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PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA
SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TOXICOLOGIA
NOMBRE:ANA GABRIELA PESANTEZ HEREERA
DOCENTE: CARLOS ALBERTO GARCÍA GONZÁLEZ, MS
NIVEL: OCTAVO SEMESTRE “A”
FECHA: LUNES, 07 DE AGOSTO DEL 2017
 La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica,
es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés esta creciendo
rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que
abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia.
 La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y
científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y
evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud
del consumidor.
EFECTOS TOXICOS EN ALIMENTOS
 Se considera que un alimento en condiciones normales es
aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio; en
cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al
organismo.
XENOBIOTICO
Sustancia exógena o
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alimentos
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alimentos. Sustancias
generadas por la
tecnología o la
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XENOBIOTICO ENDOGENO
 Sustancias Antinutricionales: factores que impiden el uso de
proteínas inactivas de vitaminas o antivitaminas.
Las ANTIVITAMINAS aumenta y disminuyen los alimentos
vitamínicos del organismo.
XENOBIOTICO ENDÓGENO
 Glucósidos Tóxicos: Favismo (Anemia Hemolítica).
 Aminoácidos Tóxicos: Latirismo.
 Hemaglutininas.
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El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por
su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de
alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica
TÓXICOS DE ORIGEN INTENCIONAL
 Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.
 Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.
 Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.
 Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y
gomas.
 Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.
 Varios: enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.
 Leguminosas: Plaguicidas
(Organoclorados, carbamatos,
nicotiniodes, piretrinas).
 Cereales: Plaguicidas
(organofosforados, ciclodienos, rote
no id es)
 Bebidas estimulantes: Metales
(plomo, mercurio, selenio, aluminio,
cadmio, arsénico, cromo)
 Proteínas, péptidos, aminoácidos:
Microrganismos (salmonella,
coliformes, virus, clostridium,
shigella, estafilococos, etc.)
 Antivitaminas: triquinosis,
antibióticos, ftalatos.
 Varios: radiaciones, PVC, hormonas.
TOXICOS DE ORIGEN
ACCIDENTAL
TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
 Leguminosas : Reacciones
de Maillard,
 Cereales: Hidrocarburos
policíclicos aromáticos.
 Bebidas estimulantes:
aminas biógenas.
 Proteínas, péptidos,
aminoácidos: Nitrosaminas,
isopéptidos, quinolonas,
clorhidrinas.
 Antivitaminas:
Bromhidrinas.
 Varios: Degradación de
aminoácidos.
TOXINAS EN PESCADO Y MARISCO
 Algunas de las intoxicaciones
de origen marino son causadas
por ingerir pescados y
mariscos que se han
alimentado con dinoflagelados
o algas productoras de toxinas.
Con la tendencia actual de
consumo de productos
marinos, se podrían producir
intoxicaciones que pueden ser
leves o de mayores
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  • 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA “Calidad Pertinencia y Calidez” D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969 PROV. DE EL ORO-REP. DEL ECUADOR UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA TOXICOLOGIA NOMBRE:ANA GABRIELA PESANTEZ HEREERA DOCENTE: CARLOS ALBERTO GARCÍA GONZÁLEZ, MS NIVEL: OCTAVO SEMESTRE “A” FECHA: LUNES, 07 DE AGOSTO DEL 2017
  • 2.
  • 3.  La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés esta creciendo rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia.  La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.
  • 4. EFECTOS TOXICOS EN ALIMENTOS  Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio; en cambio, un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.
  • 5. XENOBIOTICO Sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo. ENDÓGENOS Sustancias que se encuentran presentes en modo natural en los alimentos EXÓGENOS Por componentes adicionados a los alimentos. Sustancias generadas por la tecnología o la contaminación
  • 6. XENOBIOTICO ENDOGENO  Sustancias Antinutricionales: factores que impiden el uso de proteínas inactivas de vitaminas o antivitaminas. Las ANTIVITAMINAS aumenta y disminuyen los alimentos vitamínicos del organismo.
  • 7. XENOBIOTICO ENDÓGENO  Glucósidos Tóxicos: Favismo (Anemia Hemolítica).  Aminoácidos Tóxicos: Latirismo.  Hemaglutininas.  Otros tóxicos. El favismo se origina por la ingestión de habas (principalmente frescas), por su harina o por la inhalación de su polen, causando: dolor de cabeza, fiebre de alrededor de 39°C, trastornos gastrointestinales, anemia hemolítica
  • 8. TÓXICOS DE ORIGEN INTENCIONAL  Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y antioxidante.  Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y aromatizantes.  Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y clarificantes.  Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes, secuestrantes y gomas.  Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y vitaminas.  Varios: enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.
  • 9.  Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados, carbamatos, nicotiniodes, piretrinas).  Cereales: Plaguicidas (organofosforados, ciclodienos, rote no id es)  Bebidas estimulantes: Metales (plomo, mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arsénico, cromo)  Proteínas, péptidos, aminoácidos: Microrganismos (salmonella, coliformes, virus, clostridium, shigella, estafilococos, etc.)  Antivitaminas: triquinosis, antibióticos, ftalatos.  Varios: radiaciones, PVC, hormonas. TOXICOS DE ORIGEN ACCIDENTAL
  • 10. TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE LOS ALIMENTOS  Leguminosas : Reacciones de Maillard,  Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.  Bebidas estimulantes: aminas biógenas.  Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas, isopéptidos, quinolonas, clorhidrinas.  Antivitaminas: Bromhidrinas.  Varios: Degradación de aminoácidos.
  • 11. TOXINAS EN PESCADO Y MARISCO  Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden ser leves o de mayores consecuencias. Entre los mariscos que se alimentan con algas están los mejillones, almejas, ostiones y los peces "ciguatera".