1. Cocina Peruana I El Campus Culinario del Perú
SYLLABUS
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: COCINA PERUANA I
CODIGO DE CURSO: CCPE TIPO DE CURSO: Práctico
PROFESOR / INSTRUCTOR: Chef Carmen Villar / Chef Francisco Lozano
REQUISITOS: Ninguno SEMESTRE: Primero
HORAS POR SEMANA: 02 HORAS TOTALES 48
1. SUMILLA:
Cocina peruana es un curso práctico que permite al alumno aprender las distintas
preparaciones y / o elaboraciones típicas de los departamentos de la costa del
Perú , desde Tumbes hasta Lima .
El presente curso servirá de base para que en semestres posteriores el alumno
pueda ampliar su conocimiento sobre la gastronomía peruana además de
valorarla y situarla como piedra angular en la formación profesional del cocinero
peruano.
2. OBJETIVOS GENERALES:
• Identificar y aprender los conocimientos generales de la cocina peruana, su
cultura e insumos para aplicarlos de manera práctica en la elaboración de
diversas preparaciones de la Costa.
• Reconocer cada uno de los insumos, en calidad y cantidad, para la
elaboración de los diferentes platos.
• Es menester difundirla para dar a conocer nuestra identidad cultural.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Al finalizar el semestre el estudiante tendrá las siguientes habilidades :
• Elaborar variedades de potajes tradicionales
• Reconocer y manipular los diferentes insumos
• Conocer las costumbres alimenticias de cada departamento
• Manejar con habilidad y destreza las técnicas de preparación y / o elaboración
de las diferentes recetas preparadas en clase.
• A su vez por medio de la práctica realizar y brindar recetas que puedan
contribuir a una guía gastronómica para el logro del arte culinario y le permita
también manejar situaciones en campo práctico real.
2. Cocina Peruana I El Campus Culinario del Perú
4.- BIBLIOGRAFÍA GENERAL
• ACURIO JARAMILLO, Gastón : Las cocinas del Perú – Lima : El Comercio, 2008
• BALBI , Mariella, IZQUIERDO, Teresa : lo mejor de cocina peruana = the best of
peruvian cuisine /Mariela Balbi – Lima -PromPerú, 2006
• BARRIONUEVO, Alfonsina QORI ,Manka , culinaria peruana en "olla de oro" Lima :
CONCYTEC, 1988
• BAYLON Francisca: Viandas típicamente limeñas y de origen europeo
peruanizados/ Francisca Baylón – 2da.ed. corr. – Lima P.T.C.M: 1949.
• CABIESES MOLINA, Fernando y otros. Ajíes del Perú. Ají peppers of Peru
Lima .Fundación Backus, 2006
• CUSTER, Tony El arte de la cocina peruana Lima: Q.W. Editore s
• Cocina de alto vuelo: turismo gastronómico en el Perú. Lima: Lam Perú, 2008. 255
p.
• GUARDIA, Sara Beatriz, Una fiesta del sabor: el Perú y sus comidas /– 2da. Ed. –
Lima 2002.
• HINOSTROZA CLAUSEN, Gloria, Norte del Perú.-Lima : Universidad San Martín de
Porres 2000.
• HOCQUENGHEM, Anne-Marie, La cocina piurana : ensayo de antropología de la
alimentación / Anne-Marie Hocquenghem – Lima : CNRS-IFEA-IEP, 1999.
• SASAKI, Angélica / MARTINS, Eduardo Cocina peruana de la A a la Z
Lima Editorial Septiembre, 2009
PAGINAS WEB SUGERIDAS
• www.lostiempos.com/.../gaston-acurio-el-gran-desafío-es-hacer-que-la-cocina-sea-
un-instrumento-
• www.scribd.com/doc/.../GASTRONOMIA-PERUANA La gran variedad de la
gastronomía peruana.
• www.buenastareas.com/.../Cocina-Peruana...La.../440135.html
• La Cocina Peruana antes de la colonia
• www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
• www.netjoven.per › Noticias › Perú
• Perú » Gastón Acurio: 'La cocina peruana puede ayudar a construir la marca Perú'
• www.rimisp.org/FCKeditor/...IC/elboomdelacocinaperuana
• El Boom de la cocina peruana
• www.peruvianembassy.us/do.
• www.gastronomiaperu.com/gast_peruana
3. Cocina Peruana I El Campus Culinario del Perú
5. METODOLOGÍA
• Cada una de las sesiones de trabajo han sido diseñadas para ser impartidas de
manera práctica , estas se realizarán con metodologías de observación y
práctica directa del participante .
• El alumno iniciará el trabajo después que el instructor haya hecho una
explicación del proceso de elaboración
• Al finalizar las elaboraciones se presentarán los potajes emplatados y
finalmente el alumno podrá degustar.
• Adicionalmente los alumnos realizarán exposiciones teóricas, lectura de material
bibliográfico, trabajos individuales y grupales sobre temas relacionados con la
cocina Peruana.
• Se dividirán en cuatro grupos conformados por un máximo de 5 alumnos
según criterio de cada instructor con el fin de desarrollar en los alumnos la
habilidad para trabajar en equipo.
6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN
La evaluación será continua y permanente en función a los objetivos planteados en
la asignatura.
Las evaluaciones y pesos asignados serán los siguientes ;
PP = Prácticas (20%) TI = Trab. De investigación (15%)
DD = Desempeño (20%) EP =Examen Parcial (20%)
EF = Examen final (25%)
Los criterios de evaluación para la nota para Desempeño serán los siguientes :
ASISTENCIA Y
PUNTUALIDAD
PARTICIPACION
EN CLASE
HIGIENE
EN AREA
DE
TRABAJO
PRESENTACION
PERSONAL
ENTREGA
PNTUAL E
MATERIALES Y
TRABAJOS
SOLICITADOS
5 puntos 5 puntos 5 puntos 5 puntos
7. CONOCIMIENTOS PREVIOS
No se requiere de conocimientos previos para el curso de cocina, sin embargo es
indispensable que el alumno vaya a la par reforzando los conocimientos que va
adquiriendo en el curso de Técnicas Gastronómicas I
4. Cocina Peruana I El Campus Culinario del Perú
8.- CONTENIDO DEL CURSO
1. Aderezos y pastas de ají
2. Papa a la huancaína
3. Ceviche de conchas negras
4. Arroz con conchas negras
5. Picante de cangrejos
6. Chupe de cangrejos
7. Seco de chavelo
8. Majao de yuca
9. Costillas aliñadas
10. Sopa de bolas
11. Sudado de mero
12. Malarrabia
13. Seco de cabrito
14. Tamalito verde
15. Chinguirito
16. Torrejitas de choclo
17. Espesado Lambayecano
18. Causa ferreñafana
19. Tortilla de raya
20. Arroz con pato a la chiclayana
21. Shambar
22. Frito trujillano
23. Ceviche de pato casmeño
24. Sopa teóloga
25. Pepián de pava
26. Sangrecita
27. Patita con maní
28. Sopa Criolla
29. Papa rellena
30. Arroz tapado
31. Hueveras arrebozadas
32. Escabeche de pollo
33. Ají de gallina
34. Cau cau
35. Festival de causas : Causas variadas : limeña, de pulpa de cangrejos,
langostino
5. Cocina Peruana I El Campus Culinario del Perú
36. Olluquito
37. Carapulcra limeña
38. Choritos a la chalaca
39. Chicharrón de cerdo
40. Arroz con pollo
41. Anticucho de corazón
42. Lomo saltado
43. Tacu tacu
