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vinagretas, salsa y
aderezos
Presentado por: Hernando Solanilla Chacón.
Instructora Virtual
Saborear la historia
AGENTES ESPESANTES
Las ligazones son preparaciones culinarias que se
realizan con la ayuda de productos elaborados o
naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo
de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.
Productos Elaborados
A base de harina y materia grasa:
a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada
sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y
cremas.
Además existen tres tipos de Roux:
Roux blanco, para salsas completamente blancas
Roux dorado, para salsas con un ligero color
Roux oscuro, para salsa completamente oscuras
Cantidades Utilizadas.
Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina
por litro
Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por
litro
b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa
y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar
salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos
en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.
A base de almidón solo:
Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones
Pueden absorber 30 veces aprox. El volumen
del liquido, y para formar una ligazón tendrá que
estar relacionada con la temperatura de naturaleza
del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los
50º C y obtiene un máximo espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de
almidón:
Harina de trigo, da una ligazón opaca.
Chuño o maicena, da una ligazón brillante
a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de maíz y
de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se agrega poco a
poco sobre un liquido en ebullición. Revolver rápidamente, hasta
obtener ligazón.
b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se espolvorea
harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un
poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y hervir.
A base de Crema Fesca:
a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregar
crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar
mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.
a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no
necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se
destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con
almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no
mas de 4 ó 5 min.)
b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de
coagulación es de 80º C, es utilizada principalmente en salsas,
cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5
min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de
piezas de caza.
Estructuradores de Sabor y Aroma
a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en
dados regulares que se usan para dar sabor a fondos,
guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas,
zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente
ajo.
La composición de un mirepoix, puede variar según sea su
uso.
Mirepoix blanco, para sopas y cremas.
Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.
b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de
tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para
ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente
con una pitilla.
El bouquet garni se puede complementar según su
uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.
d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes
líquidos base de todas las salsas y sopas.
Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida
francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible
preparar una buena comida.
Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado
son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción
violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace
inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen
fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto
pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al
enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
ADEREZOS
Mayonesa
• 1/2 vaso de leche entera a
temperatura ambiente (si la leche
está fría puede cortarse la
mayonesa)
• 1 vaso de aceite (de girasol, de
oliva o mitad y mitad)
• 1 pizca de sal (yo añadí 1/3 de
una cucharada pequeña)
• 1 chorrito de vinagre o de limón
• Opcional: 1 pizca de colorante
alimentario
1) Pon la leche en el vaso de la batidora de brazo. A
continuación tumba un poco el vaso y añade el aceite de
forma que el aceite caiga por un lateral del vaso y flote
sobre la leche. Añade la sal.
mayonesa
• 2º) Ahora mete el brazo de la batidora
hasta el fondo. Empieza a batir sin
mover la batidora del fondo del vaso.
3º) La mayonesa empezará a emulsionar en el fondo. Solo
cuando notes que el fondo ha espesado empieza a levantar
suavemente la batidora para que siga emulsionando la mezcla.
Entonces puedes añadir el vinagre o el limón y batir un poco
más ya más enérgicamente.
4º) Aquí tienes el resultado, nuestra mayonesa
sin huevo!!! Guárdala en el frigorífico hasta que
la vayas a consumir.
Aderezo de mayonesa, anchoas y verdes
• Ingredientes:
• 1 taza (250 ml) de mayonesa
• 1/2 taza de crema agria
• 1/4 de taza de cebollinos picados finamente
• 1/4 de taza de perejil picado finamente
• 1/4 de taza de estragón picado finamente
• 1 cucharada (60 ml) de jugo de limón
• 1 cucharada de vinagre
• 3 anchoas
• Sal y pimienta a gusto
Aderezo de coco, cilantro y limón
Ingredientes:
•1 taza de hojas de cilantro
•3 cucharadas de jugo de limón
•1 cucharada de vinagre
•1 taza de leche de coco
•1 cucharada de azúcar
•2 cucharadas de aceite vegetal
•Sal a gusto
•Chile (opcional)
Diseño Dos objetos con tabla
Salsa de espárragos
• Ingredientes
• -½ cebolla
• -6 espárragos
• -1 taza de caldo de verduras
• -2 cucharadas de crema de leche de avena
• -Aceite de oliva
• -sal
Preparación
• Lavar los espárragos. Cortar los espárragos y
la cebolla en cuadros pequeños. En un
sartén con aceite de oliva sofreír por 10
minutos los espárragos y las cebollas, añadir
la taza de caldo, cocinar, hervir por 5
minutos, sazonar. Incorporar la crema.
Dejar que hierva y retirar del fuego. Vaciar la
preparación a una procesadora o juguera y
moler. Esta salsa es ideal para acompañar
una rica tortilla.
Salsa Cesar Vegana
• Ingredientes
• -250 mililitros (ml) de leche de soya
• -500 mililitros (ml) de aceite de
oliva
• -4 alcaparras
• -1 diente de ajo
• -½ cucharada de mostaza
• -Una pizca de sal
• -1 limón
Preparación
• En un recipiente, batir la leche de
soja con el aceite, hasta conseguir
un aspecto cremoso. Añadir el resto
de los ingredientes, y batir hasta
dejarlo totalmente homogéneo. Una
salsa muy rápida de preparar,
excelente acompañamiento para
verduras grilladas o la plancha.
VINAGRETA
Vinagreta con naranja
• Ingredientes:
- Ocho cucharadas de zumo de
naranja
- Cuatro cucharadas de vinagre
balsámico
- Dos cucharadas de mostaza de
Dijon
- Cuatro cucharadas de miel
- Una cucharada de pimienta negra
molida
vinegreta china: Ingredientes (½ taza)
• -3 cucharadas de jugo de limón
• -3 cucharadas de salsa de soya
• -1 cucharada de azúcar de soya.
• -1 pizca de jengibre en polvo
• Preparación:
• -Mezcle y bata todos los ingredientes
• *Esta salsa resulta deliciosa sobre rodaj
a de pepino y tomate.
Vinagreta o aderezo de fresa
ingredientes para 4 raciones de Aderezo de
fresas para ensaladas:
• 200 Gramos de Fresas
• 100 Mililitros de Crema de leche
• 1 Unidad de Limón
• 1 Cucharada sopera de Miel
• 1 Pizca de Sal
• 1 Pizca de Pimienta
Aderezo o salsa de albahaca
Ingredientes para 8 raciones de Salsa de albahaca :
• 1 Taza de Vinagre blanco
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• 40 Gramos de Almendras
• 1 Manojo de Albahaca
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• 2 Cucharadas soperas de Aceite de oliva
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  • 1. vinagretas, salsa y aderezos Presentado por: Hernando Solanilla Chacón. Instructora Virtual
  • 3.
  • 4. AGENTES ESPESANTES Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de esperar un liquido o salsa a fin de dar consistencia.
  • 5. Productos Elaborados A base de harina y materia grasa: a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas. Además existen tres tipos de Roux: Roux blanco, para salsas completamente blancas Roux dorado, para salsas con un ligero color Roux oscuro, para salsa completamente oscuras Cantidades Utilizadas. Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por litro Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por litro
  • 6. b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor. A base de almidón solo: Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones Pueden absorber 30 veces aprox. El volumen del liquido, y para formar una ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidón. La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo espesor a los 90º C. Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón: Harina de trigo, da una ligazón opaca. Chuño o maicena, da una ligazón brillante
  • 7. a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver rápidamente, hasta obtener ligazón. b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se espolvorea harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y hervir. A base de Crema Fesca: a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregar crema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregar mantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.
  • 8. a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas de 4 ó 5 min.) b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza.
  • 9. Estructuradores de Sabor y Aroma a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo. La composición de un mirepoix, puede variar según sea su uso. Mirepoix blanco, para sopas y cremas. Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc. b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla. El bouquet garni se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.
  • 10. d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos base de todas las salsas y sopas. Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible preparar una buena comida. Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace inapropiados para cierto tipo de preparaciones. Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
  • 12. Mayonesa • 1/2 vaso de leche entera a temperatura ambiente (si la leche está fría puede cortarse la mayonesa) • 1 vaso de aceite (de girasol, de oliva o mitad y mitad) • 1 pizca de sal (yo añadí 1/3 de una cucharada pequeña) • 1 chorrito de vinagre o de limón • Opcional: 1 pizca de colorante alimentario 1) Pon la leche en el vaso de la batidora de brazo. A continuación tumba un poco el vaso y añade el aceite de forma que el aceite caiga por un lateral del vaso y flote sobre la leche. Añade la sal.
  • 13. mayonesa • 2º) Ahora mete el brazo de la batidora hasta el fondo. Empieza a batir sin mover la batidora del fondo del vaso. 3º) La mayonesa empezará a emulsionar en el fondo. Solo cuando notes que el fondo ha espesado empieza a levantar suavemente la batidora para que siga emulsionando la mezcla. Entonces puedes añadir el vinagre o el limón y batir un poco más ya más enérgicamente. 4º) Aquí tienes el resultado, nuestra mayonesa sin huevo!!! Guárdala en el frigorífico hasta que la vayas a consumir.
  • 14. Aderezo de mayonesa, anchoas y verdes • Ingredientes: • 1 taza (250 ml) de mayonesa • 1/2 taza de crema agria • 1/4 de taza de cebollinos picados finamente • 1/4 de taza de perejil picado finamente • 1/4 de taza de estragón picado finamente • 1 cucharada (60 ml) de jugo de limón • 1 cucharada de vinagre • 3 anchoas • Sal y pimienta a gusto Aderezo de coco, cilantro y limón Ingredientes: •1 taza de hojas de cilantro •3 cucharadas de jugo de limón •1 cucharada de vinagre •1 taza de leche de coco •1 cucharada de azúcar •2 cucharadas de aceite vegetal •Sal a gusto •Chile (opcional)
  • 15. Diseño Dos objetos con tabla
  • 16. Salsa de espárragos • Ingredientes • -½ cebolla • -6 espárragos • -1 taza de caldo de verduras • -2 cucharadas de crema de leche de avena • -Aceite de oliva • -sal Preparación • Lavar los espárragos. Cortar los espárragos y la cebolla en cuadros pequeños. En un sartén con aceite de oliva sofreír por 10 minutos los espárragos y las cebollas, añadir la taza de caldo, cocinar, hervir por 5 minutos, sazonar. Incorporar la crema. Dejar que hierva y retirar del fuego. Vaciar la preparación a una procesadora o juguera y moler. Esta salsa es ideal para acompañar una rica tortilla.
  • 17. Salsa Cesar Vegana • Ingredientes • -250 mililitros (ml) de leche de soya • -500 mililitros (ml) de aceite de oliva • -4 alcaparras • -1 diente de ajo • -½ cucharada de mostaza • -Una pizca de sal • -1 limón Preparación • En un recipiente, batir la leche de soja con el aceite, hasta conseguir un aspecto cremoso. Añadir el resto de los ingredientes, y batir hasta dejarlo totalmente homogéneo. Una salsa muy rápida de preparar, excelente acompañamiento para verduras grilladas o la plancha.
  • 19. Vinagreta con naranja • Ingredientes: - Ocho cucharadas de zumo de naranja - Cuatro cucharadas de vinagre balsámico - Dos cucharadas de mostaza de Dijon - Cuatro cucharadas de miel - Una cucharada de pimienta negra molida vinegreta china: Ingredientes (½ taza) • -3 cucharadas de jugo de limón • -3 cucharadas de salsa de soya • -1 cucharada de azúcar de soya. • -1 pizca de jengibre en polvo • Preparación: • -Mezcle y bata todos los ingredientes • *Esta salsa resulta deliciosa sobre rodaj a de pepino y tomate.
  • 20. Vinagreta o aderezo de fresa ingredientes para 4 raciones de Aderezo de fresas para ensaladas: • 200 Gramos de Fresas • 100 Mililitros de Crema de leche • 1 Unidad de Limón • 1 Cucharada sopera de Miel • 1 Pizca de Sal • 1 Pizca de Pimienta Aderezo o salsa de albahaca Ingredientes para 8 raciones de Salsa de albahaca : • 1 Taza de Vinagre blanco • 2 Cucharaditas de Morrones ahumados • 40 Gramos de Piñones • 40 Gramos de Almendras • 1 Manojo de Albahaca • 2 Unidades de Limón • 1 Cucharadita de Pasta de ajo • 2 Cucharadas soperas de Aceite de oliva • 1 Pizca de Sal marina • 1 Pizca de Pimienta negra