Memorias Conferencia Científica Anual sobre Síndrome Metabólico 2017 - Programa de Nutrición Aspectos relevantes de la alimentación de los mexicanos Dr. Héctor Infante Sierra Médico internista. Hosp. Especialidades de la CdMx “Dr. Belisario Domínguez”

1. ASPECTOS RELEVANTES DE LA
ALIMENTACIÓN EN MÉXICO.
DR. HÉCTOR INFANTE SIERRA.

2. ¿QUÉ COMEMOS LOS MEXICANOS?

3. • En la población humana, la alimentación es un fenómeno social que no involucra
únicamente procesos fisiológicos, sino también psicológicos, económicos,
simbólicos, religiosos y culturales, entre otros. Cómo se obtienen, conservan,
preparan y consumen los alimentos es algo que a lo largo del tiempo ha definido
la manera de vivir de una comunidad.
• En los últimos cuarenta años se ha producido una transformación radical de la
alimentación humana, y se ha trasladado gran parte de las funciones de
producción, conservación y preparación de los alimentos del ámbito doméstico y
artesanal al de las fábricas de la industria alimentaria, las franquicias y los
comercios de comida.
• Gutiérrez, J. P. et al. (2012) Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. Resultados Nacionales.Cuernavaca, México,
Instituto Nacional de Salud Pública.

4. • En este sentido se han evidenciado un sistema alimentario moderno, algunas
veces paradójico, que puede sintetizarse en cuatro tendencias básicas:
• El fenómeno de la homogeneización del consumo en una sociedad generalizada.
• La persistencia de un consumo diferencial socialmente desigual.
• El incremento de una oferta alimentaria personalizada sustentada en el
surgimiento de nuevos grupos de consumidores con estilos de vida comunes.
• Y el incremento de una individualización alimentaria causante de la creciente
ansiedad del comedor contemporáneo.
• Bauer, Arnold J., Somos lo que compramos, historia de la cultura material en América Latina, México, Ed. Taurus, 2002.

5. “LA DIETA”
• Las dietas no sólo comprenden la ingesta de alimentos, sino que expresan relaciones
sociales y hacen patentes actos profundamente cargados de simbolismo cultural. Las dietas
se definen a partir de los recursos del medio ambiente, las necesidades nutricionales, la
pobreza o riqueza, y por los sistemas de distribución y comercio, todo con el objeto de
permitir la supervivencia. En su dimensión cultural, las dietas, forman parte de la memoria
colectiva. En síntesis, son una memoria práctica de lo vivido y heredado, cuyo cambio se dará
cuando existan alteraciones que requieran de una adaptación.
• Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (coneval), Dimensiones de la seguridad
alimentaria,evaluación estratégica de nutrición y abasto, México, coneval, 2010.

6. • La dieta del mexicano no es producto de unos cuantos años, sino que proviene de los
habitantes prehispánicos que hace miles de años lograron domesticar el maíz, el frijol y el
chile, impulsando así el desarrollo de la agricultura y el tránsito del nomadismo al ser
sedentario.
• La domesticación del maíz y el desarrollo de la nixtamalización, hicieron de este cereal la
imagen misma de una cultura, y fue tan importante que incluso se deidificó para su
significación esencial.
• Quiroz, Enriqueta, “Del mercado a la cocina: la alimentación en la Ciudad de México”,Ibidem, pp. 17-41.

7. • Sabemos que los habitantes de esa región comían: maíz, frijol, calabaza, chile, amaranto,
nopal, verdolaga, aguacate, tomate y guaje y frutas como el tejocote, el capulín, la ciruela y
el zapote blanco y utilizaron yerbas de olor como el epazote y el orégano.
• La proteína animal provenía de guajolotes, liebres, venado, perro y diversos roedores así
como aves y algunos peces.
• Esta lista de alimentos coincide con la de los mexicas, mil años después, descrita por Fray
Bernardino de Sahagún y Bernal Díaz del Castillo, así como otros autores de la época de la
conquista.
• Florescano, Enrique, Origen y desarrollo de los problemas agrarios de México, 1500-1821, México, sep/Era, 1976, p. 39.

17. • México se ha convertido en el paraíso para empresas procesadoras de alimentos
de bajo o nulo valor alimenticio. En consecuencia, los cambios en los hábitos
alimenticios en México han sido radicales. En las familias más pobres del país el
consumo de refrescos se ha incrementado en 60% y en las más ricas en 45%, en
los últimos 14 años. Y lo más dramático, el consumo de frutas y verduras bajó un
30% en ese periodo. Se estima que el consumo de frijol, fundamental en la dieta
tradicional, cayó 50% en un periodo de 20 años.
• Otro fenómeno ha sido el abandono de la harina integral de maíz presente en
todos los productos como el atole, los tamales y las tortillas.

18. • Los cambios nutricionales se expresan en daños a la salud:
Entre los niños de 5 a 11 años el sobrepeso y la obesidad crecio un 40% en solamente 7
años y en ese mismo periodo la circunferencia promedio de las mujeres en edad fértil
aumentó 10 centímetros (1999-2006).
Entre los mayores de 20 años, 71.9% de las mujeres (alrededor de 24,910,507) y 66.7% de
los hombres (alrededor de 16,231,820) tienen sobrepeso u obesidad.
Uno de cada tres hombres y mujeres adolescentes tiene sobrepeso u obesidad.
Paralelamente, la diabetes tuvo un crecimiento del 3% anual. De acuerdo al Instituto
Nacional de Salud Pública el costo para el sector salud del tratamiento de la diabetes es
superior a los 3 mil millones de pesos.

19. TENDENCIA ALIMENTARIA
• En un estudio conducido por consulta Mitofsky se preguntó a población economicamente
clase C y D donde consumía habitualmente alimentos en la vía pública:
• Las respuestas fue muy poco en Restaurantes de cadena, cocinas económicas, regularmente
o “mucho” en puestos en la vía pública.

20. Por sexo e ingreso, la costumbre de comer fuera de casa es diferente:
Los hombres, por su rol económico y laboral, tienden a comer fuera de casa; el
52% de ellos al menos un día a la semana, mientras que las mujeres, sólo el 38%.
Tanto hombres como mujeres de 50 años o más comen en casa en un 70% de las
ocasiones; los casados tienen mayor costumbre a comer en ella, sobre todo, en
los niveles económicos más bajos, donde sólo una de cada tres personas
acostumbra salir fuera del hogar para consumir alimentos.
Los jóvenes y adultos jóvenes, de 18 a 29 años, muestran una menor tendencia a
comer fuera de casa.
El comer fuera del hogar es una costumbre urbana, donde el 51% de los
habitantes come al menos una vez a la semana fuera del hogar; en cambio, en las
zonas rurales este porcentaje no llega al 28%.

21. PATRONES DE ALIMENTACIÓN.
• ¿Qué buscan al comer fuera de casa? En el desayuno: economía y rapidez;
en la comida, economía, cantidad (ansiedad y hambre) y cercanía
geográfica a su trabajo; en la cena, socializar, disfrutar y ser permisivos.
• ¿Qué buscan en la comida? El sabor es lo fundamental, asi como la
sensación de saciedad, aunque entre jóvenes y mujeres, más que en los
hombres, aumenta la tendencia a vincularse con lo sano; por ejemplo: la
verdura y lo crudo. Para los hombres, la necesidad básica es tener energía.
• En el desayuno, en las fondas, puestos ambulantes y restaurantes de
cadena, se comen huevos en todas sus modalidades, jugo de naranja, cafe
y pan dulce, en los puestos ambulantes: licuados, atole, tamales y chila-
quiles; en algunos restaurantes de cadena, también es costumbre la fruta
picada o en rebanadas, molletes y machaca con huevo.

22. • El fin de semana se come lo mismo pero en mayores cantidades y más tarde
que de costumbre (almuerzo), aparecen hot cakes (especialmente en
restaurantes de cadena) pancita, pozole, enchiladas y carnitas (fondas y
puestos ambulantes).
• Una tendencia que se nota día a día, es el mayor uso de edulcorantes, sobre
todo en el caso de las mujeres preocupadas por la ingesta calórica y su
apariencia personal.
• En los puestos ambulantes se busca la rapidez, economía y la posibilidad de
llevar los alimentos a su lugar de trabajo; en los restaurantes: rapidez,
satisfacción y comodidad.

23. • Existen diferencias en los lugares dependiendo de los momentos del día.
• Los restaurantes de cadena, las fondas y los puestos ambulantes tienen mayor
importancia durante el desayuno y comida, sobre todo entre la gente que trabaja.
Entre comidas, baja la asistencia a los restaurantes, pues acuden a ellos grupos
de mujeres, la mayoría de los segmentos A, B y C, en edades mayores a los 30
años. Los estudiantes son clientes regulares de los puestos ambulantes.
• En la comida, los restaurantes y las fondas, los puestos ambulantes y los lugares
de comida rápida, son frecuentados por gente que trabaja.

27. ¿CUALES FACTORES MODIFICAN LA DIETA?
• La geografía.
• El poder adquisitivo.
• Las modas.
• El cambio de horario laboral, el cambio de estado civil.
• Los determinantes sociales de la salud.

28. ¿QUÉ PODEMOS HACER?
• Entender mejor el problema.
• No simplificar.
• Individualizar los casos.
• Entender la situación socio-económica.
• Optimizar los recursos.

29. • “LA VIDA ES MUY PELIGROSA.
• NO POR LAS PERSONAS QUE HACEN EL MAL; SINO POR LAS
QUE SE SIENTAN A VER LO QUE PASA.”
• Albert Einstein
• GRACIAS