Este documento presenta información sobre diferentes tipos de pan, incluyendo pan de maíz, pan focaccia y pan francés. Para cada tipo de pan, se proporcionan los ingredientes, el proceso de elaboración y los porcentajes. El documento también incluye secciones sobre emplatado, conclusiones y bibliografía.

1. Panes
Mónica Patricia Báez Báez
Segundo semestre
Programa : Gestión gastronómica
Modulo Panadería y Pastelería
Docente Alexandra Suárez
Universidad Autónoma de
Bucaramanga Virtual
2013

2. Pan de Maíz o campesino
Ingredientes:
• Harina de trigo 850 gramos
• Harina de maíz amarilla
150 gramos
• Sal 20 gramos
• Mantequilla campesina 140
gramos
• Margarina 140 gramos
• Huevos 100 gramos
• Levadura 70 gramos
• Leche 10 gramos

3. Procedimiento elaboración del pan

4. Seguimiento del proceso

5. Preparación
• Se realiza un volcán con la harina, la sal, el queso, la
mantequilla y la margarina .
• Se disponen alrededor y adentro la levadura y el azúcar
• Se le agregan los huevos y la leche y se integran
mezclándolos
• Luego se amasa por cinco minutos y se deja reposo 20
minutos

6. Ingredientes pan de maíz
Ingredientes
Porcentaje
Gramos
Harina de trigo
85%
850
Harina de maíz
amarillo
15%
150
Sal
2%
20
Azúcar
14%
140
Queso campesino
molido
14%
140
Margarina
14%
140
Huevos
10%
100
Levadura
7%
70
Leche
Total
10%
15.45
10
1480

7. Pan focaccia
Ingredientes
• Harina de trigo 1000 gramos
• Levadura 40 gramos
• Sal 20 gramos
• Aceite de oliva 80 gramos
• Orégano 1 cucharadita
• Sal gruesa 1 cucharadita
• Tomate maduro 1 libra
• Queso parmesano 2 cucharadas por libra

8. Proceso del pan focaccia

9. Preparación
• Se realiza un volcán con la harina.
• Se agregan el azúcar, la mantequilla, la levadura, el aceite
de oliva , el agua, el orégano, sal gruesa.
• Mezclamos bien hasta que quede una mezcla homogénea .
• Dejamos reposar 20 minutos la masa.
• Luego procedemos a expandir con el rodillo y le agregamos
tomate, queso parmesano . De decoración se le agrega
ajonjolí.
• Llevamos al horno por 15 a 20 minutos hasta que esté
totalmente crocante , textura, olor y sabor.

10. Porcentajes
Ingredientes
Porcentaje
gramos
Harina de trigo
100%
1000
Levadura
4%
40
Sal
2%
20
Azúcar
2%
20
Aceite de oliva
8%
80
Agua
60%
60
Total
288
2220

11. Pan francés
•
•
•
•
•
•
Harina de trigo 10.000
Levadura 40 gramos
Sal 20 gramos
Azúcar 20 gramos
Manteca de cerdo 20 gramos
Agua 650

12. Procesos

13. Preparación
• Pesar los ingredientes a uno a uno en forma correcta.
• Hidratar la levadura con el 25% del agua y
azúcar, adicionado el 10% de la harina total de la receta.
• Reservar esta masa por 20 minutos.
• Adicionar la margarina, la manteca del cerdo y el resto
del agua.
• Amasar de forma manual, colocar en mojadora hasta dar
el punto y retirar.
• Divida en porciones al gusto, moldee por lo regular en
forma curva.

14. Porcentajes
Ingrendientes
Procentaje
gramos
Harina de trigo
100%
10.00
Levadura
4%
40
Azúcar
2%
20
Manteca de cerdo
2%
20
Agua
65%
650
Sal
2%
20
Total
13.99
1750

15. Emplatado

16. Conclusiones
• Fue una experiencia muy buena, aprendí diferentes variaciones,
disfrute realizarlo.

17. Bibliografía
• Recetario UNAB
• Fotografías personales