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Clase 13. toxicología de los alimentos
- 1. TOXICOLOGÍA VANESSA CRUZ OCTAVO SEMESTRE “A” DOCENTE: DR. CARLOS GARCÍA 2018
- 3. Efecto Tóxico de los Alimentos Se considera que un alimento en condiciones normales esaquel que al ser ingerido repercute en un beneficio. En cambio un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.
- 4. Toxicología de los Alimentos Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiemposprehistóricos. Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de frutas, semillas, raíces, insectos, miel y animales. Seleccionaban y desechaban especies vegetales por el método de “ensayoyerror”. Hubo muchaspérdidas humanasen seleccionaraquellosalimentos.
- 5. XENOBIÓTICOS 5 Sustancia exógena o extraña al organismo yque tras su interacciónpueda originar un efectonocivo. Endógenoso propiosdel alimento • Constituyen sustancias que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos, derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de los alimentos por micotoxinas. Exógenos o ajenos al alimento • Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la tecnología industrial o la contaminación (medicamentos). GRUPOS XENOBIÓTICOS
- 6. 6 XENOBIÓTICOS Las grandes tragedias de origen tóxico están relacionadas a la contaminación alimentaria de tóxicos de la contaminación ambiental (plaguicidas y metales). Los metales o los hidrocarburos transportados por la atmósfera pueden afectar a los cultivos. La industria alimentaria se ha visto ha incorporados aditivos a los alimentos para mejorar la calidad de los mismos.
- 7. 7 XENOBIÓTICOSENDÓGENOS Sustancias antinutricionales Factores que impiden el uso de proteínas. Inactivadores de vitaminas o antivitaminas. Sustancia que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales.
- 8. 8 ANTIVITAMINAS Compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. Avidina Biotina Antitiamina Tiamina o vitamina B1 Vitamina D Ácido fítico o antivitamina D Antivitaminas Vitaminas
- 9. 9 Efectotoxicoenlasalud(Antitiaminas) Parálisis de Chastek Asociada a un antagonista de la tiamina Se determinó por primera vez en zorros plateados, a los que se les alimentó con vísceras de carpas o de truchas crudas, presentando anorexia y muerte a las 12 horas.
- 11. 11 XENOBIÓTICOSENDÓGENOSORIGENVEGETAL Favismo Se originan por la ingestión de habas, de su harina o de su polen. Causan dolor de cabeza, fiebre, trastornos GI, anemia hemolítica, hemoglobinuria, hematuria, anuria. Glucósidos cianogénicos Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc. Tóxicos en alimentos de origennaturales Se encuentran inesperadamente en alimentos a concentraciones mayores. Se dan confusiones de especies inocuas con tóxicas. Ejm: los hongos comestibles.
- 12. 12 XENOBIÓTICOSENDÓGENOSORIGENANIMAL SAXITOXINA TETRAMINA TETRODOTOXINA CIGUATOXINA ESCOMBROTOXINA
- 13. 13 TOXINASENMARISCOSYPECES Se da por el consumo de alimentos marinos (peces y mariscos) que se alimentaron con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con el consumo de estos productos pueden producirse intoxicaciones leves o graves. Las almejas, los mejillones, los ostiones y los peces, son las especies marinas que se alimentan con algas.
- 14. 14 TETRODOTOXINA Veneno de aminoperhidroquinazolina que se encuentra principalmente en el hígado y los ovarios de los peces en el orden de los Tetraodontiformes. Es una potente neurotoxina marina, llamada así por el orden de los peces de los que es más comúnmente asociado, el Tetraodontiformes (tetras-cuatro y odontos-diente) o pez globo. Los miembros de este orden incluyen el pez globo de fahaka (Tetraodon fahaka), el pez globo del Congo (Tetraodon miurus), y el pez globo mbu gigante (Tetraodon mbu). Produce insensibilidad en los labios y lengua, parestesia, dolor de cabeza, epigástrico, náuseas, diarrea, vómitos, parálisis, convulsiones, temblores, pérdida de coordinación muscular y voz, insuficiencia respiratoria, arritmias y la muerte entre las 4 a 6 horas.
- 15. 15 XENOBIÓTICOSEXÓGENOS Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos. Tóxicos Piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas. Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites, de la reacción de Maillard, de la conservación de los alimentos y de los materiales en contacto con los alimentos.
- 16. 16 XENOBIÓTICOSEXÓGENOS Aditivos Sustanciastóxicas de origen bacteriano y fúngico Sustanciastóxicas procedentes de contaminación ambiental Residuosde medicamentos en alimentos
- 17. 17 XENOBIÓTICOSEXÓGENOS Edulcorantes sintéticos Colorantes Conservantes Antioxidantes Aromatizantes ADITIVOS
- 18. 18 XENOBIÓTICOSEXÓGENOS SUSTANCIASTÓXICASDEORIGENBACTERIANOYFÚNGICO Metabolitos secundarios tóxicos producidos por una serie de hongos Suelen encontrarse principalmente en especias, frutos secos, cereales, café, vino, leche, cacao. Toxiinfecciones alimentarias MICOTOXINAS
- 19. 19 XENOBIÓTICOSEXÓGENOS Sustanciastóxicas procedentesdecontaminaciónambiental Pesticidas Metales Hidrocarburos dorados: Bifenilospoliclorados y tetracloro-dibenzodioxina
- 20. 20 XENOBIÓTICOSEXÓGENOS Residuosde medicamentosenalimentos Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano. Residuos de medicamentos en alimentos.
- 21. 21 SÍNTESISDEXENOBIÓTICOS Xenobióticos Endógenos Xenobióticos Exógenos • Toxicidad natural de origen vegetal y animal. • Sustancias antinutricionales. • Aditivos. • Sustancias toxicas de origen bacteriano y fúngico. • Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos. • Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental. • Residuos de medicamentos en alimentos.