TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
“Calidad Pertinencia y Calidez”
D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969
PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA
SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGIA
NOMBRE:ANA GABRIELA PESANTEZ HEREERA
DOCENTE: CARLOS ALBERTO GARCÍA GONZÁLEZ, MS
NIVEL: OCTAVO SEMESTRE “A”
FECHA: LUNES, 07 DE AGOSTO DEL 2017

3.  La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica,
es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés esta creciendo
rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que
abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia.
 La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y
científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y
evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud
del consumidor.

4. EFECTOS TOXICOS EN ALIMENTOS
 Se considera que un alimento en condiciones normales es
aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio; en
cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al
organismo.

5. XENOBIOTICO
Sustancia exógena o
extraña al organismo y
que tras su interacción
pueda originar un efecto
nocivo.
ENDÓGENOS
Sustancias que se
encuentran presentes en
modo natural en los
alimentos
EXÓGENOS
Por componentes
adicionados a los
alimentos. Sustancias
generadas por la
tecnología o la
contaminación

6. XENOBIOTICO ENDOGENO
 Sustancias Antinutricionales: factores que impiden el uso de
proteínas inactivas de vitaminas o antivitaminas.
Las ANTIVITAMINAS aumenta y disminuyen los alimentos
vitamínicos del organismo.

7. XENOBIOTICO ENDÓGENO
 Glucósidos Tóxicos: Favismo (Anemia Hemolítica).
 Aminoácidos Tóxicos: Latirismo.
 Hemaglutininas.
 Otros tóxicos.
El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por
su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de
alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica

8. TÓXICOS DE ORIGEN INTENCIONAL
 Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.
 Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.
 Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y
gomas.
 Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.
 Varios: enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.

9.  Leguminosas: Plaguicidas
(Organoclorados, carbamatos,
nicotiniodes, piretrinas).
 Cereales: Plaguicidas
(organofosforados, ciclodienos, rote
no id es)
 Bebidas estimulantes: Metales
(plomo, mercurio, selenio, aluminio,
cadmio, arsénico, cromo)
 Proteínas, péptidos, aminoácidos:
Microrganismos (salmonella,
coliformes, virus, clostridium,
shigella, estafilococos, etc.)
 Antivitaminas: triquinosis,
antibióticos, ftalatos.
 Varios: radiaciones, PVC, hormonas.
TOXICOS DE ORIGEN
ACCIDENTAL

10. TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 Leguminosas : Reacciones
de Maillard,
 Cereales: Hidrocarburos
policíclicos aromáticos.
 Bebidas estimulantes:
aminas biógenas.
 Proteínas, péptidos,
aminoácidos: Nitrosaminas,
isopéptidos, quinolonas,
clorhidrinas.
 Antivitaminas:
Bromhidrinas.
 Varios: Degradación de
aminoácidos.

11. TOXINAS EN PESCADO Y MARISCO
 Algunas de las intoxicaciones
de origen marino son causadas
por ingerir pescados y
mariscos que se han
alimentado con dinoflagelados
o algas productoras de toxinas.
Con la tendencia actual de
consumo de productos
marinos, se podrían producir
intoxicaciones que pueden ser
leves o de mayores
consecuencias. Entre los
mariscos que se alimentan con
algas están los mejillones,
almejas, ostiones y los peces
"ciguatera".