Algunas de las sustancias naturales toxicas contenidas en los alimentos más conocidas son: Xantinas, Taninos, Solanina, Glicirricina, Lectinas o Hematoglutinas, Glucósidos tóxicos, Aminoácidos tóxicos; en los siguientes cuadros abordaremos algunos tóxicos naturales, en que alimentos se encuentran y el efecto que provocan.

1. Toxicología
Unidad 2. Tóxicos naturales en los alimentos e inducidos por manipulación
humana
Actividad 3. Tóxicos naturales de los alimentos
Ingeniería en Desarrollo Agroindustrial
TOXICOLOGIA.
UNIDAD 2. TÓXICOS NATURALES EN LOS ALIMENTOS E INDUCIDOS
POR MANIPULACIÓN HUMANA.
2.4 Toxicología de los Alimentos.
PROGRAMA: Ingeniería en Desarrollo Agroindustrial.
SÉPTIMO CUATRIMESTRE.
ALUMNO: José Gerardo López Zaragoza.
MATRICULA: 153114
GRUPO: 01
TUTOR: Maestro Isidoro De Jesús Macip.
Uruapan, Mich., Enero 20, 2018.

2. Toxicología
Unidad 2. Tóxicos naturales en los alimentos e inducidos por manipulación
humana
Actividad 3. Tóxicos naturales de los alimentos
Ingeniería en Desarrollo Agroindustrial
20.01.18
2.4 Toxicología de los Alimentos.
Actividad 3. Cuadro de doble entrada:
Tóxicos Naturales de los Alimentos.
Introducción.
Sabiendo que en los alimentos se puede encontrar cuatro fuentes
constitutivas de elementos tóxicos estos pueden ser naturales, intencionales,
accidentales y generados durante su procesamiento. Estos tóxicos presentes en
los alimentos en algunas ocasiones pueden llegar a ser mortales. En el presente
documento nos enfocaremos a los tóxicos naturales; estos tóxicos son inherentes
a los alimentos solo que en algunos casos se encuentran en concentraciones
menores o mayores de lo normal, está característica puede hacer que se
confundan algunas especies toxicas con otras que son inocuas, este caso se
presenta con cotidianidad con algunas especies de hongos.
Dentro de los tóxicos naturales que se encuentran en los alimento podemos
encontrar de dos tipos, los primeros a mencionar son los agentes tóxicos que
tienen la capacidad de producir animalias fisiológicas y/o anatómicas a corto plazo
en el organismo de quien los consuma; los segundos serían los agentes
antinutricionales, esta sustancia presente en los alimentos tiene la capacidad de
reaccionar o interferir con las propiedades nutricionales de los alimentos, a su vez
estas sustancias antinutricionales las podemos clasificar en antienzimas,
antivitaminas o secuestrantes minerales.
Algunas de estas sustancias naturales más conocidas son: Xantinas,
Taninos, Solanina, Glicirricina, Lectinas o Hematoglutinas, Glucósidos tóxicos,
Aminoácidos tóxicos; en los siguientes cuadros abordaremos algunos tóxicos
naturales, en que alimentos se encuentran y el efecto que provocan.

3. Toxicología
Unidad 2. Tóxicos naturales en los alimentos e inducidos por manipulación
humana
Actividad 3. Tóxicos naturales de los alimentos
Ingeniería en Desarrollo Agroindustrial
20.01.18
2.4 Toxicología de los Alimentos.
Cuadro de Doble Entrada: Tóxicos Naturales de los Alimentos
Tóxicos naturales
en alimentos de
origen vegetal:
principio activo.
Alimentos Efectos
Inhibidores de las
proteasas (tripsina)
Semillas de Soja, cacahuate,
avena, garbanzos, judías, cebada,
batata, lentejas, arroz, guisantes,
habas, trigo, maíz…
Retraso en el crecimiento. No
obstante este efecto
desaparece con el calor.
Fitohemaglutininas o
lectinas
Semillas, hojas, corteza, raíces,
tubérculos de muchos vegetales
(ricino).
Destruida gran parte de la
actividad tóxica en el intestino.
Efectos a nivel de mitosis con
manifestación de
inflamaciones hemorrágicas.
Saponinas. Empleadas
en tecnología de
alimentos por su
capacidad
emulsionante.
400 especies de vegetales distintas
(soja y alfalfa, espinacas y
espárragos).
Inhibidoras de la proteínas.
Efectos hemolíticos.
Oxalildiamino-
propionico
Especies del género lathyrus:
almorta y altramuz amargo.
Latirismo: enfermedad que
cursa con parálisis muscular
por lesiones en las vías
piramidales laterales.
Vicina y otros
glicosidos: 2-4 diamino-
6- hidroxipirimidina-B-D-
glucopiranosa.
Polen de las habas o vicias, judías
crudas o cocidas.
Favismo: hemólisis de
glóbulos rojos viejos en
individuos sensibles
(mediterráneos, asiáticos).
Alcaloides tóxicos y
micotoxinas
Plantas de género Senecio, que
accidentalmente se utilizan en
infusiones.
Hepatotoxinas y cáncer en
aparato digestivo.
Tioglucosidos
Plantas del género Brassica: coles,
nabos, repollos, grelos, rábanos,
semillas de soja y cacahuate.
Bocio: hipertiroidismo e
hipertrofia de tiroides.
Nitratos y nitritos:
Sustrato base de
nitrosaminas.
Tallos y Hojas exceso de abonado.
Importancia en lactantes
fundamentalmente NO3->NO2
Solanina y chaconina
Papas crudas verdes y/o
germinadas.
Intoxicación (inhibición de la
colinesterasa, desórdenes
neurológicos, hemorragias
trato intestinal), en casos
graves puede producir edema
cerebral y muerte.

4. Toxicología
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Gosipol amarillo-
anaranjado.
Semillas de algodón. Intoxicación.
Oxalatos. Vegetales. Cálculos biliares y renales.
Glucósidos cianógenos.
Pipas de frutas, sorgo, mandioca y
lima.
Intoxicación por cianuro.
Tóxicos naturales en
alimentos de origen
animal: principio activo
Alimentos Efectos
Saxitoxinas y otras toxinas
algales
Mariscos.
Mitilotoxismo y otras
intoxicaciones diversas.
Aminas biogenas
Varios: pescado y Productos
lácteos.
En individuos con tratamiento
imao: crisis hipertensivas.
Otros síntomas en individuos
especialmente sensibilizados.
Bayas con alcaloides tóxicos:
cícuta y beleño
Codornices. Coturnismo.
Melitotoxinas y otros
alcaloides tóxicos
Diversos tipos de mieles y
mielatos.
Melitotoxismos.
Vitamina A Hígado de oso polar. Hipervitaminosis A.
Saxitoxinas.

5. Toxicología
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humana
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20.01.18
2.4 Toxicología de los Alimentos.
Cuadro de Doble Entrada: Tóxicos Naturales de los Alimentos
Conclusiones:
Los alimentos que consumimos de manera cotidiana contienen sustancias
tóxicas de forma natural, estas sustancias tóxicas no solo resultan innecesarias
para el organismo humano, aunado a eso resultan ser un inconveniente para
disfrutar de una buena salud. Por eso es que es de suma importancia conocerlas,
cuando se conocen las sustancias tóxicas que están presentes en los alimentos se
pueden emprender acciones preventivas tanto para evitarlas en la medida de lo
posible, como para eliminarlas o inactivarlas en el caso de otras.
Aquí es donde radica la importancia de la toxicología alimentaria pues ya
que gracias a los estudios que realiza es posible identificar y reconocer los tóxicos
naturales en los alimentos en general, particularmente en los vegetales es posible
detectarlos ya que pueden estar distribuidos por toda la planta así como en las
hojas, tallo, corteza y frutos principalmente; pero al conocer las sustancias y en
que parte de las plantas están contenidas, nos será posible manejarlas
adecuadamente y consumirlas de una manera más segura.
Por si no fueran suficientes los tóxicos naturales que existen en nuestros
alimentos, gracias a nuestro monocultivos y la gran demanda de por el crecimiento
acelerado de la población se ha tenido que implementar algunas prácticas agrarias
que incluyen algunas sustancias tóxicas para el control de plagas, estas prácticas
terminan contaminando más nuestros alimentos, nuestro cuerpo y nuestro medio
ambiente.
Considero que la situación actual de salud de la humanidad, en gran
medida es y seguirá siendo el reflejo de lo que está llevando a su boca, por tal
motivo es bueno informarse sobre los alimentos que se adquieren, su manera en
que fueron cultivados y si es posible tratar de evitar los alimentos altamente
procesados.

6. Toxicología
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humana
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20.01.18
2.4 Toxicología de los Alimentos.
Cuadro de Doble Entrada: Tóxicos Naturales de los Alimentos
Referencias:
Mundo, B. (19 de Septiembre de 2015). 5 sustancias tóxicas que se encuentran
naturalmente en frutas y vegetales. Recuperado el 20 de Enero de 2018, de
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/09/150916_salud_sustancias_toxi
cas_naturales_frutas_vegetales_finde_wbm
Toxicos Naturales de los Alimentos. (S.F.). Recuperado el 20 de Enero de 2018,
de http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf
Toxicos naturales de los alimentos. (28 de Agostos de 2013). Recuperado el 20 de
Enero de 2018, de UNIVIM, Recursos Unidad 2:
http://licdesarrollo.univim.edu.mx/pluginfile.php/41804/mod_scorm/content/1
/08_TOX_U2_ACT3/DSC/DSC_TOX_U2_P17_01.pdf
Tóxicos Naturales. (S.F.). Recuperado el 20 de Enero de 2018, de Ingeniería en
Alimentos CUNSUROC USAC: https://alimentosusac.wordpress.com/2-
toxicos-naturales/