Study the design of the kitchen in relation to the ergonomics of the workers and the food cycle

1. PROYECTO FIN DE GRADO
Tutor: D. JUAN JOSÉ MOYANO CAMPOS
VICTORIA FERNÁNDEZ ÁLVAREZ
PROYECTO TÉCNICO DE EJECUCIÓN DE LOCAL COMERCIAL PARA RESTAURANTE Y
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA
APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE

2. ÍNDICE:
Estudio del diseño de la cocina en relación al ciclo de los
alimentos y la aplicación del principio marcha adelante.
1.- Introducción.
2.- Clasificación de los alimentos.
3.- Ciclo de los alimentos.
4.- Conclusiones.

3. CICLO DE LOS
ALIMENTOS
PRINCIPIO MARCHA
ADELANTE
INTRODUCCIÓN
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

4. ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Alimentos
refrigerados
Alimentos
congelados
Alimentos
secos
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU ESTADO DE
CONSERVACIÓN
Temperaturas y
tiempos de
conservación

5. Flujo de los alimentos
dentro de la cocina
Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento de
ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimiento
en caliente
CICLO DE LOS
ALIMENTOS
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

6. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Verificar
Registrar
Controlar
http://www.resortsoftware.com/products/restaurant/default.aspx

7. Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
Recepción de
materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos
congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

8. Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimien
to en caliente
Recepción de
materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos
congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

9. Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelaci
ón 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
Recepción de
materias primas Alimentos
refrigerados
Alimentos
congelados
Alimentos secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

10. Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
Recepción de
materias primas
Alimentos
refrigerados
Alimentos
congelados
• Método PEPS
• Alimentos fechados
• Zona fresca, seca y
bien ventilada
Alimentos
secos
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento

11. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Preparación de
ingredientes
Congelación
-18ºC/12h
Descongelaci
ón 4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

12. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.

13. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
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Mantenimiento
en caliente

14. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Servicio
Mantenimien
to en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado

15. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h Congelación
-18ºC/12h
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Servicio
Mantenimien
to en caliente
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA EN RELACIÓN AL CICLO DE LOS ALIMENTOS Y LA APLICACIÓN DEL PRINCIPIO MARCHA ADELANTE.
Almacenamiento
frío
Almacenamiento
de ingredientes
y salsas

16. Recepción de
materias primas
Almacenamiento
Preparación de
ingredientes
Cocción
Enfriamiento
10ºC/2h
Almacenamiento
de ingredientes y
salsas
Congelación
-18ºC/12h
Servicio
Mantenimien
to en caliente
Descongelación
4ºC/14h
Recalentado
Almacenamiento
frío
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17. DISEÑO
DEFINITIVO

18. CONCLUSIONES
Diseños previos desechados
Gran cantidad de información encontrada
ESTUDIO DEL DISEÑO DE LA COCINA

19. “La actitud de superación es la forma de convertir,
las adversidades y la mala suerte, en aprendizaje y
preparación para el futuro”
Pedro Pablo Sacristán
Victoria Fernández Álvarez
PROYECTO FIN DE
GRADO