Este documento trata sobre los elementos básicos de la toxicología de los alimentos. Explica las diferentes ramas y definiciones clave de la toxicología, así como los tipos de efectos tóxicos y sustancias que pueden encontrarse naturalmente en los alimentos o como resultado de una preparación inadecuada. También cubre aditivos alimentarios comunes y sus potenciales efectos tóxicos. El objetivo general es proporcionar una introducción a los principios fundamentales de la evaluación de la seguridad de los alimentos.

1. ELEMENTOS DE
TOXICOLOGIA DE
ALIMENTOS
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2. TOXICOLOGIA
• ANALÍTICA – FARMACOLÓGICA - SOCIAL
• CUANTITATIVA - MECANÍSTICA
• FORENSE – CLÍNICA - AMBIENTAL
• AMBIENTAL
o LABORAL
o FARMACOLÓGICA
o BROMATOLÓGICA O DE ALIMENTOS
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3. HISTORIA
Paracelso – considerado padre de la toxicología
de alimentos, su legado:
“ Todas las sustancias son venenosas; no hay
ninguna que no sea tóxica. La correcta dosis
diferencia al veneno del remedio” .
La dosis es el veneno…
no la sustancia
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4. DEFINICIONES
Tóxico: Todo agente físico o químico que altere
algún equilibrio bioquímico fundamental para la
vida.
Toxina: Sustancia toxica producida naturalmente
DL50 Dosis letal media (mg/kg)
IDA- Ingesta diaria admitida (mg/kg/dia)
NOAEL-no-observed-adverse-effect- level
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5. TOXICOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Ingestión de alimentos conteniendo agentes
químicos u otros, que no sean nutrientes o
eventualmente terapéuticos.
Espectro de efectos tóxicos función de
características diferentes de los mismos.
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6. ESPECTRO DE EFECTOS TOXICOS
CARACTERISTICAS EFECTOS
Intensidad de señales/sintomas Leve, moderado o severo
Tiempo/frecuencia de exposición Agudo, subagudo, subcronico o crónico
Tiempo de aparición de efectos Inmediato o retardado
Nivel en el sistema biológico Local o sistémico
Interacción Adición, sinergismo, potencialización o
antagonismo
Susceptibilidad individual Hiperreactividad y/o adverso
Alteración genética Carcinogénico y/o mutagénico
Durante la gestación Teratogénico, embriotóxico y fetotóxico
Dolencia pre-existente Por exacerbación
Fuente: Midio, 2000; Ed. Varela, S.Pablo, Brasil.
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7. SUSTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS
NATURALES:
• HEMO AGLUTININAS (sustancias peptídicas):
En leguminosas, judia escarlata, soya, que
provocan hemorragias, se pueden eliminar
por acción del calor.
• INHIBIDORES DE PROTEASAS: En hortalizas y
leguminosas, avena, remolacha, navo, garban
zo, patata. eliminar por calor.
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8. SUSTANCIAS BOCIOGENICAS: No fijacion de
yodo en la tiroides; género
Brassica, repollo, coliflor, nabo. Eliminados en
gran parte por hervido en agua
ACIDO OXALICO: Oxalatos de calcio, calculos
renales, otros niveles;
tomates, espinaca, apio, oca. Eliminados en
gran parte por hervido en agua
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9. ACEITES ESCENCIALES (SAFROL): Carcinógeno
prohibido por la FDA en USA; nuez
moscada, canela, albahaca.
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10. Los aceites esenciales de la cascara de los
frutos cítricos, tienen sobre la piel del ratón
una acción cancerígena.
HIPERVITAMINOSIS A Y D: Alimentos
fortificados con vitamina A y D
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11. INTOXICACIONES POR PREPARACION
INADECUADA DE ALIMENTOS
• AFLATOXINAS: Metabolitos de mohos
(Aspergillus flavus) con acción tóxica
AFLATOXINAS: B1, B2, G1, G2, M1, M2.
B1 CANCERIGENO MAS ACTIVO.
• 1960 mueren 100.000 pavos en Inglaterra
• 1988 mueren algunos perros en Cochabmba.
DL50 para pollitos de pato de 50 g es de 12 ug
para B1
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14. TOXINA BOTULINICA: La mas
peligrosa, afortunadamente menos
frecuente, provocada por la bacteria
Clostridium botulinum, desarrolladas en
alimentos con fuentes proteicas.
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15. CANCERIGENOS EN ALIMENTOS AHUMADOS O
INTENSAMENTE BRASEADOS: Sobre todo en la
parrilla las grasas por efecto del calor generan
el 3,4 benzopireno de acción cancerígena.
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17. ADITIVOS ALIMENTARIOS
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18. ADITIVOS ALIMENTARIOS
• COLORANTES: ROJO PUNZO
4R, AMARANTO, ZUDAN 3, ERITROZINA.
• CONSERVANTES: NITRATOS, NITRITOS
NITRATOS: HEMOGLOBINA A METAHEMOBLOBINA
• SABORIZANTES: Edulcorantes;
sacarina, ciclamato, aspartame.
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19. GRACIAS POR SU ATENCION
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