El documento presenta información sobre salud alimentaria, incluyendo la interpretación de la pirámide nutricional y recomendaciones para una dieta equilibrada, como moderar el consumo de azúcares y grasas, y la importancia de la actividad física. Se desglosan porciones diarias recomendadas de alimentos y se proporcionan datos sobre macronutrientes y micronutrientes, destacando su función en el organismo y las consecuencias de sus deficiencias o excesos. Además, se menciona la importancia de las proteínas, carbohidratos, grasas y vitaminas en la salud general y el bienestar.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
SALUD ALIMENTARIA
1. PIRAMIDES NUTRCIONALES
Docente: ND. Mg. Elizabeth Quiroga
Alumna: Doris Alejandra Alvarez
Ambato – Ecuador
2016

4. INTERPRETACION
De My Pyramid.gov me pareció ser la más recomendable, y guiarnos en ella, ya que por
su contenido de alimentos se los identifica que son muy nutritivos e indispensables para
mejorar nuestra salud.
Nos da a conocer una dieta equilibrada con diversos alimentos recomendándonos a
consumir alimentos bajos en azúcar y sal, así como también consumir un cantidad
moderada de frutas y verduras, como también en el consumo de carnes evitar que estos
sean fritos, consumir variados lácteos, e ingerir granos secos en cantidades necesarias
para nuestro organismo.
Además nos recomienda a equilibrar lo que consumimos en nuestra dieta con la
actividad física, así debemos mantenernos siempre dentro de las necesidades calóricas
diarias, además reducir el consumo de grasas en especial las sólidas ya que perjudican
nuestra salud.

5. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
SALUD ALIMENTARIA
2. PORCIÓN DIARIA INGERIDA
Docente: ND. Mg. Elizabeth Quiroga
Alumna: Doris Alejandra Alvarez
Ambato – Ecuador
2016

6. DESGLOCE # PORCIONES
DESAYUNO
1 taza café nefgro 3 cucharas de azucar 3 porciones de carbohidratos
1 kiwi ---------o---------------- 1 porción fruta
Cereal 1 cucharada ½ porción carbohidratos
MEDIA MAÑANA
1 manzana ----------o------------- 1 porción fruta
1 yogurt 1 taza 1 porción proteina
ALMUERZO
Arroz 1 taza 2 porciones carbohidratos
Salchicha 1 onza 1 porción proteina
Pollo 1 onza 1 porción proteina
Verduras ½ taza 1 porción verduras
Avena 1 taza 1 porción carbohidratos
Azucar 2 cucharas 2 porciones carbohidratos
MEDIA TARDE
------------------------------------------------------O-------------------- ---------------------o-------------------
MERIENDA
Frutas picadas 2 taza de fruta 2 porciones frutas
1 agua de canela 1 cuchara 1 porcion carbohidrato

7. RECOMENDACIONES:
- Tiene que disminuir un poco cantidad de carbohidratos
- Aumentar el consumo de proteinas
- Incrementar en la dieta alimentos que contengan grasa
- Consumir las 5 comidas diaris que se recomienda
NUTRIENTE PORCIÓN
Carbohidrato 9 ½
Proteina 3
Frutas y Verduras 5
Grasas 0

8. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE ENFERMERÍA
SALUD ALIMENTARIA
3. MAPAS CONCEPTUALES
Docente: ND. Mg. Elizabeth Quiroga
Alumna: Doris Alejandra Alvarez
Ambato – Ecuador
2016

9. CARBOHIDRATOS
Son sintetizados por las plantas y son una
importante fuente de energía en la dieta
Son uno de los principales nutrientes en nuestra
alimentación.
FIBRA
ALIMENTARIA
SIMPLES COMPLEJO
S
Se compone de uno o
dos azúcares se
digieren rápidamente y
tienen muy poco valor
nutritivo
Se compone de tres o más
azúcares, son en su mayoría
ricos en fibra, vitaminas y
minerales, tardan más tiempo
para ser digeridos, por lo que
no aumentan los niveles de
azúcar en la sangre
SOLUBLE INSOLUBLE
Azúcar blanca,
panela, miel, Pan
blanco, galletas,
harina, arroz.
Pan integral, Galletas,
Frejol, Lenteja, Frutas
con cáscara
En Agua No Soluble
en Agua
Forma geles y
Espesa
preparaciones
Limpia el
intestino. Ayuda
a mejorar la
digestiónReabsorción de
agua, sales, grasa
Parte interna de
frutas sin cascaras
y cereales (cebada,
guayaba, manzana,
avena)
Cascaras de
naranja,
mandarina y piña
Se utiliza para: disminuir
la diarrea y regula los
niveles de colesterol
Se utiliza para las
Constipaciones y
hemorroides

10. 5min 10 20 30 40 50 60
Tiempo
200
130
120
110
100
90
80
70
G
L
U
C
O
S
A
COMPLEJOS: La Insulina sale
de manera normal, tiene una lenta
absorción, evita picos de glucosa.
SIMPLES: Tiene un rápido
consumo de energía, su
insulina sale de manera rápida.
GLUCOSA:
70- 100 mg/dl Normal.
100- 126 (Ayunas) mg/dl
Glucosa Alterada
>126 mg/dl se puede
considerar diabético
Eritrocito en intestino: absorbe como
glucosa los carbohidratos
Carbohidratos déficit: cetoacidosis,
desnutrición
Carbohidratos exceso: sube los
triglicéridos

11. DIGESTIÓN ABSORCION Y EXCRECIÓN DE CARBOHIDRATOS
TIALINA
10%
GLUCOGENO
FIBRA: se
elimina por las
heces
ENZIMAS
AMILASA
LACTASA
SACARASA
MALTASA
CARBOHIDRATOS
Almidón
POLISACARIDO
DISACARIDO
MONOSCARIDOS

12. PROTEÌNA
Son esenciales para el crecimiento
Forman hormonas, enzimas, células inmunológicas
Bajo Valor Biológico Alto Valor biológico
No contiene todos los
aminoácidos esenciales
Contiene todos los
aminoácidos
Frutos secos
Granos secos
Oleaginosas
Origen animal:
Leche, Queso
Huevo, Carnes
Necesitan ser
complementadas
No necesitan ser
complementados
75% Cereal
25% Grano seco

13. Proteína Excesiva: daña el mecanismo de filtración en el riñón, causa Insuficiencia
renal, Glomerulonefritis, Ácido úrico elevado.
Déficit de Proteína: inmunosupresión, caída del cabello, uñas quebradizas, déficit en el
crecimiento.
IDR:
0.8gr/kg/día
IDR Niños 0-5 años:
1,8g/kg
IDR Adolescentes:
0.95g/kg/día
IDR Embarazo:
60gr/día
IDR Lactancia:
2,0g/kg
IDR Quemados:
2gr/kg/día

14. DIGESTION, ABSORCION Y EXCRECION DE LAS PROTEINAS
HCL
Pepsina
Tripsina
Quimiotripsina
Proteasa
desdobla
Urea
Creatinina
PEPTIDO-
AMINOACIDO
POLIPEPTIDO
PROTEINA

15. GRASAS
Fuente de energía para el organismo
Absorbe vitaminas Liposolubles
Mantienen la humedad en tejidos corporales y celulares
SATURADAS TRANS POLISATURADAS MONOINSATURADAS
Hidrogenadas Industrialmente
Aceite de soya,
girasol, frutos secos
EPA, DHA, ARA
Pescado Aceite
hígado de bacalao
No es esencial
Omega 6
Linoleico Aceite de oliva
Aguacate
Aceitunas
Margarina-Repostería: Donas,
galletas, aplanchados
Esenciales
Omega 9
Oleico
Omega 3
Linolenico
Colesterol total:
Triglicéridos:
HDL:
LDL:
Colesterol total:
Triglicéridos:
HDL:
LDL:
Colesterol total:
Triglicéridos:
HDL:
LDL:
Colesterol total:
Triglicéridos:
HDL:
LDL:
Solidas a temperatura ambiente
Origen animal: manteca,cebo,
piel de pollo
Colesterol total: -200mg/dl
Triglicéridos: - 150mg/dl
HDL: +45mg/dl
LDL: - 100mg/dl

16. Dislipidemia Aterogenica:acumulo
de grasa en la arteria
Colesterol total:
Triglicéridos:
HDL:
Dislipidemia Mixta:
Colesterol total:
Triglicéridos:
HDL:
HCL
Lipasas
LINFA
MICELA
3 Ácidos grasos
1 Glicerol Triglicéridos
Emulsiona
la grasa
Si no se emulsiona la
grasa pasa entera
La grasa no pasa
directamente a la
sangre

17. Son componentes imprescindibles para la vida. Se
disuelven en agua y se eliminan por orina
COMPLEJO B
B1 - TIAMINA
Es una coenzima esencial en las
reacciones de decarboxilacion
FUNCION
Interviene en la transmisión de
impulso nervioso y es
estimulante del apetito
DÉFICIT: Beriberi
-Encefalopatías de Wernicke
-Pérdida de peso (Anorexia)
B2 RIBOFLAVINA
Forma parte de enzimas catalizadoras
como transportadoras de O2
Conserva la normalidad de los
epitelios especialmente el corneal
producción de glóbulos rojos.
FUNCION
DÉFICIT: Estomatitis
-Glositis
-Queilosis
-Cataratas
B3 NIACINA
La niacina se usa para el
colesterol alto.
FUNCION
Crecimiento.
Función anabólica.
DÉFICIT: Enfermedad de
las 3 D: dermatitis, diarrea y
demencia
B5 ÁCIDO PANTOTÉNICO
Usado frecuentemente en
combinación con otras vitaminas B
en formulaciones de vitaminas del
complejo B.
FUNCION
Metabolismo celular.
Sistema nervioso e
inmunitario.
DÉFICIT Dolor de
cabeza
-Fatiga, alergias
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES

18. EXCESO: Dolores de
Cabeza
-Insomnio
-Dermatitis
FUENTE:
ORIGEN ANIMAL: hígado,
carnes, huevos.
ORIGEN VEGETAL: patatas,
frutos secos, cereales, guisantes
etc
IDR:
0,2- 1.4 mg/dia,
dependiendo de la edad y
sexo
EXCESO: Aumento de la
cantidad de orina,
-Diarrea, y otros efectos.
-Productos lácteos
-Vísceras, como hígado o riñón
-Huevos y carnes magras etc.
IDR:
NIÑOS: 0.6 mg/día
ADULTOS: 1.3 mg/día
EMBARAZO: 1.4 mg/día
LACTANCIA: 1.6 mg/día
EXCESO: Liberación de
histamina que produce
sofocos.
- Fruta seca,
Leguminosas
Levadura
Carnes sin grasa
IDR:
2-18 mg/, dependiendo de la
edad
UL: 35 mg
No se han descrito efectos
adversos
-Calabaza,
-Cacahuates,
-Levadura de cerveza,
IDR:
1.7-7 mg/día, dependiendo de la
edad y el sexo
FUENTE: FUENTE: FUENTE:

19. g
v
B6 PIRIDOXINA
Es soluble en agua
FUNCION
Metabolismo de glucógeno
Esencial para las transaminasas,
descarboxilasas
DEFICIT: Cambios
dermatológicos y neurológicos.
EXCESO: Neuropatía
periférica, una neuropatía
sensitivomotora grave
FUENTE
:
Carnes, plátano, atún,
semillas de girasol
B8 BIOTINA
Es una vitamina estable al
calor, soluble en agua y
alcohol
FUNCION
Forma la biocitina junto con lisina.
Producción de glóbulos rojos
DEFICIT: Dermatitis, glositis,
anorexia, nauseas, depresión
EXCESO: No tiene efectos
tóxicos
FUENTE
:
Soja, huevos, yogures, leche
sin grasa y los boniatos.
B9 ÁCIDO FÓLICO B12COBALAMINA
Es la forma artificial
(sintética) del folato que se
encuentra en suplementos.
Esencial para el funcionamiento
normal del cerebro, del sistema
nervioso
FUNCION FUNCION
Ayuda a aumentar el apetito.
Estimula la formación de ácidos
digestivos.
Formación de colágeno.
Respiración celular.
Cicatrización.
DEFICIT:
Anemia hemolítica
DEFICIT:
Anemia
EXCESO: No se han
descrito efectos adversos
EXCESO: No tiene una
toxicidad apreciable
FUENTE FUENTE
Verduras de hoja verde,
patatas, pan
Hígado, riñón, leche, huevos

20. IDR:
0,1-2 mg/día, dependiendo
de la edad y sexo
UL:
100 mg
IDR:
50 µg
IDR:
400 ug/día para adultos.
En embarazo 600 ug/día y
en lactancia 800 ug/día
UL:
1.000 µg.
IDR:
0,4 – 2,8 microgramos/
día, dependiendo la edad y
sexo
UL:
3.000 µg
VITAMINA C
ACIDO ASCORBICO
Formación de colágeno.
Respiración celular.
Cicatrización
Mango, papaya,
piña, naranja
Encías sangrantes
Heridas más
difíciles de
cicatrizar
Trastornos
digestivos y
diarrea
Cálculos renales
/vesícula
IDR: 15-120 mg/día,
dependiendo de la
edad
Déficit
Exceso

21. VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
Son sustancias orgánicas, se almacenan en
el tejido adiposo e hígado. Se absorben
pasivamente y se transportan con los lípidos
de la dieta.
VITAMINA A
RETINOL
Se conoce también como
retinol, produce los pigmentos
en la retina del ojo
FUNCION
Interviene en la formación y al
mantenimiento de dientes,
tejidos blandos y óseos -
favorece a la visión
BETACAROTENO
Provitamina A, que se transforma
en vitamina A cuando es asimilada
por el organismo.
Interviene crecimiento y
desarrollo normal, el
funcionamiento de sistema
inmunitario y la vista
VITAMINA D
CALCIFEROL
VITAMINA E
TOCOFEROL
En el cuerpo, actúa como
antioxidante, al ayudar a
proteger las células
Conocida como la vitamina del
Sol, ya que necesita sol para
absorberse
Constituye como antioxidante
protege el tejido corporal
Promueve el crecimiento y
mineralización de los huesos.
Aumenta la absorción intestinal de
calcio
FUNCION FUNCION FUNCION

22. -DÉFICIT Deterioro de la
Visión
-Mal formación embrionario
-Hiperqueratosis folicular (piel
de gallina)
EXCESO
Hepatotoxicidad
Mal formación congénita
ORIGEN ANIMAL: hígado,
carnes, huevos.
ORIGEN VEGETAL: patatas,
frutos secos, cereales, guisantes
etc
IDR:
NIÑOS: 400-500 mg/día
ADULTOS: 700-900mg/día
EMBARAZO: 750 mg/día
LACTANCIA: 1200-
1300mg/día
UL:
300 mg/día
-DÉFICIT -Ojos inflamados o
resecos
-Caída del cabello
EXCESO
Pigmentación de palmas de
manos
VEGETALES ROJOS Y
AMARILLOS:
Tomate, zanahoria
- -DÉFICIT Debilidad
muscular,
-Anemia y
-Degeneración de la retina
-DÉFICIT Osteopenia
Artritis
EXCESO
-Náuseas, gases y diarrea
- La coagulación de la
sangre aumenta
EXCESO
-Hipercalcemia
-Daños a nivel renal /
Hepático
-Aceites
-Frutos secos
-Frutos que contengan OMEGA
3 Y 6
-Aceite de hígado de pescado.
Huevos
-Leche entera y los derivados
IDR:
NIÑOS: 6-7 mg/día
ADULTOS: 15 mg/día
EMBARAZO: 15 mg/día
LACTANCIA: 19 mg/día
UL:
1000 mg/día
IDR:
ADULTOS: 15 ug/ día
UL:
600 ug/ día

23. VITAMINA K FILOQUINONA
ANTIHEMORRAGICO
Interviene en la Coagulación
Ayuda a mantener los huesos
fuertes
DEFICIT
No puede cicatrizar rápido las
heridas.
EXCESO
Anemia
Forma coágulos
VEGETALES VERDES
Hortalizas de hoja verde, como la col, la espinaca,
las hojas de nabos, la col rizada, la acelga.
IDR:
NIÑOS: 30-55 ug
ADULTOS: 90-120 ug
EMBARAZO: 75-90 mg/dia

24. MINERALES
Necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas.
Mantiene al organismo en equilibrio.
Tiene tres funciones importantes: Función plástica, función
transportadora, función reguladora.
SODIO
135-145mEq/dl
YODOPOTASIO
3.5-5mEq/dl
HIERRO
-135mEq/dl Hiponatremia
+ 145mEq/dl Hipernatremia
-3mEq/dl Hipopotasemia
+5mEq/dl Hiperpotasemia
Heminico No Heminico
Mejor
biodisponibili
dad, absorción
Baja
disponibilidad,
absorción
Origen Animal Necesita
potencializadores
de absorción
“Vitamina C”
Hígado, vísceras,
yema de huevo,
carne roja
Hoja verde obscura,
espinaca, berros,
Granos secos
Sal de mesa,
Embutidos
IDR: 2-2.3gr
UL: 5-6gr
Naranja,
Papaya
IDR: 4.7mg
Calambres
musculares
Fundamental en la
síntesis de hormona
tiroidea; T4, T3, TSH
Sal yodada,
mariscos, leche,
verduras, sardina
Deficiencia:
Hipotiroidismo, cretinismo
Exceso: Hipertiroidismo
IDR: 7-11 mg/día en niños, 8-
18 mg/día en adultos 27
mg/día,mujeres embarazadas;
9/10 mg/día mujeres lactantes
Interviene en el transporte de O2 y CO2en sangre.
Producción de hemoglobina
IDR: 150 mg/día adultos y
adolescentes, Mujeres gestantes y
lactantes hasta 220 mg y 290 mg
UL: 110 mg para lactantes,130
mg para lactantes mayores, 90 y
120 mg para niños .

25. CALCIO
ZINC
Esencial para la formación
del esqueleto del cuerpo
Necesario para la coagulación
de la sangre
Leche, queso, yogurt,
espinacas, pescado.
Deficiencia: Osteoporosis,
Raquitismo
Exceso: Hipercalcemia
Participa en el sistema
inmune
Ayuda en la cicatrización de
heridas
Carnes rojas, pescado,
granos, legumbres, mariscos
Deficiencia: dermatitis, retraso en
la cicatrización de heridas
Exceso: Insuficiencia renal,
trastornos del sistema nervioso
IDR: lactantes 2 mg/día, preadolescentes 8
mg/día, mujeres adolescentes y adultas de 8
a 9 mg/día, varones adolescentes y adultos
11 mg/día.
UL: adultos 100 a 300 mg/ día, 40 mg/día.
IDR 800-1000 mg/día en adultos.
1.000-1.300mg/día embarazadas
1.200 mg/día en adultos

26. Es un elemento esencial para desarrollar todos los procesos
fisiológicos como la digestión, absorción y eliminación de
desechos metabólicos
IDR: 1ml/kcal
UL: 7.5 litros
DEFICIT
COMPOSICION
HUMANA Y AGUA
UTILIDAD
Mejora la
absorción.
Participa en las
reacciones
metabólicas.
Ayuda a mantener
la temperatura
corporal
EXCESO
 Deshidratación
 Enfermedades
cerebrales
Potomanía :
Anorexia nerviosa
Enfermedades
psiquiátricas
Trastornos
hipotalámicos
Diabetes mellitus
AGUA

27. AGUA
Patologías que necesitan
menor aporte de agua
Patologías que necesitan
mayor aporte de agua
CUIDADOS EN
 Diarrea
 Lactancia
 Fiebre
 Estreñimiento
 Hemorroides
 Insuficiencia renal
 Glomerulonefritis
 Insuficiencia cardiaca
congestiva