Los lípidos son moléculas orgánicas hidrófobas que cumplen funciones estructurales, energéticas y regulatorias en los organismos. Son la principal reserva energética y forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Pueden ser hidrófobos, anfipáticos o hidrófilos dependiendo de si contienen grupos apolares o polares.

2. Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría
biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e
hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden
contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como
característica principal el ser hidrófobas (insolubles en agua)
y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el
benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se
les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sólo
un
tipo
de
lípidos
procedentes
de
animales.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos
vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los
triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las
bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

4. Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas
saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos).
Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi
una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrógeno.
La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa
que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter
o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad
por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una
molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de
anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono
unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los
anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con
cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los
ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.

6. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le
dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.
En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las
hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de
destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

7. En cuanto a su polaridad, los lipidos pueden ser:
Hidrófobos (apolares).
Anfifílicos/anfipáticos (polares y apolares a un tiempo).
Un grupo polar es un grupo funcional con una distribución electrónica que produce
en la molécula y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polares son
responsables de la afinidad por las superficies polares, particularmente del agua, de
ahí su carácter hidrófilo (o lipófobo).
Un grupo apolar es la parte orgánica de una molécula con una distribución de
electrones que no produce momento eléctrico dipolar apreciable en su entorno; los
grupos apolares son responsables de la afinidad por los disolventes orgánicos de
baja polaridad y tienen carácter hidrófobo o lipófilo.

10. La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación
sistemática. El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con
disolventes orgánicos y ser sometido a un criterio empírico: la reacción de
saponificación.
La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con
KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de
cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente
extraíbles en medio acuoso. No todos los lípidos presentes en una muestra biológica
dan lugar a este tipo de reacción. Se distinguen por tanto dos tipos de lípidos:

11. Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras
modificaciones de ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la
aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. En este grupo se incluyen:
Acidos grasos y sus derivados
Eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)
Lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)
Lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

16. Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades isoprénicas,
y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno
(figura de la derecha). En este grupo de lípidos se incluyen:
terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles
esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas
Existen otros lípidos insaponificables que no están relacionados estructuralmente
con el isopreno:
hidrocarburos
lípidos pirrólicos

17. En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque
generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se
unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos
respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.
El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de
glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a
temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son
conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación
catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque
actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico
aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles
enlaces) son de configuración trans.
Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior
(flotan en el agua).