El documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) y cómo estas permiten mejorar los procesos a través de la mejora continua, como Kaizen. Las BPM son fundamentales para lograr sistemas de calidad certificados e ingresar a mercados exigentes. La inocuidad de los alimentos es el objetivo principal de las BPM, las cuales crean las condiciones para una manufactura de alta calidad a través de la prevención de contaminación cruzada.

1. Implementación de mejoras en los procesos a través de
KAIZEN

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Tema 1
1.1 Buenas prácticas de Manufactura.(BPM´s)
A través de las buenas practicas de manufactura las organizaciones de calidad
de clase mundial basan sus operaciones para la mejora continua de los
procesos, en este caso nos centraremos en una organización del giro de
negocios industrial en el área de alimentos y bebidas.
Figura 1. Tomado de Palacios consulting HSEQ.
Las BPM´s son programas pre requisito para el establecimiento de sistemas mas
avanzados como HACCP e ISO 22000 o FSCC22000, los que permiten a las
empresas la competitividad en mercados locales o del extranjero.
Las BPM´s son la base para lograr un reconocimiento a nivel internacional de
sistemas certificados de la calidad, asi también permite acceder a mercados mas
exigentes como lo pueden ser EE.UU., Europa o Japon.

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Fig 2. Tomado de Palacios Consulting HSEQ.
Inocuidad es el objetivo primordial de un sistema basado en BPM’s y mejora de los
procesos en la industria de alimentos y bebidas dado que esta condición establece
que los alimentos ya sea para consumo humano o animal no causaran daño. Los
sistemas de la mejora continua y BPM´s tienen por objeto crear las condiciones
idóneas para la manufactura de alta calidad.
Fig.3, Tomado de Palacios Consulting HSEQ.
Inocuidad entonces es la meta primordial de los sistemas basados en las BPM´s,
que se garantice lo correspondiente en el manejo, almacenamiento, rotación,
distribución, es concerniente al Sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria.
En este proceso de BPM´s esta inmerso el PHVA que es el ciclo de la mejora
continua, que hace parte del KAIZEN, como la mejora continua escalonada.

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Fig. 4. Tomado de Palacios Consulting HSEQ.
En la fig. 4 se observa como interacciona el proceso de logística, con el KAIZEN
en la forma de BPM´s.
Entonces lo correspondiente a la distribución, almacenes, transporte, debe de
seguir los procesos de BPM´s no se podrá dejar por fuera las consideraciones
tecnológicas, reglamentarias y de medio ambiente, que corresponde a
organizaciones de calidad de clase mundial.
Figura 5. Tomado de Palacios Consulting HSEQ.
Un criterio de BPM´s es la contaminación cruzada que establece que no debe
existir mezcla de productos en cuanto a transporte es decir que no podrán
transportarse alimentos y bebidas, fármacos, alimentos para animales, con

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químicos o sustancias toxicas, este es el ejemplo mas claro en cuanto a lo
correspondiente a CONTAMINACION CRUZADA. Dentro de esta unidad y las
siguientes se desarrollara el concepto con algunos otros ejemplos.
Figura 6. Tomado de Palacios Consulting HSEQ.
Cuando se refiere a productos manufacturados, estos pueden ser contaminados
por los elementos descritos en la figura 6.
Los colaboradores de las empresas deben de seguir lineamientos para la
producción algunas de estas son:
a. No se debe usar anillos, aretes, collares dado que estos elementos pueden
contaminar el producto final.
b. Lavado de manos, que debe seguir la metodología de los 6 pasos.
c. No uso de bolígrafos y otros elementos que pudieran contaminar al producto
final.
Contaminacion química, también existe la posibilidad de que se pudiese dar en el
producto final, químicos de limpieza usados en el cleanning in place (CIP) o en el
Cleanning out place(COP). Ademas de los químicos que se usan en las líneas de
procesos como lo son grasas y lubricantes. Esto se evita dado que se debe de
contar con buenas practicas de mantenimiento (TPM).
Siempre en la figura 6, se describe que la contaminación cruzada también podrá
darse por agentes biológicos presentes en los seres vivos. Ejemplo de esto es
cuando uno de los colaboradores de la empresa presenta un cuadro de gripe, este
padecimiento podría crear una contaminación cruzada los productos elaborados
dado que se transmite a traves del alimento.

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Figura 7. Tomado de Palacios Consulting HSEQ.
La barrera primaria para evitar la contaminación cruzada en la manipulación de los
productos lo constituye el lavado de manos, por lo que todos los colaboradores
deben de seguir el instructivo de lavado de manos aprobado por la organización.
Figura 8. Tomado de Palacios Consulting HSEQ.

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Figura 9. Tomado de Palacios Consulting HSEQ
Figura 10. Tomado de Palacios Consulting HSEQ
Figura 11. Tomado de Palacios Consulting HSEQ
En la figs. Del 9 al 11 se muestra las recomendaciones necesarias para ingreso a
las áreas de producción según requerimientos de las BPM´s.

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Figura 12. Tomado de Palacios Consulting HSEQ
Asi también según BPM´s se debe de seguir la clasificación de NFPA para
almacenamiento y manejo de químicos. Su explicación se describe en la
siguiente imagen.
Figura 13. Tomado de Palacios Consulting HSEQ
En la imagen anterior puede observarse lo correspondiente a la expliacion de
como se debe de interpretar, el rombo NFPA para clasificación de químicos,
donde se establece que cada color es representativo para un riesgo en particular,
rojo inflamabilidad, azul daños a la salud, amarillo reactividad, blanco reisgos
específicos. Esta combinación de colores y la escala descrita en la figura 13 da
como resultado un método de identificación muy simple y de amplio uso.
Llamado NFPA 704.