alimentos

1. Facultad de Ciencias pecuarias
escuela de ingeniería en industrias
pecuarias
SALAZÓN Y ESCABECHADO
INTEGRANTES:
Arianna Vargas.
Andrea Salguero.
Andrés Guachamín.
Mario Almendáris.
Evelyn Siguencia

2. Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los
alimentos o causar su deterioro. Para evitarlo y prevenir posibles
intoxicaciones, sigue nuestros consejos para conservar y preparar tus
alimentos. Años atrás se buscaba el mejor modo de conservar, bien
porque había épocas de escasez, o bien, porque no se producía.
Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de
conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de
llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado. Entre ellos se
encuentran los métodos químicos como es la salazón y escabechado

3. OBJETIVOS
• General
• Saber acerca del Salazón y Escabeche
• Específicos
• Aprender acerca de los métodos de
conservación como es la salazón y el
escabeche
• Identificar cuales son los beneficios de las
aplicación de estos métodos de conservación

4. Se denomina salazón a un método destinado a
preservar los alimentos, de forma que se
encuentren disponibles para el consumo
durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazón es la deshidratación parcial de los
alimentos, el refuerzo el sabor y la
inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de
salar frutas y vegetales,
aunque lo frecuente es
aplicar el método en
alimentos tales como
carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón
una mezcla de sal procedente de alguna
Salina acompañando con Nitrato sódico y
Nitrito, es muy habitual también acompañar
durante las fases finales de sabores tales
como el pimentón, canela, o mostaza.

5. LA SALAZÓN
La sal juega un papel
esencial en la elaboración
de los productos salados y
madurados, porque es un
factor que condiciona el
gusto salado de esto tipo de
productos y porque esta
implicado en el proceso de
conservación de la carne
actuando sobre los micro-
organismos.
Es el único ingrediente
que permite conservar
la carne durante
periodos muy largos.
Este proceso de
conservación de la
carne es uno de los
mas antiguos del
mundo.
La fase de salazón es
la mas corta del
proceso de elaboración
de un producto salado
y curado, pero al
mismo tiempo es la
mas importante. Por
tanto, hay que tratar
esta fase con mucho
cuidado y vigilancia.
Hay que conocerla
perfectamente para
controlarla

6. Salazón de pescados
Limpiado
• Consiste en limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
Apilado
• Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado
extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del
mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y
pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del
peso del pescado en salazón)
Reposo
• El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo

7. Lavado
• Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se
lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
Oreado
• Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de
aire pero que no le de directamente el sol. Según el clima del
lugar se deja unos días.

8. La sal (en forma de solución salina) se traslada desde el exterior
hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado
hasta el que tiene una concentración en sal menos elevada.
Entonces, la velocidad de penetración de la sal disminuye a
medida que la concentración de sal en el exterior y en el interior
se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos)
influyen sobre esta velocidad.
Factores externos :
la elevación de la
temperatura
favorece la
penetración de la
sal.
Factores internos : el pH influye la
penetración de la sal (entre mas elevado sea
el pH, mas baja es la velocidad de penetración
de la sal). La cantidad de grasa en el músculo
influye también la penetración de la sal, igual
que “la historia de la carne”, en particular la
congelación.

9. La sal tiene dos
funciones que son :
la función bacteriostática
como agente de sapidez
Se puede considerar que con una
concentración de 10%, la sal inhibe el
desarrollo de muchos gérmenes. Con
una concentración de 5%, inhibe
solamente las bacterias anaerobias.
Para completar el papel bacteriostático
de la sal, la salazón debe hacerse en
frío, sobre todo para productos curados.
Por consiguiente, el efecto de
la sal depende de su concentración en
una fase acuosa y en el caso de
productos curados la cantidad de agua
al principio es elevada.
Se debe tener en cuenta que con la
acción del calor, la sal puede
agregarse con proteínas formando
un complejo estable al frío y
destruido por calor. En este caso,
solo la parte libre de la sal produce el
gusto salado.

10. Influencia en la transformación de las proteínas.-
Aumentando la fuerza iónica, la sal aumenta la
solubilidad de las proteínas de los músculos. Eso
favorece la expresión de sus propiedades tecnologías.
Influencia en la evolución de las grasas.-La sal favorece la
oxidación y la rancidez de las grasas Es importante,
controlar este proceso de evolución de las grasas
Influencia en el poder de retención del agua de la
carne.-Agregar sal a una carne cruda (con dosis
clásicas), disminuye el pH de las proteínas de mas o
menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre
el pH del medio y el de las proteínas aumenta, lo que
provoca un aumento en la capacidad de retención de
agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el
desarrolla bacteriano

11. Escabeche
El Escabeche es
un método de
conservación
de alimentos e
n vinagre.
Se llama así
también al
alimento así
obtenido.
El método para
procesar un alimento
en escabeche está
dentro de las
operaciones
denominadas en
cocina
como marinado

12. El escabeche se ha realizado con el objeto
primordial de conservar el pescado
mediante su inmersión en un medio
ácido como es el vinagre
El pH habitual en este tipo de
preparaciones ronda por debajo de los 4.5
El medio ácido detiene las células
responsables de la putrefacción además de
evitar la síntesis del compuesto
denominado trimetilamina, responsable
del olor a pescado.

13. El escabechado incluye el
uso de sal y vinagre, lo que
aumenta la acidez y reduce
el contenido de agua del
pescado incrementando su
conservación
La acidez produce además
una desnaturalización parcial
de las proteínas del pescado,
que contribuye a su textura
y color característicos e
inhibe la capacidad de
reproducción de muchos
gérmenes patógenos
Este proceso puede realizarse
en frío y en caliente.
El vinagre inhibe la capacidad
de reproducción de muchos
gérmenes patógenos, pero
no de todos, por lo que
existe riesgo de toxiinfección

14. Es por esta razón por
la que los escabeches
no poseen un fuerte
olor a pescado
podrido
Los medios ácidos
detienen la
putrefacción de otros
tejidos orgánicos
como pueden ser las
carnes,.
es por esta razón se ha
venido denominando
como escabeche
cualquier preparación
culinaria que incluye una
ligera inmersión en
vinagre de vino como
medio ácido

15. CONCLUSIONES
• El efecto de la salazón es la deshidratación
parcial de los alimentos
• El Escabeche es un método de conservación
de alimentos en vinagre.
• Existen muchos factores que pueden afectar a
la calidad de los alimentos por lo que es
necesario la aplicación de métodos de
conservación