Seguridad alimentaria en queserías

SEGURIDAD ALIMENTARIA
APPCC
+
PLANES GENERALES DE HIGIENE
O
PRERREQUISITOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN QUESERÍAS

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Reglamento (CE) Nº 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de
enero de 2002, por el que se establecen
los principios y los requisitos generales
de la legislación alimentaria, se crea la
Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos
relativos a la seguridad alimentaria
CONSIDERANDOS
DEFINICIONES

(22) La seguridad alimentaria y la protección de los intereses de
los consumidores preocupan cada vez más al público en general, a las
organizaciones no gubernamentales, a los socios comerciales
internacionales y a las organizaciones de comercio
(1) Libre circulación de alimentos SEGUROS Y SALUDABLES
(2) Políticas comunitarias orientadas a proteger la vida y salud de
las personas
(3 Y 8) Unificación de los requisitos de seguridad alimentaria y de
los piensos- LEGISLACIÓN ALIMENTARIA*
OBJETIVO PREVENIR:
- Prácticas fraudulentas
- La adulteración de alimentos
- Prácticas que puedan inducir engaño al consumidor
CONSIDERANDOS
RGTO178/2002

(9 Y 22) ASEGURAR CONFIANZA (fundamento científico)*
(10) MEDIDAS PARA GARANTIZAR QUE NO SE
COMERCIALIZAN ALIMENTOS NO SEGUROS
(11) Materiales en contacto con alimentos
CONSIDERANDOS

(12) ABARCA TODA LA CADENA DE PRODUCCIÓN:
P. primaria (pienso) ---------->Consumidor
CONSIDERANDOS

(22) INFORMACIÓN (Autoridades Públicas). Cuando existan
motivos razonable para sospechar que un alimento puede
presentar un riesgo para la salud
(28) Sistema de TRAZABILIDAD
(29) IDENTIFICAR AL PROVEEDOR INMEDIATO
(30) EXPLOTADOR DE LA EMPRESA ALIMENTARIA ES
RESPONSABLE LEGAL PRINCIPAL DE LA SEG.
ALIMENTARIA.
CONSIDERANDOS

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS
DEFINICIONES
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL
RESULTADO:
- ACTOS LEGISLATIVOS
- CONTROLES OFICILAES
- AUTOCONTROLES EMPRESAS (APPCC)
SEGURIDADALIMENTARIA

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS
REQUISITOS GENERALES DE LA LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Requisitos de seguridad alimentaria (Art. 14º)
1.-No se comercializarán los ALIMENTOS NO
SEGUROS
2.- Se considerará que un alimento no es seguro cuando:
Sea NOCIVO para la salud;
NO SEA APTO el consumo humano.
Rgto178de2002

ALIMENTARIA
PARA determinar si un alimento no es seguro,
deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
a) las condiciones normales de uso del alimento por los
consumidores y en cada fase de la producción, la
transformación y la distribución, y
b) la información ofrecida al consumidor, incluida la
que figura en la etiqueta, sobre la prevención de
determinados efectos perjudiciales para la salud
que se derivan de un determinado alimento o categoría de
alimentos.
Rgto178de2002

ALIMENTARIA
ALIMENTO NOCIVO
A la hora de determinar si un alimento es nocivo
para la salud, se tendrán en cuenta:
a) Los probables efectos inmediatos y a corto y
largo plazo de ese alimento, no sólo para la salud
de la persona que lo consume, sino también para
la de sus descendientes;
b) Los posibles efectos tóxicos acumulativos;
c) la sensibilidad particular de orden orgánico de
una categoría específica de consumidores,
cuando el alimento esté destinado a ella.
Rgto178de2002

ALIMENTARIA
ALIMENTO NO APTO
A la hora de determinar si un alimento NO ES APTO
para el consumo humano, se tendrá en cuenta
Si el alimento resulta inaceptable para el consumo
humano de acuerdo:
- Con el uso para el que está destinado,
- Por estar contaminado por una materia extraña o
de otra forma,
- O estar putrefacto, deteriorado o descompuesto
Rgto178de2002

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO
EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de
2004
ÁMBITO DE APLICACIÓN
RESPONSABILIDADES DEL OPERADOR
OBLIGACIONES DEL OPERADOR

ÁMBITO DE APLICACIÓN: operadores
a) Es el principal responsable de la seguridad alimentaria;
b) Garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria, empezando en la producción primaria;
c) Mantenimiento de la cadena de frío
d) Aplicación general de procedimientos basados en los principios de
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) junto con la
aplicación de prácticas higiénicas correctas
e) Las guías de prácticas correctas como instrumento
f) Establecer criterios microbiológicos y requisitos relativos a la
temperatura basados en una evaluación científica de los riesgos;
g) Importación
PRINCIPIOS

AUTOCONTROLES EN HOSTELERÍA Y TURISMO
Los operadores de empresa alimentaria adoptarán, en la medida
en que proceda, las siguientes medidas de higiene
específicas:
a) cumplimiento de los criterios microbiológicos para los
productos alimenticios;
b) procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos fijados
de cara a lograr las metas del presente Reglamento;
c) cumplimiento de los requisitos relativos al control de la
temperatura de los productos alimenticios;
d) mantenimiento de la cadena del frío;
e) muestreo y análisis.
REGLAMENTO(CE)Nº852/2004relativoala
higienedelosproductosalimenticios

AUTOCONTROLES EN LOS CENTROS LÁCTEOS: QUESERÍAS
PRINCIPIOS COMUNES
Son la base común para la PRODUCCIÓN
HIGIÉNICA DE ALIMENTOS/CONSUMIDORES
•RESPONSABILIDADES (fabricantes/Aut. Competente)
•REQUISITOS ESTABLECIMIENTOS:
• ESTRUCTURALES
• OPERATIVOS
• HIGIÉNICOS
• TRANSPORTE:
• Limpios y en buen estado (L+D)
• Uso exclusivo***
• Alimentos a granel, líquido, polvo, en contenedores,
cisternas. DEBEN INDICAR CARTEL
“EXLCLUSIVAMENTE PARA PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
• Reducir el riesgo de contaminación
• Dispositivos para mantener la TEMPEARATURA
REGLAMENTO(CE)Nº852/2004DELPARLAMENTO
EUROPEOYDELCONSEJOde29deabrilde2004
relativoalahigienedelosproductosalimenticios

CONDICIONES TÉCNICO SANITARIAS
Ofrecerán condiciones adecuadas de
Manipulación y Almacenamiento a
Temperatura controlada (Tª) y capacidad
suficiente que permita mantener los alimentos
a la temperatura adecuada
LOCALES
COMPROBAR
REGISTRAR

LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS:
LISAS,
LAVABLES,
RESISTENTES A LA CORROSIÓN Y
MATERIALES NO TÓXICOS

CÁMARAS.
DE INICIO/MADURACIÓN
• ESTIBA
•CONDICIONES DE L+D
•TRAZABILIDAD
•TEMPERATURA
LOCALESY/OINSTALACIONES

CÁMARAS DE INICIO/MADURACIÓN
• ESTIBA Es decir la colocación ordenada
de los productos en el interior de los almacenes
y cámaras de modo que, aprovechando al máximo
el volumen de esta, se permita la adecuada
distribución del aire entre los mismos,
la necesaria circulación de personas
y cargas y la inspección de aquellos
CONDICIONES DE L+D
•TRAZABILIDAD
•TEMPERATURA

LOCAL DE UTENSILIOS Y PRODUCTOS
PARA LA L+D
• EXCLUSIVO
• CON LLAVE Y CERRADO
•PERSONAL AUTORIZADO
•Materiales resistentes a la corrosión
•L+D
•Suministro de agua caliente y fría.

AUTOCONTROLES
2º._APPCC
1º._PRERREQUISITOS
Eviten la introducción de agentes peligrosos,
El aumento de la carga microbiológica
La acumulación de residuos y otros agentes químicos
y/o físicos en los alimentos, de manera directa o
indirecta.

AUTOCONTROLES
LOS PRERREQUISITOS
“las prácticas y las condiciones necesarias antes de la
implantación del sistema APPCC y durante la implantación
del mismo y que son esenciales para la seguridad alimentaria

AUTOCONTROLES
PLANES GENERALES DE HIGIENE O
REQUISITOS PREVIOS
1.-PLAN NORMALIZADO DE CONTROL DE HIGIENE
2. - PLAN DE ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
3. - PLAN DE FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
4. - PLAN DE CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO
5.- PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.
6.-PLAN DE CONTROL Y REGISTRO DE TEMPERATURAS- CADENA DEL FRÍO
7.-PLAN DE CONTROL MICROBIOLÓGICO
8.-PLAN DE TRAZABILIDAD
.9. - PLAN DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)
10. PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE EQUIPOS

AUTOCONTROLES
1.- PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN (L+D)
OBJETIVOS
REQUISITOS PARA SU DESARROLLO
FRECUENCIA
MÉTODOS O PROCEDIMIENTOS:
•PREOPERATIVOS
•OPERATIVOS
PRODUCTOS DE L+D SELECCIONADOS
DOCUMENTACIÓN GENERADA

AUTOCONTROLES
1.- PLAN GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (L+D)
OBJETIVOS
El objeto de este Plan es eliminar o reducir, hasta niveles no
perjudiciales para la salud, la población microbiana sobre los
locales, equipos y ambiente donde se manipulan los productos
alimenticios y evitar que restos de productos químicos de
limpieza y desinfección puedan incorporarse a éstos.

AUTOCONTROLES
ALCANCE
Comprende pues todas las acciones derivadas de la higienización
de utensilios, equipos, paramentos y locales del establecimiento
Se debe limpiar y desinfectar de acuerdo con lo establecido en
los Procedimientos Generales De Limpieza, Higiene Y Control
Preoperativos y Operativos con el propósito de:
Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados;
Controlar las plagas;
Manejar los desechos;
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
Todo ello para garantizar la seguridad de los alimentos

AUTOCONTROLES
REQUISITOS PARA SU DESARROLLO
- CUMPLIMIENTO de las exigencias relativo a los requisitos higiénicos generales y
específicos aplicables a todos los operadores de empresa alimentaria. Reglamento
852/2004,del Capítulo I y II del ANEXO II,
- CUMPLIMIENTO de la legislación SUMINISTRO DE AGUA. Se utilizará agua
potable según Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los
criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
- CUMPLIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN EN CUANTO A DETERGENTES Y
BIOCIDAS

AUTOCONTROLES
Se debe establecer prioridades según las:
•Superficies que contactan con alimentos (incluyendo manos de
manipuladores),
•Superficies de contacto esporádico,
•Superficies que nunca contactan,

AUTOCONTROLES
y se tiene que garantizar que:
• Los locales estén limpios al iniciar el trabajo,
• El equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminen y
al finalizar la producción,
• Los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza,
• que detergentes y desinfectantes (o restos) no entren en contacto
directo o indirecto con el alimento y, además,
• No se produzca la recontaminación de superficies

AUTOCONTROLES
ANEXOS
DOUCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Documentos de referencia y control al plan de limpieza y desinfección
- PROCEDIMIENTOS PREOPERATIVOS Y OPERATIVOS
- PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA, HIGIENE Y CONTROL.
- FICHAS TÉCNICAS Y DE SEGURIDAD DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
- REGISTROS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (RLD/CONTROL
PREOERATIVO)
- REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE L+D

AUTOCONTROLES
PLAN DE MANTENIMIENTO
1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN
2.- CONSIDERACIONES AL PLAN
3.- DESARROLLO

AUTOCONTROLES
PLAN DE MANTENIMIENTO
Equipos e instalaciones son los bienes más
costosos del material invertido
Dispositivos dinámicos, siempre en uso.
Deterioro por desgaste y envejecimiento

AUTOCONTROLES
¿QUÉ ES EL MANTENIMIENTO?
Es el conjunto de técnicas que permiten:
Que las instalaciones funcionen con normalidad.
(engrases)
Prever las averías y fallos.
LLevar a cabo las reparaciones pertinentes con
los recambios necesarios

AUTOCONTROLES EN RESTAURACIÓN
TIPOS
1.-Correctivo o no programado
2.-Preventivo o de estado:
Revisiones
Reposiciones de piezas
3.- Predictivo:
Presión, Tª, ruido, aumento de consumo, vibraciones
4.- Mtto. Por modificación de diseño. Los equipos e
instalaciones que presentan problemas de manera reiterada, suponen unos
costes superiores a los normales. Sería la solución para optimizar costes.

AUTOCONTROLES
1.- OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN DE MANTENIMIENTO
El objeto de este plan es establecer las actividades y
controles para evitar que el deterioro o incorrecto
funcionamiento de instalaciones y equipos pueda afectar a la
seguridad de los productos alimenticios que se elaboran en el
establecimiento.

AUTOCONTROLES
Tanto el diseño del establecimiento, como la
conservación de las instalaciones y el buen estado y
funcionamiento de maquinaria, equipos y utensilios,
influyen en el estado higiénico-sanitario de los
productos que se elaboran.
El correcto mantenimiento de los locales y
equipos, además de prevenir los deterioros que
pudieran presentarse, nos van a facilitar las
operaciones de limpieza y de lucha contra
plagas, al estar estos planes interrelacionados.

DESARROLLO:
1.- Definición de un responsable de mantenimiento y
recursos asociados.
2.- Inventario de infraestructuras, equipos y utensilios.
3.- Identificar la documentación asociada.
4.- Identificar los equipos críticos.
5.-Definir las fichas de equipo

PLAN DE GESTIÓN Y ELIMINACIÓN DE
RESIDUOS
1.-OBJETO Y ALCANCE
2.-CONSIDERACIONES AL PLAN
3.-DESARROLLO
4.-ANEXOS

AUTOCONTROLES
PLAN DE GESTIÓN Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS
El objeto de este plan es garantizar que los residuos generados
- SANDACH
- OTROS RESIDUOS
Sean retirados, almacenados y eliminados higiénicamente de forma que
no constituyan una fuente de contaminación directa o indirecta para los productos alimenticios.
El alcance de la aplicación de este Plan es para las etapas y
productos que por la legislación se exija su retirada y eliminación
por empresas autorizadas conforme al REGLAMENTO (CE) Nº
1069/2009 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de
21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas
sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos
derivados no destinados al consumo humano

AUTOCONTROLES
Subproductos de CategorSubproductos de Categoríía 2:a 2:
Alimentos objeto de medidas cautelares y decomisos que puedan suponer
un riesgo para la salud de las personas o los animales:
ALIMENTOS CONTAMINADOS como consecuencia de los procesos tecnológicos a los que
han sido sometidos, siempre que el contaminante se presente en cantidades superiores a las
permitidas.
ALIMENTOS CONTAMINADOS MICROBIOLÓGICAMENTE, bien cuando incumplen los
criterios microbiológicos de seguridad alimentaria del Capítulo 1 del anexo I del Reglamento
2073/2005, o bien cuando presentan cualquier otro riesgo microbiológico grave para la salud de
las personas.
QUESOS cuya leche haya dado positivo en la prueba de antibióticos/inhibidores.
QUESOS con patógenos

AUTOCONTROLES
Subproductos de CategorSubproductos de Categoríía 3:a 3:
- LACTOSUERO.
16 horas
pH registrado es inferior a 6,0
antes de su suministro para fines de alimentación animal, siempre que se envíen
a una cantidad limitada de explotaciones animales autorizadas
- QUESOS que ya no están destinados al consumo humano por motivos
comerciales o por problemas de fabricación o defectos de envasado o de
otra índole que no supongan riesgo alguno para el ser humano ni los
animales;.
- CORTEZAS Y RESTOS DE QUESO

AUTOCONTROLES
Los subproductos animales se generan principalmente durante la
elaboración de productos de origen animal como los productos
lácteos.
Constituyen un riesgo potencial:
• la salud pública,
• la salud animal
• y el medio ambiente.
Este riesgo debe controlarse adecuadamente, hacia medios de
eliminación seguros o utilizándolos para diversos fines, a condición
de que se apliquen condiciones estrictas que reduzcan al mínimo los
riesgos sanitarios

AUTOCONTROLES
3.- GESTIÓN
1. Se tomarán todas las medidas necesarias para garantizar que los
materiales de las categorías 2 Y 3 se mantengan separados e identificados
con la leyenda respectiva:
Categoría 2, las palabras «no apto para el consumo animal»;
Categoría 3, las palabras «no apto para el consumo humano»;
2. El material se recogerá, transportará e identificará, sin demoras
indebidas.
3. Durante el transporte irán acompañados por un documento comercial. En
particular, deberán contener información sobre la cantidad y la descripción
del material y su marcado.
4. Registro de los envíos con los datos de los productos.
Una vez que hayan sido recogidos por la empresa autorizada los recipientes
serán limpiados y desinfectados.

AUTOCONTROLES
PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE LOS
MANIPULADORES
1.-OBJETO Y ALCANCE DEL PLAN
Asegurar que todos los manipuladores de alimentos reciban formación
continuada que los capacite en materia de higiene, y en su parte de
responsabilidad en la aplicación de los Planes o Prerrequisitos de Higiene
de la empresa.
Los responsables de la empresa deben recibir además capacitación para
gestionar los aspectos de seguridad alimentaria.

AUTOCONTROLES
PLAN DE FORMACIÓN Y CONTROL DE LOS MANIPULADORES
REGLAMENTO CE (Nº) 852/2004
relativo a la higiene de los productos
alimenticios concretamente en el
Capítulo XII. Formación:
se deriva la obligación y responsabilidad de
los operadores de la empresa alimentaria
en formar y desarrollar PROGRAMAS DE
FORMACIÓN CONTINUA PARA SU
TRABAJADORES.

AUTOCONTROLES
Programas de Formación Continuada para sus trabajadores
LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA
DEBERÁN GARANTIZAR:
1) La supervisión y la instrucción o formación de los
manipuladores de productos alimenticios en cuestiones
de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad
laboral.
2) Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y
mantenimiento del APPCC hayan recibido una formación
adecuada
3) El cumplimiento de todos los requisitos de la
legislación nacional relativa a los programas de
formación para los trabajadores de determinados
sectores alimentarios.

AUTOCONTROLES
PLAN DE CONTROL Y DE HOMOLOGACIÓN de
PROVEEDORES
2.- DESARROLLO
3.- ANEXO

AUTOCONTROLES
PROVEEDORES
Establecer los criterios para que toda la materia prima y materias
auxiliares de que se abastece la industria cumple los requisitos
establecidos en la normativa vigente así como su procedencia sea de
proveedores autorizados.
Base legal.
Requisitos recogidos en el Capítulo I de la SECCIÓN IX del REGLAMENTO (CE) Nº
853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril de 2004
por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal

AUTOCONTROLES
PROVEEDORES
2.- DESARROLLO
1.- Se elaborará un listado de proveedores con los datos de las empresas
suministradoras y los productos que suministran.
2.- Verificación documental de su validez como proveedores es decir, que
cumplan los requisitos establecidos en este programa.
3.- Homologación de los proveedores. Dar de alta en el Registro de
Proveedores y actualizar cada año.
4.- Actualización (recopilación y archivo) de las fichas Técnicas de los
Proveedores/Fabricantes.
5.- Cumplimiento Especificaciones sobre los suministros

AUTOCONTROLES
PLAN DE CONTROL Y DE HOMOLOGACIÓN de PROVEEDORES
VERIFICACIÓN DEL PLAN.
- Auditoría de toda la documentación generada:
- Registro de Proveedores Homologados actualizado al menos una vez al año y
cuando se incorpore un nuevo proveedor
- Archivo de Documentos Acreditativos de la Condición de Proveedores
Autorizado
- Archivo de Fichas Técnicas de los Productos
- Comprobación de la mercancía en almacén con los DAC entregados.
- Registro de INCIDENCIAS/NO CONFORMIDADES
- MEDIDAS CORRECTORAS

AUTOCONTROLES
PROVEEDORES
Cumpla la legislación vigente en cuanto a Registro sanitario.
Deben poseer NºRGSEAA o autorización Sanitaria que acrediten su condición de
proveedor.
Documentación relativa al transporte de los mismos. Deben entregar junto con la
mercancía los documentos de acompañamiento comercial
o Los alimentos deberán estar etiquetados y con la MARCA SANITARIA.
oEn los DAC o en todo caso en las etiquetas de los alimentos debe aparecer el
Lote/ fecha de cons preferente o caducidad.

AUTOCONTROLES
PROVEEDORES DE LECHE
Para la homologación como PROVEEDOR, de un ganadero, éste cumplirá los
siguientes requisitos
•REQUISITOS SANITARIOS PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE CRUDA
•REQUISITOS DE HIGIENE DEL ORDEÑO
•REQUISITOS DE TEMPERATURA
•RESIDUOS DE ANTIBIÓTICOS/ INHIBIDORES

PLAN DE MANTENIMIENTO DE LA CADENA DEL FRÍO
1.- OBJETO Y ALCANCE
Mantener las condiciones de temperatura necesarias para cada etapa desde el
transporte, recepción de la leche, su procesado hasta su expedición y/o venta
La leche y sus derivados suponen un buen medio de crecimiento para los
microorganismos.
Se ha de controlar por un lado la temperatura por razones tecnológicas y sobre
todo mantener la cadena del frío en:
• Vehículos de transporte desde la sala de ordeño hasta la quesería
• La recepción
• Prensado**
• Cámaras.

1.- OBJETO Y ALCANCE
El control de la temperatura de la leche desde el ordeño hasta su llegada
a la leche y almacenamiento y procesado es un requisito legal
establecido por la normativa vigente
Se dispondrá de termómetros cuya fiabilidad se verifique
periódicamente,
Por lo general se deben seguir unas pautas:
• Garantizar la conservación de la leche a la Tª reglamentaria
• Los peligros que pueden aparecer por fallo del mantenimiento
de la cadena del frío son de tipo biológico.

REQUISITOS DE TEMPERATURA
- Inmediatamente después del ordeño, la leche
deberá conservarse en un lugar limpio
concebido y equipado para evitar su
contaminación.
- La leche deberá enfriarse inmediatamente a
una temperatura:
- No superior a 8ºC en el caso de
recogida diaria,
- No superior a 6ºC si la recogida no se
efectúa diariamente;
Durante el transporte deberá mantenerse la
cadena de frío,
- Y a la llegada al establecimiento de
destino, la temperatura de la leche no
deberá superar los 10ºC.

EXCEPCIONES
Los operadores de empresa alimentaria no precisarán
cumplir los requisitos de temperatura si la leche
cumple los criterios en cuanto a gérmenes y
además:
a) Se procesa en un plazo de 2 horas a partir del ordeño, o
bien
b) Es necesario aplicar una temperatura más alta por
razones técnicas propias de la fabricación de
determinados productos lácteos y la autoridad
competente así lo autoriza.

CONDICIONES TÉCNICO
SANITARIAS
REQUISITOS DE TEMPERATURA
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar
que, cuando se reciba en un establecimiento de
transformación,
La leche se enfría rápidamente a una temperatura que
no sobrepase los 6ºC;
y se mantiene a dicha temperatura hasta su
transformación.

EXCEPCIONES
Sin embargo, los operadores de empresa alimentaria podrán
mantener la leche a una temperatura más alta si:
a) la transformación tiene lugar inmediatamente después
del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su
aceptación en el establecimiento de transformación, o
bien
b) la autoridad competente autoriza una temperatura más
alta por razones técnicas propias de la fabricación de
determinados productos lácteos o a base de calostro.

PLAN DE CONTROL DE Tª
REQUISITOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO
La pasteurización se lleva a cabo mediante un tratamiento
que incluye:
i) al menos 72 ºC durante 15 segundos,
ii) al menos 63 o C durante 30 minutos), o bien
iii) cualquier otra combinación de condiciones de
tiempo y temperatura, de forma que, los productos den
una reacción negativa a una prueba de fosfatasa
alcalina inmediatamente después de ser sometidos
a tal tratamiento.
.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
CORRESPONDE A LOS OPERADORES ECONÓMICOS:
Tener implantado el sistema de trazabilidad documentado y ponerlo a
disposición de la Autoridad competente si ésta así lo solicita.
Además, exige la obligación de etiquetar o identificar los alimentos
de forma adecuada para que pueda conocerse su trazabilidad mediante
documentación o información.
Disponer de la información necesaria: La exigencia de trazabilidad debe
confiarse a la responsabilidad de cada operador de la cadena
alimentaria. Cada operador debe recopilar y archivar la información
relevante para garantizarla
Colaborar con las Autoridades Competentes

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
ETIQUETADOETIQUETADO
CapCapíítulo IV.tulo IV. Reglamento 853/2004
1. Además de los requisitos de la Directiva 2000/13/CE, deberán aparecer
claramente indicados en la etiqueta:
En el caso de los productos elaborados con leche cruda en cuyo proceso de
elaboración no intervenga ningún tratamiento térmico o ningún tratamiento físico o
químico, las palabras «elaborado con leche crudaelaborado con leche cruda»;
2. De aplicación a productos destinados al comercio minorista. El tEl téérminormino
««etiquetadoetiquetado»» incluyeincluye cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja
o collarín que acompañe o se refiera a dichos productos.
.

AUTOCONTROLES
SISTEMA DE TRAZABILIDAD
PRODUCTOS QUE AMPARA
SISTEMA DE AGRUPACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS:
CRITERIOS
SISTEMAS DE IDENTIFICACIÓN EN PRODUCCIÓN -MADURACIÓN:
IDENTIFICADORES-ETIQUETA

REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA TRAZABILIDAD HACIA
ATRÁS.
•LIBRO DE REGISTRO DE ENTRADAS DE LECHE
•OTROS
Nombre y dirección del proveedor.
Medios de transporte
Nº de Registro Sanitario
Naturaleza del producto adquirido:
Naturaleza del producto
Denominación comercial
Formato de presentación
Volumen total de cada producto recibido
Número de LOTE
Fecha de consumo preferente/ caducidad
Fecha de entrada en la empresa. No tiene que coincidir con la fecha de
facturación o de transacción.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA
TRAZABILIDAD INTERNA O DEL PROCESO: Partes de elaboración
REGISTROS DE LA INFORMACIÓN PROPORCIONADA POR LA
TRAZABILIDAD HACIA DELANTE
Desde 1 de julio de 2012.
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) Nº 931/2011 DE LA COMISIÓN de 19 de
septiembre de 2011 relativo a los requisitos en materia de trazabilidad
establecidos por el Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del
Consejo para los alimentos de origen animal.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
INFORMACIÓN a disposición, se actualizará diariamente
y se mantendrá a disposición al menos hasta que pueda
suponerse razonablemente que los alimentos han sido
consumidos.
- Operador de empresa alimentaria a la que se suministran los
alimentos de forma clara e inequívoca y que este pueda recuperarla.
- Autoridad competente si esta lo solicita sin dilaciones indebidas:

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
a) Descripción exacta de los alimentos;
b) Volumen o la cantidad de los alimentos;
c) el nombre y la dirección del EXPEDIDOR;
d) el nombre y la dirección del expedidor (propietario)
e) el nombre y la dirección del DESTINATARIO
f) el nombre y la dirección del destinatario (propietario);
g) una referencia que identifique el lote o remesa,
h) la fecha de expedición.

SISTEMA DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD.
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN.
La verificación consiste en obtener toda la documentación
disponible de ese producto:
•Parte de elaboración/ Registro de salida
•Lote de los ingrediente que interviene en su elaboración
•Registros de la entrada en la empresa de esos ingrediente,
(datos del proveedor, fecha, cantidad, lote)
•Posibles destinos de ese mismo lote de producto.

PROCEDIMIENTO PARA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y, EN
SU CASO, RETIRADA DE PRODUCTOS
1. Informar a las Autoridades competentes
proporcionándoles información y coordinando con ellas las
actuaciones.
2. Conocer la naturaleza del incidente..
3. Localizar el producto afectado
4. Adoptar medidas correctoras.
• Inmovilización
• Retirada del mercado.
• También se decidirá el destino de la mercancía, (destrucción
o reprocesado.
5.-Informar a otros operadores económicos. Realizar informe
post incidente y sacar conclusiones

AUTOCONTROLES
1. OBJETO
2. ALCANCE DEL PLAN APPCC
3. PELIGROS SIGNIFICATIVOS
4. DESARROLLO DEL PLAN APPCC
- DIAGRAMA DE FLUJO POR LÍNEA DE PRODUCCIÓN
- IDENTIFICACIÓN DE PCC´´´´s
- VIGILANCIA DE LÍMITES CRÍTICOS
- MEDIDAS CORRECTORAS
PLANDEAPPCC
IMPLANTACIÓNDELSISTEMAAPPCC

AUTOCONTROLES
1.-RECEPCIÓN DE LA LECHE EN EL CENTRO LÁCTEO
PLANDEAPPCC
2.-ALCANCEOÁMBITODEAPLICACIÓN - Inspección visual de la leche.
- Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. (Hoja
de registro de lavados).
En esta fase se trata de aplicar Prácticas Correctas
de Higiene y de Manipulación, por lo que deberá
verificarse por el titular del establecimiento
-Control de la temperatura de la cisterna.
no mayor de 6ºC). PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.
-Recogida de muestras
-Test de presencia de residuos de
antibióticos antes de la descarga

AUTOCONTROLES
PLANDEAPPCC
ALCANCEOÁMBITODEAPLICACIÓN
2.-.- Proveedores (Plan DE VALIDACIÓN Y CONTROL DE LOS
PROVEEDORES)
3.- Recepción de cuajo, sal, envases, etiquetas, y otros
materiales en contacto con el queso:
CONTROL:
-PCH,
- PROC. OPERATIVOS
- PLAN TRAZABILIDAD
4.- Almacenamiento (PROGRAMA DE CONTROL DE
TEMPERATURAS)
- A temperatura regulada de la leche en el tanque de
recepción. (PCC)
- A Tª ambiente
-Condiciones de estiba.

AUTOCONTROLES
PLANDEAPPCC
ALCANCEOÁMBITODEAPLICACIÓN
5.- Proceso de elaboración o Procesado. PGL-PO
- Estado de limpieza de útiles y maquinaria
- Estado de mantenimiento.
- Higiene de las tareas
6.- Fase de maduración
- Tiempo de maduración mínimo de 60 días (PCC). --
Control de lotes
- Estiba correcta
- Estado de limpieza y mantenimiento.
- Trazabilidad
7.- Envasado/etiquetado PGL-PO
8.- Almacenamiento
- Estiba correcta
- Estado de limpieza y mantenimiento.
9.-Expedición.
- Etiquetado
- Estiba
- Supervisión y control documental. DAC

AUTOCONTROLES
PELIGROS BIOLÓGICOS
Contaminación microbiológica por microorganismos
presentes en al leche debido a animales enfermos o
contaminaciones cruzadas de la leche con las instalaciones de
ordeño y almacenamiento:
Salmonella ssp.,
S. aureus,
Listeria monocytogenes,
Coliformes,
Brucella E. coli,
tuberculosis
.... También algunos mohos presentes en los piensos capaces de producir
aflatoxinas y pasar a la leche.

PLANDEAPPCC
IDENTIFICACIÓNDEPELIGROS

La denominación genérica coliformes designa a un
grupo de especies bacterianas que tienen ciertas
características bioquímicas en común e importancia
relevante como indicadores de contaminación
del agua y los alimentos.
Se introducen en gran número al medio ambiente por
las heces de humanos y animales en las aguas
residuales .
PLANDEAPPCC
La mayoría de los coliformes que se encuentran en el ambiente son de
origen fecal*.
El grupo coliforme está formado por los siguientes géneros:
Escherichia
Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter*

-SON ANAEROBIAS FACULTATIVAS
-TEMPERATURA 30-37ºC
-FUENTE DE CONTAMINACIÓN.
Intestinos (heces)
Estiércol
Suelo
Aguas contaminadas
-FERMENTAN LA LACTOSA
Ác láctico y otros ácidos
CO2 e Hidrógeno
Ác láctico y otros ácidos
-DESCOMPONEN LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE:
Olor y sabor desagradebles
- ALGUNAS PRODUCEN MASTITIS
PLANDEAPPCC

-SERIOS PROBLEMAS DURANTE LA FABRICACIÓN DEL
QUESO DEBIDO A LA FORMACIÓN DE GAS QUE DARÁ
UNA TREXTURA INDESEADA EN LAS FASES INICIALES
-pH < 6 CESA LA ACTIVIDAD, de ahí que actúe en las
fases inciales ANTES DE QUE SE HAYA DESDOBLADO
TODA LA LACTOSA.
-SON DESTRUIDAS POR PASTURIZACIÓN. Por tanto se
usan para controles de calidad microbiológica en Ind.
Lácteas.
-** test de Enterobacterias gram negativas que
incluyan Pseudomonas y Coliformes
PLANDEAPPCC

MEDIDAS PREVENTIVAS
- CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE
- HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
- MANIPULACIONES DEL OPERARIO
- PRIMERAS FASES EN REFRIGERACIÓN
PLANDEAPPCC

E. Coli
Escherichia coli: Es habitual del intestino y pasa
a la leche a través de las heces, sobre todo
cuando las camas están húmedas y sucias, su
presencia por tanto en a la leche indica una
pobre higiene en el manejo de animales y del
ordeño. (Camas, secados). Puede dar hinchazón
precoz de los quesos y olor a suciedad en los
quesos (fecal).
Es un germen indicador de higiene de la
industria láctea
Produce gas
Se inhibe cuando el pH baja de 5,0-5,2.
PLANDEAPPCC

Salmonella ssp.
Salmonella: puede contaminar la leche
cruda y un gran número de productos
lácteos. Es un germen sensible al calor,
en la mayoría de los casos la
contaminación tiene su origen en
animales enfermos o en contaminaciones
posteriores al tratamiento térmico,
DEBIDO a malas prácticas higiénicas o a
contaminaciones procedentes de
portadores.
PLANDEAPPCC

Listeria monocytogenes: produce la
Listeriosis: infecciones intrauterinas con abortos,
meningoencefalitis y meningitis
BASTERIA INTRACELULAR
G+
ANAEROBIO FACULTATIVO
FLAGELOS
Es muy ubicua, puede detectarse tanto en
animales como en todo tipo de ambientes, ya
que es muy resistente y soporta todo tipo de
condiciones adversas, como las bajas
temperaturas, sal, desecaciones y acidez
moderada y tratamiento térmicos bajos.
Aunque su incidencia es menor que Salmonella
su índice de mortalidad es muy alto por lo que
tiene gran importancia en los productos
lácteos.
PLANDEAPPCC

Staphylococcus aureus
Causante de la mayoría de las mamitis en ganado
lechero. Se encuentra en las fosas nasales,
mucosas y piel del hombre y los animales. Su
importancia radica que produce una
enterotoxina termoestable que produce
“enterocolitis”. Su origen en la leche se
puede deber:
•Animales con mamitis subclínicas
•Manipuladores con infecciones estafilocócicas
PLANDEAPPCC

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
REGLAMENTO2073DE2005
relativoaloscriteriosmicrobiológicos
aplicablesalosproductosalimenticios
LOS EXPLOTADORES de las empresas alimentarias DEBENLOS EXPLOTADORES de las empresas alimentarias DEBEN
CUMPLIR LOS CRITERIOS MICROBIOLCUMPLIR LOS CRITERIOS MICROBIOLÓÓGICOS.GICOS.
(artículo 4 del Reglamento (CE) nº 852/2004),
-Toma de muestras,
-Realización de análisis
- y Aplicación de Acciones Correctoras, de conformidad con la
legislación alimentaria y las instrucciones de la autoridad
competente

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
REGLAMENTO2073DE2005
relativoaloscriteriosmicrobiológicos
aplicablesalosproductosalimenticios
- VERIFICACIÓN DE LAS PRÁCTICAS CORRESCTAS DE
HIGIENE (PLAN L+D)
La toma de muestras del entorno en donde se llevan a cabo
los procesos de producción y transformación en la
industria alimentaria es un instrumento útil para identificar
y prevenir la presencia de microorganismos patógenos en
los productos alimenticios
- VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN DEL PLAN APPCC
- PLAN DE MUESTREO
- CRITERIOS MICROBIOLOGICOS.
1.- CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
2.- CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS PROCESOS

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
CRITERIOSDESEGURIDADALIMENTARIA
CATEGORCATEGORÍÍA DEA DE
ALIMENTOSALIMENTOS
PLAN DEPLAN DE
MUESTREOMUESTREO
n c
MICROORGANISMOMICROORGANISMO
O SUS TOXINASO SUS TOXINAS
LIMITESLIMITES
m M
FASE EN LA QUEFASE EN LA QUE
SE APLICA ELSE APLICA EL
CRITERIOCRITERIO
Alimentos listos
para el consumo
que pueden
favorecer el
desarrollo de L.
monocytogenes
L. monocytogenes
5 0 100 UFC/g Productos
comercializados
durante su vida útil.
5 0 Ausencia en
25g
Antes de que el
alimento haya dejado
el control inmediato
del explotador de la
empresa alimentaria
que lo haya
producido.
A.L.CA.L.C. QUE PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO DE LISTERIA:. QUE PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO DE LISTERIA:
••pH > 4,4 o Aw >0,92pH > 4,4 o Aw >0,92
••pH > 5,0 y Aw>0,94pH > 5,0 y Aw>0,94
••Alimentos con una vidaAlimentos con una vida úútil mayor de 5 dtil mayor de 5 dííasas

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
ALIMENTOSALIMENTOS
PLAN DEPLAN DE
MUESTREOMUESTREO
n c
LIMITESLIMITES
m M
CRITERIOCRITERIO
Quesos a base de
leche cruda o
sometida a
tratamiento
inferior a la
pasteurización
Salmonella 5 0 Ausencia en
25g
Productos
comercializados

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
ALIMENTOSALIMENTOS
PLAN DEPLAN DE
MUESTREOMUESTREO
n c
LIMITESLIMITES
m M
CRITERIOCRITERIO
CRITERIO DE HIGIEN DEL PROCESOCRITERIO DE HIGIEN DEL PROCESO
Leche cruda
destinada a la
fabricación de
productos hechos
a base de leche
cruda,
procesos de
fabricación que
no incluyen
ningún
tratamiento
térmico ni ningún
tratamiento físico
o químico
Estafilococos
coagulasa
positivos
3 1
100
ufc/g
1000
ufc/g
NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO PODRNO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO PODRÍÍA SERVIRNOS ELA SERVIRNOS EL
ESTABLECIDO PARA LA LECHE PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHEESTABLECIDO PARA LA LECHE PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE
TRATATADA TTRATATADA TÉÉRMICAMENTERMICAMENTE
Antes de comenzar
la fabricación
Mejoras en la
higiene durante el
ordeño y posterior
manipulación. Si se
detectan valores
>M, será necesario
efectuar más
pruebas para
estafilococos
durante el proceso
MEDIDAS
RESULTADOS
INSATISFACTORIOS

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
ALIMENTOSALIMENTOS
PLAN DEPLAN DE
MUESTREOMUESTREO
n c
LIMITESLIMITES
m M
CRITERIOCRITERIO
Quesos Enterotoxinas
estafilococicas
5 0 No detectado
en 25g
Productos
comercializados
Quesos a base de
leche cruda
Estafilococos
coagulasa
positivos
5 2 104
ufc/g
105
ufc/g
En el momento del
proceso de
fabricación en que se
prevea que el número
de estafilococos será
el máximo
PODRPODRÍÍA SER A LAS 48A SER A LAS 48--72 HORAS POR FABRICACI72 HORAS POR FABRICACIÓÓN/FASE MOLDEADO...N/FASE MOLDEADO...SISI
SE DETECTASE DETECTA 105 SE SOMETERÁ A DETECCIÓN DE ENTEROTOX

PLAN DE CONTROL
MICROBIOLÓGICO
ALIMENTOSALIMENTOS
PLAN DEPLAN DE
MUESTREOMUESTREO
n c
LIMITESLIMITES
m M
CRITERIOCRITERIO
leche cruda E. coli
5 2
100
ufc/g
1000
ufc/g
NO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERONO EXITEN CRITERIO PARAESTE MICROORGANISMO PERO
PODRPODRÍÍA SERVIRNOS EL ESTABLECIDO PARA LA LECHEA SERVIRNOS EL ESTABLECIDO PARA LA LECHE
PASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE TRATATADAPASTEURIZADA Y QUESO A BASE DE LECHE TRATATADA
TTÉÉRMICAMENTERMICAMENTE
Mejoras en la
higiene de la
producción y en la
Selección
de las materias
primas

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