Este documento presenta el plan de estudios y cronograma de un curso de introducción a las técnicas culinarias. El curso se centra en capacitar a los estudiantes en conceptos básicos de alta cocina, ingredientes, equipos de cocina, métodos de cocción e higiene alimentaria a través de 12 sesiones presenciales y 2 sesiones finales de adiestramiento profesional. El aprendizaje se evaluará mediante exámenes parciales, participación en clase, y un examen final.

1. ISAC PANAMA
Introducción a las Técnicas Culinarias
SÍLABO Y CRONOGRAMA DE CLASES DEL PLAN DE ESTUDIOS
Material de referencia: DOCUMENTACION GENERALES, REFERENCIAS
PROPORCIONADAS POR EL CHEF INSTRUCTOR
Objetivos del Curso
1. Capacitar al estudiante en la introducción de la Alta Cocina en la rama
profesional.
2. Exponer la parte teórica de los elementos existentes en la organización y
logística de una cocina profesional.
3. Asegurar que el alumno conozca y comprenda las materias primas más
comunes en la gastronomía mundial
4. Enseñar la utilización de las fichas técnicas para obtener el costo de las
preparaciones culinarias
5. Capacitar al estudiante en el montaje y la decoración de un buffet.
6. Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, para reconocer
los diferentes elementos culinarios que fueron tratados en clase.
Metodología: Materia Presencial de 12 Sesiones presenciales
Adiestramiento Profesional
2 Sesiones Finales
Método de evaluación:
Asistencia
Participación en clases
25%
Examen parciales / Quiz 25%
Examen final
50%
Total 100%
Justificación de la Calificación:
1. Asistencia: Deberá asistir a todas las clases, de no ser así debe de presentar
una nota que justifique su ausencia.
Más de 2 ausencias justificadas o injustificadas, el alumno no tendrá
derecho a nota
2. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo demandado, y de
su participación y dinamismo en clase. De igual forma el cumplir con las
asignaciones de la clase

2. 3. Quiz
Prueba rápida realizada en clase, ya sea oral o escrita. El tema será de clases
anteriores.
4. Exámenes:
Pruebas sumativas, sobre temas dados en clases.
5. Examen final:
Examen general teórico, en el que se evaluara todo lo dado en el cuatrimestre.
Calificación:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 70-51
F menos de 50.

3. PLANEAMIENTO DIDÁCTICO SEMANAL
OBJETIVOS:
 Introducir al estudiante al mundo de alimentos y bebidas
 Dar a conocer el profesionalismo en una cocina.
 Explicar la importancia de la higiene y la sanidad en una cocina.
HISTORIA DE LA COCINA E HIGIENE ALIMENTARIA
CLASE 1: PAGINA xii A LA xxv MODERNIST CUISINE
TEMAS EXTRAS A TRATAR EN CLASE
LIBRO DE INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE
ISAC PANAMA
• CRONOLOGÍA DE LA HISTORIA DEL DESARROLLO DE LA
COCINA
o DESDE EL SIGLO XIV AL SIGLO XXI
•
BIOGRAFÍA DE CHEFS FAMOSOS
o MONSIEUR BOULANGIER
o ANTOINE CARENE
o AUGUSTE ESCOFFIER
o PAUL BOCUSE
o FERRAN ADRIA
•
HIGIENE ALIMENTARIA
o TABLAS DE COLORES Y CUCHILLOS DE COLORES
o
LA ZONAS DE PELIGRO DE LAS TEMPERATURAS,
o TIPOS DE CONTAMINACIÓN
o FORMAS DE EVITAR CONTAMINACIÓN
EQUIPOS DE COCINA
CLASE 2: PÁGINA 5 A LA 24 MODERNIST CUISINE
EQUIPOS DE COCINA
CLASE 3: PÁGINA 26 A LA 477 MODERNIST CUISINE
COCINAR AL VACIO
CLASE 4: PÁGINA 48 A LA 67 MODERNIST CUISINE
TEMAS EXTRAS A TRATAR EN CLASE
LIBRO DE INTRODUCCIÓN A LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE
ISAC PANAMA
• TIPOS DE COCCIÓN
o COCCIÓN HÚMEDAS

HERVIR

VAPOR

4. 
FREÍR EN HONDO
o COCCIÓN SECAS

SALTEAR

SELLAR

HORNEAR

FREÍR EN SARTÉN
o COCCIONES MIXTAS


•
BRASEAR
ESTOFAR
TRANSFERENCIA DE CALOR
o CONDUCCIÓN
o CONVECCIÓN
o MICROONDAS
o RADIACIÓN (INFRAROJO)
o
INGREDIENTES
CLASE 5: PÁGINA 68 A LA 79 MODERNIST CUISINE
REPASO O RECUPERACIÓN DE TEMAS
CLASE 6: REPASO O RECUPERACIÓN DE LOS TEMAS TRATADOS
Técnicas:
 Exposición Dialogada
Recursos:
 Material didáctico impreso
 Apoyo Multimedia
 Internet
Evaluación
 El alumno expresará durante y al final de la clase, lo que ha
comprendido.
ADIESTRAMIENTO PROFESIONAL
SEMANA 13
INVITADO A DICTAR CONFERENCIA

5. SEMANA 14
ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
Ó
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL

6. SEMANA 14
ENTREGA DEL TRABAJO FINAL
Ó
REALIZACIÓN DEL EXAMEN FINAL