UNIDAD 1

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIDAD ACADEMICA DE ENFERMERÍA
TEMA:
UNIDAD N° 1
ASIGNATURA: SALUD ALIMENTARIA
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
N.D. Mg. ELIZABETH QUIROGA
Ambato
2016

TEMA:
ANÁLISIS LE LAS PIRAMIDES ALIMENTICIAS
“MI PIRAMIDE Y PIRAMIDE DE LA DIETA MEDITERRANEA”
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

ANÁLISIS DE LA PIRÁMIDES “MI PIRÁMIDE Y PIRÁMIDE
DE LA DIETA MEDITERRÁNEA”
Para mí la mejor pirámide didáctica es mi “PIRAMIDE” ya que desde mi
punto de vista nutricional es excelente pirámide porque está distribuida en
forma ordenada, en alimentos que contienen grasas, proteínas, frutas y
verduras que debemos consumir diariamente. Además incluye alimentos
variados y nos da a conocer en qué cantidad podemos consumir en el día.
Esta pirámide nos enseña a alimentarnos de una forma sana y equilibrada
con una dieta completa, con todo tipo de nutrientes necesarios para no
perjudicar nuestra salud, a comparación de mi “PIRAMIDE DE LA DIETA
MEDITERRANEA” que solo consta en general su clasificación y no
cuenta con la separación de los alimentos según su tipo.
Bibliografía:
 www.mypiramid.gov
 www.edualimentos.com/alimentacion-saludable-dieta-
mediterranea/piramide.

TEMA:
RECORDATORIO:
MENU DEL DIA
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

RECORDATORIO
DESAYUNO:
CAFÉ 1 taza 1 porción de CHO
JUGO DE TOMATE 1 unidad 1 porción de FRUTAS
PAN 2 rodajas 2 porciones de CHO
HUEVO 1 unidad 1 porción de PROTEINAS
AZÚCAR 2 cucharadas 2 porciones CHO
MEDIA MAÑANA:
PLÁTANO 1/2 unidad 2 porciones de FRUTAS
PAN 1 unidad 2 porciones de CHO
ALMUERZO:
Papas 2 unidades 1 porción de CHO
SOPA DE
POLLO
Presa de pollo 3 onzas 3 porciones de
PROTEÍNA
Arroz 1/2 taza 1 porción de CHO
Legumbres
(zanahoria, papanavo,
cilantro, cebolla blanca)
½ taza 1 porción de
VERDURAS

ARROZ CON
FILETE D
CORVINA
Presa de corvina 3 onzas 3 porciones de
PROTEÍNA
Arroz 1/2 taza 1 porción de CHO
Aceite 2 cucharas 2 porciones de GRASA
MEDIA TARDE:
YOGURT 1 taza 1 porción de PROTEÍNA
CUEROS 4 porciones de CHO
DURAZNO 1 unidad 1 porción de FRUTA
MERIENDA:
Arroz ½ Taza 1 porción de CHO
ACEITE 3 cucharadas 3 porciones de GRASA
PRESA DE POLLO 3 onzas 3 porciones de PROTEÍNA
ENSALADA 2 tazas 2 porciones de VERDURAS

RESULTADOS
NUTRIENTES PORCIONES
CARBOHIDRATOS 15
FRUTAS Y VERDURAS 7
PROTEÍNA 11
GRASA 5
RECOMENDACIONES
 Reducir el consumo de carbohidratos en la dieta ya que los valores normales son
de 6 a 11 porciones al día, y mi compañera tiene elevado el consumo en estos
alimentos y eso no permite un estilo de vida saludable.
 Recomiendo consumir de manera equilibrada las proteínas, porque están un
poco elevados de lo normal, ya que el exceso provoca un descenso de PH y
alteran el metabolismo.
 Recomiendo consumir 8 vasos al día de agua, para mejorar la hidratación en su
organismo.
 Reducir el consumo de las grasas en nuestra alimentación, ya que los niveles
están elevados de los normal y para eso hay que indicarle que consuma aceite de
oliva ya que es mejor para su salud ya que este contiene OMEGA 3

TEMA:
MAPA DE LOS CARBOHIDRATOS
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

CARBOHIDRATOS
Son la principal fuente de energía de las neuronas
CLASIFICACIÓN
FIBRA INSOLUBLE
FIBRA ALIMENTARIA
FIBRA SOLUBLESIMPLES COMPUESTOS
Su absorción es
rápida
La energía se libera a
largo plazo.
Fuentes:
Todo refinado:
Azúcar (morena,
blanca, panela y miel)
Pan blanco
Harina
Galletas
Arroz blanco
Repostería (pasteles,
doña)
Fuentes:
Pan integral
Galletas integrales
Frejol
Lenteja
Frutas que tiene cascara.
Ayuda en el comportamiento
de la insulina de manera lenta
sin formar picos de glucosa.
Soluble en agua.
Forma geles y espesa
preparaciones.
Parte interna de frutas y
verduras (avena, cebada,
guayaba, manzana).
Se utiliza para disminuir la
diarrea, colesterol y triglicéridos.
Insoluble en agua
Limpia el intestino y ayuda a
mejorar la digestión.
Alimentos con cascara (naranja,
piña, mandarina.
Se utiliza en:
Constipación.
Hemorroides.
IDR:
28 gramos de
fibra al día
0
50
100
150
0 10 20 30 40 50
GLUCOSA
TIEMPO
mg/dl
C
H
O
Si
m
pl
e
CHO Complejo

El déficit:
 Cetoacidocis o acidosis.
 Desnutrición a largo plazo.
El exceso:
 Sobrepeso
 Obesidad
 Eleva los triglicéridos.
QUE PROVOCA: ABSORCIÓN Y DIGESTIÓN
La digestión de los carbohidratos
inicia cuando el alimento ingresa
en forma de polisacárido como la
tialina en 10 %.
En el estómago se mezcla con el
HCL y forma el bolo.
GLUCOSA
70-100 mg/dl Normal
100-126 mg/dl Glucosa alterada en
ayunas
126 mg/dl Diabetes
En el páncreas la amilasa degrada
los polisacáridos posteriormente
los disacáridos y monosacáridos.

TEMA:
MAPA DE PROTEINAS
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

PROTEINAS
Son moléculas que ayudan a la estructuración y
funcionamiento de la célula.
CLASIFICACIÓN AMINOACIDOS
ESENCIALES
FUENTES ALIMENTICIAS
Alto valor
biológico
Bajo valor
biológico
Contiene
todos los
aminoácidos.
Es de origen
animal.
Se localizan en
huevos,
lácteos,
carnes.
No contiene
todos los
aminoácidos.
Es de origen
vegetal.
Se localizan en
granos, frutos secos
y oleaginosos.
Necesitan ser
complementados.
No necesitan ser
complementados
25% grano o fruto seco +
75% cereal
Arroz con lenteja
Tostado con chochos
Histidina
Isoleucina
Leucina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptófano
Valina
Origen animal Origen vegetal
Huevos
Pescado
Lácteos
Carne
Vegetales de
hojas verdes
Nueces
Quinua y algas

Su exceso:
 Daño de su mecanismo de
filtración (problemas de
insuficiencia renal, ácido
úrico elevado).
Su déficit:
 Caída de pelo
 Unas quebradizas
 Sequedad de la piel
 A largo plazo: baja talla
para la edad.
QUE PROVOCA: ABSORCIÓN Y DIGESTIÓN:
IDR
0,8-1 g/Kg/día
La digestión inicia en el
estómago.
Entra la proteína donde actúa el
ácido clorhídrico y la pepsina
donde desdoblan el polípeptido.
La absorción se realiza a nivel del
páncreas activando la tripsina y
quimio tripsina.
Que hacen que se desdoblen y se
conviertan en aminoácidos.

TEMA:
MAPA DE GRASAS
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

Insolubles en agua
A partir de las grasas se forman hormonas
esteroides y prostaglandinas
GRASAS
Grasas
Trans
Hidrogenadas
industrialmente
INDUSTRIALIZADAS
Aumentan el
colesterol, trigliceridos y
LDL
No actua el HDL
Margarina
Mayor fuente
Reposteria, Snacks
Grasas
saturadas
Sólida, a temperatura
ambiente
Aumenta los niveles de
colesterol, trigliceridos
y LDL
Normal el HDL
Manteca-Mantequilla
Sevos-Cueros
Origen animal
Grasas
poliinsaturadas
Son Esenciales
ÁCIDO LINOLEICO
OMEGA 6
Disminuye los niveles de
LDL.
Aumenta el HDL
Pescado, aceite de
bacalao.
Fuente
ÁCIDO LINOLENICO
OMEGA 3
Disminuye el
LDL
No actual el HDL
Frutos secos
Aceite de soya-maíz-
girasol
Fuentes
Grasas mono
insaturadas
No son Esenciales
ÁCIDO OLEICO
OMEGA 9
Disminuye el
colesterol, trigliceridos
y LDL
No actua el HDL
Aguacate
Aceite de oliva
Aceitunas
Fuentes
Dislipidemia mixta Dislipidemia Haterogénica
Colesterol elevado
Triglicéridos elevado
HDL normal
Colesterol elevado
Triglicéridos elevado
HDL disminuido

TEMA:
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
Vitaminas del
complejo B
B1
Tiamina
Funcion:
Interactua en
el
metabolismo
de los hidratos
de carbono.
Fuentes:
Arroz, higado,
visceras, huev
os
Deficit:
Beriberi, Anor
exia y pérdida
de peso,.
IDR:
Niños: 0,6
mg/dia
Adulto: 1,1
mg/dia
Embarazada:
Lactancia: 1,4
mg/dia
UL: no
determinado
B2
Rivoflavina
Funcion:
Fundamental
para la
produccion de
hormonas
tiroideas.
Fuentes:
Carne, leche,
almejas..
Deficit:
Cataratas, crecim
iento excesivo de
los
capilares
alrededor de la
córnea del ojo
IDR:
Niños: 0,4
mg/dia
Adultos: 1,2
mg/dia
Embarazadas:
1.4 mg/dia
Lactancia:1,6
mg/dia
UL: no
determinad
o
B3 Niacina
Funcion:
Actua como
componente
de las
coenzimas.
Fuentes:
Carnes de
ave, el
pescado, Hari
na de trigo
Deficit:
Pelagra, cambio
s
dermatológicos,
alteraciones
digestivas
IDR:
Niños: 6-12
mg/dia
Adultos: 12--
16 mg/dia
Embarazada:
18 mg/dia
Lactancia: 17
mg/dia.
UL: no
determinado
B5 Àcido
Pantotenico
Funcion:
Ayudan a la
formacion de
hemoglobina y
sintetizan
hormonas
suprarrenales.
Fuentes:
Brócoli, yema
de
huevo, levadur
a, leche
descremada
Deficit:
Produce una
alteracion de
sistesis lipidica
y de la
producción de
energía
IDR:
Niños: 5 mg/dia
Adultos:
10mg/dia
Embarazadas:
6mg/dia
Lactancia:
7mg/dia
UL: no
determinad
o
B6
Piridoxina
Funcion:
Es necesaria para
la biosíntesis de
los
neurotransmisores
.
Fuentes:
Carne, los
productos
integrales
(especialmente, d
e trigo), las
verduras y los
frutos secos
Deficit:
Alteraciones
metabólicas
IDR:
Niños: 0.5
mg/dia
Adultos: 1,6
mg/dia
Embarazadas:
1,9 mg/dia
Lactancia:
2mg/dia
UL: no
detetminado
B8 Biotina
Función:
Vinculan a las
funciones
metabólicas del
ácido fólico, el
ácido
pantoténico y la
vitamina B12
FUENTE:
Huevos, los
yogures, la
leche sin
grasa, los
cacahuetes, las
almendras.
DEFICIT:
Hipercolesterolemi
a,dermatitis, glositi
s, anorexia, náusea
s, depresión
IDR:
Niños: 5-20ug/día
Adultos: 25-
30ug/día
Mujer
embarazada:
30ug/día
Mujer lactante:
35ug/día
UL: no
determina
do
B9 Àcido
Folico
FUNCION:
Originan glóbulos rojos
, reducen
enfermedades
cardiovasculares
FUENTE:
Espinacas, lentejas, e
spárragos, brócoli, pl
átano, cereales
secos,
DEFICIT:
Produce
anemia, alteraci
ón en la síntesis
del ADN y ARN
y en la división
celular
IDR:
Niños: 150-
300ug/día
Adultos: 400ug/día
Mujer embarazada:
600ug/día
Mujer lactante:
500ug/día
UL: no
determinado
B12
Cobalamina
FUNCION:
Esenciales para el
metabolismo normal de
todas las
células, especialmente las
del tubo digestivo.
FUENTE:
hígado y
riñón, almejas, ostras
, leche, huevos
DEFICIT:
Produce alteración de la
división celular, y una
anemia megaloblástica
IDR:
Niños: 0,4-1,8ug/día
dependiendo de la edad
Adultos: 2,4ug/día
dependiendo el sexo y edad.
Mujer embarazada:
2,6ug/día
Mujer lactante: 2,8ug/día
UL: no
determinado
Vitamina C
ÀCIDO
Ascorbico
FUNCION:
Es un buen antioxidante
y mejora la visión y
previene las cataratas.
FUENTE:
Brócoli, Fresas, Zumo de
tomate, Col rizada y
Mango
DEFICIT:
Produce alteración de
la división celular.
EXCESO:
Riesgo de calculos
renales y en la vesicula.
IDR:
Niños: 15-45mg/día
Adultos: 75mg/día hombre y
65mg/día mujer
Adulto < 50: 90mg/día
hombre y 75mg/día mujer
Mujer embarazada: 80-
85mg/día
Mujer lactante: 115mg/día
UL:
200mg/dia
No se almacenan en el organismo.
Viajan mediante
transportadores y se excretan en la orina.

TEMA:
MAPA DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
RETINOL
FUNCION:
Se encarga de la
protección de la piel y
de la visión.
Fuente animal
FUENTE:
Higado, nata, la
leche, mantequilla, yema
de huevo
DEFICIT:
Pigmentacion amarilla
en las palmas de las
manos.
Alteracion del desarrollo
embrionario.
EXCESO:
La hipervitaminosis
IDR:
Lactantes y niños
pequeños 400 a 5000 µg
/día
Adultos: 700 -900 µg /día
dependiendo el sexo
Embarazadas: 750 -770 µg
/día según la edad
Mujeres lactantes: 1200 a
1300 µg /día según la edad
UL:
3000 µg /día
BETACAROTENO
FUNCION:
Esencial para el
crecimiento y desarrollo
normales, el
funcionamiento de sistema
inmunitario y la vista.
Fuente vegetal
FUENTE:
Vegatales rojos y
amarillos como
zanahorias, calabazas y
patatas
DEFICIT:
Ceguera nocturna), piel
seca, menor resistencia a
las infecciones
EXCESO:
No provoca toxicidad
VITAMINA D
CALCIFEROL
FUNCION:
Actúa como una
hormona esteroide en
el cuerpo humano.
FUENTE:
Leche, higado, yema de
huevo, salmon.
DEFICIT:
Raquitismo
Osteoporosis
Osteomalacia
EXCESO:
Hipercalcemia y
calcificación de tejidos
blandos como el riñon
IDR:
Lactantes: 10 µg (400 UI)
Niños, adultos y mujeres
embarazadas: 15 µg /día
(600 UI)
UL:
4.000 UI/día.
VITAMINA E
TOCOFEROL
FUNCIÓN:
Es la protección del
cuerpo frente a los
efectos perjudiciales de
los intermediarios
reactivos del oxígeno
FUENTE:
Aceite de girasol, frutos
secos, Espárragos, Marg
arina, Copos de
cereal, almendras,
DÉFICIT:
Cambios del equilibrio y la
coordinación, debilidad
muscular, pérdida de los
reflejos tendinosos
profundos,
EXCESO:
Tiene menos toxicidad
IDR:
Niños: 6 a 7 mg/día
Adultos y mujeres
adolescentes embarazadas
15 mg/día
Mujeres lactantes: 19
mg/día
UL:
1.000 mg/día
VITAMINA K
FITOMENADIONA
FUNCIÓN:
Regulación de múltiples
sistemas enzimáticos y
coagulación de la
sangre, formación de
hueso.
FUENTE:
Espárrago, zanahorias, le
chuga, aguacate, espina
cas, brócoli
DÉFICIT:
Produce, hemorragia, ane
mia, formación de
coágulos, en adultos
mayores hay incidencia de
fracturas
EXCESO :
No se han observado
efectos adversos
IDR:
Niños lactantes: 2-2.25 µg
/día dependiendo la edad
Niños: 30-55 µg /día
dependiendo la edad
Adultos: 90-120 µg día
dependiendo el sexo
Embarazo y mujeres
lactantes: 75 -90 µg /día
dependiendo de la edad
UL:
No determinado
Ocasionan hepatotoxicidad
Se almacenan en el higado.
Se disuelven en grasas y aceites.

TEMA:
MAPA DE MINERALES
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

SODIO ZINCYODOPOTASIO
FUENTE:
Papaya, tomate
de árbol,
vegetales de
hojas verdes.
FUNCION:
Crecimiento del
organismo.
FUENTE:
Sal de mesa,
remolacha,
productos
enlatados
FUNCION:
Regulación de la
osmolaridad o
presión osmótica
DEFICIT:
Calambres
musculares.
Hipokalemia
DEFICIT:
Hiponatremia
(<135 mEq/dl),
convulsiones,
fatiga.
CALCIO
HIERRO
FUNCION:
Primordial para la
producción o
síntesis de
hormonas
tiroideas T3-T4..
FUENTE:
Sal yodada,
Mariscos, como
almejas,
langostas
DEFICIT:
Provoca el
agrandamiento
anormal de la
tiroides
FUNCION:
Funcionamiento
normal del
sistema
inmunitario
DEFICIT:
Pérdida de
cabello,
alteraciones en
el crecimiento.
FUENTE:
Harina integral
carne rojas,
mariscos
FUNCION:
Ayuda en la
construcción y
mantenimiento de
los huesos y dientes.
FUENTE:
Leche de vaca,
queso, yogurt,
aguas
embotelladas.
DEFICIT:
Osteoporosis,
raquitismo y
alteración de la
contracción
muscular.
FUNCION:
Interviene en el transporte de
oxigeno
HEMINICO
Origen animal
NO HEMINICO
Origen vegetal
Mejor
absorción
Biodisponibili
dad
Baja
disponibilidad
Se absorben
menos
Necesita
potencializad
o (vitamina C)
Hígado,
vísceras, carnes
rojas, yema de
huevo. Espinaca,
Nabo, Granos
secos
Son componentes esenciales vitales de toda célula viva y
se encuentran implicados en el metabolismo.
MINERALES

DEFICIT:
Anemia
Ferropenica
EXCESO:
Hpernatremia
(>145mEq/dl,
nauseas, pérdida
de apetito
EXCESO:
Hiperpotasemia
EXCESO:
Insuficiencia renal,
trastornos en el
SNC, fiebre.
EXCESO:
Hipertiroidismo
IDR:
Niños: 7-11 mg/día
dependiendo la edad
Adulto: 8-18mg/día
dependiendo del
sexo y edad
Mujer Embarazada:
27 mg/día
Mujeres lactantes: 9-
10mg/día
dependiendo de la
edad
EXCESO:
Hipercalcemia
IDR:
Adultos de 19-49
años: 1,5g
Adultos de 50-70
años: 1,3g
Adultos de 71
años: 1,2g
UL:
2,3 g
IDR:
Lactantes 110-130
mg/día
Niños de 1-13 años
90-120 mg/día
Adultos 150
mg/día
Mujeres
embarazadas 220
mg/día
Mujeres lactantes
290 mg/día
IDR:
Adultos de 19-49
años: 4,7g
Adultos de 50-70
años: 4,7g
Adultos de 71
años: 4,7g
IDR:
Lactantes 2-5 mg/día
Niños 8-11 mg/día
Adultos 8-11 mg/día
Mujeres
embarazadas 11-13
mg/día
Mujeres lactantes 12-
14 mg/día
IDR:
Lactantes: 200-260
mg/día
Niños: 700-
1000mg/día
Adulto: 1000mg7dia
Mujer Embarazada:
1000-1300 mg/día
UL:
2,3 g UL:
1.100 µg. UL:
40 mg.
UL:
2000 mg/día
UL:
45 mg/día
EXCESO:
Hemocromatosis

TEMA:
MAPA DE AGUA
Autor:
ROSITA TIPÁN
Docente:
Ambato
2016

AGUA
UTILIDADES
El agua es esencial
para los procesos de
digestión, absorción y
excreción.
Ayuda en la estructura
y la función del
sistema circulatorio.
Actúa como medio de
transporte para los
nutrientes y todas las
sustancias del cuerpo.
COMPOSICION
HUMANA DE AGUA
DEFICIT
Deshidratacion
Diarrea
Desequilibrio
hidroelectrolitico
EXCESO
Calambres
musculares, cefalea, náuse
as, ceguera, vómitos, convu
lsiones.
CUIDADOS
Patologias que necesitan
mayor aporte de agua
Fiebre, diarrea, vomitos, hem
orroides, estrenimiento y en
la lactancia
Patologias que necesitan
menor aporte de agua
Insuficiencia aguda y
cronica, Insuficiencia
cardiaca, glomerunonefritis
El agua mantiene la constancia física y química de los líquidos
intracelulares y extracelulares.
Tiene una participación directa en el mantenimiento de la
temperatura corporal.
IDR: 1 ml/kcal/dia
UL: 7.5 litros

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