1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA QUIMICA
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y
FRUTAS
ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL I
DOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR
PERÚ - 2015

2. TEMA: OPERACIONES PRELIMINARES EN HORTALIZAS Y
FRUTAS

3. OPERACIONES PRELIMINARES DE
PREPARACIÓN DE MATERIA PRIMAS
• Las materias destinadas :
- Conserva
- Congelación
- Deshidratación
- Jaleas
- Bebidas Fermentadas
- Mermeladas
- Encurtidos
- Entre otros (Origen Animal ó Vegetal)

4. TRATAMIENTOS DE LAS FRUTAS Y
LEGUMBRES
• Limpieza y Lavado:
- Se aplican a las Hortalizas y frutas (Tierra, arena, carga microbiana (C.
Botulinum (Bacteria de suelo).
- Legumbres :
 Espinacas se limpian primero en seco, lavado por inmersión y
agitación en agua renovada.
 Las espinacas y los espárragos son difíciles de limpiar presentan tierra
y aplicar desinfección.
 Guisantes después del desgranado se utilizan tamices vibratorios, el
primero retiene las materias extrañas mayores que los granos y el
segundo conserva los granos y deja pasar las materias extrañas mas
finas.

5. SELECCIÓN POR TAMAÑOS Y COLOR
Uniformidad de tamaños indispensable
para numerosos tratamientos mecánicos:
• Deshuesado de frutas
(Duraznos,albaricoques,ciruelas ,etc)
• Pelado de piñas
• Extracción de citricos

6. SELECCIÓN POR COLOR
• Color es un índice de madurez .
• Color se realiza visualmente en los campos de cultivo.
• Uso de instrumentos como:
- Refractómetro
- Texturómetro
- pH-metro
- Colorímetro

7. Preparación
• El vegetal no se utiliza tal como se cosecha.
• Conservan algunas partes ó se eliminan los elementos no
comestibles.
• Ejemplo:
- Desgranado de los guisantes
- Despuntado de las judias
- Eliminación de pedunculos
- Huesos de melocotones

8. PELADO
• Piñas.: Elaboración de Zumos, Deshidratados,mermeladas,ect.
• Cítricos: Almibar, mermeladas, nectares,aceites esenciales entre otros.
• Manzanas:Deshidratados,pure entre otros.
• Duraznos : Solución alcalina de sosa 1 – 3% a 90 – 100 °C x unos
minutos.
• Papas: Hojuelas, harinas,

9. PRECOCCIÓN
• Finalidades:
- Ablandar tejido vegetal (acondicionamiento de envases
(conserva))
- Eliminar aire y otros gases de los espacios intercelulares para
disminuir las reacciones de oxidación.
- Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares lo que
aumenta la velocidad de deshidratación y facilita la
rehidratación.
- Reducir la contaminación M.O.
- Destruir las enzimas

10. ENZIMAS DE ALTERACIÓN
• La precocción trata de inactivar las enzimas de alteración.
• Las enzimas más dañinas pueden agruparse en tres
categorías principales:
a. Enzimas que provocan, modificaciones del color, aroma y
otros caracteres.
- Se trata de enzimas oxidativos: Catalasa y la peroxidasa.

11. ENZIMAS DE ALTERACIÓN
b. Enzimas que originan la formación especifica de olores o sabores
indeseables.
- Enzimas hidroliticos, como las lipasas (formación de ácidos grasos
libres).
- Proteasas (formación de péptidos amargos)
- Amilasas (formación de compuestos de sabor azucarado)
- Enzimas de la glicólisis anaerobia que transforman los glúcidos en
etanol, acetaldehido,etc.
- Lipoxidasas acelerantes de la oxidación de ácidos grasos no
saturados con formación de compuestos carbonilos volátiles de olor
rancio.

12. ENZIMAS DE ALTERACIÓN
C. Enzimas cuya actividad origina alteraciones de color:
Polifenoloxidasas: responsables del pardeamiento
enzimático.
Clorofilasa: degrada la clorofila.
Lipoxidasas: oxidación de carotenos

13. MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL
• La precocción debe efectuarse a una temperatura y durante un
tiempo que asegure la destrucción de la enzima de deterioro
más termorresistente.
• La naturaleza de esta enzima puede diferir de un alimento a otro
y por tanto las condiciones óptimas de precocción deben
establecerse experimentalmente.
Ejemplo:
- Productos vegetales destinados a la congelación
T° de precocción está comprendida entre 70 – 100°C por un
tiempo de 1 – 5 minutos.

14. MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL
La precocción presenta ventajas y a su vez inconvenientes:
• Ablandamiento excesivo de ciertos productos
• Perdidas de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, sales minerales,
azúcares) por difusión en el agua.
• Transformación de una parte de la clorofila en feofitina.
• Destrucción ó formación de compuestos olorosos.

15. MÉTODOS DE PRECOCCIÓN Y SU CONTROL
• La precocción se hace por inmersión en agua caliente.
• El agua ablandada y poco calcárea.
• Necesaria para Legumbres:
- Limpiar sabores indeseables (Coles)
- Pigmentos no deseables (Coloración de espárragos)
Precocción a vapor,es más cosotosa,más lenta
Ventaja menos pérdida de compuestos hidrosolubles.

16. EFICACIA DE PRECOCCIÓN
• Se controla según la inactivación de dos enzimas:
• Catalaza
• Peroxidasa.

17. ACTIVIDAD DE LA CATALASA
• Se tritura el producto precocido y se mezcla con carbonato
cálcico y peróxido de hidrogeno.
• Un desarrollo gaseoso (O2 )
• Indica una actividad catalásica.
• La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa

18. ACTIVIDAD PEROXIDÁSICA
• Aparición de un color parduzco.
• Cuando se ponen en el contacto con el producto Guayacol y
peróxido de hidrógeno.