: 28 de Junio de 1996
Parte VI
Art. 12.- Disciplinas en materia de prohibiciones y restricciones a la exportación:
1. Cuando un Miembro establezca una nueva prohibición o restricción a la
exportación de productos alimenticios de conformidad con el párrafo 2 a) del
artículo XI del GATT de 1994, observará las siguientes disposiciones:
a) el Miembro que establezca la prohibición o restricción a la exportación
tomará debidamente en consideración los efectos de esa prohibición o
restricción en la seguridad alimentaria de los Miembros importadores.
b) antes de establecer la prohibición o restricción a la exportación, el Miembro
que la establezca la notificará por escrito, con la mayor antelación posible, al
Comité de Agricultura, al que facilitará al mismo tiempo información sobre
aspectos tales como la naturaleza y duración de esa medida, y celebrará
consultas, cuando así se solicite, con cualquier otro Miembro que tenga un
interés sustancial como importador con respecto a cualquier cuestión
relacionada con la medida de que se trate. El Miembro que establezca la
prohibición o restricción a la exportación facilitará, cuando así se solicite, la
necesaria información a ese otro Miembro.
3. Constitución de existencias públicas con fines de seguridad alimentaria (5).
El gasto (o los ingresos fiscales sacrificados) en relación con la acumulación y
mantenimiento de existencias de productos que formen parte integrante de un
programa de seguridad alimentaria establecido en la legislación nacional. Podrá
incluir ayuda gubernamental para el almacenamiento de productos por el sector
privado como parte del programa.
El volumen y acumulación de las existencias responderán a objetivos
preestablecidos y relacionados únicamente con la seguridad alimentaria. El
proceso de acumulación y colocación de las existencias será transparente desde

28. 28
un punto de vista financiero. Las compras de productos alimenticios por el
gobierno se realizarán a los precios corrientes del mercado y las ventas de
productos procedentes de las existencias de seguridad alimentaria se harán a un
precio no inferior al precio corriente del mercado interno para el producto y la
calidad en cuestión.
4. Ayuda alimentaria interna (6).
El gasto (o los ingresos fiscales sacrificados) en relación con el suministro de
ayuda alimentaria interna a sectores de la población que la necesiten.
El derecho a recibir la ayuda alimentaria estará sujeto a criterios claramente
definidos relativos a los objetivos en materia de nutrición. Tal ayuda revestirá la
forma de abastecimiento directo de productos alimenticios a los interesados o de
suministro de medios que permitan a los beneficiarios comprar productos
alimenticios a precios de mercado o a precios subvencionados. Las compras de
productos alimenticios por el gobierno se realizarán a los precios corrientes del
mercado, y la financiación y administración de la ayuda serán transparentes.
(5) A los efectos del párrafo 3 del presente Anexo, se considerará que los
programas gubernamentales de constitución de existencias con fines de seguridad
alimentaria en los países en desarrollo que se apliquen de manera transparente y
se desarrollen de conformidad con criterios o directrices objetivos publicados
oficialmente están en conformidad con las disposiciones de este párrafo, incluídos
los programas en virtud de los cuales se adquieran y liberen a precios
administrados existencias de productos alimenticios con fines de seguridad
alimentaria, a condición de que se tenga en cuenta en la MGA la diferencia entre
el precio de adquisición y el precio de referencia exterior.
(5) y (6) A los efectos de los párrafos 3 y 4 del presente Anexo, se considerará
que el suministro de productos alimenticios a precios subvencionados con objeto
de satisfacer regularmente a precios razonables las necesidades alimentarias de
sectores pobres de la población urbana y rural de los países en desarrollo esta en
conformidad con las disposiciones de este párrafo.
ANEXO 5
TRATO ESPECIAL CON RESPECTO AL
PARRAFO 2 DEL ARTÍCULO 4
Sección A
1. Las disposiciones del párrafo 2 del artículo 4 no se aplicarán con efecto a partir
de la entrada en vigor del Acuerdo sobre la OMC a los productos agropecuarios

29. 29
primarios y los productos con ellos elaborados y/o preparados ("productos
designados") respecto de los cuales se cumplan las siguientes condiciones (trato
denominado en adelante "trato especial"):
a) que las importaciones de los productos designados representen menos del 3
por ciento del consumo interno correspondiente del período de base 1986 -
1988 ("período de base"):
b) que desde el comienzo del período de base no se hayan concedido
subvenciones a la exportación de les productos designados;
c) que se apliquen al producto agropecuario primario medias efectivas de
restricción de la producción;
d) que esos productos se designen en la sección I-B de la Parte I de la Lista de
un Miembro anexa al Protocolo de Marrakech con el símbolo "TE - Anexo 5",
indicativo de que están sujetos a trato especial atendiendo a factores de
interés no comercial tales como la seguridad alimentaria y la protección del
medio ambiente; y
e) que las oportunidades de acceso mínimo para los productos designados,
especificadas en la sección I-B de la Parte I de la Lista del Miembro de que
trate, correspondan al 4 por ciento del consumo interno en el período de
base de los productos designados desde el comienzo del primer año del
período de aplicación, y se incrementen después anualmente durante el
resto del período de aplicación en un 0,8 por ciento del consumo interno
correspondiente del período de base.
MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
NORMA: Acuerdo Ministerial 1847 STATUS: Vigente
PUBLICADO: Registro Oficial 6
FECHA: 31 de Enero de 2000
MEJORAMIENTO DEL SISTEMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA.
Acuerdo Ministerial 1847-A, Registro Oficial 6 de 31 de Enero del 2000.
Edgar Rodasa Andrade,
MINISTRO DE SALUD PÚBLICA
Salomón Larrea Rodríguez,
MINISTRO DE AGRICULTURA Y GANADERIA

30. 30
José Luis Ycaza Pazmiño,
MINISTRO DE COMERCIO EXTERIOR,
INDUSTRIALIZACION, PESCA Y TURISMO
Considerando:
Que, la Constitución Política de la República garantiza el derecho a la salud de las
personas, su promoción y protección por medio del desarrollo de la seguridad
alimentaria.
Que, el actual sistema de control y seguridad alimentaria no garantiza, de manera
eficiente la salud de los consumidores y aparta al país de las corrientes
comerciales internacionales, dificultando al sector productivo el cumplimiento de
sus obligaciones.
Que, es necesario modernizar y desconcentrar el actual sistema de Registro
Sanitario para ponerlo a tono con las necesidades del consumidor.
Que, es indispensable concertar una política de Estado, con relación a este tema y
propiciar un marco adecuado de entendimiento entre los diversos actores de la
vida nacional.
Que, los Ministerios de Salud Pública; Agricultura y Ganadería y Comercio
Exterior, Industrialización, Pesca y Turismo como actores principales, han decidido
unir y coordinar esfuerzos para revisar los procesos con miras a mejorar la
seguridad alimentaria, procurando un sistema más efectivo y responsable; y
En ejercicio de sus facultades.
Acuerda:
Art. 1.- Declarar como política de las carteras de Estado intervinientes, el
mejoramiento del Sistema de Seguridad Alimentaria y Registro Sanitario, con total
independencia de las personas que ostentan la titularidad de estos Ministerios.
Art. 6.- Se conformarán comisiones de trabajo, con representantes de los diversos
actores, para que presenten propuestas para el Sistema de Seguridad Alimentaria.
Art. 7.- Se declara de prioridad a la capacitación y a la asistencia técnica para
todos los actores partícipes del Sistema de Seguridad Alimentaria.
Análisis a Proyecto de Reglamento a la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutricional

31. 31
La potestad reglamentaria se concibe, a priori, como una actividad administrativa,
cuyo orden de prelación es el siguiente: (1) Principio de legalidad; (2)
Competencia; (3) Jerarquía normativa y (4) Reserva de ley.
Jürgen Habermas el reglamento es un paradigma dado a través de “imágenes
implícitas de la propia sociedad que dan una perspectiva a la práctica de la
producción legislativa y de la aplicación del derecho”.
La norma reglamentaria no es incondicionada, sino que está sometida a la
Constitución y particularmente a la Ley que Reglamenta. En la interpretación más
extensiva del principio de legalidad, se entiende que todo reglamento necesita
base legal previa, aunque la sujeción a la ley es más intensa cuando se afectan a
los derechos y deberes de los ciudadanos que cuando se regula la organización
administrativa.
La dicotomía reglamentaria ad intra–ad extra es uno de los puntos de vista
comunes en cuanto a la distribución de la potestad normativa. El ámbito ad intra
corresponde al ámbito interno u organizativo de la Administración, mientras que el
ámbito ad extra se refiere a los derechos y deberes de los ciudadanos.
Desde la dicotomía ad intra – ad extra, la atribución constitucional genérica se
considera suficiente habilitante, que se entiende como el «ámbito natural o
inherente al reglamento». En el ámbito ad extra, esta habilitación genérica es
insuficiente y es necesaria una habilitación específica de la ley, remisión normativa
que se considera dogmáticamente como un supuesto de delegación legislativa.
La distinción clásica entre Ley y Reglamento recibe su sentido de la necesidad de
diferenciar, en razón de sus fuentes, las normas procedentes de un poder
potencialmente ilimitado (dentro de la Constitución), y las dictadas por otro que,
por el contrario, es radicalmente limitado y, salvo muy contadas excepciones sólo
puede actuar cuando el primero lo habilita.
Programa Aliméntate Ecuador
El Programa Aliméntate Ecuador (AE), del Ministerio de Inclusión Económica y
Social (MIES), atraviesa desde el 2007 una profunda reformulación institucional
que proyecta dejar de lado su concepción plenamente asistencial para
transformarse en un programa de Seguridad Alimentaria, para ello ha emprendido
una transformación desde sus bases, acogiendo como su política institucional los
principios de la Soberanía Alimentaria, la misma que se refiere al derecho que
asiste a los pueblos y naciones para definir sus propias políticas alimentarias. Los
ecuatorianos tenemos derecho de acceder a alimentos seguros, nutritivos,

32. 32
culturalmente apropiados y a los recursos necesarios para producirlos y
autoabastecernos de los mismos.
Desde esta perspectiva, el Programa Aliméntate Ecuador (AE), busca contribuir en
la construcción de las bases socio económicas y culturales para el ejercicio de los
derechos de alimentación de la población ecuatoriana siendo su campo de acción
el de la Seguridad Alimentaria.
Estamos encontrando las mejores condiciones y oportunidades para que los
ecuatorianos accedan a suficientes alimentos inocuos, tanto en cantidad como en
calidad, que satisfagan sus necesidades fisiológicas y preferencias culturales, en
virtud de mantener una vida activa y saludable, asegurándonos además y de
manera preferente, que la educación para cambios de comportamiento y la
información sobre sana alimentación cambie los actuales hábitos de consumo,
poniendo énfasis en el consumo y producción de verduras y frutas, y en el uso
adecuado de grasas y de que los alimentos provengan de la producción local de
pequeños y medianos productores.
Queremos que los ecuatorianos conozcan que la sana alimentación es el principal
componente de la salud y que a través de una política adecuada que articule este
aspecto, la nutrición, el desarrollo social, la inclusión socio-económica, la
generación de capacidades y la producción local, se puede lograr una enorme
transformación social del país.
En cuanto a su estructura organizacional, el programa implementó algunos
cambios que le permitió un accionar más coherente y ágil, especialmente en lo
que se refiere al área administrativa-financiera, comunicación y monitoreo y
evaluación. Los recursos humanos y financieros se direccionaron hacia el
cumplimiento de los objetivos institucionales.
Sustentación Normativa Legal
• Ley de Soberanía Alimentaria
• Diversa Normativa referida a nutrición y seguridad alimentaria
• Acuerdo Ministerial de designación de Coordinador Nacional
• Estatuto Orgánico
• Orgánico Funcional
• Base Legal
Reforma Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria
Art. 31.1.- Del Sistema de Soberanía Alimentaria y Nutricional.- El Sistema de
Soberanía Alimentaria y Nutricional (SISAN) es el conjunto articulado de personas,
comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades, actores sociales,

33. 33
institucionales y estatales involucrados en la construcción participativa de
propuestas de políticas públicas relacionadas con el régimen de la soberanía
alimentaria.
Art. 31.2.- Funciones y Atribuciones del SISAN.- El SISAN tendrá las siguientes
funciones y atribuciones:
a) Elaborar propuestas de políticas públicas en relación al régimen de la
soberanía alimentaria, las que deberán ser puestas en conocimiento del
Ministerio Sectorial para su correspondiente aprobación.
b) Coordinar entre la sociedad civil y los diversos niveles de gobierno los
asuntos relacionados a la soberanía alimentaria, en áreas como:
producción, comercialización, distribución, transformación, consumo
responsable e influencia en la alimentación y nutrición de personas,
comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades. La coordinación se
realizará para la determinación del régimen y modelo de desarrollo
agropecuario, acuícola y pesquero y la elaboración conjunta de planes y
programas, con énfasis en el apoyo, la formación, capacitación, asesoría y
tecnificación de pequeños y medianos productores; el establecimiento de
sistemas justos en la comercialización de productos agropecuarios; la
participación inclusiva en la compra de insumos y materiales agrícolas.
c) Promover el cumplimiento en todo el territorio nacional de la Ley Orgánica
del Régimen de la Soberanía Alimentaria, a través de sus diversas
instancias.
Art. 31.3.- Componentes del SISAN.- El SISAN se encuentra conformado por los
siguientes actores:
1. Un delegado por el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca;
2. Un delegado por el Ministerio del Ambiente;
3. Un delegado por el Ministerio de Inclusión Económica y Social;
4. Un delegado por el Ministerio de Salud Pública;
5. Un delegado por la Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo;
6. Los gobiernos autónomos descentralizados provinciales, municipales,
juntas parroquiales y regímenes especiales, representado por los
presidentes de AME, CONCOPE y CONAJUPARE; y,
7. Los integrantes de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de la
Soberanía Alimentaria.
Art. 31.4.- De la Coordinación del SISAN.- La coordinación de las acciones que
realice el SISAN estará a cargo de la Presidenta o Presidente de la Conferencia

34. 34
Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria, quien ejercerá su
representación legal.
Art. 32.- De la Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria.-
La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria es una
instancia de debate, deliberación, veeduría y generación de propuestas en esta
materia desde la sociedad civil, y tendrá el carácter de Consejo Sectorial
Ciudadano del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, de
conformidad con la Ley de Participación Ciudadana. Para el ejercicio de sus
funciones, coordinará con los espacios de participación ciudadana, que para
debatir los temas de soberanía alimentaria creen los Gobiernos Autónomos
Descentralizados y los Regímenes Especiales.
Art. 33.- Integración.- La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía
Alimentaria está conformada por nueve representantes de la sociedad civil, los
mismos que serán seleccionados y designados por el Consejo de Participación
Ciudadana y Control Social, mediante concurso público de merecimientos y
oposición, en el que podrán participar las ciudadanas y ciudadanos cuya actividad
tenga relación con la soberanía alimentaria, la salud y la nutrición, y serán
seleccionados de la siguiente forma:
1. Un representante de las universidades, escuelas politécnicas y centros de
investigación;
2. Un representante de los consumidores;
3. Un representante de los pequeños y medianos productores;
4. Un representante de los pequeños y medianos agricultores;
5. Un representante de los pequeños y medianos ganaderos;
6. Un representante de los pescadores artesanales y recolectores;
7. Un representante del sector acuícola;
8. Un representante de los campesinos y regantes; y,
9. Un representante de los indígenas, afro ecuatoriano y montubio,
proveniente de las distintas comunas, comunidades, pueblos y
nacionalidades.
Para el concurso se aplicarán criterios de equidad y paridad de género, igualdad
de oportunidades para las personas con discapacidad; y, participación
intergeneracional e interregional, en un proceso que garantice la representación
de todos los sectores.
Los nueve miembros principales de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de
Soberanía Alimentaria, serán los nueve mejor puntuados en el concurso de
merecimientos y oposición, y sus respectivos suplentes serán quienes les sigan en
puntuación. Los integrantes de la Conferencia Plurinacional e Intercultural de

35. 35
Soberanía Alimentaria permanecerán en sus funciones por un período de cuatro
años. La Presidenta o Presidente y la Vicepresidenta o Vicepresidente de la
Conferencia Plurinacional e
Intercultural de Soberanía Alimentaria serán elegidos de entre sus integrantes
para un período de dos años. Sus decisiones serán tomadas por mayoría absoluta
de sus integrantes, en caso de empate, la Presidenta o Presidente tendrá voto
dirimente.
Art. 34.- Atribuciones.- La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía
Alimentaria, sin perjuicio de las demás atribuciones que se establezcan en la Ley o
en los Reglamentos, tiene las siguientes:
a) Aprobar las normas internas que regulen su funcionamiento;
b) Generar un amplio proceso participativo de debate, con el objeto de
elaborar las propuestas relacionadas con las leyes que regulen, entre otros
temas: el uso y acceso a las tierras, territorios, comunas; agrobiodiversidad
y semillas; desarrollo agrario; agroindustria y empleo agrícola; sanidad
animal y vegetal; agroecología; comercio y abastecimiento alimentario;
consumo nutrición y salud alimentaria; pesca, acuicultura y manglares;
acceso de las ciudadanas y ciudadanos al crédito público; seguro y
subsidios alimentarios;
c) Proponer y recomendar a las diferentes instancias de gobierno sobre la
formulación e
Implementación de políticas, planes, programas y proyectos relacionados con la
soberanía alimentaria;
d) Proponer normas y acuerdos para garantizar el fiel cumplimiento de la Ley
Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria por parte de
instituciones públicas y privadas;
e) Recomendar la suscripción de convenios con instituciones de cooperación
o asistencia técnica, nacionales o internacionales, relativos al régimen de la
soberanía alimentaria, por parte del órgano competente y para su propia
institución;
f) Ejercer acciones de veeduría del cumplimiento de los fines de la presente
ley;
g) Sugerir a las instituciones de educación superior y centros de investigación
legalmente acreditados, temas de investigación en el área de la soberanía
alimentaria;
h) Elaborar y aprobar su plan de actividades, que se ajuste al Plan Nacional
de Desarrollo;
i) Emitir un informe anual de gestión y rendición de cuentas;

36. 36
j) Realizar actividades permanentes de capacitación y formación relativas al
régimen de la soberanía alimentaria, salud y nutrición, a través de talleres,
foros y seminarios; y,
k) Las demás señaladas en la ley y su reglamento.
Art. 35.- Trámite de las propuestas.- Las propuestas que elabore la Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria serán remitidas por su
Presidente al Ministerio Sectorial, para que las considere en la elaboración de las
políticas públicas sectoriales y de ser el caso, en la formulación de proyectos de
ley.
Para el caso de proyectos de ley, la Función Ejecutiva los remitirá para su
conocimiento y trámite a la Asamblea Nacional, sin perjuicio de lo dispuesto en la
Constitución de la República y en otras leyes sobre la iniciativa legislativa.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS
PRIMERA: Dentro del plazo de dos años contados a partir de la publicación de
esta Ley
Reformatoria en el Registro Oficial, la Conferencia Plurinacional e Intercultural de
Soberanía Alimentaria entregará a la Función Ejecutiva, las propuestas de ley
detalladas en el literal
b) del artículo 34 de la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria,
junto con los informes técnicos que resuman los consensos alcanzados y
discrepancias existentes en los procesos de participación de cada anteproyecto.
SEGUNDA: El Presidente de la República, en el plazo de noventa días, dictará el
Reglamento General a la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria.
TERCERA: Los miembros de la actual Conferencia Nacional de Soberanía
Alimentaria que fueron seleccionados y designados mediante concurso público de
merecimientos y oposición, y posesionados legalmente por el Consejo de
Participación Ciudadana y Control Social, en agosto de 2009, continuarán en sus
funciones hasta transcurridos dos años desde la entrada en vigencia de esta Ley.
CUARTA: El Ministerio de Finanzas; el Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca; el Ministerio de Relaciones Laborales; la Secretaría Nacional
de Planificación; y, el Servicio de Rentas Internas, actualizarán en sus registros las
modificaciones introducidas por esta Ley Reformatoria en relación con la
Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria. Esta

37. 37
actualización de datos no afectará ni limitará el normal funcionamiento de la actual
Conferencia Nacional de Soberanía Alimentaria, ni su asignación presupuestaria.
QUINTA: Una vez concluido el período de funciones de los actuales miembros, la
Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria se integrará con
el número de miembros que representen a los sectores conforme lo dispuesto en
el Artículo 33 de esta Ley.
Disposiciones Generales
PRIMERA: La Conferencia Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria
contará con el presupuesto necesario para realizar sus actividades, previa
aprobación del plan operativo anual conforme a la ley.
SEGUNDA: Sustitúyase en el texto de la Ley Orgánica del Régimen de la
Soberanía Alimentaria,
"Conferencia Nacional de Soberanía Alimentaria", por el siguiente: "Conferencia
Plurinacional e Intercultural de Soberanía Alimentaria".
Fuente: www.alimentateecuador.gob.ec
2.4.- FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
SALUD
NUTRICIÓN
DIETA
COMIDA
CHATARA
INDUSTRIA
INDUSTRIA

38. 38
ARGUMENTOS TEÓRICOS
•VARIABLE INDEPENDIENTE (comida chatarra):
1. Industria:
La economía ha otorgado a la industria, desde el origen de esta ciencia, un papel
clave en el desarrollo de las naciones; de hecho, se emplea el término ‘país
industrializado’ como sinónimo de ‘desarrollado’. Tampoco puede considerarse
casual que la ciencia económica naciera como tal en el mismo momento histórico
y país que la revolución industrial: la Inglaterra del último cuarto del siglo XVIII.
Se suele considerar a la industria como el segundo de los tres sectores básicos en
los que se divide la actividad económica. El sector puede ser subdividido en
muchos tipos. La primera clasificación la realizó el economista francés Jean-
BaptisteSay (1767-1832), que distinguía entre industrias extractivas,
manufactureras y comerciales; las primeras transformaban recursos naturales en
productos utilizables por el resto de la industria, las segundas convertían estos
productos en bienes de consumo o inversión y las terceras los distribuían a los
consumidores. En la actualidad, para la clasificación se emplean diversos
sistemas codificados y normalizados a nivel internacional, como los empleados por
las Naciones Unidas, el Banco Mundial o la Unión Europea.
Durante mucho tiempo los economistas consideraron que sólo la industria y la
agricultura, al implicar una transformación material, podían generar valor. Esta
idea, planteada por Adam Smith (1723-1790), fue rechazada a finales del siglo
XIX, pero cristalizó en la obra de Karl Marx (1818-1883) y el pensamiento que le
continuó.
La industria se ha organizado de diversos modos desde sus orígenes. Hasta el
siglo XVIII predominaban dos formas: el taller artesanal, durante muchos siglos
organizado en gremios, y la industria domiciliaria, micro-talleres controlados por
Variable
Independiente
Variable
Dependiente

39. 39
comerciantes que suministraban materiales a trabajadores agrícolas, que así
obtenían un complemento de renta.
Tras la Revolución Industrial se generaliza la fábrica, lugar en el que se persigue
aumentar la producción para ganar economías de escala aplicando grandes
cantidades de capital, trabajo y tecnología. El sistema fabril permitió la
generalización de la división del trabajo. Las sucesivas mejoras organizativas
permitieron la especialización de funciones, la estandarización de procedimientos
(taylorismo) y la producción en cadena (fordismo). Durante más de 150 años,
estas mejoras se han traducido en una reducción tal del coste por unidad
producida que aumentaron los salarios reales, se redujeron los precios de los
bienes, aumentó el consumo de la sociedad y el número de trabajadores
empleados.
Desde la década de 1970 la industria entró en crisis. Los cambios en la demanda
y las innovaciones tecnológicas están forzando transformaciones radicales en su
organización. Por una parte, se demandan productos diferentes y personalizados;
por otra, las nuevas tecnologías informáticas y la robótica permiten la sustitución
casi completa del factor trabajo; por último, estos dos fenómenos fuerzan la
adopción de sistemas productivos en tiempo real (just-in-time), que reducen la
necesidad de almacenamiento pero incrementan el consumo de transportes.
Esto está dando lugar a nuevos procedimientos de articulación de la actividad que
dejan atrás los grandes trusts para dar paso a redesinterconectadas de pequeñas
y medianas empresas en distritos industriales, con una mayor capacidad de
adaptación a cambios bruscos de la demanda. Las grandes corporaciones
asumen estos cambios introduciendo tecnologías flexibles que permiten
rentabilizar las series cortas con sistemas de producción conjunta, cediendo a las
pequeñas empresas la producción de ciertos componentes o partes determinadas
del proceso productivo.
Las consecuencias sociales de estos cambios se están observando ahora al ver
cómo las altas tasas de desempleo son estructurales y las perspectivas no
apuntan a su reducción, a pesar de las tasas de crecimiento de la economía.
Además, es ahora cuando se comienza a valorar el serio deterioro ambiental que
la industria ha generado, por contaminación de la atmósfera, de las aguas o del
suelo.
La industrialización
La Industria, es un conjunto de operaciones materiales ejecutadas para la
obtención, transformación o transporte de uno o varios productos naturales. Por
extensión, el conjunto de las actividades en un territorio o país.

40. 40
La Industrialización, en economía, etapas de crecimiento o decrecimiento del
peso del sector industrial. El proceso de industrialización describe el periodo
transitorio de una sociedad agrícola a una industrial. Por el contrario, la
desindustrialización puede definirse como la etapa de crecimiento económico
caracterizada por una disminución del peso relativo del sector industrial en
términos de producción y empleo.
El proceso de industrialización comprende la transición desde una sociedad
agrícola a una industrial, acompañada de un crecimiento de la renta per cápita y
de la productividad. Para que esto pueda ocurrir, la oferta de productos agrícolas
tiene que satisfacer la demanda. Se ha demostrado que, en los primeros estadios
de desarrollo de una economía, la demanda de productos agrícolas es elástica
(cuando aumentan los ingresos aumenta la demanda de los mismos). Para que el
proceso de industrialización sea sostenido y viable es necesario que la creciente
petición de productos agrícolas se satisfaga, bien mediante importaciones, bien
mediante aumentos en la productividad agrícola nacional. En las primeras etapas
del proceso de industrialización, la capacidad para satisfacer la demanda de
productos agrícolas mediante un aumento de las importaciones es limitada debido
a los efectos que tendría sobre los precios internacionales relativos. Si la demanda
de alimentos de importación es elevada, la relación real de intercambio podría
cambiar y afectaría de modo negativo al país que está iniciando su proceso de
industrialización, hasta el punto que se podría llegar a lo que se conoce como
'crecimiento empobrecedor', una situación en la que la renta real per cápita
disminuye porque todos los aumentos de productividad se utilizan en financiar la
demanda de productos importados. Por ello, un proceso de industrialización
efectivo requiere que aumente la productividad agrícola nacional siendo una
condición necesaria para que el crecimiento de la industria moderna sea viable.
Aunque se suele admitir que la revolución industrial suele estar precedida por un
periodo de industrialización, se considera que los modernos procesos de
industrialización se iniciaron durante la experiencia británica del siglo XVIII.
Modelos de industrialización:
La Teoría Del Despegue (Take-Off) De Rostow
Walt WhitmanRostow defendía que para que el proceso de industrialización
tuviera éxito había que cumplir una serie de requisitos previos: una alta
productividad agrícola, la existencia de mercados y cierta estabilidad política que
permitiera establecer una legislación favorable. Si estos tres requisitos se
cumplían, el proceso se iniciaría con un periodo de despegue (take-off), una etapa
de 20 a 30 años en la que se lograría la industrialización acelerada y progresiva

41. 41
del país. Puesto que los países cumplen estos requisitos en distintos momentos
históricos, la industrialización de cada uno de ellos se produjo en épocas distintas.
La Teoría Del Atraso Relativo De Gerschenkron
Alexander Gerschenkron rechazaba el historicismo del modelo de take-off de
Rostow debido a su debilidad teórica y empírica. Para suplir estas deficiencias
creó el concepto de atraso relativo, afirmando que el proceso de desarrollo de un
país de industrialización tardía diferirá, debido a su atraso, del experimentado por
el país más desarrollado; en este sentido, la historia desempeña un papel
importante a la hora de determinar el patrón de industrialización.
Modelos De Recuperación O Catching-Up
Gerschenkron en primer lugar, existe una fuerte tendencia a converger entre las
economías más desarrolladas (agrupados en la OCDE). En segundo lugar, si se
analizan los países más pobres la hipótesis es falsa, pues muchos no han logrado
recuperar el atraso histórico y converger con los países ricos; la recuperación del
atraso no es un proceso de evolución histórica que afecte a todo el mundo.
El estado latinoamericano y la industrialización.
El Estado representa la relación fundamental de dominación de la sociedad
capitalista. Tal posición le permite reflejar el sentido de las correlaciones de
fuerzas sociales principales y hegemónicas e imponer al conjunto de la sociedad
la primacía de los intereses que representa. El Estado es, entonces, la expresión,
por una parte, de un patrón de acumulación, que alude a las características de un
modo de producción determinado por la forma de participación del Estado en la
economía; y, por la otra, de un patrón de hegemonía, que apunta a la relación
entre sociedad civil y Estado, la cual caracteriza las formas de dominación política
y de legitimidad.
Considerar al Estado como el centro de las decisiones políticas y administrativas
permite suponer una gran capacidad de mediación, de autonomía relativa y de
instrumentación, características que se modifican en sus niveles y magnitud, de
acuerdo con las condiciones históricas.
A partir de la década de los cuarenta, en los países latinoamericanos comienza un
proceso de cambio en las relaciones entre política y economía, que modifica
contenidos de la ortodoxia liberal en lo referente al papel del Estado en la
economía. Cambios que se van adoptando, en forma y temporalidad, de acuerdo
con las características sociales, económicas e históricas particulares de cada
espacio nacional latinoamericano.

42. 42
La implantación progresiva del proceso de industrialización sustitutiva fue
imponiendo la necesidad de proyectos nacionales que propusiesen modelos de
desarrollo económico de largo alcance, en los cuales el Estado fuera el eje central
de inversión y decisión, ya que aquellos dependerían de recursos públicos y de
medidas proteccionistas. Por esta vía se facilitaba la transferencia de recursos
públicos a manos privadas, convirtiéndose esta característica en el factor principal
de la acumulación privada. Tal situación queda definida en lo que Portantiero
(1981) denomina Estado Prebendalista y Capitalismo Asistido. Siendo así, el
desarrollo económico se concreta en un proyecto político, en el cual el Estado
ocupa la dirección central y el punto de concentración de los conflictos de las
fuerzas sociales y de las aspiraciones de los sectores hegemónicos. Al respecto
Graciarena, sostiene:
Clasificación de las industrias
El proceso histórico de valorización del capital y de su acumulación ha dado como
resultado la combinación de ramas y sectores de producción que constituyen el
sistema productivo. Una división según tipos de actividad es, por tanto,
universalmente aceptada, estando articulado el concepto "sector", al de medios de
producción.
o LIGERAS O LIVIANAS: son aquellas que producen bienes o productos de
consumo directo.
Ejemplo: Textiles, alimentos, calzados.
o INDUSTRIAS INTERMEDIAS O DE EQUIPAMIENTO: son aquellas que
producen bienes que serán utilizados a su vez como materias primas para
otras industrias. Es decir pueden ser. Manufactureras (papel, productos
químicos), como derivados del petróleo.
Ejemplos: la industria química produce productos para la industria farmacéutica.
o INDUSTRIAS PESADAS: son aquellas que producen los bienes semi-
elaboradas para la fabricación a su vez de instrumentos de producción.
En cuanto al número de empresas por actividades económicas, el mayor número
corresponde a las consideradas, industrias tradicionales; y dentro de éstas las
alimenticias, de vestuarios, muebles y accesorios.
Fuentes:
o www.industria.com
o www.monografias.com
o www.wikipedia.com

43. 43
2. Industria Alimenticia:
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboración,
transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de
consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten
principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadería) y
fúngico. El progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la
alimentación cotidiana, aumentando el número de posibles alimentos disponibles
en la dieta. El aumento de producción ha ido unido con un esfuerzo progresivo en
la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los países intentando
regular y unificar los procesos y los productos.
Los procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los procesos de
fabricación pueden clasificarse en seis diferentes: manipulación de los alimentos,
almacenamiento de los mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el envasado y la conservación
de los alimentos.
Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación personal de la comida tienden a disminuirse en la
industria alimentaria, es frecuente ver elementos en las factorías que automatizan
los procesos de manipulación humana y animal para la alimentación.
Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a minimizar el efecto de
estacionalidad de ciertos productos alimentarios. Generalmente suelen emplearse
para el almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de industria
específico (herméticos, al aire libre, refrigerados, etc), cámaras frigoríficas, etc
Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien sea de pulpas (en el
caso de frutas), huesos, o líquidos. Los procesos industriales para realizar la
extracción pueden ser la mediante la trituración del alimento, el machacado o
molienda (cereales para el pan, las olivas para el aceite, etc), extracción mediante
calor (grasas, tostado del pan, etc. ), secado y filtrado, empleo de disolventes.
Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto

44. 44
y transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los
procesos de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento
o •Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de
origen cárnico,
o •Destilación.
o •Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con
motivo de aumentar su conservación. En estos casos el proceso de
elaboración y de conservación coinciden.
o Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es
muy empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la
industria cervecera.
Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en parte debido a que
los procesos de conservación en la industria alimentaria tienen por objeto la
interrupción de la actividad microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos.
Para ello se tiene la posibilidad de trabajar con dos variantes:
• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de
conservación de alimentos más importante, prolongando la vida
útil del alimento considerablemente. Es quizás el más antiguo de
ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la
radiación ionizante empleada para el control de envases, así
como la radiación de microondas.
• Acción química
Algunos procesos de conservación de alimentos pretenden sin embargo inhibir el
desarrollo de los microorganismos, tales son:
• Refrigeración.
• Deshidratación.
Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de embotellado, El agua es
cada día más escasa y costosa, las actividades en una industria de bebidas,
requieren considerable cantidad de este recurso. Existen innumerables
estimaciones sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro de
gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de otros países indican
que el número óptimo es 2,1 litros de Agua por cada litro de bebida embotellada;

45. 45
aunque normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada litro de bebida
embotellada.
Sectores de la industria
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de
industrias que consiste en:
• Industria cárnica
• Industria pesquera y de transformación de pescado
• Sector agropecuario
• Conservas de frutas y hortalizas
• Aceite
• Industria láctea
• Productos molinería
• Productos Alimentación Animal
• Pan, pastelería y galletas
• Azúcar
• Cacao
• Vinos
• Cerveza
• Otras bebidas alcohólicas
• Aguas y bebidas analcohólicas
• Otros productos diversos
Industria cárnica
Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el
ganado vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y
los camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados
en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos
diversos, ahumado, enlatado, comida de animales.
Industria pesquera
La industria pesquera tiene como materia prima todos aquellos productos
provenientes del mar, se trata de una industria con una mano de obra muy
especializada y que es local a las costas, puertos marítimos, vías fluviales de cada
país. Con el devenir de los años se ha ido industrializando y hoy en día se

46. 46
considera incluso el cultivo de ciertas especies en lo que se denomina
piscifactorías.
Industria láctea
La industria láctea tiene como materia prima la leche procedente de los animales,
se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. La industria láctea
tiene como primera restricción manipular la leche por debajo de los 7 °C y el plazo
de almacenamiento no debe ser superior a tres días. Los procesos específicos de
esta industria son el desnatado y la pasteurización (calentamiento a una
temperatura de 72 °C durante un intervalo de 15 segundos). Parte de la leche se
dedica a la ingesta como líquido y de leche en polvo, a la elaboración de quesos,
mantequillas y margarina.
Industria avícola
La industria avícola tiene como materia prima el empleo de aves cuidados en
granjas.
Industria de las bebidas
La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboración y envasado de las
bebidas en general. Está muy diversificada esta industria debido a la gran
variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son generalmente los
mismos: una primera fase de recolección de granos (cebada, cacao, té, etc.) que
emplea una mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos
automáticos que requiere mano de obra semi-especializada la características de
las bebidas hace que se componga de dos categorías principales:
• Bebidas alcohólicas.
o La industria los licores destilados.
o La industria vitivinícola.
o La fabricación de la cerveza.
• Bebidas no alcohólicas.
o El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
o La fabricación de jarabes de bebidas refrescantes.
o Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
o Industria del café.
o La industria del té.
Análisis de la Industria Alimenticia
La industria alimentaria puede dividirse en diferentes sectores, cada uno de los
cuales comprende una combinación de ingredientes primarios, como la harina y

47. 47
los aceites vegetales, y productos de valor añadido, como tartas (pastelería) y
helados. En términos de su valor, la industria alimentaria más importante es el
sector de la carne, alimento rico en proteínas y de elevado coste, que representa
cerca de un 20% del gasto en comida. Le sigue, en términos de valor, la industria
del pan y bollería para el desayuno.
Con un 15% del gasto, vienen a continuación los otros alimentos ricos en
proteínas, que son los productos lácteos, y que van desde una amplia gama de
leches (enteras, semidesnatadas, desnatadas), hasta los postres con leche,
yogures y quesos. En contra de la idea de que todos los microorganismos son
dañinos, los yogures y los quesos son ejemplos de alimentos a los que se añaden
éstos para, por ejemplo, agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta
blanca característica del queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un
tamaño más o menos similar es el sector de frutas y verduras, en el que los
productos pueden estar fritos (por ejemplo, las patatas o papas), enlatados,
congelados, refrigerados o no haber sufrido ninguna alteración.
Dedicamos aproximadamente un 10% de nuestros gastos a la compra de azúcar,
confituras, mermeladas y productos de confitería y repostería, cuyo elevado
contenido en azúcar y el correspondiente bajo contenido en agua contribuye a su
conservación, a menudo durante varios meses. Las bebidas con y sin alcohol
representan también algo menos de un 10% del gasto, con una gama cada vez
más variada de presentaciones en cartones, botellas y latas. El sector de grasas y
aceites de la industria alimentaria fabrica una variedad cada vez mayor de
productos, incluyendo la mantequilla y las margarinas de alto contenido en grasa,
algunas de las cuales contienen grandes cantidades de grasas poli-insaturadas.
Hay además toda una gama de productos para untar, llamados light (o de dieta),
bajos en grasas, con diferentes contenidos en éstas y composiciones variadas,
disponible para los consumidores de las sociedades desarrolladas. Responden a
la preocupación por los perjuicios de comer grasa inadecuada o en exceso en la
dieta o por la influencia estética actual enfocada a una delgadez extrema. El
pescado y sus derivados, muchos de los cuales se venden rebozados o capeados
y congelados, representan un 5% de la industria alimentaria, y todos los demás
alimentos representan un porcentaje algo menor.
Todos necesitamos comer, y cuando viajamos o nuestros ingresos aumentan,
nuestra demanda de una mayor variedad de productos alimenticios de calidad
crece. En las regiones desarrolladas hay un límite a la cantidad de alimentos que
podemos o queremos comer, aunque en los países en vías de desarrollo, el
crecimiento de la población y la prosperidad requerirán mayores inversiones y un
aumento de la producción para hacer frente al aumento de la demanda.
Demanda de alimentos

48. 48
La explosión demográfica de los últimos ciento cincuenta años, ha elevado la
demanda de alimentos a niveles inusitados solamente limitados por los recursos
económicos. Resolviéndose este aspecto paulatinamente (China, India), la
demanda crecerá aún más. La industria alimenticia nació y perdura como una
solución a esta situación. Sin los conocimientos actuales, desde un comienzo se
ha priorizado aspectos como la cantidad y durabilidad para su distribución, el
sabor y aspecto a la calidad de los alimentos. Estas premisas hicieron que con el
transcurso del tiempo, a los alimentos se los haya desnaturalizado con la quita de
nutrientes y el agregado de tóxicos constituidos por saborizantes, colorantes,
edulcorantes, preservantes y muchos otros más. Hoy existe toda una actividad
productiva-económica como resultado de un desarrollo sostenido de más de cien
años basado en el desconocimiento o acatamiento de macro intereses que se
fueron creando.
Fuentes:
o www.wikipedia.com
o www.elrincondelvago.com
o www.saludnatural.com
3. Alimentos:
El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los
seres vivos con fines:
Nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones
fisiológicas, como la temperatura corporal.
Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea
considerada alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés
nutricional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento.
Por el contrario, no se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o
que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta
manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se
consideran alimentos.
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la
Biología, y en especial la Ciencia de la Nutrición, estudia los mecanismos de
digestión y metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los
desechos por parte de los organismos; la Ecología estudia las cadenas
alimentarias; la Química de alimentos analiza la composición de los alimentos y
los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos

49. 49
tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo
humano.
FUENTES DE ALIMENTOS
Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal, aunque existen algunas
excepciones. Los alimentos que no provienen de fuentes animales o vegetales
incluyen varios hongos comestibles, incluyendo los champiñones. Los hongos las
bacterias ambientales son usados en la preparación de alimentos encurtidos y
fermentados, tales como pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y
yogurt.
Muchas culturas consumen algas, que es un protista o alga azul-verde
(cianobacterias) tales como la Spirulina. Adicionalmente, la sal es frecuentemente
consumida como saborizante o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado
en la preparación de alimentos. Ambas sustancias son inorgánicas y como el
agua, una parte importante de la dieta humana
Plantas
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen
aproximadamente 2000 especies de plantas las cuales son cultivadas para
alimento, y muchas tienen varios cultivares distintivos. Los alimentos de origen
vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del
crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto, las semillas están
frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento para
animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos
consumidos por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales
como el maíz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y
lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son frecuentemente prensadas para producir
aceites, incluyendo el girasol, canola y el sésamo.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, incluyendo en su interior
las semillas. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que
éstos se las coman y excreten las semillas a lo largo de largas distancias. Las
frutas, son una parte significativa de la dieta de la mayoría las culturas. Algunas
frutas, tales como la calabaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.2
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento.
Esto incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales
(tales como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y
espárragos) e inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas
hierbas y especias son vegetales altamente saborizados.

50. 50
Animales
Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o
indirectamente por los productos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el
concepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: todas las especies
de ganado de abasto (bovino, porcino, ovino y caprino), todo tipo de aves de corral
(pollo, pavo, pato, ganso, etc.), así como diversidad de especies de pescado y de
los llamados mariscos (crustáceos y moluscos). La carne en un ejemplo de un
producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema
muscular o a partir de órganos. Los productos alimenticios producidos por
animales incluyen la leche producida por los mamíferos, la cual en muchas
culturas es bebida o procesada en productos lácteos tales como el queso o la
mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los cuales son
frecuentemente consumidos. También se suele incluir en el grupo, los productos
que se obtienen de las abejas: miel un endulzante popular en muchas culturas,
jalea real y cera. Algunas culturas consumen sangre, algunas en la forma de
salchichas, como un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de
escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vísceras comestibles:
hígado, riñones, pulmones, etc.
PRODUCCIÓN Y ADQUICISIÓN DE LOS ALIMENTOS
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para hacer
herramientas, sus técnicas para obtener alimento fueron evolucionando para
satisfacer la demanda de estos. Comenzaron a sustituir la recolección por la
agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigüedad
desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de productos vegetales,
así como la ganadería que le permitía obtener alimento de los animales terrestres,
basada en la domesticación de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el
perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos provenientes del mar.
La ganadería es una técnica empleada desde la antigüedad, que consiste en la
domesticación y crianza de animales.
Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro de alimentos cada vez
depende más de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o
de otras técnicas que aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez
que disminuyen su costo. Estas técnicas a su vez dependen del desarrollo de
herramientas mecanizadas, desde la máquina de trillar y la sembradora hasta el
tractor y la trilladora. Estas herramientas han sido combinadas con pesticidas que
aseguran el elevado rendimiento de cosechas y combaten insectos o mamíferos
que perjudican la producción. Sin embargo, las técnicas modernas no están
ampliamente distribuidas en países donde la agricultura es potencialmente

51. 51
explotable, como en varios países del África ecuatorial, Asia meridional o América
latina.
La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuáticas para el
consumo humano.
También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas comestibles
(OGM), para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la
vez que más productivas. Estas técnicas son muy contestadas, pues deja en
manos de las multinacionales la producción de semillas, a la vez que se supone
que la polinización cruzada de plantas naturales por plantas modificadas, puede
alterar la calidad de aquéllas.
Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas más
sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que
se están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimulan la
biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgánico.
HIGIÉNE DE LOS ALIMENTOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como
envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos
y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento
alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo de un
envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos
de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la
contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos
crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones
adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los
alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y
desinfectantes de grado no alimento. El alimento también puede ser adulterado
por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante
la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la
venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos,
colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes.
Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o
venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con
una base de plomo.
El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común
enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de
alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la
introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El

52. 52
descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios
microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a
la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países
desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al
desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de
alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más
sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC), antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control
Crítico), el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.
CONTAMINANTES:
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o
fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos
de ser contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha
adquirido nuevas propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un
alimento puede tener tres tipos de contaminaciones:
Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa del
proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar
con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del
alimento y lo enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si
durante estos se carece de adecuadas condiciones higiénicas.
Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que
tienen como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no aprobados,
como colorantes artificiales, constituyen una contaminación química. Estos
contaminantes pueden ser tóxicos o exacerban tés, alérgenos entre otros. Por
citar un ejemplo, algunos refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen
hiperactivos, enojones o propensos a enfermedades) a los niños.3
Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos
o partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio,
tornillos, herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos, etc.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:
1º.- LECHE Y DERIVADOS.
La leche de vaca es uno de los alimentos más completos ya que en su
composición entran prácticamente todos los nutrientes.

53. 53
2º.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS (PROTEÍNAS).
Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y
pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de
proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta
mediterránea se consume más el pescado que la carne.
3º.- CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE CARBONO).
Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y proteínas.
Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales
contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1.
Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más
hierro y proteínas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.
4º.- FRUTAS Y VERDURAS.
Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran
cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil
para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son
ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.
5º.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS
DERIVADOS DEL CERDO (LÍPIDOS).
Los alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas,
llevan mucha energía y son indicados para las personas que realizan trabajos
físicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser peligroso para el cuerpo.
Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc. Tienen un
alto contenido en aceites, es decir, en lípidos, y a la vez de proteínas.
6º.- BEBIDAS.
El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos
vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres cuartas partes
de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada día; el
resto nos llega a través de los alimentos. El agua realiza estas funciones:
Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos, metabolismo,
excreción del sudor, la orina.
Regula la temperatura de nuestro cuerpo.

54. 54
Sirve para filtrar la sangre en los riñones (A través del sudor, respiración y heces
se pierde al día dos litros diarios.).
Las personas adultas pueden beber vino, con moderación, durante las comidas.
Las bebidas estimulantes como el café, el té, la cola contienen xantinas que
pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en la utilización
nutritiva de algunos nutrientes (proteínas, calcio).
Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales
debido a que contienen mucho azúcar o edulcorantes.
Vitaminas: Son substancias presentes en los alimentos absolutamente
necesarias, en cantidades mínimas, para el correcto funcionamiento del
organismo. La carencia de alguna de ellas puede ocasionar graves trastornos e
incluso la muerte.
Las vitaminas se pueden destruir por las siguientes causas:
 Hervir excesivamente los alimentos. Se pierde por el calor y por su contacto
intenso con el oxígeno o pasando al agua en su calidad de hidrosoluble.
 Por ciertos factores atmosféricos: luz, humedad, aire.
 La acción de algunos microorganismos.
 Durante algunos procesos industriales.
Los minerales: Las sales minerales son muy importantes ya que el 4% de los
tejidos humanos es material mineral. Pueden ser:
a) Macro elementos o mayoritarios (calcio, sodio, magnesio, fósforo).
b) Oligoelementos porque están en pequeñas cantidades (yodo, hierro, zinc,
selenio).
Las sales minerales son importantes por:
 Regulan muchos procesos químicos.
 Participan en la construcción de los tejidos (azufre, magnesio).
 Equilibran el volumen de agua y sangre (sodio, potasio).
 Regulan el tono muscular.
 Participan en la elaboración de síntesis de hormonas (zinc en la insulina y
el yodo en las tiroideas).
Alimentos que contienen sales minerales
o El fósforo se encuentra en la leche, pescado, queso, marisco, frutos secos y
cereales integrales.

55. 55
o El sodio en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
o El magnesio en los cereales integrales, legumbres, frutos secos, verduras,
higos secos.
o El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y el marisco.
o El hierro en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras, legumbres.
o El potasio en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
o El calcio en la leche, lácteos, sardinas y verduras.
LOS ALIMENTOS SEGÚN SUS NECESIDADES:
 Alimentos para crecer: carne, pescado, legumbres y huevos (proteínas).
 Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras.
 Alimentos con energía: pasta, pan, arroz y dulces.
 Alimentos para fortalecer huesos y músculos: la leche y derivados.
Fuentes:
o www.wikipedia.com
o http://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/clasificacion.htm
4. Comida Chatarra:
La expresión “comida chatarra” fue creada por Michael Jacobson, el director del
Centro para la Ciencia en el interés público, en 1972 y designa a todos aquellos
alimentos que no poseen valor nutricional, es decir, que no nos aportan nutrientes.
Lo único que nos suman son muchas calorías, sal, azúcar y grasas para el
organismo, por eso es que la comida chatarra es muy poco saludable.
HISTORIA
Ya en la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o
el faláfel en el Medio Oriente. En la India se acostumbra desde muy antiguo a
servir comida callejera, algunas pueden ser las pakoras, el Vadapav, el
PapriChaat, el Bhelpuri, el Panipuri y el DahiVada.
En 1912 se abre el primer automat en Nueva York, un local que ofrecía comida
detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar con monedas. El sistema
ya existía antes en Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como
Filadelfia. La firma popularizó la comida para llevar bajo el eslogan "menos trabajo
para mamá".
Luego con la llegada de los populares drive-through en los 1940s en Estados
Unidos periodo en el que se hace muy popular servir comidas sin necesidad de
salir de un coche, el concepto "fastfood" se instala en la vida de Occidente. Las

56. 56
comidas se sirven a pie de calle o en algunos países se ofrecen en locales
comunes denominados foodcourts. La hamburguesa se hace muy popular en la
cocina estadounidense.
El concepto de comida rápida aparecía en Europa durante las Guerras
Napoleónicas cuando en el siglo XIX los mercenarios cosacos del Ejército Ruso en
Francia solicitaban en los restaurantes que se les sirvieran lo antes posible,
mencionando repetidas veces la palabra Bistró (en russ.: bystro = rápido). Los
restaurantes franceses Bistro quedaron con esta denominación a partir de
entonces.
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos
denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo que se denomina
comida preparada (TV dinner) con este invento, una persona sin mayores
esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato preparado en casa. Se hizo
muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razón se le
conoce también al alimento preparado como 'alimento de conveniencia'. A finales
de los años 1990empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fastfood' y
denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de
grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos (aparece acuñado el
término comida chatarra o comida basura).
A comienzos del siglo XXI aparecen ciertas corrientes contrarias acerca de la
comida rápida, algunos como el movimiento SlowFood nacido en el año 1984
(promovido por Joseph Bové) pone como sus objetivos luchar en contra de los
hábitos que introduce la comida rápida en nuestras vidas. Aparecen documentales
en los medios denunciando la situación como la película-documental más
relacionada con la hamburguesa SuperSize Me, dirigida y protagonizada por
Morgan Spurlock (2004), en la que decide alimentarse únicamente de comida de
los restaurantes McDonald's durante un mes entero. La presión social aumenta y
algunas cadenas de restaurantes de comida rápida como McDonald's anuncian en
marzo de 2006 que incluirá información nutricional en el empaquetamiento de
todos sus productos.
La comida basura o comida chatarra contiene, por lo general, altos niveles de
grasas, sal, condimentos o azúcares (que estimulan el apetito y la sed, lo que
tiene un gran interés comercial para los establecimientos que proporcionan ese
tipo de comida) y numerosos aditivos alimentarios, como el glutamato monosódico
(potenciador del sabor) o la tartracina (colorantealimentario).
Potencialmente todos los alimentos son perjudiciales para la salud si se abusa de
su consumo, pero los que se consideran comida basura lo hacen en mayor
medida por necesitarse menores cantidades para producir efectos adversos, o por

57. 57
consumirse en mayores cantidades, dada su facilidad de consumo (comida rápida)
o el prestigio social de su consumo (ligado a formas de ocio juvenil). También
puede ocurrir que determinados grupos de población, o los que padecen
determinadas enfermedades previas, sean más sensibles a sus efectos. Suele
relacionarse el consumo de comida basura con la obesidad, las enfermedades del
corazón, la diabetes del tipo II, las caries y la celulitis. La comida chatarra le brinda
al consumidor grasas, colesterol, azúcares y sal, mientras una verdadera comida
debe proveer fibras, proteínas, carbohidratos, vitaminas yminerales necesarios
para el rendimiento del cuerpo.
Los restaurantes de comida rápida nos brindan desde luego este tipo de comidas,
pero además las cadenas de supermercados también ofrecen al mercado dicha
comida chatarra. En este sentido, las investigaciones sobre procesos
socioculturales y nutrición nos pueden ayudar a comprender este fenómeno, pues
se enfocan en los procesos de cambio a gran escala, como la globalización,
modernización, urbanización, los cambios en el rol de la mujer, y los cambios
tecnológicos, para entender cómo estos procesos afectan la comida y la nutrición.
Las características económicas, culturales y políticas de un país tienen estrecha
relación con su forma de alimentarse. Por eso es importante considerar la
influencia de estos factores en la nutrición. Por ejemplo, los restaurantes de
comida rápida son cadenas de industrias que imperan en la sociedad
estadounidense, que es una sociedad y economía capitalista. Entonces podemos
preguntarnos: ¿Si la sociedad estadounidense no fuese capitalista, existirían los
restaurantes de comida rápida? ¿El índice de obesidad en los niños de dicho país
y de otros influenciados por el mismo, disminuiría? Además, el predominio de la
obesidad ha incrementado mucho, a pesar de un aparente disminución en las
porciones de calorías consumidas, como la grasa, en la dieta de los niños de
Estados Unidos
No podemos decir que la obesidad y enfermedades adyacentes, son causadas en
su totalidad por la comida chatarra, pero sí es un factor principal del problema
masivo de obesidad en los niños. Un combo grande de comida chatarra
(hamburguesa doble con queso, papas fritas, bebidas y postre) puede contener
9200 Kg (2200 Kcal), las cuales, a una tasa de 350 Kg (85 Kcal) por milla,
requerirían un maratón para ser quemadas. Otra posible causa de la obesidad es
la vida sedentaria que han adoptado los niños en la actualidad, fatal combinación
para su salud.
Hoy día por lo general vemos en los niños problemas de nutrición. Esto contribuye
a problemas sociales y psicológicos en el desarrollo del niño. El índice de
obesidad, problemas cardiacos y hasta repercusiones psicológicas se ven
reflejadas en los niños a causa de la malnutrición que impera en la sociedad

58. 58
moderna estadounidense. El mecanismo de propaganda de los restaurantes de
comida rápida hace que este índice tenga más revuelo, creando así graves
problemas de salud en los niños. El gran poder de la influencia publicitaria, crea un
desplazamiento de valores nutricionales que cualquier niño necesita en su
desarrollo, causando así los problemas antes mencionados. La comida chatarra
en sí, es una mercancía, que a los ojos de las industrias debe venderse a gran
escala para obtener lucro de ella, no importa el valor nutricional de la misma, sino
la mayor cantidad de ventas posible. La comida chatarra es reflejo de una
economía que se basa en una sociedad capitalista y consumista. Por eso, desde
muchos puntos de vista, la comida chatarra es un daño y no un bien para la
sociedad.
Un artículo del New York Times; titulado «CookingwithDexter: Happy-meal me»
publicado el 4 de octubre de 2009, nos presenta una situación en la cual un padre
ve cómo la comida chatarra de un restaurante de comida rápida o fastfood se
cuela de manera inevitable en la vida de su hijo. El artículo presenta una
descripción y una crítica a la comida chatarra de ese restaurante, y ofrece algunos
valores nutricionales de los alimentos que vende.
Si una persona consumiese comida chatarra, todos los días tendría más
probabilidades de padecer enfermedades sanguíneas, obesidad, diabetes y
colesterol alto. No es lo mismo si esta comida se consume una vez a la semana,
que todos los días. Las consecuencias pueden ser irreversibles y hasta
lamentables. Los hábitos alimenticios que hemos adquirido con el tiempo y la vida
moderna, se han transformado en un hábito que atenta contra la salud. Algunos de
alimentos chatarra, comunes en muchos hogares son: hamburguesas, salchichas,
patatas fritas, productos congelados para la preparación en microondas, bebidas
gaseosas, dulces entre otros.
Este tipo de comida es muy popular por lo sencillo de su elaboración (sometida
habitualmente a procesos industriales) y conservación (en muchos casos no
necesita refrigeración y su fecha de caducidad suele ser larga), su precio
relativamente barato, su amplia distribución comercial que la hace muy fácilmente
accesible y la presión de la publicidad. También porque no suele requerir ningún
tipo de preparación por parte del consumidor final o esta es escasa, es cómoda de
ingerir y tiene una gran diversidad de sabores.
Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede
consumirse sin el empleo de cubiertos, algunos ejemplos son pizza,
hamburguesas, pollo frito, tacos, sandwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc.;
característica que permite diferentes tipos de servicio: consumo en local, recogida
en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.

59. 59
Adicional a esta característica es que en la mayoría de los establecimientos de
comida rápida no hay camareros, tampoco servicio de mesa aunque si suele
haber personal encargado de recoger y limpiar las mesas preparándolas para los
nuevos comensales, y las personas deben hacer una fila para pedir y pagar su
comida, que es entregada al instante o tras un breve lapso de tiempo para que
posteriormente pueda ir a disfrutarla, sentado en el local o en otro lugar. El que no
haya servicio de mesa propiamente dicho hace que sea frecuente que los
establecimientos "inviten" a los clientes a recoger la comida depositando los restos
en cubos de basura y el utillaje (a menudo solamente la bandeja) en un lugar
dispuesto a tal efecto.
Es además frecuente la existencia de una ventanilla en donde puede ordenarse y
recogerse la comida desde el automóvil (Drive-In) para comerla en el mismo auto,
en casa o en algún otro lugar.
Por otro lado, y en perjuicio de estos establecimientos se ha comprobado a través
de diferentes análisis que la comida rápida tiene varias irregularidades en su
composición e ingredientes con respecto al etiquetado que llevan, y en otros
varios casos también de establecimientos que no cumplen con las normas
higiénico-sanitarias.
Ejemplos de alimentos:
o Hamburguesas, hot dogs y sándwiches: alta cantidad de grasas (carne,
mayonesa, algunos quesos y otros aderezos) además de excesiva cantidad
de sal.
o Patatas fritas y aros de cebolla: alta cantidad de grasas (aceites) y sodio
(sal)
o Donuts y pastelería en general: alta cantidad de hidratos de carbono
(harinas y azúcares) y grasas (aceites)
o gaseosas o bebidas gasificadas :abundante cantidad de azúcares
o Golosinas: abundante cantidad de azúcares, sal y grasas
o Snacks: alta cantidad de cloruro de sodio, colorantes, saborizantes,
azúcares y grasas.
Inconvenientes y desventajas para la salud del consumo frecuente de fast-
food:
1. Comer todos los días o frecuentemente este tipo de alimentos provoca
principalmente una sobrealimentación, y esto ocurre porque con tan solo un
menú compuesto por patatas fritas, hamburguesa y refresco, se cubre o
ingiere más del 50% de las calorías diarias necesarias, con lo cual
trastornos de peso y obesidad serian la primer consecuencia.

60. 60
2. Escaso desarrollo de la masa ósea, por bajo aporte de calcio.
3. Enfermedades cardiovasculares, sobrepeso e hipocolesterolemia debido a
la alta cantidad de proteínas de origen animal, grasas saturadas y
colesterol.
4. Estreñimiento, por el bajo aporte de fibra y alimentos crudos como verduras
y frutas.
5. Caries, provocadas por el alto índice de azúcares simples.
6. Deterioro de la salud en general, por el desequilibrio de nutrientes.
7. Digestiones pesadas y lentas, debido a que el método de cocción de la
mayoría de sus productos es a través de las frituras de rebozados y
empanados, la cual se realiza con aceite de canola, o de coco y palma
entre otros, que además en muchos casos suele ser re-utilizado.
8. Se altera el sentido del gusto, por las altas dosis de sodio, conservantes y
potenciadores del sabor los cuales al mismo tiempo están generando
aumento del apetito y habito en el consumidor.
9. Cambios bioquímicos a nivel cerebral, como los que generan las drogas.
Esto se produce por la elevada cantidad de azucares y grasas, lo que
genera como consecuencia, adicción y enganche a este tipo de comidas.
Lo aconsejable es recurrir menos al delivery y realizar menos este tipo de
alimentación. Limitemos al mínimo sus ingestas y para compensar los seguros
desequilibrios de nutrientes utilicemos alimentos naturales con lácteos, vegetales y
frutas. Otra forma útil de evitar esto, es cuando tenemos que recurrir a este tipo de
comidas elegir los platos más equilibrados, sustituyendo la comida chatarra por
otros alimentos más útiles y saludables.
Información Nutrimental
Se conoce con el nombre de "Información Nutrimental", a los datos contenidos en
el recuadro que aparece en el rótulo de muchos productos alimenticios
industrializados y que indica cuanto aporta el producto de energía y nutrimentos.
El empleo de este cuadro no es nada nuevo y ha aparecido en casi todos los
productos en forma explosiva durante 1998.
Tamaño por porción: Se considera como una ración del producto.
Contenido energético: Son las kilocalorías que nos proporcionan los hidratos de
carbono, proteínas y grasas.
Porciones por envase: Señala cuántas porciones se incluye en cada envase.
Grasa (lípidos): Es la cantidad de grasa en la porción. Puede declararse el tipo de
grasa (saturada, mono-insaturada, poli-insaturada y colesterol).

61. 61
Proteína: Indica los gramos de proteína que contiene cada porción.
Carbohidratos totales: Pueden declararse también otros elementos (azúcar,
almidón y fibra dietética).
Sodio: Dice cuánta sal se encuentra en los alimentos.
Vitaminas/Minerales: Como información complementaria pueden declararse
vitaminas y minerales, siempre y cuando exista una Ingestión Diaria
Recomendada asignada y el contenido en la porción esté por arriba del 5% de la
IDR.
Se debe buscar en la información nutrimental la declaración de los contenidos de:
• Aporte Calórico.
• Carbohidratos.
• Proteínas.
• Grasas.
• Sodio.
La información nutrimental en el etiquetado de los alimentos viene referido para
una porción, así la cantidad de cada nutriente que se lee en la etiqueta es la que
se encuentra en una porción de alimento y no en el contenido total del envase. Por
ejemplo, una bolsa de palomitas de maíz para hacer en el microondas tiene tres
raciones por bolsa, es decir, que si te comes la bolsa completa te estarás
comiendo tres veces lo que está escrito en la etiqueta. También puedes utilizar la
información nutrimental para comparar dos alimentos diferentes.
Reglas de etiqueta
El etiquetado debe estar en español, ser claro y conciso, nunca debe inducir a
error al consumidor en lo que se refiere a características, composición, naturaleza
o atribuir a los alimentos propiedades preventivas, terapeúticas o curativas de una
enfermedad. Además de que cualquier información que se incluya tiene que ser
comprobable.
Lo aconsejable es recurrir menos al delivery y realizar menos este tipo de
alimentación. Limitemos al mínimo sus ingestas y para compensar los seguros
desequilibrios de nutrientes utilicemos alimentos naturales con lácteos, vegetales y
frutas. Otra forma útil de evitar esto, es cuando tenemos que recurrir a este tipo de
comidas elegir los platos más equilibrados, sustituyendo la comida chatarra por
otros alimentos más útiles y saludables. Vale la pena hacer un esfuerzo para
modificar aquellas costumbres contrarias a nuestro bienestar. Ingerir más lácteos
(leche, yogur, quesos), vegetales frescos (crudos o cocidos) y frutas de estación

62. 62
es una salida saludable, rica e igualmente rápida. En fin: usar el freezer y el
microondas es más sano que acudir cada vez que no tengamos ganas de cocinar
al engañoso mundo del delivery y la comida “chatarra”.
Consumo de Alimentos Chatarra en los Centros Escolares
La escuela debería formar parte importante de la estrategia para combatir los
malos hábitos alimenticios, sin embargo, el ambiente escolar está identificado
como uno de los factores que promueven el sobrepeso y obesidad infantil.
De acuerdo con un estudio realizado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas
y Nutrición en 2004 sobre lo que los niños prefieren comprar y consumir durante
su estancia en la escuela, se obtuvieron los siguientes resultados:
• Dulces 47.6%
• Refresco 18%
• Tortas o Sándwiches 13%
• Alimentos Preparados 11.2%
• Jugos 4.6%
• Agua Natural 3.3%
• Pan y Galletas 2.9%
• Cereales 2.7%
• Frutas 2.4%
Es evidente que los mayores porcentajes se encuentran en productos chatarra,
mientras que alimentos con mayor contenido nutrimental son consumidos en
mucha menor cantidad.
En las escuelas, los profesores supuestamente enseñan que la ingesta de
alimentos saludables y una alimentación balanceada son fundamentales para el
óptimo desarrollo de los niños y adolescentes, sin embargo, las autoridades
educativas, permiten la venta y promoción de alimentos chatarra en las tiendas
escolares.
Los productos chatarra más vendidos en las tiendas escolares son las golosinas,
dulces y productos salados, cuyo único aporte nutritivo es el azúcar (u otros
hidratos de carbono) y grasa, con un escaso o nulo contenido de proteínas, fibra,
vitaminas y minerales. Estos productos son fuente de calorías vacías.
Este tipo de alimentos, con frecuencia, se consumen para satisfacer un antojo, sin
embargo, ingerirlos en exceso es un mal hábito que se ha extendido
principalmente en niños, niñas y adolescentes, quienes pueden padecer obesidad,
diabetes e incluso anemia (debido a que las golosinas rara vez aportan hierro).

63. 63
Al comer alimentos con calorías vacías, es posible sobrepasar, cada día, el
requerimiento total de energía, además de no comer alimentos que contienen
nutrimentos importantes.
Los cambios de vida en la sociedad repercuten en la familia. En la actualidad, el
padre y la madre trabajan y el mercado ofrece muchos alimentos elaborados y a
bajo costo. Esta situación ha influido en la alimentación de los hijos, lo que
ocasiona que poco a poco, las comidas caseras se sustituyan por productos
chatarra que se compran listos para consumir.
Aunque estos alimentos logran saciar el hambre, aumentan la posibilidad de
padecer obesidad y no asegurar los requerimientos nutricionales diarios.
Muchos padres están conscientes de la necesidad de garantizar una alimentación
saludable a sus hijos. Los maestros deben reforzar los buenos hábitos
alimenticios, sin embargo, en las escuelas son pocas las opciones saludables,
como frutas frescas, panes integrales, jugos de frutas naturales, sándwiches de
huevo o atún y vegetales, que les permita de manera práctica seleccionar sus
alimentos.
Las nuevas generaciones crecen con malos hábitos alimenticios, establecidos
durante el periodo de la infancia. Sin embargo, es importante señalar que, al
permanecer mucho tiempo frente a la televisión, observan muchos comerciales
relacionados con alimentos chatarra, mientras los padres de familia no se percatan
de la forma en que estos hábitos alimenticios y estilo de vida contribuyen a
generar una serie de problemas de salud en niños y jóvenes.
De acuerdo a la OMS, en el año 2005, la población total de personas mayores de
15 años, era de 1600 millones y al menos 400 millones eran obesos. Se estima
que para el año 2015, estas cifras aumenten a 2300 millones y 700 millones,
respectivamente. Por otro lado, para el año 2005, también se reporto que, al
menos 20 millones de menores de 5 años tenían sobrepeso.
La obesidad no es considerada como un padecimiento exclusivo de los países de
altos ingresos, puesto que el número de personas con problemas de sobrepeso,
de todas las edades, está aumentando en los países de ingresos medios y bajos,
especialmente en el área urbana.
Los datos de varios estudios indican que, en la mayoría de los países de América
Latina, ha existido un incremento de sobrepeso y obesidad en la población infantil,
y es motivo de preocupación por la fuerte asociación de la obesidad con la alta
mortalidad debido al riesgo de sufrir enfermedades crónico degenerativas y
desórdenes psicosociales, padecimientos que, a lo largo del ciclo vital, se duplican
en los individuos que tuvieron exceso de peso en la niñez y la adolescencia.

64. 64
Existe preocupación por el incremento en la comercialización de alimentos, de los
cuales no se informa con claridad sobre su inocuidad, en consecuencia existe un
mayor interés por identificar el perfil nutricional y la presencia de componentes
nocivos para la salud en los alimentos. Es importante estar informado sobre el
daño que provoca el consumo de alimentos chatarra.
Análisis de Algunos Alimentos Chatarra
Hamburguesas
“Una hamburguesa puede ser un alimento con un aporte nutricional adecuado
siempre y cuando se inserte en una alimentación correcta” (ArleneRicalde).
Sin embargo, mucho depende del tamaño de la hamburguesa y de lo que esta
contenga. Lo primero es, entonces, saber qué y cuánto le aportamos a nuestro
cuerpo al momento de llevarnos esos cientos de gramos de sabor a la boca. El
principal factor a cuidar es el aporte calórico.
Una hamburguesa nunca llega sola a la mesa. “Hay que considerar que
normalmente se acompaña de papas fritas o aros de cebolla, frituras con un alto
contenido de grasas y con un valor energético muy elevado”, advierte Ricalde. Y
es que en el mercado existen representantes de este platillo con aportaciones
extra que resultan bárbaras: que si doble queso, doble carne, carne empanizada,
queso empanizado, triple pan, con tocino, con salsa BBQ… y si a todo lo anterior
le añadimos las inherentes papas y refresco, estaremos frente a un festín que
rebasará las necesidades energéticas de cualquier persona.
El siguiente estudio de calidad muestra, en primer lugar, el análisis que el
Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor (LNPC) realizó a distintas
hamburguesas de marcas reconocidas para conocer la naturaleza de sus
ingredientes y su aporte nutrimental: se midió su aporte calórico, contenido de
proteínas, carbohidratos y grasas (saturadas).
Así, en las tablas, gráficas y en la numeraria que estás por ver, encontrarás de
manera sencilla de qué está hecha tu hamburguesa favorita y cuán nutritiva es en
comparación con las demás.
El Estudio
Se analizaron 24 hamburguesas, de res y de pollo (completitas, desde la lechuga
hasta la carne), adquiridas en los restaurantes de cadena:
• McDonald’s.
• Burger King.
• Kentucky Fried Chicken.

65. 65
• Carls Jr.
• Friday´s.
Las hamburguesas analizadas fueron del tipo clásico, es decir, cocinadas con dos
panes, una rebanada de carne con o sin queso. También se consideraron
hamburguesas más pequeñas, que estos establecimientos ofrecen para los niños.
Coca-Cola
En 1886, un farmacéutico llamado John S. Pemberton de Atlanta Georgia
comenzó a idear un jarabe medicinal cuya fórmula aún es desconocida.
Accidentalmente mezcló el jarabe con gaseosa y obtuvo la fórmula de una bebida
muy exitosa a la cual llamó Vino Coca Pemberton.
Posteriormente Frank M. Robinson le cambió el nombre a Coca-Cola y él fue
quien diseñó el logotipo que actualmente conocemos. Ambos comenzaron a
comercializar esta bebida obteniendo modestas ventas, hasta que Pemberton
enfermó y tuvo que vender su fábrica a un hombre de negocios conocido como
Asa GrigsCandler quien fundó The Coca-Cola Company un año después.
Empezaron a comercializarla en botellas de vidrio y a venderlas en fuentes de
sodas. Después de asociarse con varias compañías embotelladoras y de haber
diseñado una botella característica para esta bebida (debido a las imitaciones),
Candler le vende los derechos de la empresa a la familia Woodruff, quienes
actualmente llevan el liderazgo de la compañía desde hace más de 60 años.
Fuentes:
o www.monografías.com
o www.natulinea.com
o www.vivirsalud.com
o www.aprenderacomer.com
o http://composicionnutrimentalcomidachatarra.wikispaces.com
• VARIABLE DEPENDIENTE (Dieta)
1. Medicina:
La medicina (del latín medicina, derivado a su vez de mederi, que significa 'curar',
'medicar'; originalmente ars medicina que quiere decir el 'arte de la medicina') es la
ciencia dedicada al estudio de la vida, la salud, las enfermedades y la muerte del
ser humano, e implica el arte de ejercer tal conocimiento técnico para el
mantenimiento y recuperación de la salud, aplicándolo al diagnóstico, tratamiento

66. 66
y prevención de las enfermedades. La medicina forma parte de las denominadas
ciencias de la salud.
HISTORIA
La medicina tuvo sus comienzos en la prehistoria, la cual también tiene su propio
campo de estudio conocido como "Antropología médica"; se utilizaban plantas,
minerales y partes de animales, en la mayoría de las veces estas sustancias eran
utilizadas en rituales mágicos por chamanes, sacerdotes, magos, brujos,
animistas, espiritualistas o adivinos.
Los datos antiguos encontrados muestran la medicina en diferentes culturas como
la medicina Ayurveda de la India, el antiguo Egipto, la antigua China y Grecia. Uno
de los primeros reconocidos personajes históricos es Hipócrates quien es también
conocido como el padre de la medicina, Aristóteles; supuestamente descendiente
de Asclepio, por su familia: los Asclepíades; y Galeno. Posteriormente a la caída
de Roma en la Europa Occidental la tradición médica griega disminuyó.
Después de 750 d.C. los musulmanes tradujeron los trabajos de Galeno y
Aristóteles al arábigo por lo cual los doctores Islámicos se indujeron en la
investigación médica. Cabe mencionar algunas figuras islámicas importantes
como Avicenna que junto con Hipócrates se le ha sido mencionado también como
el padre de la medicina, Abulcasis el padre de la cirugía, Avenzoar el padre de la
cirugía experimental, Ibn al-Nafis padre de la fisiología circulatoria, Averroes y
Rhazes llamado padre de la pediatría. Ya para finales de la Edad Media posterior
a la peste negra, importantes figuras médicas emergieron de Europa como William
Harvey y GrabieleFallopio.
En el pasado la mayor parte del pensamiento médico se debía a lo que habían
dicho anteriormente otras autoridades y se veía del modo tal que si fue dicho
permanecía como la verdad. Esta forma de pensar fue sobre todo sustituida entre
los siglos XIV y XVd.C., tiempo de la pandemia de la "Muerte negra ".
Investigaciones biomédicas pre-modernas desacreditaron diversos métodos
antiguos como el de los "cuatro humores5 " de origen griego; es en el siglo XIX,
con los avances de Leeuwenhoek con el microscopio y descubrimientos de Robert
Koch de las transmisiones bacterianas, cuando realmente se vio el comienzo de la
medicina moderna.
Tan solo en el siglo XVIII se vieron grandes cantidades de descubrimientos como
el de los antibióticos que fue un gran momento para la medicina; personajes tales
como Rudolf Virchow, Wilhelm ConradRöntgen, Alexander Fleming, Karl
Landsteiner, Otto Loewi, Joseph Lister, Francis Crick, Florence Nightingale,
Maurice Wilkins, Howard Florey, Frank MacfarlaneBurnet, William Williams Keen,

67. 67
William Coley, James D. Watson, Salvador Luria, Alexandre Yersin,
KitasatoShibasaburō, Jean-Martin Charcot,Claude Bernard, Paul Broca,
NikolaiKorotkov, William Osler y Harvey Cushing como los más importantes entre
otros.
Mientras la medicina y la tecnología se desarrollaban, comenzó a volverse más
confiable, como el surgimiento de la farmacología de la herbolaria hasta la fecha
diversos fármacos son derivados de plantas como la atropina, warfarina, aspirina,
digoxina, taxol etc.; de todas las descubiertas primero fue la arsfenamina
descubierta por Paul Ehrlich en 1908 después de observar que las bacterias
morían mientras las células humanas no lo hacían.
Las primeras formas de antibióticos fueron las drogas sulfas. Actualmente los
antibióticos se han vuelto muy sofisticados. Los antibióticos modernos pueden
atacar localizaciones fisiológicas específicas, algunas incluso diseñadas con
compatibilidad con el cuerpo para reducir efectos secundarios.
Las vacunas por su parte fueron descubiertas por el Dr. Edward Jenner al ver que
las ordeñadoras de vacas que contraían el virus de vaccinia al tener contacto con
las pústulas eran inmunes a la viruela, lo que constituye el comienzo de la
vacunación. Años después Louis Pasteur le otorgó el nombre de vacuna en honor
al trabajo de Edward Jenner con las vacas.
Actualmente el conocimiento sobre el genoma humano ha empezado a tener una
gran influencia sobre ella, razón por la que se han identificado varios
padecimientos ligados a un gen en específico en el cual la Biología celular y la
Genética se enfocan para la administración en la práctica médica, aun así, estos
métodos aún están en su infancia.
El báculo de Asclepius
Este báculo es utilizado como el símbolo mundial de la medicina. Se trata de un
báculo con una serpiente enrollada, representando al dios griego Asclepio. Este
símbolo es utilizado por organizaciones como la Organización Mundial de la Salud
(OMS),6 la Asociación Americana Médica y de Osteopatía,7 la Asociación
Australiana y Británica Médica8 y diversas facultades de medicina en todo el
mundo que igualmente incorporan esta insignia.
Agentes de salud
La medicina no es sólo un cuerpo de conocimientos teórico-prácticos, sino que es
una disciplina que idealmente tiene fundamento en un trípode:
 El médico, como agente activo en el proceso sanitario;

68. 68
 El enfermo, como agente pasivo, por ello es "paciente"
 La entidad nosológica, la enfermedad que es el vehículo y nexo de la
relación médico-paciente.
La práctica de la medicina, encarnada en el médico, combina tanto la ciencia
como el arte de aplicar el conocimiento y la técnica para ejercer un servicio de
salud. Esta conjunción bidimensional implicada en la práctica médica gira
alrededor de la relación médico-paciente, que es el núcleo necesario para que la
acción médica pueda intervenir en la necesidad sanitaria del paciente. En relación
al paciente, en el marco sanitario, se establecen análogamente también vínculos
con otros agentes de salud (enfermeros, farmacéuticos, fisiatras, etc.) que
intervienen en el proceso.
Relación médico-paciente
El médico, durante la entrevista clínica, transita un proceso junto con el paciente,
donde necesita:
 Establecer un vínculo de confianza y seguridad con el paciente (y su
entorno también);
 Recopilar información sobre la situación del paciente haciendo uso de
diferentes herramientas (entrevista y anamnesis, historia clínica, examen
físico, interconsulta, análisis complementarios, etc.);
 Organizar, analizar y sintetizar esos datos (para obtener orientación
diagnóstica);
 Diseñar un plan de acción en función de los procesos previos (tratamiento,
asesoramiento, etc);
 Informar, concienciar y tratar al paciente adecuadamente (implica también
acciones sobre su entorno);
 Reconsiderar el plan en función del progreso y los resultados esperados
según lo planificado (cambio de tratamiento, suspensión, acciones
adicionales, etc.);
 Dar el alta al momento de resolución de la enfermedad (cuando sea
posible), sino propender a medidas que permitan mantener el status de
salud (recuperación, coadyuvantes, paliativos, etc.).
Toda consulta médica debe ser registrada en un documento conocido como
historia clínica, documento con valor legal, educacional, informativo y científico,
donde consta el proceder del profesional médico.
Sistema sanitario y salud pública
La práctica de la medicina se ejerce dentro del marco económico, legal y oficial del
sistema médico que es parte de los sistemas nacionales de salud pública (políticas

69. 69
sanitarias estatales). Las características bajo las cuales se maneja el sistema
sanitario en general y el órgano médico en particular, ejercen un efecto
significativo sobre cómo el servicio de salud y la atención sanitaria puede ser
aprovechada por la población general.
Una de las variables más importantes para el funcionamiento del sistema se
corresponde con el área financiera y el presupuesto que un estado invierte en
materia de salud. Otra variable implica los recursos humanos que articulan las
directivas del sistema sanitario.
La otra cara de la moneda en materia de atención médica está dada por el servicio
privado de salud. Los honorarios y costos del servicio sanitario corren por cuenta
del contratista, siendo de esta forma, un servicio generalmente restringido a las
clases económicamente solventes. Existen no obstante contratos de seguro
médico que permiten acceder a estos servicios sanitarios privados. Existen
fundamentalmente dos tipos de seguro médico:
- Seguros médicos de cuadro médico: aquellos en los que se accede a los
servicios sanitarios de una entidad privada (a su red de médicos y hospitales)
pagando una prima mensual y en ocasiones, un copago por cada tratamiento o
consulta al que se accede.
- Seguros médicos de reembolso: aquellos en los que se accede a cualquier
médico u hospital privado y, a cambio de una prima mensual y con unos límites de
reembolso, el seguro reembolsa un porcentaje de los gastos incurridos por el
paciente.
ETICA MÉDICA
La ética es la encargada de discutir y fundamentar reflexivamente ese conjunto de
principios o normas que constituyen nuestra moral. La deontología médica es el
conjunto de principios y reglas éticas que han de inspirar y guiar la conducta
profesional del médico. Los deberes que se imponen obligan a todos los médicos
en el ejercicio de su profesión, independientemente de la modalidad.
Fuentes:
o www.medicina21.com
o www.wikipedia.com
o www.saludsa.com
2. Salud:

70. 70
La salud (del latín salus, -ūtis) es el estado de completo bienestar físico mental,
cuhi cuchi (biológico), mental (psicológico) y social, y no solamente la ausencia de
infecciones o enfermedades ligeras, fuertes o graves, según la definición
presentada por la Organización Mundial de la Salud en su constitución de 1946.
También puede definirse como el nivel de eficacia funcional o metabólica de un
organismo tanto a nivel micro (celular) como a nivel macro (social). En 1992 un
investigador amplió la definición de la OMS, al agregar: "y en armonía con el
medio ambiente". Existe también la salud mental, la cual se caracteriza por el
equilibrado estado emocional de una persona y su auto-aceptación (gracias al
auto-aprendizaje y al autoconocimiento); en términos clínicos, es la ausencia de
cualquier tipo de enfermedad mental.
Ejercicio físico
El ejercicio físico es cualquier movimiento corporal repetido y destinado a
conservar la salud o recobrarla. A menudo también es dirigido hacia el
mejoramiento de la capacidad atlética y/o la habilidad. El ejercicio físico regular es
un componente necesario en la prevención de algunas enfermedades como
problemas cardíacos, enfermedades cardiovasculares, Diabetes mellitus tipo 2,
sobrepeso, dolores de espalda, entre otros.
El ejercicio físico se debe practicar con mesura y de forma equilibrada, prestando
atención a los cambios físicos internos para aprender a comprender la relación
causa-efecto entre el movimiento físico concreto y su efecto directo con los
cambios internos percibidos.
Recomendable porque puede llevar a un desgaste físico de ciertas partes del
cuerpo. Por eso, cabe insistir en el equilibrio de fuerzas, tanto internas como
externas, y a ello ayuda el autoconocimiento mediante un crítico autoanálisis
(auto-exámenes de conciencia mientras se desarrolla la actividad física).
El ejercicio físico es necesario para una salud equilibrada; además, debe
complementarse con una dieta equilibrada y una adecuada calidad de vida. Sus
beneficios pueden resumirse en los siguientes puntos:
• aumenta la vitalidad, por lo que proporciona más energía y capacidad de
trabajo;
• auxilia en el combate del estrés, ansiedad y depresión;
• incrementa autoestima y autoimagen;
• mejora tono muscular y resistencia a la fatiga;
• facilita la relajación y disminuye la tensión;
• quema calorías, ayudando a perder peso excesivo o a mantenerse en el
peso ideal;

71. 71
• ayuda a conciliar el sueño;
• fomenta la convivencia entre amigos y familiares, además de dar la
oportunidad de conocer gente;
• reduce la violencia en personas muy temperamentales;
• favorece estilos de vida sin adicción al tabaco, al alcohol y a otras
sustancias;
• mejora la respuesta sexual;
• atenúa la sensación de aislamiento y soledad entre ancianos;
• fortalece los pulmones y con ello mejora la circulación de oxígeno en la
sangre;
• disminuye el colesterol y riesgo de infarto, y regulariza la tensión arterial;
• es eficaz en el tratamiento de la depresión;
• estimula la liberación de endorfinas, las llamadas "hormonas de la
felicidad", y
• permite una distracción momentánea de las preocupaciones, con lo que se
obtiene tranquilidad y mayor claridad para enfrentarlas más adelante.3
La cantidad mínima para prevenir enfermedades es de 30 minutos diarios de
actividad física moderada. Otros hábitos que deben combinarse con la realización
de ejercicios son: la buena alimentación, el descanso adecuado, la higiene y evitar
el consumo de sustancias perjudiciales para el organismo, como el tabaco, el
alcohol y otros estimulantes.
Nutrición
Una nutrición equilibrada es fundamental para mantener una buena salud.
Podemos mirar en la pirámide alimentaria los alimentos para una nutrición sana y
equilibrada. Para una nutrición saludable, porque de no ser así se pueden contraer
enfermedades como lo son: obesidad, desnutrición, etc.; se deben consumir pocas
grasas y lípidos, muchas frutas y verduras, los productos de origen animal se
deben consumir de manera regular, los cereales se deben consumir de manera
constante, antes de cada comida se deben lavar frutas y verduras.
Higiene
Lavarse bien las manos es importante para la salud, se deben lavar
constantemente, antes y después de ir al baño, antes de cada comida, después de
cada comida, entre otras actividades.
El cepillado de los dientes debe aplicarse de manera regular desde la infancia
hasta la vejez, antes y después de las comidas.

72. 72
Salud mental
La salud mental es un concepto que se refiere al bienestar emocional y psicológico
del individuo. Merriam-Webster define salud mental como: “el estado del bienestar
emocional y psicológico en el cual un individuo pueda utilizar sus capacidades
cognitivas y emocionales, funcionar en sociedad, y resolver las demandas
ordinarias de la vida diaria.”
Según la OMS, no hay una definición oficial de salud mental. Las diferencias
culturales, evaluaciones subjetivas, y la competición de teorías profesionales,
hacen difícil definir "la salud mental". En general, la mayor parte de expertos
convienen en que la salud mental y las enfermedades mentales no son
excluyentes. En otras palabras, la ausencia de un desorden mental reconocido, no
es necesariamente un indicador de contar con salud mental (probablemente
debido al desconocimiento de la gran variedad de estados mentales aún por
definir, y la corta edad de la ciencia médica en general tal como la conocemos hoy
en día, y en especial de la ciencia que intenta definir con más exactitud estos
trastornos o complejos salud-enfermedad que es la psiquiatría).
La personalidad saludable
En la antigua Grecia nada se sabía de virus y bacterias, pero ya reconocían que la
personalidad y sus características, desempeñan un rol fundamental en los
orígenes de la enfermedad.
Galeno, una figura gigantesca del mundo antiguo, ya observó la existencia de un
vínculo muy estrecho entre la melancolía y el cáncer de mama. De este modo, en
estos primeros enfoques médicos, encontramos tempranamente un criterio
holístico en la consideración de la salud y la enfermedad.
Platón remarcaba que la buena educación es la que tendía con fuerza a mejorar la
mente juntamente con el cuerpo. Reconocía, de alguna manera, que la salud
corporal conduce a la higiene mental, pero, al mismo tiempo, que el buen estado
mental predispone al buen estado corporal. Así, establecía, específicamente, que
el alma "buena", por su propia excelencia, mejora al cuerpo en todo sentido.
En los tiempos actuales, desde el siglo XX, especialmente, pero también desde
mucho antes -e incluso en la medicina oriental antigua-, se comienza a reconocer
la necesidad de concepción holística de la salud. En este sentido, tal vez la lección
que haya que aprender de modo definitivo y cabal es que "somos básicamente lo
que comemos".
La concepción psicosomática nos obliga a atender nuestra interioridad como
causa posible de perturbaciones del cuerpo. Esto es reconocido unánimemente

73. 73
por la clínica occidental, que ve que en los consultorios un altísimo porcentaje de
consultas responde a distorsiones de la mente o de la personalidad, en sentido
amplio.
Este nuevo enfoque no es dualista a la manera cartesiana. Concibe al hombre
como una unidad, en la que con mucha frecuencia anidan los poderes curativos,
que estimulados, ayudan a resolver los problemas somáticos. La filosofía médica
no materialista de este modo va incrementándose en el mundo en que otra pudo
predominar la medicina convencional.
Factores que influyen en la salud
Según el reporte de La Londe, del año 1974 realizado en Canadá, sugiere que
existen cuatro determinantes generales que influyen en la salud, a los cuales
llamó, “biología humana”, “ambiente”, “Forma de vida” y la “organización del
cuidado de la salud" Una Nueva perspectiva de la salud de los canadienses] De
esta manera, la salud es mantenida por la ciencia y la práctica de medicina, pero
también por esfuerzo propio. Fitness, una dieta saludable, manejar el estrés, el
dejar de fumar y de abusar de otras sustancias nocivas entre otras medidas son
pasos para mejorar la salud de alguien. Por otra parte, el estilo de vida es el
conjunto de comportamientos o aptitudes que desarrollan las personas, es decir,
pueden ser saludables o nocivas para la salud y además podemos encontrar que
es la causa de las enfermedades dentro del factor huésped.
Biología humana
Es el estudio de la vida del ser humano o la información genética que cada
individuo trae en sus genes, puede proteger o favorecer la aparición de
enfermedades.
Ambiente
Son todos aquellos factores que provienen del exterior y sobre los cuales el ser
humano "no tiene control".
Un informe, publicado el 4 de marzo de 2008 por la Organización para la
Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), advierte que "la contaminación
del aire va a tener efectos crecientes sobre la salud a nivel mundial"; y si no se
hace nada para remediarlo -como ha venido sucediendo hasta ahora-, advierte, en
2030 "el número de fallecimientos prematuros relacionados con el ozono
troposférico se multiplicará por cuatro.
Ambiente doméstico

74. 74
Son todos aquellos factores que provienen del exterior y sobre los cuales el ser
humano sí tiene control. Los productos químicos domésticos alteran gravemente el
ambiente doméstico y pasan a las personas a través de los alimentos a los cuales
contaminan fácilmente por estar almacenados en los mismos habitáculos durante
periodos de tiempo.
Forma de vida
Hay que mantener una buena dieta equilibrada con todo tipo de nutrientes .Y
sobre todo hacer mucho ejercicio.
Organización del cuidado de la salud
Consiste en la cantidad, calidad y arreglo en la provisión de cuidados de la salud.
Promoción de la salud
El proceso que permite fortalecer los conocimientos, aptitudes y actitudes de las
personas para participar corresponsablemente en el cuidado de su salud y para
optar por estilos de vida saludables, facilitando el logro y conservación de un
adecuado estado de salud individual, familiar y colectiva mediante actividades de
participación social, comunicación educativa y educación para la salud.
La búsqueda del bienestar
Este concepto de salud es un concepto amplio y completo, pero es posible que
nos resulte algo utópico, ya que cada persona debe luchar para sobrevivir y
adaptarse a su entorno. Y en dichas luchas todos nos arriesgamos por nuestro
bienestar físico, mental y social.
Estos riesgos que entraña la lucha son además distintos si comparamos el estilo
de vida de las sociedades actuales más pobres, o las civilizaciones primitivas, con
el estilo de vida de los hombres en las sociedades actuales desarrolladas.
En el primer caso el hombre debía y aun debe, en muchas ocasiones, luchar
diariamente para poder cubrir unas necesidades tan básicas como el alimento o
tener un techo donde cobijarse. Mientras que, por otro lado, las personas de las
sociedades más desarrolladas suelen tener las necesidades básicas siempre
cubiertas, lo que no significa que por ello su vida resulte saludable.
Y es que en las sociedades desarrolladas actuales el ritmo de vida es estresante y
acelerado, la contaminación abunda en el entorno y la alimentación no siempre es
todo lo equilibrada que debería ser. Todo ello sumado a que el individuo de las
sociedades ricas suele tener un perfil sedentario y adopta hábitos nocivos como el
excesivo consumo de alcohol, tabaco y otras drogas, no parecen indicar que las
sociedades más desarrolladas sean sociedades saludables.

75. 75
Así pues, la definición de salud dada por la Organización Mundial de la Salud
resulta interesante si se entiende como una invitación hacia el progreso en el
bienestar de la humanidad vista como conjunto, ya que esta definición hace
especial hincapié en definitiva en los aspectos sociales y las diferencias de nivel o
calidad de vida entre unas sociedades y otras, entre ricos y pobres.
Una definición biológica
Sin embargo, qué es la salud si enfocamos su definición hacia un punto de vista
más biológico. La salud se entiende entonces como un estado de normalidad en
las funciones psíquicas y físicas del individuo. Desde este prisma vemos como el
concepto de enfermedad es completamente opuesto al de salud, ya que
enfermedad es cualquier alteración o desviación en las funciones psíquicas o
físicas del individuo.
En la teoría parece quedar claro, pero el problema aparece en la práctica donde
surge el mismo problema que se nos generaba a partir de la definición que nos da
la OMS de la salud. Y es que en la vida real el límite entre enfermedad y salud no
es tan preciso como parece ya que todo ser humano, por el mero hecho de serlo,
siempre padece algún tipo de trastorno.
Todo depende además de la valoración subjetiva que cada uno de nosotros
tengamos. Es decir, las percepciones o sensaciones que podamos tener cada uno
de nosotros ante una misma situación pueden ser totalmente distintas. Así por
ejemplo, ante un ligero dolor de muelas, algunos de nosotros podremos reaccionar
quitándole importancia y considerándonos a nosotros mismos como personas
sanas, mientras que otros podrían alterarse y sentirse enfermos.
Factores que influyen en la salud
Además de todo lo dicho hasta ahora, debemos tener en cuenta que son muchos
y diversos los factores que pueden influir en nuestra salud y que pueden alterarla
hasta provocar alteraciones de la función psíquica o física del individuo, o lo que
es lo mismo, causarle enfermedades. Estos factores de los que te hablamos
pueden ser de diversa índole: alimentarios, hereditarios, higiénicos, infecciosos,
físicos, psíquicos e incluso sociales.
Sin embargo, de entre todos ellos cabe resaltar que uno de los que juega un papel
más importante en nuestra salud y a la vez uno de los que más descuidamos, es
la alimentación. Un factor que además se ve influenciado por otros factores
culturales y socioeconómicos, e incluso algún factor subjetivo como puede ser el
gusto de cada persona.

76. 76
La alimentación ha de regirse por una serie de criterios saludables y racionales.
Por eso es tan importante que todos conozcamos la información básica acerca de
las necesidades nutritivas de nuestro organismo y la composición de los alimentos
de consumo habitual.
Fuentes:
o www.wikipedia.com
o www.salud.com.es
3. Nutrición:
La nutrición es la encargada del estudio y mantenimiento del equilibrio
homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico, garantizando
que todos los eventos fisiológicos se efectúen de manera correcta, logrando una
salud adecuada y previniendo enfermedades. Los procesos macro sistémicos
están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los
procesos moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de
elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa,
transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas etc.
La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los
alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta.
CARACTERÍSTICAS:
Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son
términos diferentes ya que:
La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión
de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la sangre desde el
tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del
organismo. La nutrición es la ciencia que examina la relación entre dieta y salud.
Los nutricionistas son profesionales de la salud que se especializan en esta área
de estudio, y están entrenados para proveer consejos dietéticos.
La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

77. 77
Muchas enfermedades comunes y sus síntomas frecuentemente pueden ser
prevenidas o aliviadas con una buena nutrición; por esto, la ciencia de la nutrición
intenta entender cómo y cuáles son los aspectos dietéticos específicos que
influyen en la salud.
El propósito de la ciencia de la nutrición es explicar la respuesta metabólica y
fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances en biología molecular,
bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición está profundizando en el estudio
del metabolismo, investigando la relación entre la dieta y la salud desde el punto
de vista de los procesos bioquímicos. El cuerpo humano está hecho de
compuestos químicos tales como agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos
(lípidos), ácidos nucléicos (ADN/ARN) y carbohidratos (por ejemplo azúcares y
fibra).
Una nutrición adecuada es la que cubre:
Los requerimientos de energía a través de la metabolización de nutrientes como
los carbohidratos, proteínas y grasas. Estos requerimientos energéticos están
relacionados con el gasto metabólico basal, el gasto por la actividad física y el
gasto inducido por la dieta.
Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y
minerales.
La correcta hidratación basada en el consumo de bebidas, en especial el agua.
La ingesta suficiente de fibra dietética.
Los objetivos dietéticos se representan mediante diferentes recursos gráficos, uno
de ellos es la pirámide de los alimentos.
TIPOS DE NUTRICIÓN:
Nutrición autótrofa (la que llevan a cabo los organismos que producen su propio
alimento). Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias
esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término
autótrofo procede del griego y significa "que se alimenta por sí mismo".
Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir
del dióxido de carbono, que es inorgánico, como única fuente de carbono, usando
la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros
organismos que usan la fotosíntesis son fotolito autótrofo; las bacterias que utilizan
la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos
ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos. Los seres
heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos,

78. 78
dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que
contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen
la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido.
Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la
energía y su composición orgánica obtenida de sus presas proceden en última
instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas.
Nutrición heterótrofa (la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de
otros para vivir). Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual,
diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos
que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros
organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos
heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.
Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden
dividirse en:
Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un
grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia
de seudomonadales. Sólo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en
medios carentes de oxígeno.
Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la
materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal,
todos del reino de los hongos, gran parte de los móneras y de las arqueo bacterias
Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: Consumidores, o
bien saprótrofos y descomponedores. Los autótrofos y los heterótrofos se
necesitan mutuamente para poder existir.
HISTORIA DE LA NUTRICIÓN:
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha
tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través del tiempo, debido a que
se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil
obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar
los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la
fecha (nos referimos al hombre de Ata puerca-Burgos).
Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y practicaba el canibalismo,1 2
y que competía por sus alimentos con otros animales de hábitos alimenticios
similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los
que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba
disminuyendo y tenía que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas

79. 79
áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace
unos 100.000 años.
Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años, han
sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente
Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000 años
(Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera
revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en
cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que
conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de
las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy
difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción,
tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días, en los que el
conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no está cerrado todavía.
Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las soluciones
adecuadas.
Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores - recolectores a lo
largo de los pasados 250.000 años. La dieta del humano moderno temprano varió
significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trópicos
tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la
dieta en las latitudes altas tiende más hacia los productos animales. Los análisis
de restos craneales y pos craneales de humanos y de animales del neolítico, junto
con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo
también estuvo presente entre los humanos prehistóricos
La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10.000 años en múltiples
localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y
maíz con alimentos básicos tales como: pan y pasta. La agricultura también
proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente, la
disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza
de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a
manifestaciones y riesgos de contaminación.
El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la
preocupación por la eficiencia y la fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y
procedimientos estrictos, y en respuesta a la demanda de pureza y consistencia
en el alimento.

80. 80
Desde la antigüedad hasta 1900
El primer experimento nutricional registrado es encontrado en la Biblia en el libro
de Daniel. Daniel y sus amigos fueron capturados por el rey de Babilonia durante
la invasión de Israel. Seleccionados como sirvientes de la corte ellos iban a
participar en las finas comidas y los vinos del rey. Sin embargo, ellos lo objetaron
prefiriendo vegetales (legumbres) y agua de acuerdo con sus restricciones
dietéticas judías. El administrador del rey a regañadientes accedió a un estudio.
Daniel y sus amigos recibieron su dieta por 10 días y fueron entonces comparados
con los hombres del rey. Pareciendo más saludables se les permitió continuar con
su dieta.
475 a. C.: Anaxágoras declara que la comida es absorbida por el cuerpo humano y
por lo tanto contiene "homeomerics" (componentes generativos), deduciendo por
lo tanto la existencia de nutrientes.
400 a. C.: Hipócrates decía, "deja que la comida sea tu medicina y la medicina sea
tu comida".
1500: el científico y artista Leonardo da Vinci comparó el metabolismo con una
vela ardiendo.
1747: el Dr. James Lind, un médico de la marina británica realizó el primer
experimento científico en nutrición, descubriendo que el jugo de lima salvó de
escorbuto (un desorden hemorrágico mortal y doloroso) a los marineros que
estuvieron en el mar por años. El descubrimiento fue ignorado por 40 años,
después de los cuales los marineros británicos comenzaron a ser conocidos como
los "limeros". La vitamina que se encuentra en el jugo de lima no sería identificada
por los científicos hasta 1930.
1770: Antoine Lavoisier, el "Padre de la Nutrición y la Química" descubrió los
detalles del metabolismo, demostrando que la oxidación de los alimentos es la
fuente de calor corporal.
1790: George Fordyce reconoció el calcio como necesario para la sobrevida de las
aves de corral.
Comienzos de 1800
Los elementos carbón, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno fueron reconocidos como
los componentes primarios de la comida, y fueron desarrollados métodos para
medir su proporción.
1816: François Magendie descubre que perros alimentados sólo con carbohidratos
y grasa pierden su proteína corporal y mueren en pocas semanas, sólo perros

81. 81
alimentados con proteínas sobrevivieron, identificando las proteínas como un
componente esencial de la dieta.
1840: JustusLiebig descubre el papel de carbohidratos (azúcares), grasas
(deácidos grasos) y proteínas (aminoácidos).
1860: Claude Bernard descubre que la grasa corporal puede ser sintetizada partir
de carbohidratos y proteínas, mostrando que la energía en la glucosa sanguínea
puede ser almacenada como grasa o glucógeno.
Comienzos de 1880
KanehiroTakaki observó que los marineros japoneses desarrollaron Beriberi (o
neuritis endémica, una enfermedad causante de problemas cardíacos y parálisis)
pero los marineros británicos no lo desarrollaban. Agregando leche y carne a la
dieta japonesa previno la enfermedad.
1896: Baumann observó yodo en la glándula tiroides.
1897: Christian Eijkman trabajó con nativos de Java, que sufrían de beriberi.
Eijkman observó que gallinas alimentadas con la dieta nativa de arroz blanco
desarrollaron síntomas de beriberi, sólo permanecieron saludables cuando fueron
alimentadas con arroz marrón no procesado con la fibra exterior intacta. Eijkman
curó a los nativos al alimentarlos con arroz marrón, descubriendo que el alimento
puede curar la enfermedad. Más de dos décadas después, nutricionistas
aprendieron que la fibra exterior del arroz contiene vitamina B1, también conocida
como tiamina.
Desde 1900 hasta 1941
Comienzos de 1900: Carl Von Voit y Max Rubner dependientemente miden el
gasto energético calórico en diferentes especies de animales, aplicando los
principios de la física en la nutrición.
1906: Wilcock and Hopkins mostraron que el aminoácido triptófano era necesario
para la supervivencia del ratón. Gowland Hopkins reconoció factores accesorios
de los alimentos diferentes en las calorías, proteínas y minerales, como materiales
orgánicos y esenciales para la salud, los cuales el organismo no puede sintetizar.
1907: Stephen M. Babcock y Edwin B. Hart llevaron a cabo el experimento del
cereal único. Este experimento se realizó durante 1911.

82. 82
1912: Casimir Funk acuñó el término vitamina, un factor vital en la dieta, a partir la
palabra "vital" porque estas sustancias desconocidas prevenían el escorbuto,
Beriberi y la Pelagra y "amino", pensando que eran derivadas del amonio.
1913: Elmer McCollum descubrió las primeras vitaminas, la vitamina liposoluble A
y la vitamina hidrosoluble B (en 1915; en la actualidad se sabe que es un complejo
de varias vitaminas e hidrosolubles) y la sustancia desconocida que prevenía el
escorbuto fue llamada vitamina C. Lafayette Mendel y Thomas Osborneen también
realizaron trabajos pioneros sobre las vitaminas A y B.
1919: Sir Edward Mellan identificó incorrectamente el raquitismo, como una
deficiencia de vitamina A, porque él logró curarla en perros con aceite de hígado
de bacalao [3].
1922: McCollum destruyó la vitamina A en el aceite de hígado de bacalao. Sin
embargo encontró que aún así curaba el raquitismo, nombrándola vitamina D.
1922: H. M. Evans y L. S. Bishop descubrieron la vitamina E, como un factor
esencial para el embarazo de la rata, llamándolo factor alimentario X, hasta 1925.
1925: Hart descubrió que cantidades traza de cobre son necesarios para la
absorción de hierro.
1927: Adolf Otto ReinholdWindaus sintetizó vitamina D, por lo cual ganó el premio
Nobel en química en 1928.
1928: Albert Szent-Györgyi aisló ácido ascórbico, y en 1932 probó que este era
vitamina C, previniendo el escorbuto. En 1935 lo sintetizó y en 1937 ganó el
Premio Nobel a sus esfuerzos. Al mismo tiempo Szent-Gyorgyi dilucidó el ciclo del
ácido cítrico.
1930: William Cumming Rose identificó los aminoácidos esenciales, componentes
necesarios de las proteínas los cuales no pueden ser sintetizados por el
organismo.
1935: Underwood and Marston independientemente descubrieron la necesidad de
cobalto.
1936: Eugene Floyd Dubois mostró que el desempeño en el trabajo y la escuela
están relacionados con la ingesta calórica.
1938: La estructura química de la vitamina E, es descubierta por ErhardFernholz, y
es sintetizada por Paul Karrer.

83. 83
1940: ElsieWiddowson y otros, redactaron el racionamiento de acuerdo a
principios nutricionales en el Reino Unido.
1941: Las primeras raciones dietéticas recomendadas
(RecommendedDietaryAllowances) fueron establecidas por el Consejo Nacional
de Investigación.
Recientemente
1992: El departamento de agricultura de los Estados Unidos introduce la pirámide
alimentaria.
2002: estudios muestran la selección entre la nutrición y el comportamiento
violento.
2011: La nutrición heterótrofa se puede clasificar en 4 tipos: Holotrofa, simbiótica
,saprófaga y parásita en la holotrofa hay 3 tipos: Carnívoros ,herbívoros o fitófagos
y omnívoros
CLASIFICACIÓN NUTRICIONAL BÁSICA
La clasificación nutricional de un organismo se realiza según tres criterios
importantes: el origen del carbono, la fuente de energía y los donadores de
electrones.
Fuente del carbono. Se refiere a la fuente del carbono usada por el organismo
para su crecimiento y desarrollo. Un organismo se denomina heterótrofo si usa
compuestos orgánicos procedente de otros organismos y autótrofo si su fuente del
carbono es el dióxido de carbono (CO2).
Donador de electrones. Se refiere a los compuestos donadores de electrones que
se utilizarán en la biosíntesis (por ejemplo, en forma de NADH o NADPH). Un
organismo se denomina organótrofo cuando utiliza compuestos orgánicos como
fuente de electrones, mientras que se denomina litótrofo cuando utiliza
compuestos inorgánicos. Los organismos organotrofos son a menudo también
heterótrofos, y así usan compuestos orgánicos como fuente de electrones y de
carbono al mismo tiempo. De forma similar, los organismos litotrofos son a
menudo también autótrofos, con fuentes inorgánicas de electrones y dióxido de
carbono como fuente inorgánica del carbono.
Fuente de energía. Se refiere al método empleado por el organismo para producir
ATP, que se requiere para aprovisionar de combustible los caminos anabólicos de
biosíntesis de los componentes de la célula. Un organismo es foto-autótrofo
cuando utiliza luz como fuente de energía, mientras que es quimio-autótrofo
cuando obtiene la energía de reacciones con compuestos químicos.

84. 84
Fuentes:
www.wikipedia.com
4. Dieta:
Una dieta es la pauta que una el consumo habitual de alimentos.
Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del griego dayta, que significa
‘régimen de vida’. Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio, que alude al
‘conjunto y cantidades de los alimentos o mezclas de alimentos que se consumen
habitualmente’. También puede hacer referencia al régimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o convalecientes en el comer,
beber y dormir. Popularmente, y en el caso de los humanos, la dieta se asocia
erróneamente a la práctica de restringir la ingesta de comida para obtener sólo los
nutrientes y la energía necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en
cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un
contexto de salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada
individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen
diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que
influyen en el equilibrio de la dieta.
HISTORIA DE LAS DIETAS HUMANAS
Parece ser que algunos homínidos europeos (España, Francia y Alemania), como
el Homo antecesor, practicaban el canibalismo como pauta dietética. Así lo
atestiguan los yacimientos arqueológicos de la sierra de Atapuerca (Burgos,
España) a través del estudio de las marcas en los restos óseos encontrados de en
la cueva de la gran dolina. Posiblemente esta práctica no es atribuible a la
ausencia de alimentos y carecía de cualquier intención ritual, sino que se efectuó
con lo que se ha denominado como «canibalismo gastronómico». Por tanto, puede
considerarse como la referencia más antigua del canibalismo en Europa (más de
800.000 años de antigüedad).3 ,4
Debido a sus limitaciones biológicas fue necesario que la especie humana
inventara armas para así poder cazar a otros animales y que descubriera cómo
producir fuego para cocinar sus cadáveres.
Las características fisiológicas de la actual especie humana Homo sapiens
(bipedestación, morfología de la mandíbula y dientes o de la mano) han
condicionado su dieta.5Tales características facilitaron las técnicas de recolección
y de caza, predominando el consumo de alimentos de origen animal. Durante el
Neolítico se produjo una evolución en sus técnicas de obtención de alimentos al

85. 85
desarrollar los métodos agrícolas y ganaderos, con lo que también cambió de un
modelo trashumante a otro sedentario y su dieta fue más variada. La dieta es una
línea que hay de comer.
Tipos de dietas contemporáneas
Desde el punto de vista cultural, y en función del origen biológico de los alimentos,
las dietas humanas contemporáneas pueden ser:
• Dieta vegetariana: cuando no se consume carne. Los motivos por los que
se sigue una dieta vegetariana pueden ser económicos, religiosos,
ideológicos, éticos, ecológicos y de salud. Hay diferentes tipos de
vegetarianismo. Entre ellos, el en que no se consume ningún producto
procedente de un animal, y él en que solo se evita carne.
• Dieta omnívora: cuando se consumen alimentos de origen animal y
vegetal. Es el tipo de dieta más frecuente en la especie humana. Alimentos
que se consumen habitualmente’. También puede hacer referencia al
régimen que, en determinadas circunstancias, realizan personas sanas,
enfermas o convalecientes en el comer, beber y dormir. Popularmente, y en
el caso de los humanos, la dieta se asocia erróneamente a la práctica de
restringir la ingesta de comida para obtener sólo los nutrientes y la energía
necesaria, y así conseguir o mantener cierto peso corporal.
La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en
cantidades tales que permiten mantener las funciones del organismo en un
contexto de salud física y mental. Esta dieta equilibrada es particular de cada
individuo y se adapta a su sexo, edad y situación de salud. No obstante, existen
diversos factores (geográficos, sociales, económicos, patológicos, etc.) que
influyen en el equilibrio de la dieta.
• Dieta carnívora
Otros tipos de dietas desde el punto de vista cultural son la dieta occidental, la
dieta mediterránea, la dieta asiática, etc.
Desde el punto de vista nutricional, las actuales dietas humanas pueden ser:
1. Dietas basales o dietas básicas: son las dietas en las que no se realizan
modificaciones en cuanto a su composición en nutrientes o en energía.
Estas son las dietas que siguen las personas sanas y enfermas.
2. Dietas terapéuticas: son las dietas en las que se altera la composición en
nutrientes o en energía cuando existe una enfermedad o situación
patológica. Estas dietas se subdividen a su vez en:

86. 86
1. dietas modificadas en energía: normalmente se realiza una
distribución en la cantidad de energía aportada en la dieta (dietas
hipocalóricas). Son las dietas que se aplican en situaciones de
sobrepeso y obesidad.
2. dietas modificadas en proteínas: pueden aportar mayor cantidad de
proteínas que las recomendadas para las personas sanas (dietas
hiperprotéicas), estando indicadas en situaciones de malnutrición (bajo
peso, anorexia, etc.), o aportar menos cantidad (dietas hipoprotéicas),
destinadas a ciertas enfermedades renales. Un tipo especial de estas
dietas es la dieta sin gluten, específica para la enfermedad celíaca.
3. dietas modificadas en carbohidratos: cuando se restringe la cantidad
de carbohidratos, se genera una situación de cetosis, como en las dietas
cetogénicas. Están señaladas en ciertos casos de epilepsia o de
obesidad mórbida. En otros casos se incluyen alimentos atendiendo al
tipo de carbohidrato, de manera que se obtengan dietas de bajo índice
glucémico.
4. dietas modificadas en fibra alimentaria: pueden ser con altos
contenidos en fibra (dieta alta en fibra), indicadas en aquellos casos en
los que hay reducción de la motilidad intestinal, o pueden ser con bajos
contenidos de fibra (dietas sin residuos), señaladas para situaciones
previas a una intervención quirúrgica o a una prueba de exploración.
5. dietas modificadas en elementos minerales: en el caso de que se
reduzca de forma importante la cantidad aportada de sodio (bien
eliminando la sal común o bien aportando alimentos pobres en sodio) se
tiene la dieta hiposódica. Se prescribe en algunas enfermedades renales
y en ciertas cardiopatías (hipertensión arterial).
Una dieta no necesariamente significa comer poco, es un régimen alimenticio.
Existen dietas para bajar o subir de peso y también las hay para mantener un peso
adecuado.
Dieta saludable y equilibrada
Un aspecto que hay que señalar respecto a la dieta es que esta es colectiva, es
decir, adaptada a las necesidades y a las características de las personas. Pero en
cada etnia se sigue un patrón regular que es común a casi todos los individuos, de
tal manera que se configura una dieta típica de una sociedad o cultura. Un ejemplo
es la que se conoce popularmente como dieta mediterránea, atribuida al estilo de
vida seguido en algunos países de la costa mediterránea. No obstante, para que
cualquier dieta se considere saludable y equilibrada, se debe basar en el consumo
irregular de una amplia variedad de alimentos. La razón es que no existe un único
alimento que contenga todos los nutrientes necesarios.

87. 87
Para que la población tenga una referencia sobre las pautas dietéticas más
apropiadas con el fin de alcanzar y mantener un adecuado estado de salud,
ciertos organismos o instituciones públicas proponen unas guías y objetivos
dietéticos.8 En tales guías se suele recoger unos recursos gráficos, basados en la
clasificación de los alimentos según sus características nutricionales
predominantes, que facilitan la elaboración de una dieta equilibrada. Ejemplos de
estos recursos gráficos son la pirámide alimentaria o la rueda alimentaria. En la
tabla 1 se recoge las recomendaciones propuestas para la población española con
objeto de que su dieta sea saludable.
La dieta alrededor del mundo
La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y constituye una forma de vivir. En
ocasiones, el término suele ser utilizado para referirse a los regímenes especiales
para bajar de peso o para combatir ciertas enfermedades, aunque estos casos
representan modificaciones de la dieta y no la dieta en sí misma.
La alimentación humana no está determinada sólo por cuestiones biológicas, sino
que se encuentra influida por factores sociales, económicos y culturales. Muchas
veces la dieta está condicionada por la disponibilidad de alimentos que depende
de condiciones climáticas y de la ubicación geográfica de cada región.
Tampoco pueden olvidarse los factores personales que determinan una dieta,
como el gusto, la influencia de la publicidad de ciertos productos alimentarios, las
preferencias estéticas y otras cuestiones.
La facilidad para obtener ciertos alimentos, las condiciones climáticas y las
costumbres sociales hacen que cada país y región tenga su propia dieta.
Argentina, por ejemplo, cuenta con uno de los índices de consumo de carne
vacuna más elevados del mundo. Estados Unidos, en cambio, se caracteriza por
la ingesta de comida chatarra (del inglés junkfood), es decir, de alimentos con
poco valor nutritivo y altos niveles de grasas o azúcares, como las hamburguesas.
Esta dieta ha causado una epidemia de obesidad en la población estadounidense.
A diario, necesitamos unos 50 componentes de estos nutrientes y en unas
proporciones determinadas. Estos nutrientes son los encargados de suministrar a
nuestro organismo los materiales necesarios para la construcción, mantenimiento,
renovación y reparación del cuerpo humano, así como de regular las numerosas
reacciones químicas que en él se producen.
La respuesta a por qué hay que comer de todo está clara. No existe ningún
alimento completo por sí solo, excepto la leche materna. Una dieta variada nos
asegura que a nuestro organismo le llegan esos distintos nutrientes. Pero además,

88. 88
hay que concienciarse de hacerlo en la cantidad adecuada, ni en más ni en
menos.
En el continente americano el tocino, frijoles, tortillas, totopos, patatas fritas... La
sal agregada nos persigue en casi cada comida que ingerimos diariamente. De
hecho, según un estudio reciente, la mayoría de las personas en Estados Unidos
consume más del doble de la cantidad recomendada de sodio cada día,
aumentando así su riesgo de presión arterial alta, una de las principales causas de
las enfermedades cardiacas y de infarto (primera y tercera causas de muerte en
este país).
El origen de la mayor incidencia de cáncer entre la población norteamericana de
origen no hispano con mayor renta per cápita se encuentra en el consumo mayor
de grasas animales (carnes y productos lácteos), mientras que la base de la dieta
de la población hispana se centra en las legumbres y hortalizas. Las conclusiones
del estudio médico indican que los varones hispanos tienen un 38% menos de
posibilidades de contraer cáncer que los llamados blancos, mientras que las
mujeres de origen hispano contraen cáncer en un 27% menos que las blancas en
Nuevo México, y un 42% menos en Puerto Rico.
La posdata del Instituto Nacional del Cáncer, que ataca con este estudio a la dieta
media americana, se basa en que mientras los hispanos están menos expuestos a
cánceres de pulmón o mama, son, sin embargo, propensos a cánceres de hígado
y aparato digestivo, sin duda por la dieta hispana, con abundancia de picantes y
alcohol
La llamada dieta americana su característica más destacada es su bajo precio.
Son productos manufacturados, altos en grasas y bajos en precios. Se basa en
carne de vacuno y productos lácteos grasosos como la mantequilla
Mientras que algunos no logran ingerir las calorías diarias recomendadas, otros
tiene problemas de malnutrición que se expresan en aumentos en la incidencia de
obesidad y sobrepeso, sobre todo en las áreas urbanas.
Las personas de menos ingresos compran productos más ricos energéticamente
(carbohidratos) y menos frutas y vegetales, además tienen menos acceso a
espacios de esparcimiento, lo que fomenta el sedentarismo y aumenta el riesgo de
obesidad.
La base de la dieta en Centroamérica siguen siendo el maíz, el arroz, el trigo y, en
menor grado, los frijoles. Estos alimentos hacen el mayor aporte de energía
(kilocalorías) en la dieta (41% en promedio). Al contrario de lo que recomienda la
evidencia científica, las frutas y hortalizas son un componente pequeño en la dieta
promedio, sobre todo en Honduras y Nicaragua.

89. 89
La contribución de los carbohidratos al suministro de energía alimentaria varía
entre 64% en Panamá y 70% en Guatemala. Las proteínas solo aportan el 11% de
las calorías, bastante menos que el 15% recomendado.
Las grasas suplen en promedio un 21% de las calorías; este aporte es mayor en
Honduras (25%), Costa Rica y Panamá (24%) y notablemente menor en
Nicaragua y Guatemala.
Las estrategias para mejorar la seguridad alimentaria y nutricional continúan
mostrando coberturas limitadas, algunas como los programas de fortificación de
alimentos han dado buenos resultados (yodo).
Aun así la anemia por deficiencia de hierro sigue siendo un problema de salud
pública en todas las naciones centroamericanas, especialmente en niños de edad
preescolar. La prevalencia de esta enfermedad supera el 30% en Panamá,
Guatemala, Honduras y Nicaragua.
Se utiliza para denominar las dietas tradicionales de América Central, de
Sudamérica, del Caribe, y del borde sur oeste de Estados Unidos, ya que estas
regiones se consideran como parte de América Latina, pues se relacionan de
cerca con las áreas tradicionales del maíz, de la patata, del cacahuete, y del
cultivo del fríjol en Latino América.
La comida tradicional Ecuatoriana es una variedad de la Andina. Era la costumbre
en ella emplear muchos granos y preparar sopas con abundantes ingredientes. Se
emplean los nabos, la quinua, el maíz, las habas, los chochos, los productos
integrales, la panela, etc. Se puede decir que aún no está perdida la tradición,
frente al embate de los fastfood, de la entrada masiva de los procesados como los
fideos, el azúcar blanco, los embutidos, el plan blanco, las gaseosas, (que en
Ecuador se llaman colas). Un análisis de la dieta actual de la población nos lleva a
afirmar que existe un real déficit de alimentos del llamado grupo 3: las frutas, las
hortalizas, las hierbas. Esto es una paradoja en un País que las produce en
abundancia. En los sectores de bajos ingresos tampoco es suficiente la ingesta de
carne, leche, huevos. Por ello el reto es comer bien, ingiriendo todos los
nutrientes, comiendo lo más variado posible y siguiendo una tradición sana que
combina cereales y leguminosas para producir proteínas completas: así los
chochos con maíz tostado, el arroz con la menestra de fréjol o lenteja, el choclo
(maíz) con habas.

90. 90
Dieta quema grasa
Para bajar peso es necesario un tratamiento integral que garantice un pérdida a
largo plazo y de forma progresiva, teniendo en cuenta todos los factores
implicados: grado de sobrepeso, tipo de alimentación, nivel de actividad física,
motivación para cumplir el tratamiento, etc.
No olvide que perder peso es, por encima de todo, una cuestión de salud. Una
pérdida del 5-10 % de su peso actual aportará grandes beneficios a su organismo,
además de mejorar notablemente su aspecto. Una pérdida excesivamente rápida
no es sana ni realista.
Tratamiento:
• Alimentación equilibrada con bajo contenido en grasas.
• Incremente su actividad física. Muévase y evite el sedentarismo.
• Su médico descartará que su exceso de peso sea secundario a un
problema médico que precise tratamiento.
• Le ofrecerán apoyo psicológico y solo cuando sean necesario alguna
medicina.
Recomendaciones para una buena alimentación
• Elija alimentos con poca grasa.
• Reduzca en consumo de azúcar.
• Reparta su alimentación en 5 comidas al día: desayuno, media mañana,
comida, merienda y cena.
• No alterne períodos de ayuno con comidas abundantes.
• No coma entre comidas.
• Coma sentado, despacio y mastique muy bien los alimentos. Dé bocados
pequeños, con pequeñas cantidades.
• Entre bocado y bocado deje los cubiertos sobre la mesa.
• Coma en un lugar concreto, no coma caminando, en lugares improvisados
o de paso.
• Mientras coma no lea ni vea la televisión.
• Disminuya el consumo de carnes rojas y aumente el de pescados.
• Consuma verduras y hortalizas en abundancia.
• Tome de 2 a 3 piezas de fruta al día. Evite aquellas con abundante
contenido en azúcar: plátano, uvas, higos, cerezas, nísperos, chirimollas...
• Beba abundante agua, entre 1.5 y 2 litros al día.
• Evite o limite el consumo de alimentos fritos o cocinados con excesiva
grasa.

91. 91
• Esconda los alimentos ricos en calorías.
• Tenga a mano tentempiés más saludables: verduras, lácteos desnatados,
fruta...
Recomendaciones para realizar la compra
• Compre sin tener hambre.
• Con la lista hecha previamente.
• Vaya con frecuencia a la tienda (despierta menos interés por las novedades
o diseños atractivos).
• Evite platos preparados o precocinados.
Dieta para problemas digestivos
Protección Biliar
La dieta en las enfermedades biliares sirve para evitar los síntomas de cólico de
vesícula biliar y dispepsia biliar, pero no evita la formación de cálculos. En
personas con cólicos biliares o después de la cirugía de la vesícula biliar
(colecistectomía).
Recomendaciones generales:
• Coma lentamente y mastique bien.
• Evite las grasas en todas sus formas.
• Coma en pequeñas cantidades.
• Evite los alimentos que producen gases y evite el estreñimiento.
Alimentos recomendados:
• Infusiones calientes y suaves de té y manzanilla.
• Leche descremada en pequeñas cantidades y aumentando
progresivamente.
• Sopas o papillas:
o Sopa de caldo vegetal bien cocido, de tapioca, arroz blando, fideos,
pastas italianas.
o Papillas muy cocidas de harina de avena, de lentejas, de maíz, etc.
• Purés:
o Puré de patatas, patatas cocidas con agua, al horno,
o Puré de legumbres secas muy cocidas pasadas por el tamiz.
• Pastas:
o Tallarines, macarrones, purés, etc.
• Carnes:

92. 92
o Ternera, conejo, carnero, hervidos, a la parrilla o asados, tiernos y
divididos en pequeños trozos.
o Pollo sin piel, gallina sin piel o pichón sin piel hervida, a la parrilla o
asada, tiernos y divididos en pequeños trozos.
o Jamón magro, poco salado o dulce.
• Pescados: Pescado blanco, lenguado, merluza, pescadilla, etc., cocidos en
agua, sazonados con un poco de aceite o limón, a la parrilla o ligeramente
rebozados con una capa de pasta.
• Postres: Flan, mermelada, compota, zumo de frutas, frutas cocidas o
manzanas crudas.
• Pan y galletas: Galletas tostadas de pan blanco en pequeña cantidad,
pastas secas, hojaldre o pan de bizcocho.
• Tipos de cocción:
o con poca grasa incorporada.
o sin freír.
o no calientes la grasa por encima de los 100 °C.
o crudos, hervidos, planchas, vapor, papillotte (envuelto en papel
vegetal o de aluminio).
Alimentos grasos (a evitar):
• Cacao (chocolate).
• La leche y sus derivados debe tomarlos desnatados. Todos los quesos
contienen grasas y por tanto están desaconsejados.
• Carne y derivados: debe eliminar la grasa visible.
o Carnes grasas: cordero, cerdo, todos los embutidos. Sesos.
o Carnes no grasas: ternera, pollo sin piel, pavo sin piel, caballo,
conejo, carnero.
• Pescados:
o el pescado blanco apenas tiene grasa y por ello está recomendado
en la dieta.
o el pescado azul o pescado graso (10-12% grasa) está
desaconsejado.
o el marisco es bajo en grasa pero está desaconsejado.
• Huevos (6% grasa). La grasa está únicamente en la yema y está totalmente
desaconsejada.
• Grupo de alimentos grasos:
o El aceite crudo se tolera mucho mejor que el aceite de fritura que es
desaconsejable. El aceite crudo debe repartirlo a lo largo de todo el día.
o Las margarinas vegetales y las mantequillas están desaconsejadas.
o Los frutos secos grasos (50% grasa) están desaconsejados.

93. 93
Cuando lleve algunas semanas sin síntomas puede probar otros alimentos o una
cocción
nueva, siempre con precaución y muy lentamente.
Además debe evitar:
• Alcohol: vinos fuertes y licores.
• Tabaco.
• Salsas, especias y picantes.
Dieta para problemas de triglicéridos elevados
• Mantenga una dieta variada, con abundancia de cereales, verduras y frutas.
• Reduzca el sobrepeso con una dieta baja en calorías.
• Evite el consumo de alcohol.
• Evite el consumo de azúcar, dulces y pasteles.
• Disminuya el consumo de carnes rojas, huevos (máximo 2 ó 3 por semana),
leche entera y derivados (helados, nata, mantequilla, yogures enteros,
quesos grasos,...).
• Consuma preferentemente aceite de oliva y evite los aceites de coco y
palma, presentes frecuentemente en productos de bollería, fritos y
precocinados.
• Introduzca en su dieta frecuentemente los pescados blancos y en especial
los azules (sardina, trucha, atún, caballa, salmón,...).
• Si desea hacer algo realmente importante por su salud: NO FUME.
• Haga ejercicio físico de forma regular.
Cocinado: cocine con poco aceite (oliva, girasol o maíz). Evite en lo posible los
fritos y guisos. Preferible a la plancha o a la brasa. Retire la grasa visible de la
carne antes de cocinarla.
Frecuencia recomendada de carnes y aves: carnes rojas, dos días por semana;
pollo, pavo sin piel o conejo, dos o tres días por semana. Cantidad recomendada:
una sola vez al día, no más de 200 gramos.
Condimentos: utilice todo tipo de condimentos. Sal con moderación.
Alcohol: no consuma ningún tipo de bebida con alcohol.
Fuentes:
o www.dietas.com
o www.midieta.com
o www.dietafitness.com

94. 94
o www.fisterra.com
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1.- ENFOQUE
El presente problema de tesis, “¿cómo influye la comida chatarra en la dieta de los
ecuatorianos en el periodo 2011-2012?”; tiene un enfoque cualitativo pues
describiremos en un primer punto los conceptos necesarios para entender el
problema del presente tema de tesis, como segundo punto describiremos las
características y cualidades del problema, enfocado solamente en la
circunscripción de nuestro país y con información validada y objetiva, la cual será
actualizada a la fecha determinada; es decir que se encuentre comprendida entre
los años 2011 y 2012 inclusive.
El problema de tesis planteado contendrá un enfoque cuantitativo, ya que se
espera realizar encuestas en las cuales se trabaje mediante datos estadísticos y
se realice el análisis correspondiente y se valide los resultados obtenidos. Las
encuestas estadísticas contendrán preguntas básicas y simples, las mismas que
serán válidas y de hecho verdaderas; para obtener los resultados requeridos las
encuestas deben estar bien planteadas por lo que es indispensable y necesario
desarrollar un instructivo que ayudará a obtener los resultados requeridos para el
desarrollo del presente trabajo.
3.2.- MODALIDADES DE LA INVESTIGACIÓN
El presente problema, ¿cómo influye el consumo de comida chatarra en la dieta de
los ecuatorianos en el periodo de los año 2011 al 2012?, tiene modalidades de
campo debido a que las investigadoras estamos dentro de dicho problema por el
motivo de que en el trascurso de la vida hemos consumido y seguimos
consumiendo comida chatarra ya sea por diversas circunstancias como por
ejemplo el tiempo, el gusto, tener hambre, factores económicos ,etc. nos hemos
alimentado mediante esta comida la cual durante nuestra vida ha estado muy
presente en nuestra dieta.
También el presente problema ya mencionado anteriormente tiene modalidades
bibliográficas porque durante nuestra investigación hemos recopilado y verificado
diversos y diferente tipo de bibliografías con el objetivo de que los datos
encontrados sean verdaderos y útiles para el desarrollo de la investigación y sobre
todo del planteamiento de una buena solución para nuestro problema que en

95. 95
actualidad afecta en gran medida a la sociedad debido a que ocasiona diversos
problemas en la salud de las personas involucradas en el mismos.
3.3.- TIPOS DE LA INVESTIGACIÓN
• Explorativa:
El presente problema es un tipo de investigación explorativa porque durante la
realización de este trabajo se ha ido recopilando datos por medio de la
observación la cual es una herramienta muy importante, porque gracias a esta se
puede presenciar más de cerca la influencia que ejerce la comida chatarra en la
dieta de las personas, debido al sin número de publicidad y accesibilidad que tiene
este tipo de comida la cual es más consumida por grupos de niños, adolescentes y
jóvenes, también observé los diferentes problemas que esta comida causa en la
sociedad.
• Descriptiva:
En referencia al problema de tesis ¿Cómo afecta el consumo de comida chatarra
en la dieta de los ecuatorianos en el periodo 2011-2012? Lo que se busca es
describir el problema mediante datos estadísticos que serán proporcionados por
las encuestas que se realizarán y también por las entrevistas a especialistas.
También se busca mediante datos que se encuentren en la web e investigaciones
conocer más sobre el tema y adquirir un criterio sobre el mismo. Al finalizar todo
nuestro trabajo de tesis el objetivo es formular una solución para evitar el excesivo
consumo de comida chatarra en nuestro país aunque este problema se lo
considera como un problema a nivel mundial.
• Correlacional:
Pude citar a nuestro trabajo como un tipo de la investigación correlacional porque
relaciona la variable independiente, es decir la comida chatarra con la variable
dependiente que en este caso sería la dieta. Su relación se basa en que la comida
chatarra es un tipo de alimentación que se caracteriza en presentar alimentos
como papas fritas, hamburguesas, hot dogs, gaseosas, salchichas, dulces,
golosinas, entre otros y se ha transformado un hábito consumirlos, por lo que se
ha incluido en la dieta común de los ecuatorianos, llevando consigo enfermedades
como la diabetes, colesterol, enfermedades sanguíneas y obesidad.

96. 96
3.4.- POBLACIÓN Y MUESTRA
Al inicio del trabajo investigativo realizamos la técnica de la observación la misma
que tuvo dos etapas, la primera fue realizada en el centro comercial Quicentro,
esta duro aproximadamente una hora porque comenzó a las 2:30 pm hasta las
3:30 pm, la segunda etapa de la observación la desarrollamos por medio del
documental supersizeme; luego ejecutamos la técnica de la aplicación de las
encuestas a diversas personas sin importar su género ni sexo, posteriormente y
para terminar el trabajo investigativo elaboramos una entrevista a la doctora
Gabriela Naranjo, la cual se especializa en la nutrición.
3.5.- TABLAS DE INSTRUMENTOS
Técnica Instrumento
Observación Tabla de registros
Encuesta Cuestionario
tabla de registro
Entrevista Cuestionario
3.6.- ADMINISTRACIÓNDE RECURSOS
RECURSOS PRESUPUESTARIOS
RUBRO COSTO
IMPRESIONES 10,00
COPIAS 2,50
ANILLADO 2,50
MOVILIZACION O
TRANSPORTE
3,00
TOTAL 18,00
RECURSOS HUMANOS E INSTITUCIONALES

97. 97
NOMBRE UBICACIÓN
ENCUESTA: “La dieta y
la comida chatarra”
Miscelaneos Tienda
Alfredo Mena Caamaño e
Isabela católica
ENTREVISTA : “La dieta
y la comida chatarra”
NARANJO, Gabriela
Centro Médico Familiar
Cotocollao
gabrinaranjo@gmail.com
Telf.: 2297372
3.7.- CRONOGRAMA

98. 98
CAPITULO IV
INVESTIGACIÓN OPERATIVA
4.1.- TÉCNICA DE OBSERVACIÓN
Tema: Comida chatarra (variable independiente)
Objetivos:
 Observar que personas consumen más este tipo de comida
 Determinar que alimentos son comida chatarra
Lugar: CCI y Casa de alguna investigadora
Fecha: 22 de diciembre del 2011
Hora: 15:00 hasta 17:00
Conclusiones:
 La comida chatarra no debe ser considerada como un alimento que se lo
deba consumir en las tres comidas diarias.
 El comer a menudo comida chatarra, esto puede producir un aumento de
masa corporal (entre ellos el sobrepeso), cambios de humor, disfunción
sexual, y daño al hígado.
 Se puede argumentar que la comida rápida, es psicológicamente adictiva,
pero no es tan adictiva como la nicotina.
 Lo que buscan las franquicias de comidas rápidas lo único que buscan no
es el bienestar de la gente, si no solo tener ingresos económicos.
 La gente en la actualidad se alimenta de comida rápida por dos razones:
como su nombre lo dice es rápida y las personas que tienen menos tiempo
de almorzar las consumen; se encuentra en mayor proporción en los
centros comerciales.
Tema: La dieta (variable dependiente)
Objetivos:
 Determinar que alimentos son perjudiciales para la dieta
 Observar el tipo de alimentación que llevan los estudiantes de las
universidades
Lugar: Restaurantes cerca de las universidades: Politécnica, Salesiana y Católica

99. 99
Fecha: 29 de diciembre del 2011
Hora: 15:00 hasta 17:00
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Dieta
Conclusiones:
 La mayoría de locales comerciales para comer son franquicias de comidas
rápidas como: KFC, McDonald's, Pizza Hot, Taco Bell, etc.
 En la mayoría de los restaurantes como bebidas solo se ofrece productos
embotellados y con preservantes como: Coca Cola, Nestea, todo tipo de
colas, etc.
 En los combos de los restaurantes se puede observar que también se
incluyen frituras como papas fritas, grasas como chorizo, o muchos
carbohidratos como la combinación de arroz y papas.
 Todas las franquicias de comidas rápidas ofrecen al cliente o agrandar su
combo, poner algo adicional, o algún tipo de postre.
 Los precios de las franquicias de comidas rápidas están al alcance de
cualquier bolsillo.
CONCLUSIONES DE LAS OBSERVACIONES:
 La comida chatarra no debe ser considerada como un alimento que se lo
deba consumir en las tres comidas diarias.
 El comer a menudo comida chatarra, esto puede producir un aumento de
masa corporal (entre ellos el sobrepeso), cambios de humor, disfunción
sexual, y daño al hígado.
 Se puede argumentar que la comida rápida, es psicológicamente adictiva,
pero no es tan adictiva como la nicotina.
 Lo que buscan las franquicias de comidas rápidas lo único que buscan no
es el bienestar de la gente, si no solo tener ingresos económicos.
 La gente en la actualidad se alimenta de comida rápida por dos razones:
como su nombre lo dice es rápida y las personas que tienen menos tiempo
 La mayoría de locales comerciales para comer son franquicias de comidas
rápidas como: KFC, McDonald's, Pizza Hot, Taco Bell, etc.
 En la mayoría de los restaurantes como bebidas solo se ofrece productos
embotellados y con preservantes como: Coca Cola, Nestea, todo tipo de
colas, etc.
 En los combos de los restaurantes se puede observar que también se
incluyen frituras como papas fritas, grasas como chorizo, o muchos
carbohidratos como la combinación de arroz y papas.

100. 100
 Todas las franquicias de comidas rápidas ofrecen al cliente o agrandar su
combo, poner algo adicional, o algún tipo de postre.
 Los precios de las franquicias de comidas rápidas están al alcance de
cualquier bolsillo.
4.2.- TÉCNICA DE LA ENCUESTA
Tema: La comida chatarra
Lugar: 12 de octubre (sector de las Universidades)
Fecha: 13-17 de febrero del 2012
Objetivos:
 Conocer el nivel de información que tiene la población sobre la comida
chatarra.
 Apreciar el porcentaje de personas que consumen comida chatarra.
 Identificar el porcentaje de personas que visita restaurantes de comida
rápida.
Tabulaciones e Interpretaciones:
1. ¿La comida chatarra es buena para nuestra salud?
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentajes
SI 19 19%
NO 81 81%
19%
81%
SI
NO

101. 101
Análisis de datos:
El 81% de la población encuestada piensa que la comida chatarra no es buena
para nuestra salud, mientras que el 19% esta consiente que la comida chatarra es
mala para nuestra salud.
2. ¿Consume comida chatarra?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 18 18%
NO 82 82%
Análisis de datos:
El 82% de la población encuestada consume comida chatarra, mientras que el
18% no la consume.
3. ¿A menudo visita los restaurantes de comida rápida como Mc Donalds,
KFC, etc?
82%
18%
SI
NO
51%
49%
SI
NO

102. 102
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 51 51%
NO 49 49%
Análisis de datos:
El 51% de la población encuestada visita restaurantes de comida rápida a
menudo, mientras que el 49% no visita estos restaurantes a menudo.
4. ¿Permite que sus hijos consuman golosinas y comida chatarra?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 43 43%
NO 16 16%
No tengo hijos 41 41%
Análisis de datos:
Del 59% de la población encuestada que tiene hijos, el 43% permite que sus hijos
consuman comida chatarra, en cambio el 16% no permite que sus hijos consuman
comida chatarra. El 41% no tienen hijos.
43%
16%
41%
SI
NO
NO TENGO
HIJOS

103. 103
5. ¿Las gaseosas tales como coca cola y pepsi son un tipo de comida
chatarra?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 56 56%
NO 44 44%
Análisis de datos:
El 56% de la población encuestada considera que las gaseosas son un tipo de
comida chatarra, mientras que el 44% considera que no lo son.
Encuesta sobre La Dieta
Tema: La dieta
Lugar: 12 de octubre (sector de las Universidades)
Fecha: 13-17 de febrero del 2012
Objetivos:
 Conocer el nivel de información de la población sobre la dieta.
 Apreciar el porcentaje de personas que tienen una dieta saludable en el
Ecuador.
 Identificar el porcentaje de personas que prepara su comida en casa.
56%
44% SI
NO

104. 104
Tabulaciones e Interpretaciones:
6. ¿Dieta significa?
Tabla de datos
Opciones Número de
personas
Porcentaje
Conjunto de alimentos que
se consumen habitualmente
62 62%
Bajar de peso 38 38%
Análisis de datos:
El 62% de la población considera que la dieta significa el conjunto de alimentos
que se consumen habitualmente, mientras que el 38% considera que dieta es
bajar de peso.
7. ¿Cada qué tiempo visita a su nutricionista?
62%
38%
Conjunto y
cantidades de
alimentos que
se consumen
habitualmente
Bajar de peso
21%
34%
45%
Cada semana
Una vez al mes
Una vez al año

105. 105
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentaje
Cada semana 21 21%
Una vez al mes 34 34%
Una vez al año 45 45%
Análisis de Datos:
El 45% de la población encuestada visita al nutricionista una vez al año, el 34%
una vez al mes, y el 21% visita al nutricionista cada semana.
8. ¿En su dieta incluye vegetales?
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 62 62%
NO 38 38%
Análisis de datos:
El 62% de la población encuestada incluye vegetales en su dieta, mientras el 38%
no los incluye.
62%
38% SI
NO

106. 106
9. ¿Prepara su comida en casa?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 43 43%
NO 57 57%
Análisis de datos:
El 57% de la población encuestada no prepara su comida en casa, mientras que el
43% si lo hace.
10.¿Cree que su dieta es saludable?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 47 47%
43%
57%
SI
NO
47%
53%
SI
NO

107. 107
NO 53 53%
Nota: El número en total de personas encuestadas es de 100.
Análisis de datos:
El 53% de la población encuestada piensa que su dieta no es saludable, mientras
que el 47% piensa que su dieta si es saludable.
Conclusiones:
o Mediante la realización de las encuestas se logro deducir que algunos
ecuatorianos, tanto los hombres como las mujeres creen que el significado
de la palabra dieta es la pérdida de peso.
o Además descubrimos, que en su gran mayoría las personas tienen una
dieta, en la cual existe la presencia o consumo mínimo de vegetales así
como también se ingiere los alimentos que se vende en los restaurantes,
kioscos de comida rápida como por ejemplo: McDonald’s, KFC, entre otros.
o Las personas no se preocupan por su salud ya que la mayoría de la gente
no visita a un nutricionista constantemente.

108. 108
4.3.- TÉCNICA DE LA ENTREVISTA
Tema: La Comida Chatarra y La Dieta
Objetivos:
 Conocer la opinión y conocimiento de una profesional en el tema.
 Adquirir conocimiento profesional sobre la comida chatarra y la dieta.
 Concientizar sobre el consumo excesivo de la comida chatarra.
Entrevista sobre la Comida Chatarra
1. ¿Cuál es su definición sobre el término “Comida Chatarra”?
2. ¿Desde cuándo existe el término “Comida Chatarra”?
3. ¿A qué alimentos se los considera dentro del término “Comida Chatarra”?
4. ¿Por qué se considera que es comida chatarra?
5. ¿Cuál es el porcentaje de grasas o calorías que contiene la “Comida
Chatarra”?
6. ¿Considera usted que la “Comida Chatarra” es mala?
7. ¿Es verdad o simplemente un mito que la “Comida Chatarra” produce
cáncer?
8. ¿Es una adicción el consumo de comida chatarra? ¿Por qué?
9. ¿Se puede considerar a la comida típica de nuestro país “Ecuador” cómo
“Comida Chatarra”? ¿Por qué?
10. ¿Las personas que presentan sobrepeso se debe a la alta digestión de
“Comida Chatarra”? ¿Por qué?
Conclusiones de la comida chatarra
 Gracias a la entrevista realizada con la doctora Gabriela Naranjo podemos
concluir que la elaboración de comida chatarra y más aún su consumo, ha
incrementado en los últimos años por el rápido avance de la industria y la
conducta de consumismo de la población ecuatoriana.
 Todo alimento incluyendo la comida chatarra no es dañina cuando se la
consume con moderación, se vuelve un grave problema en la dieta al
momento en que el individuo la consume con obstinencia y llega a tener un
grado de adicción a las calorías, grasas, azúcares y preservantes.
 La dieta en los deportistas es diferente por su gasto energético y actividad
física, la dieta debe igualmente alcanzar las condiciones que presenta el
metabolismo y las diferentes características del deportista.

109. 109
Entrevista sobre la dieta
11. ¿Cuál es su definición sobre el término “Dieta”?
12. ¿La dieta es específica para cada persona? ¿Por qué?
13. ¿Se debe aplicar los porcentajes de consumo dados por la pirámide
nutricional?
14. ¿Cuáles son los parámetros que se deben seguir para tener una dieta
saludable?
15. ¿Es posible comer de todo un poco y no aumentar de peso?
16. ¿Un tipo de dieta sería el ser vegetariano? ¿En qué consiste?
17. ¿Por qué los deportistas adquieren una dieta diferente?
18. ¿Por qué una mujer, a partir de los 40 años, debe seguir una dieta estricta?
19. ¿Por qué la salud y el deporte, son parámetros para una vida saludable?
20. ¿Por qué después o antes de una operación se manda a cumplir una dieta
específica?
Conclusiones de la dieta
 Lo que la Doctora nos recomienda es que debemos basarnos en la
pirámide nutricional la cual es un medio que nos permite conocer las
condiciones aceptables para recomendar una cantidad moderada de
calorías y azúcares y así conservar una buena dieta y por lo tanto una
excelente salud. Igualmente la pirámide nutricional debe manejarse según
las características del individuo.
 La dieta de los ecuatorianos debe ser variada según el nível económico, la
edad, estados de ánimo, la educación, la cultura y el modo de vivir. Un
esquema general nos expresa que de cada comida que consumimos al día
el 50% debe ser carbohidratos el 25% proteínas y no más del 25 % en
grasas saludables y no está por demás nombrar la actividad física.
 Una dieta vegetariana no es dañina ya que las personas de este tipo
pueden obtener las proteínas encontradas en la carne mediante las plantas
leguminosas, granos, semillas y nueces. Pero lo más recomendable es que
la dieta sea variada e incluya carne ya que no es lo mismo carne de animal
que carne preparada a partir de soya.

110. 110
CONCLUSIONES DE LA ENTREVISTA
 Gracias a la entrevista realizada con la doctora Gabriela Naranjo podemos
concluir que la elaboración de comida chatarra y más aún su consumo, ha
incrementado en los últimos años por el rápido avance de la industria y la
conducta de consumismo de la población ecuatoriana.
 Todo alimento incluyendo la comida chatarra no es dañina cuando se la
consume con moderación, se vuelve un grave problema en la dieta al
momento en que el individuo la consume con obstinencia y llega a tener un
grado de adicción a las calorías, grasas, azúcares y preservantes.
 La dieta en los deportistas es diferente por su gasto energético y actividad
física, la dieta debe igualmente alcanzar las condiciones que presenta el
metabolismo y las diferentes características del deportista.
 Lo que la Doctora nos recomienda es que debemos basarnos en la
pirámide nutricional la cual es un medio que nos permite conocer las
condiciones aceptables para recomendar una cantidad moderada de
calorías y azúcares y así conservar una buena dieta y por lo tanto una
excelente salud. Igualmente la pirámide nutricional debe manejarse según
las características del individuo.
 La dieta de los ecuatorianos debe ser variada según el nível económico, la
edad, estados de ánimo, la educación, la cultura y el modo de vivir. Un
esquema general nos expresa que de cada comida que consumimos al día
el 50% debe ser carbohidratos el 25% proteínas y no más del 25 % en
grasas saludables y no está por demás nombrar la actividad física.
 Una dieta vegetariana no es dañina ya que las personas de este tipo
pueden obtener las proteínas encontradas en la carne mediante las plantas
leguminosas, granos, semillas y nueces. Pero lo más recomendable es que
la dieta sea variada e incluya carne ya que no es lo mismo carne de animal
que carne preparada a partir de soya.
4.4.- CONCLUSIONES DE LA INVESTIGACIÓN OPERATIVA
 Mediante la técnica de la observación pudimos darnos cuenta que muchas
personas sin importar la edad de las mismas consumen una gran cantidad y
variedad de comida chatarra durante la hora del almuerzo; también por
medio del documental “super size me” observamos todos los cambios y
problemas en la vida de las personas a consecuencia de consumir este tipo
de comida, especialmente la del McDonald pero la comida chatarra no es la
única culpable de producir problemas de salud ya que con la vida
sedentaria ayudan a que aparezcan y se desarrollen más rápido problemas
como: la obesidad, cardiovasculares, colesterol, diabetes, entre otros.

111. 111
 Con la realización y aplicación de las encuestas a una gran variedad de la
población quiteña llegamos a la conclusión que muchas de esas personas
no se preocupan por los problemas de salud que se pueden originar o
aumentar por practicar una dieta inadecuada porque esta no se realiza
bajo la supervisión de un especialista debido a que la gran mayoría de las
personas no realizan chequeos mensuales donde un nutricionista no tienen
la información adecuada sobre la dieta que deben seguir de acuerdo a su
condiciones.
 Por medio de la ejecución del procedimiento de la entrevista a la doctora
Gabriela Naranjo especialista en nutrición, en el centro familiar, logramos
obtener una amplia y detallada información acerca del tema ya
mencionado con anterioridad en el transcurso de este trabajo; este
procedimiento fue un gran refuerzo a nuestro trabajo investigativo, ya que
esto nos ayudo a tener una idea más amplia sobre este problema que se
está desarrollando en todo el mundo incluso en la sociedad ecuatoriana y
por ende formular una mejor solución para este problema.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
 DIETA (Variable dependiente)
La dieta son muy variadas ya que estas depende de un sin número de factores
como los: físicos, condiciones de salud, edad, recursos económicos, estado de
ánimo, la cultura y la educación, estética. Esta última condición tiende hacer
confundida por algunas personas, considerando a la dieta un proceso para bajar
de peso especialmente en el género femenino. Concluimos así
que la actual sociedad ecuatoriana no posee un correcto hábito alimenticio por
consecuencia de no acudir a tiempo necesario al nutricionista, ocasiona algunos
trastornos alimenticios sobre todo en los adolecentes que quieren ser el prototipo
de un artista o modelo, que terminan con enfermedades graves como la bulimia.
Estas dietas son muy diversas pero las mismas deben ser cuidadosamente
seguidas por un nutricionistas para que no existe el famoso rebote.

112. 112
 COMIDA CHATARRA (Variable independiente)
En su mayor parte la comida chatarra está compuesta por: grasas saturadas,
grasas trans, carbohidratos, azucares, calorías. También están formados por
abundantes persevantes como lo son los saborizantes artificiales y colorantes. Por
lo contrario la comida chatarra carece de sustancias nutritivas como las vitaminas,
proteínas y minerales, o en el mejor de los casos están formados por estas
sustancias pero en mínimas cantidades. Por este motivo podemos concluir que la
comida chatarra tiene más prejuicios que beneficios para la salud de las personas,
porque estas no tienen nutrientes que recubran al organismo de vitaminas que
ayudaran como una barrera para las diferentes enfermedades que se presentan.
La comida chatarra ocasiona el sobrepeso en todas las personas sobre todo en
los niños que se encuentran en pleno desarrollo, además de ocasionar los ataques
cardiacos y el colesterol muy frecuente en este tiempo.
 COMIDA CHATARRA Y DIETA (Variable independiente y dependiente)
La comida chatarra afecta en la dieta de los ecuatorianos produciendo
enfermedades cardiovasculares: hipertensión, colesterol, diabetes, infartos;
también produce un aumento de la masa corporal: sobrepeso, obesidad; estos
trastornos alimenticios puede afectar en el campo psicológico y social
especialmente en el niños y adolescentes ya que puede producir una depresión,
baja autoestima, por encontrarse diferente a las distintas personas este consumo
es muy perjudicial para todas las personas por cuanto los ecuatorianos no crean
defensas, por cuanto esta comida no tiene nutrientes que favorecen para el
crecimiento peor para cuidar una figura que se encuentre acorde a su tamaño
corporal.
RECOMENDACIONES
 COMIDA CHATARRA (Variable independiente)
Como ya hemos mencionado en el desarrollo de nuestro trabajo la mayoría de los
componentes de la comida chatarra son perjudiciales para la salud de las
personas a l mismo tiempo que este tipo de comida no posee nutrientes. Por este
motivo no es recomendable ingerir comida chatarra en grandes cantidades ni tener
un hábito alimenticio basado en este tipo de comida, es decir, no consumir
diariamente, aunque por el trajín de la vida cotidiana que tienen los ecuatorianos
obligan en parte a consumir esta comida, pero debemos consumirla con cautela y
sobre todo procurar comer abundante verduras y frutas para contrarrestar esta
comida.

113. 113
 DIETA (Variable dependiente)
Una buena opción para mejor la información que las personas poseen sobre la
dieta seria la planificación de campañas informativas sobre cómo mantener una
dieta saludable según las condiciones de cada individuo de la población
ecuatoriana.
Otra opción sería inculcar el hábito de visitar periódicamente a un nutricionista
para que establezca la dieta adecuada según los factores que posea el individuo.
Este ayudaría que las personas concienticen el daño por consumir esta comida, y
si no tenemos posibilidad para consultar a un nutricionista auto educarse
consultando en el internet como consumir calidad de comida y no cantidad de
comida.
 COMIDA CHATARRA Y DIETA (Variable independiente y dependiente)
El poseer una buena salud no solo depende de practicar una buena dieta regida
por la calidad y cantidad de alimentos, también depende de imponer un hábito
deportivo, el cual se debe realizar diariamente y aproximadamente treinta minutos.
Esto ayudara también a mantener una mente sana sin estrés, una buena
apariencia física, tener una autoestima alta, estas dos maneras de estar a la mano
nunca sufrirás de una mala salud peor enfermedades difíciles con el tiempo de
combatir

114. 114
PARTES FINALES
6.1.- APÉNDICES
ÁRBOL DE PROBLEMAS

115. 115
FICHA

116. 116
ENTREVISTA
Entrevista sobre la Comida Chatarra
1. ¿Cuál es su definición sobre el término “Comida Chatarra”?
COMIDA chatarra se conoce a los alimentos procesados (enfundados) y las
preparaciones que utilizan exceso de grasa y azúcar para la preparación.
2. ¿Desde cuándo existe el término “Comida Chatarra”?
Aparentemente hay un incremento de su consumo cuando empieza la industrialización las
jornadas de trabajo extensas 8 horas, la cual no deja a las personas tiempo para regresar
a sus hogares a comer o preparar sus propios alimentos. El poder de adquisición algo
mayor también hizo que las personas decidan comer fuera de casa y comer alimentos “no
típicos” de los que se preparan en el hogar.
3. ¿A qué alimentos se los considera dentro del término “Comida
Chatarra”?
Podríamos nombrar. Papas fritas en aceite, hamburguesas, salchichas fritas, con uso de
salsas de mayonesa, salsa de tomate y acompañadas de bebidas gaseosas. Además los
enfundados todos los que se presentan fritos.
4. ¿Por qué se considera que es comida chatarra?
Por el exceso de grasa y azúcar lo que lleva a un elevado consumo de calorías.
5. ¿Cuál es el porcentaje de grasas o calorías que contiene la “Comida
Chatarra”?
Depende del tamaño de porción, de los ingredientes que se utilizan. Las calorías en
exceso provienen sobre todo de la grasa saturada o de origen animal y del azúcar o dulce
que acompaña a estas preparaciones. El problema es cuando de las calorías que
normalmente necesita una persona según su edad, peso y talla, se exceden en un 25 –
50 % cada vez que comen estos alimentos.
6. ¿Considera usted que la “Comida Chatarra” es mala?
Ningún alimento es malo. Lo que se debe hacer es disminuir tamaños de porciones y
disminuir la frecuencia de consumo. Acompañar de frutas y vegetales y preferir el agua a
las gaseosas.
7. ¿Es verdad o simplemente un mito que la “Comida Chatarra” produce
cáncer?
Se ha comprobado que las personas que tienen obesidad pueden tener predisposición a
ciertos tipos de cáncer como de seno o del aparato digestivo. Las personas que son

117. 117
obesas posiblemente tenían un alto consumo de comida chatarra entonces está
relacionado o puede ser uno de los muchos factores que hacen que una persona tenga
cáncer.
8. ¿Es una adicción el consumo de comida chatarra? ¿Por qué?
Hay adicción a diferentes cosas, podría convertirse en una compulsión comer, hay
científicos que describen el termino adicción a la comida. Y podría entrar dentro de las
enfermedades psiquiátricas. La comida puede convertirse para algunas personas en una
“necesidad” para disminuir “ansiedad”.
9. ¿Se puede considerar a la comida típica de nuestro país “Ecuador” cómo
“Comida Chatarra”? ¿Por qué?
En mi opinión no. La comida típica de un país es un reflejo de su historia cultural,
antropológica, social. Por lo general se rescatan alimentos que nuestros ancestros
siempre han utilizado para alimentarse. La cultura gastronómica es parte de nuestra
identidad. El problema es los excesos en los que incursionan los consumidores. Otra vez
las calorías extras que podríamos comer se regularían con el tamaño de las porciones y la
frecuencia.
10.¿Las personas que presentan sobrepeso se debe a la alta digestión de
“Comida Chatarra”? ¿Por qué?
Hay una relación directa entre consumo de comida chatarra y sobrepeso. Pero no
necesariamente se repite en todos los casos. Es solo un factor que predispone al
sobrepeso.
Entrevista sobre la dieta
11.¿Cuál es su definición sobre el término “Dieta”?
Dieta es un término que cambia de definición según el medio. Científicamente significa lo
que comemos. Lo que comemos tiene parámetros de hábitos saludables.
Pero en general las personas que usan la palabra “dieta” para pensar que no
pueden comer todo y que dieta es igual a ensaladas y agua lo cual no es cierto.
12.¿La dieta es específica para cada persona? ¿Por qué?
Si por que depende de la edad, el peso la talla y el nivel de actividad física, además
depende de la etapa del ciclo de vida por el que atraviese.
13.¿Se debe aplicar los porcentajes de consumo dados por la pirámide
nutricional?
La pirámide nutricional es un instrumento en nutrición para explicar a las personas las
proporciones saludables recomendadas para la población general. Si se planifica para
una persona debe manejarse la pirámide según las características de dicho individuo.

118. 118
14.¿Cuáles son los parámetros que se deben seguir para tener una dieta
saludable?
Hay algunas recomendaciones en la alimentación. Las características es que debe ser
variada, de buena calidad y en las cantidades suficientes para que aportes los macro
nutrientes y micronutrientes según las recomendaciones diarias para la edad. Un
esquema general dice de lo que comemos cada día el 50% debe ser carbohidratos el 25%
proteínas y no más del 25 % en grasas saludables.
15.¿Es posible comer de todo un poco y no aumentar de peso?
Si, es posible alimentarnos con variedad. la mayor parte del tiempo alimentos sanos y
nutritivos, y comer comida chatarra en poca cantidad y con poca frecuencia. Podemos
mantener un peso saludable y mucho más si realizamos actividad física.
16.¿Un tipo de dieta sería el ser vegetariano? ¿En qué consiste?
Los vegetarianos excluyen los productos de origen animal, hay los vegetarianos estrictos
que no incluyen ni lácteos, ni carne, ni huevo, ni pescado. Otros que se llaman
vegetarianos pero admiten pescado por ejemplo. La proteína la obtienen de los granos,
leguminosas, nueces y semillas.
17.¿Por qué los deportistas adquieren una dieta diferente?
Por el gasto energético por su actividad física. Requiere reponer con alimentación, los
horarios, los refrigerios, hacen que las dietas sean diferentes en los deportistas.
18.¿Por qué una mujer, a partir de los 40 años, debe seguir una dieta
estricta?
A todas las edades en hombres y mujeres niños, niñas y adolescentes deben cuidar su
alimentación dieta o plan de comidas.
19.¿Por qué la salud y el deporte, son parámetros para una vida saludable?
La salud es el reflejo del bienestar físico, psicológico, social. Y la actividad es un pilar
importante en el mantenimiento de una vida saludable.
20.¿Por qué después o antes de una operación se manda a cumplir una dieta
específica?
Depende de la intervención quirúrgica. Si son cirugías del aparato digestivo. Es
importante, tener el intestino vacío y por eso las dietas varían entre blandas y líquidas.

119. 119
FOTOS DE LA ENTREVISTA

120. 120

121. 121
TABLAS E INTERPRETACIÓN DE LA OBSERVACIÓN
Observación de la Variable Independiente
La Comida Chatarra
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
140%
160%
180%
ANTES 5 DÌAS 20 DÍAS 30 DÍAS
colesterol
Depresión
Masa Corporal
Tiempo Peso Masa
corporal
Depresió
n
Función
hepática y
renal
Vida
Sexual
Azúcar Función
Cardiaca
Colest
erol
Antes 84,1 kg 11% 0,1% Perfecta Activa Bajo Perfecta 168
5 Días 88,6 kg 13% 5% Normal Regular Normal Normal 170
20 Días 90,2 kg 18% 18% Deteriorad
a
Impotenci
a
Alto Deteriorada 200
30 Días 96,2 24% 48% Riesgosa Impotenci
a
Excesiv
o
Con riesgo
de ataque
cardiaco
222

122. 122
Observación de la Variable Dependiente
LA DIETA
TABLAS E INTERPRETACIÓN DE LA ENCUESTA
LA DIETA
11. ¿Dieta significa?
24%
24%
9%
10%
33%
Tipo de comidas consumidas
Comida Chatarra y
Golosinas
Carnes, Pollo y Mariscos
Ensaladas y Pastas
Jugos Naturales
Preservantes
62%
38%
Conjunto y
cantidades de
alimentos que
se consumen
habitualmente
Bajar de peso
Comida
Chatarra y
Golosinas
Carnes,
Pollo y
Mariscos
Ensaladas y
Pastas
Jugos
Naturales
Preservantes Total
242
personas
249 98 101 334 1024

123. 123
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentaje
Conjunto de alimentos que se
consumen habitualmente
62 62%
Bajar de peso 38 38%
12. ¿Cada qué tiempo visita a su nutricionista?
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentaje
Cada semana 21 21%
Una vez al mes 34 34%
Una vez al año 45 45%
13. ¿En su dieta incluye vegetales?
21%
34%
45%
Cada semana
Una vez al mes
Una vez al año
62%
38% SI
NO

124. 124
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 62 62%
NO 38 38%
14. ¿Prepara su comida en casa?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 43 43%
NO 57 57%
15. ¿Cree que su dieta es saludable?
43%
57%
SI
NO
47%
53%
SI
NO

125. 125
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 47 47%
NO 53 53%
Nota: El número en total de personas encuestadas es de 100.
DE LA VARIABLE INDEPENDIENTE
LA COMIDA CHATARRA
16.¿La comida chatarra es buena para nuestra salud?
Tabla de datos
Opciones Número de personas Porcentajes
SI 19 19%
NO 81 81%
19%
81%
SI
NO

126. 126
17.¿Consume comida chatarra?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 18 18%
NO 82 82%
18.¿A menudo visita los restaurantes de comida rápida como Mc Donalds,
KFC, etc?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 51 51%
NO 49 49%
82%
18%
SI
NO
51%
49%
SI
NO

127. 127
19.¿Permite que sus hijos consuman golosinas y comida chatarra?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 43 43%
NO 16 16%
No tengo hijos 41 41%
20.¿Las gaseosas tales como coca cola son un tipo de comida chatarra?
Tabla de Datos
Opciones Número de personas Porcentaje
SI 56 56%
NO 44 44%
43%
16%
41%
SI
NO
NO TENGO
HIJOS
56%
44%
SI
NO

128. 128
6.3.- BIBLIOGRAFÍA
 Webgráfica
 www.monografías.com
 www.natulinea.com
 www.vivirsalud.com
 www.aprenderacomer.com
 www.wikipedia.com
 www.salud.com.es
 www.medicina21.com
 www.saludsa.com
 http://olmo.pntic.mec.es/~rjid0000/clasificacion.htm
 www.wikipedia.com
 www.elrincondelvago.com
 www.saludnatural.com
 www.industria.com
 www.alimentateecuador.gob.ec
 http://definicion.de/dieta/