AZUCAR

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE
CHIMBORAZO.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA
AZÚCARES
Docente: María de los Ángeles Rodríguez.

2. AZÚCARES
Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa,
también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La
sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente
de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
 COMPOSICIÓN DEL AZÚCAR
Está compuesta por Carbono, Oxígeno y e Hidrógeno.

3. Tipos de azúcares
El azúcar se puede clasificar por su origen (de
caña de azúcar, de remolacha), pero también por
el grado de refinación de éste. Normalmente la
refinación se expresa visualmente a través del
color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que
está dado principalmente por el porcentaje de
sacarosa que se le ha extraído.

4. Entre los distintos tipos de azúcar,
puede nombrarse:
 Azúcar blanco (que contiene sacarosa
en un 99,5%).
 Azúcar refinado (entre el 99,8% y
99,9% de sacarosa).
 Azúcar moreno o negro (que se
cristaliza y centrifuga pero no se
refina, lo que le confiere un
color oscuro).
 Azúcar rubio (más claro que el azúcar
moreno y con mayor nivel de
sacarosa).

5.  ESTACIONALIDAD
Se encuentra disponible durante todo
el año.
 PORCIÓN COMESTIBLE
100 gramos por cada 100 gramos de
producto fresco.
 El azúcar aporta calorías que se
califican como vacías, ya que no
tienen minerales o vitaminas. Sin
embargo, es un ingrediente muy
utilizado como endulzante para
realzar el sabor de las preparaciones.
 Cuando el azúcar se calienta más allá
de su punto de descomposición, se
forma el caramelo (que puede
verterse por encima del flan, por
ejemplo).

6. CALIDAD DE LA CAÑA DE AZÚCAR
La calidad se reconoce en el momento de la molienda por la
cantidad de azúcar recuperable o rendimiento que se obtiene por
tonelada de caña molida, lo cual depende de características
como:
 Alto contenido de sacarosa
 Bajo contenido de materiales extraños
 Bajo contenido de sólidos solubles diferentes de la sacarosa
 Bajos niveles de fibra

7. EL PAPEL DEL AZÚCAR EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 Los azúcares, además de aportar dulzor, juegan papeles
tecnológicos:
 Conservante natural
Los azúcares son altamente solubles y, en solución,(caso de
las mermeladas).
 Agente de volumen
Los azúcares constituyen el volumen de muchos productos
de bollería y confitería.
 Precursor natural del color y del sabor
En condiciones adecuadas de pH y de temperatura, los
azúcares se dividen liberando glucosa y fructosa

8. LOS MITOS ACERCA DEL AZÚCAR
 PROVOCA SOBREPESO: tiene lugar si se ingiere un exceso de calorías,
pero éstas se obtienen tanto del azúcar como de proteínas y grasas.
PRODUCE CARIES: Lo hace, pero la
razón por la que aparecen las caries es
que las bacterias que se alojan en la
boca generan acidos cada vez que
comemos carbohidratos, no importa de
qué tipo.
CAUSA DIABETES : Entre las fuentes de
la enfermedad, no figura la ingesta de
azúcar, sino cuestiones tales como la
genética, el sobrepeso y la edad.