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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
AUTOR: ERICK GARCÍA
GENERALIDADES DE LA TOXICIDADES DE LOS
ALIMENTOS
 Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercute
en un beneficio: en cambio un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.
 Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendo
nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.
 Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de frutas, semillas, raíces, insectos, miel
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 Hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar aquellos alimentos.
¿QUÉ SON LOS XENOBIÓTICOS?
Un xenobiótico es cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su
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Constituyen sustancias que se encuentran
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TOXINAS EN MARISCOS Y PECES
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 Con el consumo de estos productos pueden producirse intoxicaciones
leves o graves.
 Las almejas, los mejillones, los ostiones y los peces, son las especies
marinas que se alimentan con algas.
La tetrodotoxina, generalmente abreviada como
TTX, es una neurotoxina mortal de actuación
potente y rápida, de origen principalmente
marino.
La más conocida y común es por ingesta de
carne de peces globo. Estos animales
producen una toxina en sus gónadas, la
tetradotoxina o fugutoxina, que se acumula
posteriormente en su piel y en su hígado sin
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ingestión de estos tejidos sin afectar a la
parte muscular del animal.
Produce insensibilidad en los labios y
lengua, parestesia, dolor de cabeza,
epigástrico, náuseas, diarrea, vómitos,
parálisis, convulsiones, temblores, pérdida
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muerte entre las 4 a 6 horas.
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XINA
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La intoxicación por alimentos de origen
vegetal exactamente el del consumo del
pez globo, es reflejado en el famoso
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Clase Nº13: Intoxicación Alimentaria

  • 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA AUTOR: ERICK GARCÍA
  • 2. GENERALIDADES DE LA TOXICIDADES DE LOS ALIMENTOS  Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercute en un beneficio: en cambio un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.  Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendo nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.  Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de frutas, semillas, raíces, insectos, miel y animales.  Seleccionaban y desechaban especies vegetales por el método de “ensayo y error”.  Hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar aquellos alimentos.
  • 3. ¿QUÉ SON LOS XENOBIÓTICOS? Un xenobiótico es cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo. ENDÓGENOS O PROPIOS DEL ALIMENTO EXÓGENOS O AJENOS AL ALIMENTO GRUPO DE XENOBIÓ TICOS Constituyen sustancias que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos o se degeneran en la evolución natural de los mismos. derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de los alimentos por micotoxinas. Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la tecnología industrial o la contaminación (EJM: Medicamentos)
  • 4.  Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años están relacionadas a la contaminación alimentaria de agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental (principalmente plaguicidas y metales).  Los metales o los hidrocarburos transportados por la atmósfera pueden afectar a los cultivos.  La industria alimentaria se ha visto ha incorporados aditivos a los alimentos para mejorar la calidad de los mismos. MÁS GENERALIDADES…
  • 5. SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VETAL TOXICIDAD NATURAL DE PROGEN ANIMAL XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: CLASIFICACIÓN
  • 6. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES Parálisis de Chasket en zorros plateados Factores que impiden el uso de proteínas Inactivadores de vitaminas o antivitaminas Sustancias que impiden la asimilación digestiva y de los minerales. ANTIVITAMINAS. Compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica. ejm.: avidina, Biotina; antitiamina, tiamina (vitamina B1). SUSTANCIAS ANTINUTRICI ONALES
  • 7. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VEGETAL GLUCÓSIDOS TÓXICOS: FAVISMO - Puede causar anemia hemolítica. AMINOÁCIDOS TÓXICOS: LATIRISMO HEMAGLUTININAS OTROS TÓXICOS DE ORIGEN VEGETAL TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VEGETAL
  • 8. FAVISMO - Se originan por la ingestión de habas, de su harina o de su polen. - Causan dolor de cabeza, fiebre, trastornos GI, anemia hemolítica, hemoglobinuria, hematuria, anuria. GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS - Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc TÓXICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NATURALES - Se encuentran inesperadamente en alimentos a concentraciones mayores. - Se dan confusiones de especies inocuas con tóxicas. Ejm: los hongos comestibles.
  • 9. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN ANIMAL SAXITOXINA TETRAMINA TETRODOTOXINACIGUATOXINA ESCOMBROTOXINA TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN ANIMAL
  • 10. TOXINAS EN MARISCOS Y PECES  Se da por el consumo de alimentos marinos (peces y mariscos) que se alimentaron con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.  Con el consumo de estos productos pueden producirse intoxicaciones leves o graves.  Las almejas, los mejillones, los ostiones y los peces, son las especies marinas que se alimentan con algas.
  • 11. La tetrodotoxina, generalmente abreviada como TTX, es una neurotoxina mortal de actuación potente y rápida, de origen principalmente marino. La más conocida y común es por ingesta de carne de peces globo. Estos animales producen una toxina en sus gónadas, la tetradotoxina o fugutoxina, que se acumula posteriormente en su piel y en su hígado sin que a ellos mismos les afecte. La intoxicación se produce por la ingestión de estos tejidos sin afectar a la parte muscular del animal. Produce insensibilidad en los labios y lengua, parestesia, dolor de cabeza, epigástrico, náuseas, diarrea, vómitos, parálisis, convulsiones, temblores, pérdida de coordinación muscular y voz, insuficiencia respiratoria, arritmias y la muerte entre las 4 a 6 horas. TETRADO XINA
  • 12. TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS. ADITIVOS SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: CLASIFICACIÓN
  • 13. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS
  • 14. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: ADITIVOS TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS. EDULCORANTES SINTÉTICOS COLORANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES AROMATIZANTES
  • 15. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO MICOTOXINAS Según datos, las micotoxinas son las que más notificaciones presentan. Se encuentran principalmente en especias, frutos secos, cereales y derivados. También se encuentran en el café, vino, leche, cacao o hierbas aromáticas.
  • 16. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL PESTICIDAS METALES HIDROCARBUROS DORADOS: BIFENILOS POLICLORADOS Y TETRACLORO- DIBENZODIOXINA SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACI ÓN AMBIENTAL
  • 17. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano Residuos de estos medicamentos aplicados permanecen en el animal al momento de la fanea y consumo. Ejemplo: la vaca, el porcino, etc
  • 18. SABÍAS QUE… La intoxicación por alimentos de origen vegetal exactamente el del consumo del pez globo, es reflejado en el famoso programa de los Simpson, en donde Homero consume este apetitoso plato en un local de comida japonesa y es preparado por un inexperto cocinero, produciéndole una intoxicación por la tetradoxina (toxina del pez globo). Cabe resaltar que para preparar este plato se debe de tenar una preparación de 3 años.