1. Plan De Saneamiento de las plantas de proceso de alimentos del área de
agroindustria de la Institución Educativa San José de la Florida.
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
1. OBJETIVO GENERAL
Diseñar e implementar un Plan de Saneamiento de las plantas de proceso de alimentos
del área de agroindustria de la Institución Educativa San José de la Florida, para
mantener la asepsia de equipos e instalaciones y garantizar la inocuidad de los
productos.
1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
* Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipo, personal e infraestructura, se
encuentren limpios, antes, durante y después de los procesos, con el fin de no genera
factores de riesgo que impliquen la contaminación del producto.
* Aplicar cada uno de los programas prerrequisitos, con sus respectivos formatos, para
construir una referencia constante de calidad en todas las actividades del proceso de
manipulación de los productos.
* Disponer de un documento básico en donde se desarrollen cada uno de los
procedimientos de: limpieza y desinfección, control integrado de plagas, manejo de
residuos sólidos y líquidos, abastecimiento de aguas, control de proveedores,
capacitación e higiene del personal.
* Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfección de instalaciones
y equipos.
* Crear hábitos higiénicos en los alumnos.
JUSTIFICACIÓN
La sanidad en plantas procesadoras de alimentos es un concepto fundamental aplicado a
todas las labores que allí se desarrollan; el propósito es establecer procedimientos
eficaces para la limpieza y buenas prácticas higiénicas de manipulación garantizando al
consumidor productos inocuos y lograr crear hábitos higiénicos en los alumnos.
Basándose en los conceptos de limpieza y desinfección en instalaciones, equipos y
utensilios que estén en contacto con los alimentos, en este trabajo se pretende, diseñar
un plan de saneamiento como parte del programa de BPM de las plantas de
procesamiento de alimentos de la Institución Educativa “San José de la Florida”, para
asegurar la calidad y la inocuidad de todos los productos que son elaborados por los
estudiantes, de esta manera, generar seguridad en la población y favorecer la
comercialización de estos productos.

2. Así mismo, los procedimientos operativos estándar (POES) que hacen parte de este
proyecto incluyendo la cartilla de BPM son la guía para los estudiantes de la institución
que están involucrados con los proyectos productivos, de grado decimo y once. Esto con
el fin de disminuir los riesgos de contaminación, crear conciencia de calidad, mejorar las
condiciones de trabajo optimizando procedimientos de limpieza y favoreciendo el clima
organizacional, logrando generar hábitos higiénicos y de manipulación.
MARCO TEORICO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM):
Son herramientas fundamentales para la obtención de alimentos inocuos, estas se aplican en toda la cadena
de producción de un alimento, incluyendo materias primas, insumos, proceso, establecimientos, operarios y
transporte.
El garantizar condiciones que aseguren la elaboración de productos inocuos es una responsabilidad de los
manipuladores de alimentos de todos los alimentos. Por tal motivo se entiende que estas prácticas deben
estar dirigidas a gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y comercializan
productos alimenticios. No deben quedar afuera los que producen materia prima e insumos, transportistas,
distribuidores, personal de depósitos, supermercados, almacenes y consumidores. En toda la cadena hay
responsabilidades, y cualquier desvío puede provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas
deseadas y lo que es más grave que produzca algún tipo de alteración en el estado de salud de quien lo
consume.
La finalidad de las BPM es entregarle las herramientas para mejorar la calidad de los productos, estas se
centralizan en higiene, manipulación, diseño y estructura del establecimiento. Debemos tener en cuenta que
un alimento debe ser agradable, tener valor nutritivo y ser inocuo. Hoy el consumidor exige cada vez más,
estar en el mercado y mantenerse se hace cada vez más dificultoso, se debe ser competitivo, por lo tanto las
Buenas Prácticas de Manufactura son la base de un largo camino que hay que recorrer para lograr resultados
satisfactorios, estas se logran con :
Capacitación, Se entiende a la capacitación como uno de los pilares de este trabajo, solo conociendo los
diferentes aspectos que hacen a la elaboración de alimentos sanos e inocuos se podrán lograr los objetivos
planteados, comprometiéndonos todos en ese proceso y trabajando como equipo.
ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo
sin comprometer el estado de salud del individuo. La inocuidad de los alimentos se puede ver afectada por
diferentes tipos de contaminación como lo son:
Biológica: Bacteria, Parásitos, Virus, etc.
Química: Insecticidas, medicamentos, detergentes etc.
Física: Polvo, madera, piedras, metales etc.
Conceptos de Calidad:
El sector alimentario siempre ha estado vinculado con problemas de higiene y sanidad
que traen como consecuencia pérdidas económicas para el productor y problemas de
salud para el consumidor. El alimento es susceptible a contaminarse de manera física,
química y biológica – microbiológica, lo cual conlleva a controlar todas las etapas de
proceso.
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1. La calidad como resguardo de inocuidad: esto
es, que el alimento no cause daño a la salud de las
personas que lo consumen. Esto corresponde al
nivel básico que debe satisfacer un producto

3. alimenticio y es generalmente aquel controlado a
nivel de estado o país, para resguadar la salud
pública de los ciudadanos.
2. La calidad nutricional: que se refiere a la aptitud
de los alimentos para satisfacer las necesidades
del ser humano en términos de energía y
nutrientes. Este factor adquirió gran relevancia
para el consumidor informado que conoce sobre
el potencial preventivo de una dieta saludable o
equilibrada.
Para analizar la calidad en este tipo de productos
se pueden distinguir las siguientes categorías:
3. La calidad definida por los atributos de valor:
estos atributos son factores que están por sobre
la calidad básica de inocuidad de un alimento y
diferencian los productos de acuerdo a sus
características organolépticas, composicionales y
a la satisfacción del acto de alimentarse ligada a
tradiciones socio-culturales, la educación y la
conveniencia.
4. La calidad comercial: implica ofrecer un
producto que satisfaga las nececidades y
expectativas razonables de los clientes a un
precio igual o inferior al que los mismos están
dispuestos a pagar por la calidad del producto
ofrecido.
2. MARCO LEGAL
El decreto 3075 de 1997, en sus artículos 28 y 29, establece lo siguiente:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los
riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de
la dirección de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad
sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfección:
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
b. Programa de Desechos Sólidos:
En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, áreas,..