3. INTRODUCCIÓN
• La salsa de soya es el resultado de la
fermentación de granos de soja junto a trigo
tostado.
4. • El proceso de elaboración de la salsa de soja
se extiende a lo largo de varios meses, la
leguminosa y el cereal se cuecen y se unen
dándole forma de bloques que se sumergen
en agua con sal y según que fabricantes,
añaden hongos, levaduras o bacterias, como
el koji
• (Aspergillus oryzae).
5. FABRICACION DE LA SALSA DE SOYA
• Aspergillus de Kikkoman
• Para la elaboración de la salsa de soya la existencia de la
levadura aspergillus es importantísima. La levadura
aspergillus desempeña un papel esencial en la
fermentación de los ingredientes, la llave del sabor de la
salsa de soya depende de su trabajo. En Kikkoman, desde
su fundación se sigue utilizando y guardando el mismo
aspergillus original de Kikkoman.
6. ELABORACIÓN DE KOJI
• Se mezclan la soya y el trigo procesado junto con el aspergillus
de Kikkoman, se lo lleva a las instalaciones preparadas para
elaborar el shoyu koji, base de la salsa de soya. Estas
instalaciones se encuentran preparadas para proporcionar un
óptimo ambiente para facilitar el trabajo del aspergillus. El
cultivo de aspergillus durante 3 días dentro de estas
instalaciones es la etapa mas esencial para la elaboración de
la salsa de soya.
7. • En las mismas instalaciones donde se elabora el shoyu koji se
traslada este hasta un tanque donde se le agrega mezclando
el agua salada, luego se la deja fermentar y envejecer en el
tanque, a este proceso denominamos proceso de
preparación. A la mezcla de shoyu koji y el agua salada se la
denomina ‘moromi’.
8. FERMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO
DEL MOROMI
• Se hace envejecer el Moromi durante varios meses. El
Moromi se va fermentando en varias etapas dentro del
tanque, como ser la fermentación de ácido láctico, la
fermentación alcohólica, la fermentación de ácido orgánico.
Sus variadas acciones sobre el Moromi le dan el profundo
sabor, el aroma y el color tan peculiares de la salsa de soya.
9. PRENSA Y REFINAMIENTO
• La salsa de soya se obtiene exprimiendo el moromi
envejecido. Para exprimir el moromi, lo vertimos en un equipo
especial para ello. Este equipo posee unas capas de telas
dobladas en 3 donde se filtra el moromi. Estas capas filtradas
de moromi se amontonan en grandes números que permite
que salga la salsa de soya exprimida por el peso de la fuerza
de gravedad.
10. • Sobre este se le agrega presión
mecánicamente y durante aproximadamente
10 horas se continúa exprimiendo. Para
obtener una salsa de soya pura y cristalina es
necesario exprimirla lentamente utilizando
mucho tiempo.
11. PASTEURIZACIÓN
• La salsa de soya exprimida del moromi se la
llama ‘salsa de soya cruda’. Con su aroma la
planta se llena de un olor semejante al de la
fruta fresca. La salsa de soya cruda se la deja
estacionar en un tanque de limpieza durante 3
a 4 días y pasados estos se la separa del aceite
que se junta en la superficie y de los
sedimentos que se juntan en el fondo del
tanque.
12. • Esta salsa de soya purificada se la hace pasar
por unos tubos de vapor para calentarla. El
principal propósito de esto es pasterizar la
salsa de soya, pero también sirve para ajustar
su color, sabor y aroma, y con su proceso que
para la actividad de las enzimas, se estabiliza
la calidad de la salsa de soya.
13. REUTILIZACIÓN
• Durante el procedimiento de elaboración se
producen subproductos como ser la masa de
restos de la salsa exprimida o el aceite
separado de la salsa de soya. Estos son
reutilizados, por ejemplo la masa de restos
sirven de alimentación de ganados y el aceite
como combustible de maquinarias.
15. EFECTOS EN LA COCCIÓN
• La razón por la cual se la llama condimento de uso múltiple a
la salsa de soya Kikkoman es que, esta salsa no solo es
compatible con la cocina japonesa, sino que también va muy
bien con todo tipo de platos. Se la utiliza tanto en la
preparación de los ingredientes, durante la cocción y/o en el
toque final del plato, mejorando perceptiblemente el sabor
del alimento.
