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YOGURT PROBIOTICO INFORME.pdf
- 2. YOGURT PROBIOTICO I. CONTROLESDE CALIDAD • Ph • Acidez • Densidad • % de agua • % de grasa • % de proteínas • T° II. FLUJOGRAMA DEL YOGURT 1- Recepción de M.P 2- Estandarizar - 4% de leche en polvo 40 gr/lt 3- Homogenizar 4. Pasteurizar 100°C x 20 minutos - Reducir carga bacteriana 5. Enfriar - 44°C termofilos 6. Adicionar el cultivo láctico - 10ml/lt 7. Encubar 45°c por 6horas 8. Enfriar - refrigerar 9. Batido - adicionar la fruta 10. Envasado
- 3. III. FLUJOGRAMA DELTRATAMIENTO TERMICO DE LA FRUTA 1. Recepción de la fruta 2. Lavado de fruta 3. Acondicionamiento de la fruta (pelado, cortado según la fruta) 4. Pulpeado (en trozos) 5. Adición de azúcar: (1 fruta=1 azúcar blanca) 6. Agregar ácido cítrico: 1gr/kg de fruta en trozos 7. Cocción 15 min (60 grados Brix) 8. Enfriar 4°C 9. Agregar al yogurt IV. REALIZANDO CONTROLES DE CALIDAD • Ph: De forma inicial se comenzó con el análisis de nuestra materia prima como es la leche teniendo en cuenta que lo recomendable es entre 6,4 a 6,8
- 4. • Acidez: Laacidez de la leche nos permite percibir las condicione higiénicas en las que ha sido obtenida Está se obtiene agregando 4 gotas de Fenolftaleína a 10 mililitros de leche, se le ira agregando Hidróxido de sodio a la mezcla anterior, de forma gradual e ir moviendo hasta que el tono se vuelva un rosado tenue. • Densidad • % de agua • % de grasa • % de proteínas • T°: La temperatura que necesitamos para poder usarla es de 20 a 25°C
- 5. Todos estos análisisno pudieron ser realizados a la hora de la elaboración de nuestro yogurt por falta de tiempo, pero anteriormente ya los habíamos realizado en la maquina llamada ANALIZADORA DE LECHE V. PREPARACIÓN DEL YOGURT 1- Recepción de M.P: Es la obtención de la leche fresca de vaca, la cual fue obtenida por una compañera del grupo 2- Estandarizar: Mezclamos 240 gramos de leche en polvo descremada en 6 litros de leche fresca
- 6. 3- Homogenizar: Mezclamoshasta obtener una mezcla homogénea sin grumos 4- Pasteurizar: Llevar al fuego hasta el punto de ebullición 100°C x 20 minutos Esto deducirá su carga bacteriana
- 7. 5- Enfriaremos a44°C así se podrán eliminar a los termófilos, este proceso lo realizamos colocando la olla en bateas con agua fría, cambiando de agua cada 5 minutos para así obtener el enfriamiento de una forma más rápida y siempre controlando la temperatura 6- Adicionar el cultivo láctico en la mezcla que se debe mantener en una temperatura entre 40 a 45 °, el cultivo se agrega con ayuda de una probeta calculando 10ml/lt
- 8. 7- Encubar 45°Cpor 6horas, una vez realizado todos los pasos anteriores se procederá a colocar la leche en frascos Luego se ingresara en la maquina fermentadora Luego de las 6 horas se retira y refrigera, mientras tanto prepararemos la jalea
- 9. VI. PREPARACIÓN DELA JALEA 1. Recepción de la fruta, una vez obtenida nuestra fruta 2. Lavado de fruta 3. Acondicionamiento de la fruta (pelado, cortado según la fruta) 4. Pulpeado (en trozos) 5. Adición de azúcar: (1 fruta=1 azúcar blanca) En este caso obtuvimos 921 gramos de fruta a lo que se le agrego 921 gramos de azúcar 6. Agregar ácido cítrico: 1gr/kg de fruta en trozos
- 10. 7. Cocción 15min en lo que la fruta se desintegre 8. Se le hará un control de grados brix teniendo como referencia que debe ser superior o igual a 60 grados Brix
- 11. 9. Enfriar 4°Ca temperatura ambiente Nuestro último paso será agregar al yogurt ahora volveremos a los pasos finales de la elaboración del yogurt VII. PASOS PARA EL PROCESO TERMINADO 8. Enfriar – refrigerar: Transcurridas las 6 horas en proceso de fermentación se dejara refrigerado y al día siguiente continuaremos con el proceso Cuando se retire del refrigerador se le extraerá el suero
- 12. Luego lo colocaremosen un bol o una olla 9. Batiremos integrando la jalea hecha con la fruta
- 13. De ser necesariose la agregara colorante, calculando el color que se le quiera dar 10. Envasado, y es así como obtenemos nuestro producto terminado.