La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero. Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los yogurt elaborados deben reunir las siguientes especificaciones: contenido mínimo de proteína de 3.4 g/100g, mínimo de 12% de sólidos, pH 4.5, y acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.

1. NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI (Plukenetia
Volubilis) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
Cleyser Torres , Abner Felix Obregón Lujerio
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO
Facultad de Ingeniería Agroindustrial
Quillabamba-Cusco, Octubre 2015
Peru
Ponente
Ing. Dr. ABNER OBREGON LUJERIO

2. INTRODUCCION
MEJORAMIENTO SALUD, ECONÓMICO Y SOCIAL
SACHA INCHI
Proteína Grasa
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
Linolenico y linoleico Previene enfermedades
DIETA EN LA SOCIEDAD
Bajo valor nutritivo Enfermedades

3. Formulaciones (LV + SI
en % v/v)
Aminoácido limitante(Lisina
g/100g proteína)
20:80 0.55
30:70 0.59
40:60 0.63
50:50 0.67
60:40 0.71
70:30 0.74
80:20 0.78
Cálculo teórico de aminoácido limitante de las
mezclas leche fresca y leche de sacha inchi
Fuente : Fendandez y Obregon ,(2014)Fuwntw : Valles y Obregon (2012)

4. Caracterización de las almendras de sacha inchi
Componentes % Benavidez y
Morales
(1994)
Vela
(1995)
Adriazen
(2011)
Sánchez
(2013)
Pisco(2014)
Humedad 8,50 6,50 6,09 4,95 5,60
Proteína 27,40 26,70 25 ,07 28,73 24,69
Aceite 41,40 51,59 45,00 43,87 46,90
Carbohidrato 17,70 9,17 13,09 6,93 15,61
Fibra 2,60 3,44 6,76 12,91 5,10
Ceniza 2,10 2,60 2,85 2,61 2,10

5. OBJETIVOS
Objetivo general
Contribuir en el estudio de leche de sacha inchi en la
obtención de yogurt como alimento funcional.
Objetivos específicos
Determinar el nivel de sustitución de leche de sacha inchi y leche
en la obtención de yogurt.
Evaluar la calidad físico químico, sensorial y microbiológico del
yogur elaborado

6. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
La parte experimental, del presente trabajo de investigación se
desarrolló de acuerdo al diagrama de flujo para la Elaboración
YOGUR de Sacha Inchi (Figura 1):
 La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las
recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la
leche fresca obtenida en un establo lechero.
 Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de
sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los
yogurt elaborados deben reunir las siguientes
especificaciones: contenido mínimo de proteína de 3.4
g/100g, mínimo de 12% de sólidos, pH 4.5, y acidez de 0.8 a
1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.

7. Colado Colad
Pasteurizado a 85 0min
Incubado (42°C)
Inoculado
Enfriado a 42°C
Batido
Enfriado 4°C/24h
Mezclado
Leche de sacha inchi
(10%,20%,30%,40%,50%)
Leche de vaca
(90%,80%,70%;
60%,50%)
Cepas de L. Vulgaricus y St.
thermophylus (1%,2%3%)
Evaluación.
-Físico-Químico.
-Evaluación sensorial.
-Anál.microbiológico.
Evaluación.
-prop. Fisicas quimicas (Acidez
titulable, pH, protein, sinerisis)
-Sensorial
Leche sacha inchi
Leche de vaca
YOGUR
Fig. 1: Diseño experimental para elaborar yogur de sacha inchi

8. RESULTADOS Y DISCUCION

9. Composición fisicoquímico de leche fresca y
leche de sacha inchi
LECHE DE VACA LECHE DE SACHA INCHI
Sólidos Totales (g/100g)
Acidez (g/100g)
Densidad (g/ml)
Ph
12.10
0.16 (ácido láctico)
1.034
6.50
11.40
0.07 (ácido sulfúrico)
1.095
6.70
Humedad (%)
Proteína (%)
Grasa (%)
Carbohidratos (%)
Cenizas (%)
87.90
3.30
3.40
4.70 (Lactosa)
0.70
88.60
3.00
5.50
2.40
0.50

10. Propiedades físico químicas del yogur de sacha inchi
Propiedades físico
químicas
Yogur de
sacha inchi
(30:70)
Yogur de sacha
inchi (30:70) y
0.6% de pectina
Yogur de
sacha inchi
(30:70) y 3 %
leche en polvo
Proteína (%) 5.44
Sólidos totales (%) 11.88 12.48 14.89
Acidez titulable (% acido
láctico)
0.83 0.83 0.84
Viscosidad aparente
(mPa.s)
1186.12 1296.12 2200.12
Sinéresis (%) 73.37 63.33 30.41
pH 4.37 4.37 4.37
Fig. 2: Evolución de la Acidez titulable durante la fermentación de
leche de sacha inchi (30 SI: 70 LV)

11. Análisis sensorial-Prueba de aceptación
Yoyur de leche
devaca Yogur de leche
de sacha inchi Yogur de sacha
inchi,pectina
0.6%
90.12
80.24
62,00
Fig. 3: Prueba de aceptabilidad del yogurDeterminación Yogur de
sacha inchi
Yogurt con
base
en leche
Yogurt
extendido
con
garbanzo
Humedad (%) 82.50 85.1 85.4
Aceite & grasa
(%)
3.60 2.9 3.1
Fibra (%) 0.50 0.7 0.6
Cenizas (%) 2.10 0.8 1.1
Proteína (%) 5.90 3.9 8.0
Carbohidratos
(%)
5.01 5.9 4.90
Energía
(Kcal/100g)
77.60 64.6 61.22
Análisis comparativo proximal del yogur de sacha inchi, yogur de
con base en leche y yogur extendido con garbanzo
El análisis microbiológico, del yogurt de sacha
inchi, cumple con la Norma Oficial (DIGESA 2008)
.

12. CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
 El tiempo de incubación es mayor a media que
el nivel de sustitución de leche de sacha inchi
aumenta.
 El porcentaje de cultivo no influye en las
características físico químicas y sensoriales del
yogur de sacha inchi
 La mejor opción tecnológica para elaborar yogur
batido es una mezcla(30 % leche de sacha inchi
y 70 % de leche de vaca), inoculo al 1 % y
estabilizante 0,6% (pectina), tiempo de
coagulación de 15 hr y aporta 5.44 % de
proteína, que favorece su promoción en los
consumidores por su aporte nutricional y
funcional.
 Por el aporte nutricional (5.44 % proteinas) se
debe orientar su consumo en los progmas de
ayuda alimentaria y loncheras saludables.
 Realizar estudios de vida en anaquel, y tipo de
estabilizante para mejorar la calidad y
viscosidad del yogur.