1. Gastronomía y
Su Evolución

2. La revolución culinaria romana se basó
en la incorporación de muchos
vegetales que eran desconocidos o
considerados inaceptables hasta
entonces: la col, los nabos y los rábanos .
En la
elaboración de
las
comidas, como
en toda la vida
romana, result
ó notable la
evolución de
las costumbres
a lo largo de
los siglos.

3. Antes de que aparecieran en las
mesas de los poderosos exóticas
viandas procedentes de lugares
tan dispares como Guinea
(faisanes), Persia (gallos), India
(pavos), Hispania
(conejos), Ambracia
(corzos), Calcedonia
(atunes), Tarento (ostras y
almejas), Ática (mejillones) o
Dafne (tordos), los romanos no
conocieron más que los
alimentos básicos que
proporcionaba la tierra:
cereales, legumbres, hortalizas, l
eche o huevos.

5.  Pero la glotonería y el despilfarro
de comida en los que incurrieron
los romanos de la época imperial
no fue siempre así. Este paupérrimo
plato derivó, en los tiempos de
mayor abundancia, hacia el puls
iuliano, que contenía ostras
hervidas, sesos y vino especiado.
CUANDO
LOS
RECURSOS
ESCASEABA
N, EL
ALIMENTO
BÁSICO
FUE EL
PULS
DURANTE
MÁS DE
300 AÑOS.
SE
TRATABA
DE UNA
ESPECIE DE
GACHAS DE
HARINA DE
TRIGO

6. El alimento básico de la sociedad
romana era el trigo. En tiempos de
Julio César (49-44 antes de
Cristo), unos 230.000 romanos se
beneficiaban de los repartos de este
cereal (annona) con el que se
producía la harina y, por
consecuencia, el pan.
A su lado, otro alimento destacado
en la dieta romana era el
vino, aunque la ciencia por
conservarlo estaba poco
desarrollada. Como se agriaba con
facilidad en las ánforas donde se
almacenaba, se bebía con
especies, o se servía caliente y
aguado.

7. La gallina fue la primera de las
aves.
Había vid y olivos, había
ciruelas, granado, membrillos y
cerezos y la higuera era
autóctona de Italia.
El limonero llegó de las
Hespérides.
Quienes no se
podían permitir
grandes
dispendios en
tiempos de
carestía
desayunaban
sopas de pan y
vino. Estas
abundaban: de
farro, garbanzos
y
verduras, coles,
hojas de
olmo, malva, etc
.

8. El romano que podía hacía
un gran consumo de
leche, de cabra o de oveja.
Así como de las aceitunas.
La carne más consumida
era la de cerdo, a la que con
el tiempo se le fueron
sumando las de
buey, cordero, oveja, cabra,
ciervo, gamo y gacela.
Incluso la de perro.

9. La dieta del romano durante la República apenas
alcanzaba las 3.000 calorías, de las que al menos 2.000
procedían del trigo. Los ricos se aficionaban al consumo
de carne condimentada con una serie de productos que
iban determinando las características de la futura gran
cocina imperial: pimienta, miel, coriandro, ortiga, menta
y salvia.
Los romanos
comían tres o
cuatro veces al
día:
desayuno
(ientaculum),
almuerzo
(prandium),
merienda
(merenda) y
cena (cena)

10. Esta última era la más importante. Se hacía en familia, al final de la jornada. Uno
de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la
cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino se
pasaba a una sofisticada cena de convite con invitados dividida en tres partes:

11. Los romanos conocían la
levadura (fermentum) y
aunque su pan era
fermentado hacían otros
tipos de panes: uno sin
fermento y uno levemente
fermentado.
el gustus o
aperitivo
para abrir
el apetito
(melón, atú
n, trufas, o
stras,…),
la prima
mesa
(cabrito, po
llo, jamón,
marisco, ….
) que era el
plato
fuerte, y
la secunda
mesa, los
postres.

12. El garo se utilizaba para condimentar o aliñar
cualquier comida. Éste era un liquido que se obtenía
prensando carne de diversos pescados azules con sal.
A esto se añadían hierbas olorosas: ruda, anís, hinojo,
menta, albahaca, tomillo, etc.

13. La comida en la época
Imperial
 Bocados de lujo eran el loro
y el flamenco. Se evitaban
las carnes de ibis y cigüeña
porque devoraban
serpientes, y la de
golondrina, que comía
mosquitos.
 En la época imperial nadie
ponía coto a la gula ni al
derroche en la mesa:
pollos, gallinas y ocas se
engordaban con harina
her vida y aguamiel o con pan
empapado en vino dulce.

14. El pescado más apreciado fue el salmonete. Los pobres que no
podían aspirar a las especies de mar o a las procedentes de los
bulliciosos vivideros se consolaban con degustar las morrallas en
salmuera (maenae).

15. La plebe solo accedió al consumo de carne en la época de Aureliano (siglo
III), cuando se repartía gratis. Era de burro. La carne de buey se reservaba
para la mesa de los pudientes.
Los ricos comían mucho en casas de amigos, en los banquetes.
Los pobres, por el contrario, a menudo lo hacían en la calle
puesto que no siempre disponían de fogones ni pucheros en los
que cocinar. Las algarrobas y los altramuces formaban parte de
su dieta.

16.  A modo de curiosidad, la llamada moretum, cuyos principales
ingredientes eran queso de oveja, apio y cebolla, era la
primera comida que hacían los recién casados.

17. En la época de
Constantino el
emperador y sus
invitados
comenzaron a
comer sentados y
no tendidos como
en la época
romana.

18. Los romanos organizaban grandes banquetes de
derroche por la clase privilegiada. Tan amantes
del placer de comer eran, que a mitad de éstos
debían retirarse al vomitorium en
donde, excitándose la garganta con plumas de
pavo real, devolvían lo comido para alivianarse el
vientre y poder continuar comiendo.

19. Dos grandes cocineros
romanos fueron Lúculo y
Apicio. Del primero se
cuenta que gastaba fortunas
buscando manjares
extravagantes y alcanzó la
máxima celebridad con la
frase: "Lúculo hoy come en
casa de Lúculo" dando a
entender a su mayordomo
que no hacían falta
invitados para comer bien.