La toxicología de los alimentos estudia las sustancias químicas y agentes físicos capaces de producir alteraciones en los seres vivos. Las intoxicaciones pueden ser leves, moderadas o severas según el grado de afectación, y agudas, crónicas o recidivantes según la duración. Los efectos tóxicos pueden ser inmediatos o retardados, locales o sistémicos, y reversibles o irreversibles. A lo largo de la historia, los alimentos disponibles para los humanos han evolucionado de depender solo de frutas

1. TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
CLASES DE INTOXICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE AFECTACIÓN EN EL INDIVIDUO
TOXICOLOGíA
Ciencia que estudia las
sustancias químicas y
los agentes físicos
son capaces de
producir alteraciones
patológicas a los seres
vivos
TÓXICO
Sustancia que puede
producir algún efecto
nocivo sobre un ser
vivo, alterando sus
equilibrios vitales.
leve moderada severa

2. INTOXICACIÓN SEGÚN EL TIEMPO DE DURACIÓN
TIPOS DE EFECTOS TÓXICOS
aguda crónica recidivante
Inmediatos
o
retardados
locales o
sistémicos
reversibles o
irreversibles

3. EVOLUCIÓN DE LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS
GRUPOS DE XENOBIÓTICOS
Endógenos
Propios del
alimento
toxinas animales
o vegetales
Exógenos
Ajenos del
alimento
componentes
adicionadas al
alimento:
colorante
Nuestros antepasados en un
principio dependieron para
subsistir de solamente frutas
A su vez, fueron capaces de ir
seleccionando y desechando
especies vegetales por el
método empírico de “ ensayo y
error”
hace 2,000,000 años el hombre
fue capaz de elaborar
artefactos para la caza de
animales
En la actualidad, se tiende a
considerar el término
xenobiótico
bajo el concepto de cualquier
sustancia exógena o extraña al
organismo

4. ANTI VITAMINAS
compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica.
Avidina
Biotina
Antitiamina
Tiamina o Vitamina 𝐵1
vitamina D
ácido fítico o antivitamina D
Favismo
Puede causar anemia hemolítica, también conocida como favismo.

5. Glucósidos Cianogénicos
pueden encontrarse en leguminosas, tubérculos, cereales, etc.
Tóxicos en Alimentos de Origen naturales
Los tóxicos naturales, pueden ocasionalmente
causar problemas, debido a que
inesperadamente se encuentran en alimentos a
concentraciones mayores a los niveles
considerados como normales: Otro factor de
riesgo en tóxicos naturales, es el de confundir
especies inocuas, con tóxicas; como sucede
frecuentemente con algunos hongos comestibles como el Agaricus, con el tóxico Amanita
phalloides, incluso estas confusiones son responsables de la muerte de las personas que se dedican
a su recolección.

6. Toxinas en mariscos y peces
Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se
han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Con la tendencia actual de
consumo de productos marinos, se podrían producir intoxicaciones que pueden ser leves o de
mayores consecuencias. Entre los mariscos que se alimentan con algas están los mejillones, almejas,
ostiones y los peces