Etas en carnes

2. Salmonella,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.
Escherichia coli
Campylobacter.
Listeria
Toxoplasma gondii
Contiene organismos vivos, sustancias químicas ,
minerales u orgánicas extrañas a su composición
normal. La mayoría de las infecciones transmitidas
por los alimentos comúnmente reconocidas son
las que son ocasionadas por las bacterias :

3. La salmonelosis es una zoonosis, es decir es
una enfermedad que puede ser transmitida de
los animales a las personas. Numerosas
especies animales portan este agente en su
intestino, pudiendo o no manifestar la
enfermedad y mantenerse como portadores
En las personas es una infección causada por
la bacteria que afecta generalmente la zona
intestinal y de vez en cuando la circulación
sanguínea.
Es una de principales causas de intoxicación
alimentaria

4. TRANSMICION :
El ciclo de transmisión de
Salmonella es una cadena
que finalmente contamina a
las personas.
Las vías de transmisión
son múltiples, entre las
cuales la más importante se
refiere a los alimentos de
origen animal.
En las plantas faenadoras de aves, bovinos y cerdos,
existe el peligro de contaminar la carne de estos animales
con Salinonella sp, en las distintas secciones de la planta
(recepción, sacrificio, evisceración, envasado), por
contaminación cruzada .

5. Consecuencias
crónicas:
Síntomas de artritis
que pueden aparecer
3 a 4 semanas
después de los
síntomas agudos.
Síntomas: (6-72 horas)
Náuseas
Vómitos
cólicos abdominales
Diarrea
fiebre y dolor de cabeza.
Medidas de control
conservar el alimento a
temperaturas menores de 5°C
(41°F);
prevenir la contaminación
cruzada después del tratamiento
térmico.
evitar que las personas con
síntomas de salmonelosis o
portadores, manipulen
alimentos.

6. Es una infección causada por el consumo de la carne
roja y embutidos. Este parásito diminuto vive en los
intestinos de los animales. El hombre y los animal de
sangre caliente son "huéspedes intermediarios".
Las tres formas principales del parásito son:
• EL OOCISTO: intermediarios animales.
• EL BRADIZOÍTO:es la forma inactiva, de
metabolismo lento, que se enquista en los tejidos
(quistes ).
• EL TAQUIZOÍTO :es la forma activa proliferante,
responsable de la destrucción e inflamación tisulares
(las paredes del quiste se rompen, liberando
parásitos activos y proliferantes )
(Toxoplasma gondii)

7. Al comer carne cruda o parcialmente
cocida, especialmente de cerdo, borrego
o de animales salvajes de caza.
la ingestión de carne cruda como el
caso del “bistec” o de las
hamburguesas
Después de tocar carne contaminadas
, sobre todo de cerdo y de cordero.
A través de utensilios de cocina que
han estado en contacto con carne
crudas contaminadas.

8. SINTOMAS :
Se puede presentar como una simple
gripe.
Dolor muscular
La toxoplasmosis que provoca daños
al cerebro, ojos u otros órganos puede
venir de una infección aguda de
Toxoplasma
Este tipo de casos más severos afecta
a personas con el sistema inmunológico
debilitado.
La mayor parte de los niños infectados
durante su gestación no presentan
síntomas al nacer, pero pueden aparecer
más adelante.

9. Es una zoonosis muy peligrosa para la especie humana por la ingestión de
carne contaminada con larvas de trichinella spiralis.
(Trichinella spiralis)
Una vez ingerido se
distribuye por sangre
hacia todo el cuerpo,
habitan en las fibras
musculares.
Es una
enfermedad
producida por
consumo de carne
de cerdo
contaminada y que
no ha sido
inspeccionada por
un veterinario

10. SINTOMAS : hasta los 5 días
El cuadro clínico es muy aparatoso y
se caracteriza por la aparición de fiebre,
dolores musculares .
Diarrea
Nauseas
Vómitos
Dolor abdominal
Fiebre
CONTAGIO :
Por consumir carne de cerdo
mal cocida (jugosa).
Jamón crudo ,chorizos secos.
La infección se produce al
ingerir cerdo o sus derivados,
crudos, mal cocidos o
defectuosamente procesados.
Cualquiera de estos animales
puede contener un quiste de
dichas larvas (triquina).

11. ENTRADA DE LAS LARVAS A
LOS MUSCULOS : ( de 10 días a
las 5 semanas
Dolores musculares
Dificultad para respirar
Dificultad en la deglución
Globular ocular inflamado
Fiebre alta
LARVAS YA ESTABLECIDAS
FORMANDO QUISTES: (6
semanas )
Hinchazón dolorosas de
las piernas, abdomen y cara
.
Neumonía
Miocarditis
Encefalitis

12. Es una infección de
la solitaria.
Infestación del tubo
digestivo por
tenias.Cada vez más
infrecuentes, al
procesarse
correctamente las
carnes para
alimentación.

13. LA TAENIA SAGINATA (carne )
se adquiere por consumir carne de vaca infectada.
La enfermedad reviste, en general, muy poca
importancia ya que el gusano sólo parasita en el
tubo digestivo. El riesgo es escaso entre los
viajeros y el tratamiento se debe hacer con
niclosamida o praziquantel.
LA TAENIA
SOLIUM (cerdo )
se adquiere por
consumir carne de
cerdo contaminada con
quistes de la tenia. El
mayor riesgo es la
posibilidad de
autoinfección y
desarrollo de
cisticercosis cerebral.

14. SINTOMAS :
molestias vagas en la zona del estómago
diarrea
sensación de hambre
pérdida de peso
irritabilidad
náuseas.
CAUSAS :
Por comer la carne cruda o mal
cocida de animales infectados.

15. Causas :
Ocurre cuando una gran cantidad
de alimento se prepara muchas
horas antes de servirlo. El
Clostridium perfringes se puede
reproducir durante una cocción de
grandes cantidades de alimentos a
fuego muy lento, y está muy
asociado al consumo de carne
cocida.
Está ampliamente distribuido en la
atmósfera y se halla
frecuentemente en el intestino
humano y de muchos animales
domésticos y salvajes. Las
esporas del microorganismo están
presentes en el suelo, sedimentos
y áreas sujetas a la polución fecal
por humanos y animales.

16. SINTOMAS:
Entre 7 y 15 horas después de la
ingesta el paciente presenta
diarrea líquida espumosa y
maloliente y dolores abdominales
Las carnes y derivados, y los
caldos de carne son los más
peligrosos.
Hay diarrea y dolor epigástrico
en 92 y 81 % respectivamente,
siendo menos frecuentes los
vómitos y fiebre.

17. ALIMENTOS ASOCIADOS:
Los alimentos que fueron mal
procesados o crudos que tienen
esporas y luego se conservan en
condiciones de temperatura y pH que
permiten la multiplicación de la
bacteria y el desarrollo de la toxina.
En general alimentos que no sean
calentados antes del consumo.
Ejemplos: jamón, salchichas, y
ahumado.
Es un bacilo gran positivo largo,
anaerobio, que forma esporas
subterminales.
Las esporas son altamente
resistentes pudiendo sobrevivir en
alimentos incorrectamente
procesados.

18. SÍNTOMAS:
El período de incubación es de 12
a 36 horas, pero puede extenderse
hasta 8 días en algunos casos.
fatiga extrema, debilidad y
vértigo.
normalmente seguidos por visión
doble y dificultad progresiva de
hablar y engullir.
Parálisis flácida.
Los síntomas
gastrointestinales pueden
incluir dolor abdominal,
diarrea o congestión.
La muerte ocurre por
insuficiencia respiratoria y
obstrucción de la entrada
de aire en la tráquea.

19. CAUSAS :
La cisticercosis se adquiere a
través de la ingesta de
alimentos contaminados,
primordialmente carne de
cerdo cruda o mal cocida.
Las cisticercosis son
enfermedades causadas por la
presencia en los tejidos de
cisticercos, metacestodos o
formas larvales, juveniles o
intermedias de varias especies
de cestodos del género Taenia
Se caracteriza por la
proliferación de estos
quistes o vesículas en los
tejidos de diversos
animales, depende de la
ingestión de los huevos de
los parásitos liberados al
ambiente por los individuos
portadores del gusano
adulto, conocidos como
huéspedes definitivos

20. SÍNTOMAS :
pueden ocurrir meses hasta años después
de la infección, entre ellos podemos
mencionar:
dolores de cabeza frecuentes
Convulsiones
trastornos de la visión
alteraciones psiquiátricas
Vómitos
infecciones en la columna y hasta demencia
o pérdida de la conciencia
La mayoría de personas con cisticercos en
los músculos no presentan síntomas.
FACTORES DE RIESGO
Los factores de riesgo
incluyen el consumo de carne
de cerdo cruda o mal cocida .

21. Mientras que muchas bacterias
generalmente infectan órganos
específicos del cuerpo humano,
la listeria puede infectar
muchos órganos distintos, tales
como el cerebro o membranas
de la médula espinal o el
torrente sanguíneo.
Listeria monocytogenes causa
listeriosis, que afecta principalmente a
personas inmunodeprimidas, mujeres
embarazadas, fetos y ancianos

22. SINTOMAS :
†Debido a que la listeriosis puede
afectar diferentes partes del
cuerpo, los síntomas varían.
†En el caso de la
meningoencefalitis, ésta puede ser
repentina, con fiebre, dolor de
cabeza intenso, náuseas, vómitos
y señales de irritación meníngea.
†En otras partes del
cuerpo, el síntoma
principal es la presencia
de varios tipos de lesiones
en el lugar de la infección.
En la mayoría de los
casos, la infección por
listeria produce fiebre y
síntomas similares a los
de la influenza y a los de
muchas otras
enfermedades.