Definición, historia, generalidades, clasificación, causas, curiosidades.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
INTOXICACIÓN
ALIMENTARIA
AUTOR: ERICK GARCÍA

2. GENERALIDADES DE LA TOXICIDADES DE LOS
ALIMENTOS
 Se considera que un alimento en condiciones normales es aquel que al ser ingerido repercute
en un beneficio: en cambio un agente tóxico causará un efecto adverso al organismo.
 Los alimentos fueron esenciales en la supervivencia de los organismos vivos, aprendiendo
nuestros antepasados a preparar sus alimentos desde tiempos prehistóricos.
 Nuestros antepasados dependieron para subsistir sólo de frutas, semillas, raíces, insectos, miel
y animales.
 Seleccionaban y desechaban especies vegetales por el método de “ensayo y error”.
 Hubo muchas pérdidas humanas en seleccionar aquellos alimentos.

3. ¿QUÉ SON LOS XENOBIÓTICOS?
Un xenobiótico es cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su
interacción pueda originar un efecto nocivo.
ENDÓGENOS
O PROPIOS
DEL
ALIMENTO
EXÓGENOS O
AJENOS AL
ALIMENTO
GRUPO
DE
XENOBIÓ
TICOS
Constituyen sustancias que se encuentran
presentes de forma natural en los alimentos o se
degeneran en la evolución natural de los mismos.
derivada de toxinas animales o vegetales o la
contaminación de los alimentos por micotoxinas.
Por componentes adicionados al alimento,
sustancias generadas por la tecnología industrial o
la contaminación (EJM: Medicamentos)

4.  Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años están relacionadas a la
contaminación alimentaria de agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental
(principalmente plaguicidas y metales).
 Los metales o los hidrocarburos transportados por la atmósfera pueden afectar a los cultivos.
 La industria alimentaria se ha visto ha incorporados aditivos a los alimentos para mejorar la
calidad de los mismos.
MÁS GENERALIDADES…

5. SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES
TOXICIDAD NATURAL DE ORIGEN VETAL
TOXICIDAD NATURAL DE PROGEN ANIMAL
XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: CLASIFICACIÓN

6. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: SUSTANCIAS
ANTINUTRICIONALES
Parálisis de Chasket en zorros
plateados
Factores que impiden el uso de
proteínas
Inactivadores de vitaminas o
antivitaminas
Sustancias que impiden la
asimilación digestiva y
de los minerales.
ANTIVITAMINAS. Compuestos
que disminuyen o anulan el
efecto de una vitamina en una
manera específica. ejm.: avidina,
Biotina; antitiamina, tiamina
(vitamina B1).
SUSTANCIAS
ANTINUTRICI
ONALES

7. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD
NATURAL DE ORIGEN VEGETAL
GLUCÓSIDOS TÓXICOS: FAVISMO
- Puede causar anemia hemolítica.
AMINOÁCIDOS TÓXICOS:
LATIRISMO
HEMAGLUTININAS
OTROS TÓXICOS DE
ORIGEN VEGETAL
TOXICIDAD
NATURAL DE
ORIGEN
VEGETAL

8. FAVISMO
- Se originan por la ingestión de habas, de su harina o de su polen.
- Causan dolor de cabeza, fiebre, trastornos GI, anemia hemolítica, hemoglobinuria, hematuria, anuria.
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
- Pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc
TÓXICOS EN ALIMENTOS DE ORIGEN NATURALES
- Se encuentran inesperadamente en alimentos a concentraciones mayores.
- Se dan confusiones de especies inocuas con tóxicas. Ejm: los hongos comestibles.

9. XENOBIÓTICOS ENDÓGENOS: TOXICIDAD
NATURAL DE ORIGEN ANIMAL
SAXITOXINA
TETRAMINA
TETRODOTOXINACIGUATOXINA
ESCOMBROTOXINA
TOXICIDAD
NATURAL DE
ORIGEN
ANIMAL

10. TOXINAS EN MARISCOS Y PECES
 Se da por el consumo de alimentos marinos (peces y mariscos) que se
alimentaron con dinoflagelados o algas productoras de toxinas.
 Con el consumo de estos productos pueden producirse intoxicaciones
leves o graves.
 Las almejas, los mejillones, los ostiones y los peces, son las especies
marinas que se alimentan con algas.

11. La tetrodotoxina, generalmente abreviada como
TTX, es una neurotoxina mortal de actuación
potente y rápida, de origen principalmente
marino.
La más conocida y común es por ingesta de
carne de peces globo. Estos animales
producen una toxina en sus gónadas, la
tetradotoxina o fugutoxina, que se acumula
posteriormente en su piel y en su hígado sin
que a ellos mismos les afecte.
La intoxicación se produce por la
ingestión de estos tejidos sin afectar a la
parte muscular del animal.
Produce insensibilidad en los labios y
lengua, parestesia, dolor de cabeza,
epigástrico, náuseas, diarrea, vómitos,
parálisis, convulsiones, temblores, pérdida
de coordinación muscular y voz,
insuficiencia respiratoria, arritmias y la
muerte entre las 4 a 6 horas.
TETRADO
XINA

12. TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS.
ADITIVOS
SUSTANCIAS TÓXICAS DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO
SUSTANCIAS TÓXICAS PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS
XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: CLASIFICACIÓN

13. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: TÓXICOS GENERADOS DURANTE LA
PREPARACIÓN, PROCESADO Y ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS

14. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: ADITIVOS
TÓXICOS
GENERADOS
DURANTE LA
PREPARACIÓN,
PROCESADO Y
ALMACENAJE
DE LOS
ALIMENTOS.
EDULCORANTES
SINTÉTICOS
COLORANTES CONSERVANTES ANTIOXIDANTES AROMATIZANTES

15. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS
DE ORIGEN BACTERIANO Y FÚNGICO
MICOTOXINAS
Según datos, las micotoxinas son las que más
notificaciones presentan.
Se encuentran principalmente en especias,
frutos secos, cereales y derivados.
También se encuentran en el café, vino, leche,
cacao o hierbas aromáticas.

16. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: SUSTANCIAS TÓXICAS
PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
PESTICIDAS
METALES
HIDROCARBUROS
DORADOS: BIFENILOS
POLICLORADOS Y
TETRACLORO-
DIBENZODIOXINA
SUSTANCIAS
TÓXICAS
PROCEDENTES
DE
CONTAMINACI
ÓN AMBIENTAL

17. XENOBIÓTICOS EXÓGENOS: RESIDUOS DE
MEDICAMENTOS EN ALIMENTOS
Fármacos aplicados a
los animales
destinados al
consumo humano
Residuos de estos
medicamentos
aplicados
permanecen en el
animal al momento
de la fanea y
consumo.
Ejemplo: la vaca, el
porcino, etc

18. SABÍAS QUE…
La intoxicación por alimentos de origen
vegetal exactamente el del consumo del
pez globo, es reflejado en el famoso
programa de los Simpson, en donde
Homero consume este apetitoso plato en
un local de comida japonesa y es
preparado por un inexperto cocinero,
produciéndole una intoxicación por la
tetradoxina (toxina del pez globo). Cabe
resaltar que para preparar este plato se
debe de tenar una preparación de 3 años.